آموزش دم‌آوری قهوه
آموزش درست کردن قهوه با کمکس + فیلم آموزشی
فروردین
قهوه‌ساز کمکس با ظاهری مشابه ساعت‌های شنی، یک وسیله خاص است که توسط یک شیمیدان آلمانی اختراع شد. فیلترهای کمکس به طرز قابل توجهی از فیلترهای دیگر سنگین‌تر و ضخیم‌تر است و قهوه‌ای که از آن‌ها رد می‌شود، بسیار باکیفیت و خالص خواهد بود.
این باعث می‌شود کمکس گزینه‌ای مناسب برای دم کردن قهوه‌هایی با رست مدیوم و لایت باشد. دم آوری قهوه با این وسیله، یکی از روش‌های مربوط به موج سوم قهوه است و به دسته روش‌های دم آوری قهوه پورآور (Pour Over) تعلق دارد.
اگر می‌خواهید همه چیز درباره دم آوری قهوه با کمکس را بدانید، در این مطلب از مجله قهوه ریو با ما همراه باشید.
فهرست عناوین
قهوه‌ساز کمکس چیست؟
دکتر پیتر شلومبوم (Peter Schlumbohm) در سال ۱۹۴۱ با استفاده از شیشه‌های نشکن قهوه‌ساز کمکس را ابداع کرد. این قهوه‌ساز برخلاف انواع روش‌های دیگر فراوری قهوه، فاقد هر نوع قطعه فلزی یا پلاستیکی است که ممکن است تاثیری بر طعم قهوه داشته باشند.
دستگاه کمکس شامل یک مخزن شیشه‌ای کمرباریک است که با فیلترهای کاغذی مخصوص (با پیوند شیمیایی خاص و متفاوت با فیلترهای کاغذی معمولی) بسته می‌شود. قهوه‌ای که از فیلتر کمکس عبور می‌کند، تقریباً تمام روغن‌ها و ناخالصی‌هایی که روی طعم و کیفیت قهوه اثر می‌گذارند را از دست می‌دهد.
طرز تهیه قهوه با کمکس یک روش چند فنجانی به شمار می‌رود، اما برخلاف اکثر روش‌های دم آوری چند فنجانی که نتیجه آن‌ها کیفیت کمتری از روش‌های تک فنجانی دارد، در این روش قهوه نهایی بالاترین کیفیت از نظر خلوص و کیفیت را دارد.
دلیل اصلی محبوبیت قهوه‌های کمکس، خلوص و شفافیت بالای آن‌هاست. این ویژگی باعث می‌شود بسیاری از رگه‌ها و نوت‌های قهوه‌های مرغوب که در روش‌های دیگر دم آوری توسط ناخالصی‌های قهوه پوشانده می‌شوند، در قهوه کمکس قابل چشیدن و مزه کردن باشند.
به همین خاطر اگر به طعم قهوه اهمیت می‌دهید و مایل هستید از ظریف‌ترین رگه‌های طعم و آرومای قهوه‌های مرغوب با رست ملایم و لایت لذت ببرید، درست کردن قهوه با کمکس بهترین گزینه‌ای است که در اختیار دارید.
اندازه‌های قهوه ساز کمکس چه قدر است؟
کمکس در چند سایز مختلف تولید و عرضه می‌شود که در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شوید:
- سه فنجانی: کوچک‌ترین سایز قهوه‌ساز کمکس با ظرفیت حدود ۴۰۰ تا ۴۵۰ میلی‌لیتر است.
- شش فنجانی: با ظرفیت دو برابر اندازه قبلی، یک بار تهیه قهوه با این کمکس برای پر کردن ماگ‌های ۲۰۰ میلی‌لیتری چهار تا پنج نفر کافی است.
- هشت فنجانی: برای دم آوری ۱.۲ لیتر قهوه خالص و با کیفیت طراحی شده و اندازه استاندارد قهوه‌ساز کمکس در کافه‌ها و محیط‌های عمومی به شمار می‌رود.
- ده فنجانی: بزرگ‌ترین سایز قهوه‌ساز کمکس با ظرفیت حدود ۱.۵ لیتر است.
فیلتر قهوه ساز کمکس چیست؟
عامل اصلی کیفیت بالای قهوه‌های کمکس فیلترهایی است که با پیوند شیمیایی و بافت خاص، برای جلوگیری از انتقال مواد اسیدی، روغنی، رسوبات و ناخالصی‌های موجود در قهوه طراحی می‌شوند.
برای تولید فیلترهای کاغذی کمکس از کاغذ اکسید شده استفاده می‌شود که فاقد هر نوع رایحه یا عطری است که ممکن است روی قهوه اثر بگذارد.
اندازه فیلترهای کاغذی کمکس متفاوت است اما بسیاری از آن‌ها با اندازه کمکس ۱۰ فنجانی تولید می‌شوند و قابلیت استفاده روی اندازه‌های کوچک‌تر (معمولاً به جز ۳ فنجانی) را دارند.
