در بحث قهوه آزمایی، چشیدن قهوه به شیوه‌ای که متخصصان آن یعنی قهوه‌آزمایان آن را انجام می‌دهند، فرایندی دشوار و بعضا طاقت‌فرسا است. دلیل این امر پیچیدگی‌های مربوط به خود قهوه و بارزه‌های آن است که قرار است عمدتا توسط حواس بویایی و چشایی صورت گیرد. قهوه‌آزمایان برای داشتن رویه‌ای یکسان از دانش‌نامه تخصصی این حوزه استفاده می‌کنند تا با ادبیاتی فنی و در عین حال قابل درک برای یکدیگر بتوانند قهوه را ارزیابی کنند. در واقع آن‌ها با استفاده از اصطلاحاتی تخصصی ارزیابی قهوه را تسهیل می‌کنند. برای بسیاری از ما پیش آمده که تعدادی از این اصطلاحات را روی بسته‌بندی قهوه‌ها دیده باشیم. در ادامه به مرور برخی از این اصطلات تخصصی و تعریف آن‌ها می‌پردازیم.

الفبای قهوه‌آزمایی

در این قسمت به معرفی الفبای قهوه آزمایی خواهیم پرداخت. ( قهوه آزمایی همان کاپینگ Cupping است.)

رایحه یا Fragrance

رایحهْ بوی قهوه تازه آسیاب شده پیش از اضافه کردن آب داغ به آن است. رایحه تشکیل شده از مواد شیمیایی است که در دمای اتاق یا کمی بالاتر به گاز تبدیل شده و به مشام می‌رسند. این اولین بارزه‌ای است که در قهوه‌آزمایی (Coffee Cupping) بررسی می‌شود.

عطر یا Aroma

عطر قهوه به هنگام تماس آب داغ با قهوه آسیاب شده ایجاد می‌شود. برای شناخت بیشتر و بهتر قهوهْ ارزیابی عطر آن ضروری است. به هنگام بوییدن عطر قهوه ممکن است با طیف وسیعی از انواع بو مواجه شوید که برایتان یادآور ماده‌ای دیگر هستند. از عطر خوشایند میوه‌های تابستانی تا شکلات و آجیل،‌ همه می‌توانند در عطر قهوه یافت شوند. اما گاهی عطر دریافتی از قهوه مطلوب نبوده و ممکن است شما را به یاد ماده‌ای شیمیایی با بوی تند و تلخ بیاندازد. اینکه کدام قهوه عطری مطبوع و کدام عطری نامطبوع دارد به عوامل مختلفی در مراحل تولید و تهیه آن برمی‌گردد. ما به دو طریق می‌توانیم عطر یک ماده خوراکی را دریافت کنیم؛ یکی از طریق مجاری بینی (ارتونازال) و دیگری از طریق حفره دهان (رترونازال) به هنگام بلعیدن آن.

رایحه و طعم قهوه

مزه یا Taste

در بحث مزه قهوه، به طور کلی پنج مزه وجود دارند که ما می‌توانیم آن‌ها را از طریق زبان‌مان حس کنیم. این پنج مزه شامل ترشی،‌ شیرینی،‌ شوری،‌ تلخی و اومامی هستند که البته مزه اومامی در قهوه وجود ندارد و تنها چهار مزه اصلی را می‌توان از قهوه دریافت کرد. مزه‌ها مشارکتی در عطر ندارند و تنها از طریق زبان دریافت می‌شوند. بخش‌های مختلفی از زبان می‌تواند نسبت به دریافت یک مزه از خود حساسیت بیش‌تری نشان دهد. برای مثال ممکن است شیرینی در ابتدای زبان بیش‌تر از نقاط دیگر آن حس شود،‌ اما این موضوعی ثابت در مورد همه افراد نیست و بنابراین همه افراد تجربه یکسانی از این موضوع نخواهند داشت.

تن‌واری یا Body

میزان سنگینی، سبکی یا پُری دریافتی از قهوه که به کمک حس لامسه درک می‌شود، تن‌واری است. این حس ناشی از مواد نامحلول موجود در قهوه است.

حس دهانی یا Mouthfeel

در قهوه آزمایی، این بارزه ناشی از ویژگی‌های فیزیکی یک ماده در دهان است که حین و بعد از بلعیدن نوشیدنی حس می‌شود. ویژگی‌هایی مانند میزان سختی و نرمی،‌ وزن، گسی،‌ تندی و حتی دمای ماده خوراکی از جمله آن‌ها هستند. حس دهانی شامل تن‌واری به همراه بافت نوشیدنی قهوه است.

طعم یا Flavor

طعم ترکیبی چند وجهی از حس‌های بویایی (عطر)، چشایی (مزه) و همین‌طور حس دهانی است. در واقع وقتی قهوه می‌نوشیم،‌ مزه‌های موجود در آن را توسط زبان و جوانه‌های چشایی روی آن دریافت می‌کنیم، عطر آن را از طریق بینی و یا حفره دهان حس کرده و حس دهانی را نیز در کل فضای کام احساس می‌کنیم.

