قهوه از نوشیدنی‌های پر طرفدار در کشورهای مختلف است که طبق تحقیقات انجام شده، فواید بی‌شماری برای سلامتی بدن دارد. از زمان چیدن دانه‌های قهوه تا رسیدن به فنجان‌های شما، مراحل بسیاری وجود دارد. جالب است بدانید پروسه آماده سازی قهوه، در کیفیت نهایی این محصول بسیار تاثیر گذار است. قهوه اسپشیالیتی که به بهتربن و با کیفیت‌ترین دانه قهوه گفته می‌شود، در مناطق جغرافیایی و شرایط آب و هوایی خاصی و در طی فرایند به خصوصی تولید می‌شود. روشهای مختلفی برای پراسس قهوه وجود دارد که در طول زمان ایجاد گردیده است. انتخاب هر یک از این روش‌ها در مناطق مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی، مزیت اقتصادی و عوامل دیگر صورت می‌گیرد. در ادامه با ما در قهوه ریو همراه باشید تا با پروسه آماده سازی قهوه بیشتر آشنا شوید.
فهرست عناوین
جدا سازی و آماده سازی قهوه
پس از چیدن گیلاس‌های قهوه از درخت، اولین مرحله جدا سازی دانه‌ها از پالپ است. گیلاس قهوه روی درخت قهوه رشد میکند. گوشت قهوه، خارجی‌ترین بخش قهوه می‌باشد و از دو قسمت Outer skin و Pulp تشکیل شده است. گیلاس قهوه نارس، سبز رنگ است و پس از رسیدن، بسته به نوع آن قرمز، صورتی، نارنجی یا بنفش می‌شود. درون هر میوه دو دان قهوه وجود دارد که توسط غشای نازکی که اسپرمودرم یا پوست نقره‌ای نام دارد، از هم جدا شده و هر کدام با پوسته نازکی محصور شده‌اند.
درصد پایینی از گیلاس‌های قهوه، تنها حاوی یک دان است که کمی گردتر و بزرگ‌تر از حد نرمال بوده و Peaberry نامیده می‌شود. پیبری‌ها دارای طعم و عطر مطلوب‌تر هستند. در فرایندی خاص، با استفاده از دستگاهی دان قهوه از داخل این میوه‌ها خارج شده و پس از گذراندن مراحلی، آماده مصرف می‌شود. برای جداسازی دانه‌های قهوه از پالپ دو روش اصلی وجود دارد:
- شست و شو wash
- خشک يا طبيعي dry or natural
با این وجود در سالهای اخیر از دو روش دیگر نیز استفاده می‌کنند:
- نیمه شسته semi-wash
- نیمه خشك semi-dry
البته روشهای ديگری برای جدا سازی پالپ از قهوه وجود دارد كه از طريق حيوانات يا پرندگان انجام مي‌شود و عبارتند از: Kopi luwak Black ivory , Jacu bird
پروسه شستشو قهوه
در پروسه شستشو چند مرحله وجود دارد كه عبارتند از:
جدا سازی گيلاسهای رسيده از نارس و اشيا ديگر
جدا سازی پوست از قهوه pulping
مرحله تخمير يا fermentation
شستشوی نهايی و خشك كردن
در مرحله اول گيلاسهای قهوه در مخازن بزرگ پر از آب ريخته مي‌شوند تا ميوه‌های نارس و يا مواد اضافه مثل برگ و چوب درختان بر اثر سبكی وزن روی آب قرار گرفته و برداشته شوند. سپس گيلاسهای رسيده وارد ماشينهای جدا كننده پالپ می‌شوند تا پوست ميوه از قهوه جدا شود. در مرحله بعد دان قهوه كه در مخازن بزرگ آب برگشته، وارد مرحله بسيار حساس تخمير مي‌شود. در اين مرحله پوستهای باقی مانده روی قهوه و لعاب لزج روی دان قهوه به نام mucilage جدا مي‌شوند. در مرحله آخر با دقت شسته شده و دانه‌های قهوه زير آفتاب پهن مي‌شوند تا كاملا خشك شوند. در انتها در گونی‌های مخصوص بسته بندی می‌شوند. در این روش، دان قهوه دارای اسیدیته بالاتری است.