تفاوت فیلتر قهوه‌ساز کمکس با فیلترهای قهوه پوراور در ضخامت بیشتر است. فیلترهای کمکس معمولاً ۲۰ تا ۳۰ درصد ضخیم‌تر از فیلترهای کاغذی قهوه دیگر هستند.
فیلترهای قهوه کمکس با توجه به شکل دستگاه معمولاً به شکل دایره‌ای یا بیضی تولید می‌شوند و برای راحتی استفاده، از پیش تا خورده هستند.
نحوه درست کردن قهوه با کمکس قدم به قدم
فرایند درست کردن قهوه با کمکس با توجه به نسبت قهوه به آب معمولاً بین ۶ تا ۸ دقیقه طول می‌کشد. با دنبال مراحل ساده زیر به راحتی می‌توانید قهوه کمکس درست کرده و از طعم، عطر و کیفیت متمایز آن لذت ببرید.
مرحله اول: آماده‌سازی وسایل لازم
قبل از شروع دم آوری قهوه لازم است موارد زیر را آماده کنید:
- قهوه‌ساز کمکس
- فیلتر کاغذی مخصوص
- کتری آب جوش مخصوص قهوه (دماسنج‌دار)
- ترازو
- پودر قهوه که با درجه متوسط آسیاب شده باشد.
مرحله دوم: آماده‌سازی قهوه
دان قهوه مورد نظر را با درجه مدیوم آسیاب کنید. پودر قهوه برای دم آوری در کمکس باید درشت‌تر از پودر قهوه اسپرسو و کمی نرم‌تر از پودر قهوه فرنچ پرس باشد. راهنمای آسیاب قهوه را مطالعه کنید.
مقدار قهوه تا حد زیادی بر پایه سلیقه تعیین می‌شود. معمولاً برای تهیه یک فنجان ۱۵۰ میلی‌لیتری قهوه، یک اسکوپ یا ۱۰ گرم پودر قهوه لازم است. برای رسیدن به ترکیب ایدئال خود کافی است بعد از دفعه اول، مقدار قهوه را برای افزایش یا کاهش غلظت تغییر دهید.
مرحله سوم: آماده کردن فیلتر
فیلتر کاغذی قهوه کمکس را با آب جوش آبکشی کنید. بعد از تخلیه آب اضافی، آن را تا کرده و روی دهانه ظرف کمکس قرار دهید.
مرحله چهارم: دم آوری قهوه با کمکس
حالا قهوه را روی فیلتر بریزید و مرحله دم آوری قهوه را شروع کنید.
در اینجا لازم است برای تهیه یک قهوه باکیفیت، آب جوش را در چند مرحله وارد فیلتر کنیم. با توجه به مقدار قهوه مورد نظر، ۵۰ تا ۱۰۰ میلی‌لیتر آب روی قهوه داخل فیلتر بریزید. اجازه بدهید آب به آرامی در مدت ۳۰ ثانیه از قهوه و فیلتر بگذرد، بعد دوباره آب جوش اضافه کنید.
بعد دوباره کم‌کم آب جوش اضافه کنید تا به اندازه مورد نیاز قهوه برسید.
مرحله پنجم: هم زدن و سرو قهوه
از آنجا که عصاره قهوه در چند مرحله با غلظت‌های متفاوت وارد ظرف کمکس می‌شود، در پایان دم آوری لازم است قهوه موجود در ظرف هم زده شود تا یکدست شود.
نکات مهم دم آوری حرفه‌ای قهوه با کمکس
همان‌طور که در بخش قبلی مشاهده کردید، دم آوری قهوه با این دستگاه مراحل نسبتاً ساده‌ای دارد که با چند بار تکرار در انجام آن مهارت پیدا می‌کنید. در ادامه نکاتی را مرور می‌کنید که تأثیر ملموسی روی کیفیت قهوه دارند و معمولاً توسط باریستاهای حرفه‌ای رعایت می‌شوند.
انتخاب قهوه مناسب
افرای که قهوه کمکس را انتخاب می‌کنند، به کیفیت و به‌خصوص آروما یا رایحه قهوه اهمیت خاصی می‌دهند. قهوه‌هایی که به شدت رست می‌شوند مقدار قابل توجهی از نوت‌های خاصی که در دان قهوه وجود دارد را از دست می‌دهند.
به همین خاطر معمولاً از قهوه‌هایی که رست ملایمی دارند برای دم آوری قهوه با کمکس استفاده می‌شود. برای اطمینان از کیفیت بالای قهوه، کافی است به رنگ دان‌های قهوه توجه کنید تا قهوه‌ای روشن یا متوسط باشد.
انتخاب فیلتر مناسب
مهم‌ترین عامل کیفیت بالای قهوه‌های کمکس، فیلترهایی است که برای حذف چربی، اسید، رسوبات و ناخالصی‌های موجود در قهوه طراحی و تولید می‌شوند.
