در بحث گاززدایی قهوه، دنیای قهوه نیز مانند هر علم دیگری، دارای فوت و فن و راز و رمز خود است. شاید بسیاری از ما به صورت گذری و یا اتفاقی وارد یک کافه شده باشیم و صرفاً برای گذراندن وقت خود و البته بیشتر تفریح، یک فنجان قهوه نیز سفارش و آن را میل می‌کنیم. اما شاید برای برخی افراد طرفدار قهوه و آنان که از علم این صنعت آگاهی دارند، نوشیدن یک فنجان قهوه حس دیگری را به کام آنان القاء کند. دلیل این حس درک نحوه به عمل آمدن قهوه و سختی کار آن است. یکی از این مراحل، دیگسینگ (گاززدایی Co2) قهوه است که در مرحله برشته کاری انجام می شود. در ادامه به توضیح دیگسینگ از صفر تا صد خواهیم پرداخت. با قهوه ریو همراه باشید!
گاززدایی قهوه چیست؟
در طول فرآیند برشته کردن، ویژگی های فیزیکی دانه‌های قهوه تغییر می‌کند. گرمای فرآیند برشته کردن باعث می‌شود کربوهیدرات‌های موجود در دانه‌های قهوه تجزیه شوند و این تجزیه فیزیکی باعث آزاد شدن گازها از درون خود دانه‌های قهوه می شود. این از حدود گازها عمدتا 90 درصد دی اکسید کربن و 10 درصد از گازهای ًدیگر مانند نیتروژن تشکیل شده اند. گاز دی اکسید کربن مشکل دانه‌های قهوه است که باید کنترل شوند.
این گازها برای فرآیند دم آوری مضر هستند و بنابراین طعم قهوه را از بین می‌برند. و در نتیجه یک فنجان قهوه کم عطر و طعم خواهیم داشت.
به زبانی ساده، وجود گازهای ایجاد شده در فرآیند برشتکاری قهوه که شامل گاز کربن دی اکسید، نیتروژن و… می‌شود، برای عصاره گیری مضر است. گاز زدایی یا همان دی گسینگ قهوه، درست بعد از برشته کاری و با استفاده از استراحت دادن به قهوه‌ها انجام می‌شود. گاز زدایی متناسب با رست قهوه مدت زمان معینی دارد. مثلاً دان قهوه با رست متوسط نیاز به زمان بیشتری نسبت به برشته کاری تیره یا همان دارک دارد. به صورت کلی دان قهوه بین چند روز تا چند هفته نیاز به استراحت یا همان گاززدایی دارد. حال سوال اینجاست که آیا میتوانیم وجود گاز را در قهوه تشخیص دهیم؟ در ادامه با قهوه ریو همراه باشید تا پاسخ سوال را متوجه شوید.
تشخیص وجود گاز در قهوه
یک نشانه وجود گاز در عصاره قهوه که تازه برشت هم باشد، ایجاد حس گس( خشکی زبان مثل زمانی که خرمالو خام میل میکنید) در دهان می‌باشد. این حس باعث می‌شود ویژگی‌های مثبت مثل رایحه، اسیدیته (ترشی مطلوب) و شیرینی میوه ای قهوه مخفی شود.
گاز زدایی قهوه از نگاه تخصصی
از دید تخصصی در سطح باریستا، مهم این است که فرآیند دی گسینگ از چه زمانی شروع و چه زمانی پایان می‌یابد. گاززدایی قهوه از زمان برشته کاری( در حین برشته کاری) شروع و بعد از برشته کاری. در زمان آسیاب قهوه‌ها و در نهایت در حین عصاره گیری ( در اسپرسو بصورت پری اینفیوژن و در دمی‌ها بصورت بلومینگ) ادامه دارد. جالب است بدانید که زمان خروج گازها در گونه‌ها و زیرگونه‌ها متفاوت است. هرقدر بافت و انداره و چگالی دانه باهم متفاوت باشد به همان اندازه مدت زمان دی گسینگ متفاوت خواهد بود. گاززدایی در روشهایی مثل دم آوری V60، کمکس و کالیتا نیاز به زمان کمتری نسبت به روش اسپرسو ماشین (دستگاه اسپرسو) دارد. چرا که هرچقدر زمان عصاره گیری کمتر شود، گازها تأثیر بیشتری در شخصیت طعمی خواهند داشت. در درجه آسیاب قهوه هم میتوان سرعت فرآیند گاززدایی را ارزیابی نمود.
برای مثال هرچه دان قهوه به تعداد بیشتری ذره تقسیم شود، با سرعت بیشتری گاززدایی خواهد شد. در این مورد هوشیاری بسیاری نیاز است چرا که گاززدایی بیش از حد منجر به اکسید شدن قهوه و یا همان کهنگی می‌شود. به همین صورت میتوانیم ردپای گاززدایی و یا عدم گاززدایی را در پروفایل طعمی دنبال کنیم. قهوه ای که گاززدایی درستی نشده باشد، در عصاره گیری به ما ویژگی تلخ و غیرقابل تحمل و ترشی نامطلوب را می‌دهند.
نتیجه گیری
یک قهوه خوب با گاززدایی بد و نامناسب روش دم آوری، به شما خروجی خوبی نخواهد داد. پس گاززدایی یا همان دی گسینگ، یکی از مهمترین فرآیندهای موجود در علم و هنر دم آوری قهوه است.