پروسه خشک یا طبیعی قهوه
روش خشک يا طبيعی، قدیمی‌ترین و همچنین زمان‌برترین متد فرآوری دانه قهوه است. در این روش میوه‌های قهوه را دست نخورده در محیط باز و در لايه‌های باريك در معرض تابش مستقیم نور خورشید قرار می‌دهند. گیلاس‌های قهوه را برای چند روز به همان شکل رها می‌کنند تا رطوبت آنها به 12% برسد. سپس به طور منظم زیر و رو می‌کنند تا از تخمیر آنها جلوگیری شود. هرچند کمی تبخیر شدن، انکار ناپذیر است.
ماشین آلات جدا كننده پوست قهوه (hulling machines) آخرین مرحله فرآیند را انجام می‌دهند. این ماشین‌ها دانه‌های سبز قهوه را از میان پوسته‌های خشك شده جدا می‌کنند. قهوه‌ای که این پروسه را طی مي‌كند در طبقه قهوه‌های طبیعی natural دسته بندی می‌شود. در این روش دان قهوه دارای پیچیدگی طعمی بالاتر، شیرینی بیشتر، اسیدیته کمتر و بادی قوی‌تری است. در پروسه خشک یا طبیعی دانه ها می‌تواند طعمی میوه ای مانند بلوبری و توت فرنگی نیز داشته باشد. این متد در کشورهایی از جمله برزیل، کاستاریکا، اتیوپی و یمن رواج بیشتری دارد.
بد نیست در ادامه این مطلب را نیز مشاهده بفرمایید: روش درست نگهداری از قهوه
پروسه نیمه شسته قهوه
پروسه نیمه شسته، متد دیگریست که برای پروسس(process) قهوه استفاده می‌شود. به این صورت که در ابتدا چری‌های قرمز از چری‌های نارس يا سبز رنگ و مواد ديگر جدا مي‌شوند. سپس چری‌های قرمز وارد ماشين جدا كننده پوسته pulping مي‌شوند. دانه‌های قهوه بدون گذراندن از مخازن تخمير fermentation در زير تابش مستقيم نور خورشيد قرار مي‌گیرند تا به رطوبت ١٢٪ برسند. این روش که در بین کشاورزان از محبوبیت خاصی نیز برخوردار است، بیشتر در مناطقی با رطوبت بالا و بارش زیاد از جمله امریکای مرکزی استفاده می‌شود تا دانه‌ها در برابر کپک زدگی محافظت شود.
process
پراسس متد دیگریست در آماده سازی قهوه که برای پروسس قهوه استفاده می‌شود. در ابتدا همانند پروسه نيمه شستشو انجام شده و چری‌های قرمز از چری‌های نارس یا سبز رنگ و مواد دیگر جدا می‌شوند. سپس چری‌های قرمز وارد ماشین جدا کننده پوسته شده و با اب فشار قوی، لایه‌های لزج از قهوه کاملا جدا می‌شوند. و در زیر تابش مستقیم نور خورشید قرار می‌گیرند تا به رطوبت 12% برسند.
سمی لوادو یا Honey process
روش فرآوری عسلی، روشی ترکیبی از هر دو روش شسته و طبیعی است که در آماده سازی قهوه وجود دارد. این روش کمتر از دو روش قبلی مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما محبوبیت بیشتری دارد. این روش برای مزارعی مناسب است که به دلایل مختلف از جمله شرایط آب و هوایی دسترسی کافی به آب ندارند. در این روش بعد از چيدن چری از درخت ، چری‌های رسیده را داخل ماشین pulper ریخته و تمامی پوسته را از دان قهوه جدا مي‌كنند. تنها ماده لزجی به نام Mucilage بر روی دان باقی مي‌ماند. از عوامل تاثیر گذار روی طعم و کیفیت قهوه، مقدار موسیلاژ باقیمانده روی دان قهوه است. سپس دانه‌ها را برای خشك شدن زير نور مستقيم خورشيد پهن می‌کنند تارطوبت قهوه كاهش پيدا كند.
در زمان خشك شدن از پروسه آماده سازی قهوه ماده لزج روی قهوه بر اثر حرارت خورشيد تغيير رنگ مي‌دهد. ابتدا زرد و سپس قرمز و در آخر تيره يا سياه مي‌شود كه توليد كننده تشخيص مي‌دهد كه در چه زمانی، چه رنگی یا بر اساس کاراکتر مورد نیاز، قهوه را جمع آوری كند.