پس‌مزه یا Aftertaste

حس باقی‌مانده در دهان پس از قورت دادن قهوه را پس‌مزه می‌نامند. پس‌مزه با کیفیت دریافتی از زمانی که قهوه هنوز داخل دهان و روی زبان است،‌ تفاوت دارد.

قهوه آزمایی

تعادل یا Balance

این بارزه ارزیابی قهوه‌آزما از تعادل میان طعم،‌ پس‌مزه، اسیدیته و تن‌واری است. تعادل در واقع نشان می‌دهد که چطور این چهار ویژگی قهوه در کنار یکدیگر قرار می‌گیرند،‌ و مکمل یا متضاد برای هم هستند.

اسیدیته یا Acidity

اسیدیته قهوه یکی از مهم‌ترین مزه‌های آن است که از اسیدهای موجود در قهوه ناشی می‌شود. اهمیت اسیدیته از این جهت است که در صورت مطلوب و مطبوع بودن یادآور حس تازگی و شفافیت است،‌ و اگر نامطبوع و ناخوشایند باشد نیز از آن به عنوان ترشی یاد می‌شود. به عنوان مثال ترشی یک لیمو ترش سالم را با ترشی ناشی از زردآلوی کال و نرسیده مقایسه کنید. ترشی سرزنده لیمو بیانگر مفهوم اسیدیته است، در حالی که ترشی میوه کال را با همان عنوان «ترش» می‌خوانند. این هم از مباحث قهوه آزمایی است.

دانه معیوب یا  Defect Bean

همان‌طور که از اسم‌شان پیدا است،‌ این دانه‌ها دارای عیب یا نقصی هستند که آن‌ها را از بقیه متمایز می‌کند. ژنتیک گیاه،‌ شرایط کشت و پرورش نامطلوب، خاک و اقلیم نامساعد و وجود آفات و حشرات از دلایل ایجاد عیب در دانه‌های سبز قهوه هستند. دسته‌ای دیگر از عیوب قهوه ناشی از فرایند برشته‌کاری هستند که در صورت بروز خطا حین این فرایند ایجاد می‌شوند. دانه‌های معیوب دارای انواع مختلفی بوده و ویژگی‌های ظاهری و عطر و طعمی خاص خود را دارند. با این حال وجودشان نامطلوب است و اکثر آن‌ها تاثیری منفی در عطر و طعم قهوه دارند.

شیرینی یا Sweetness

در قهوه آزمایی، شیرینی یکی از مزه‌های اصلی است که توسط جوانه‌های چشایی احساس می‌شود. قهوه شیرینی خود را در اصل از میوه‌ رسیده خود می‌گیرد. تمامی مراحل پس از برداشت گیلاس از جمله فرآوری آن‌ها،‌ برشته‌کاری و دم‌آوری در حفظ این کیفیت دانه و به طور متعاقب دریافت آن از نوشیدنی موثر هستند.

شیرینی در قهوه کیفیتی بسیار مطلوب است اما با تعریف معمول آن متفاوت است. شیرینی دریافتی از قهوه مانند ساکارز موجود در نوشیدنی‌ای مانند نوشابه واضح نیست، اما وجود آن بر دریافت حسی بارزه‌های دیگر اثرگذار است. اسیدتیه قهوه می‌تواند دریافت شیرینی را افزایش دهد یا وجود آن را در قهوه آشکار سازد. از طرف دیگر شیرینی قهوه می‌تواند خود را در قالب عطر یا طعم خاصی نشان دهد. عطر یا طعم کارامل به طور مثال حاکی از شیرینی بالا در قهوه است.

تخت یا Flat

در بحث قهوه آزمایی، یک ویژگی نامطلوب که ناشی از فقدان عطر در قهوه دم‌شده است. این ایراد عطری زمانی به وجود می‌آید که دانه بر اثر کهنه‌گی بعد از برشته‌کاری مواد معطر خود را از دست می‌دهد. همین‌طور اگر قهوه دم‌شده برای مدتی نامتعارف بعد از دم‌آوری نگه‌داری شود،‌ مواد معطر آن از دست می‌روند. ممکن است به هنگام چشیدن و ارزیابی همچنان حضور این مواد معطر احساس شود اما اگر ویژگی‌های عطری قهوه از شدت کافی برخوردار نباشند از آن با عنوان قهوه تخت یا اصطلاحا Flat یاد می‌شود.

مطالعه این مطلب نیز پیشنهاد می‌شود : شرایط نگهداری قهوه به زبان ساده

امیدواریم از مطالعه این مطلب ( قهوه آزمایی) لذت کافی را برده باشید!

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.