در حال حاضر انواع مختلف فیلتر کمکس از مواد گوناگون مثل کاغذهای دارای پیوند شیمیایی فراوری نشده (unbleached)، فراوری شده، فلزی و پلاستیکی در دسترس خریداران قرار دارد.
بهتر است توجه داشته باشید که فیلترهای کاغذی معمولی موقع استفاده در کمکس پاره می‌شوند. اگر قصد دارید از فیلترهای فلزی برای دستگاه کمکس استفاده کنید، می‌توانید با اضافه کردن یک فیلتر کاغذی کیفیت قهوه را افزایش دهید.
همان‌طور که پیشتر مشاهده کردید، فیلترهای کاغذی خاص کمکس بهترین گزینه برای دم آوری قهوه با کمکس با بهترین کیفیت به شمار می‌روند.
نسبت آب و قهوه
معمولاً برای دم آوری یک کمکس شش کاپی به حدود ۵۰ تا ۵۵ گرم قهوه یا بیشتر از پنج اسکوپ قهوه نیاز است.
نسبت آب به قهوه مطلوب برای دم آوری با کمکس تقریباً ۱۵ به ۱ است. به عبارت دیگر کافی است به ازای هر ۱۵۰ میلی‌لیتر آب (معادل یک کاپ قهوه کمکس) به یک اسکوپ یا ۱۰ گرم پودر قهوه نیاز است.
دمای آب
یکی از نکات کلیدی در دم آوری قهوه با کمکس دمای آب است که نه خیلی زیاد و نه خیلی کم باید باشد. اگر از آب جوش با دمای حدود ۱۰۰ درجه استفاده کنید، به احتمال زیاد باعث سوختن قهوه و از دست رفتن بخشی از رایحه یا آرومای آن خواهد شد.
اگر هم دمای آب کمتر از ۹۰ درجه باشد، نمی‌تواند تمام رگه‌ها و نوت‌های آرومای موجود در قهوه را استخراج کند و دم آوری قهوه ناقص باقی می‌ماند.
دمای مطلوب برای دم آوری قهوه با دستگاه کمکس بین ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. این دما باعث می‌شود عصاره قهوه کاملاً خارج شود و نتیجه نهایی بهترین کیفیت ممکن را داشته باشد.
زمان‌بندی اضافه کردن آب
حالا دیگر حتماً متوجه‌اید که فیلتر قهوه‌ساز کمکس یک نوع قیف به شمار می‌رود که اگر به یکباره تمام آب جوش را داخل آن بریزید، احتمال سر رفتن یا از این بدتر، مچاله شدن دارد.
موقع دم آوری قهوه با کمکس لازم است آب جوش را در چند مرحله اضافه کنید. معمولاً هر ۱۰۰ میلی‌لیتر آب جوش برای گذشتن از قهوه و فیلتر کمکس به ۳۰ ثانیه وقت نیاز دارد.
در این مرحله لازم است با صبر و دقت کار را دنبال کنید. بعد از دو بار ریختن آب جوش در صورت نیاز با یک قاشق پودر قهوه را زیر و رو کنید تا تمام عصاره آن وارد ظرف کمکس شود.
شستشوی کمکس
بعد از هر بار دم آوری قهوه با کمکس لازم است فیلتر و سری آن را جدا کنید و ظرف شیشه‌ای را با آب داغ شستشو داده و آبکشی کنید. این کار جلوی رسوب گرفتن کمکس را می‌گیرد.
با این وجود بعد از استفاده مکرر از قهوه‌ساز کمکس ممکن است کف ظرف کدر شود و تا حدی رسوب بگیرد. برای رفع این مشکل می‌توانید ماهانه یک بار قهوه‌ساز کمکس را رسوب‌گیری کنید.
چند راهکار برای این منظور وجود دارد که یکی از ساده‌ترین آن‌ها استفاده از ترکیب آب و سرکه است.
کافی است یک سهم سرکه را با سه سهم آب ترکیب کنید و آن را داخل ظرف کمکس بریزید. بعد اجازه بدهید برای مدت نیم ساعت باقی بماند و سپس با دقت آن را آبکشی کنید. همچنین در صورت نیاز می‌توانید از برس یا فرچه‌های مخصوص کمکس برای پاک کردن رسوبات از ظرف کمکس استفاده کنید.
جمع‌بندی
در این مطلب از سایت قهوه ریو مراحل دم آوری قهوه با کمکس و نکات مهم آن را مرور و بررسی کردید. معمولاً از دستگاه کمکس برای دم آوری قهوه‌های مرغوب و باکیفیت با رست ملایم استفاده می‌شود چرا که این روش بهترین راه برای عصاره گیری آرومای قهوه به شمار می‌رود.
دم آوری قهوه با این دستگاه فقط کمی بیشتر از پنج دقیقه زمان می‌برد که ارزش یک یا چند فنجان قهوه با کیفیت عالی را دارد.
اگر به کیفیت قهوه اهمیت می‌دهید و از چشیدن و حس کردن نوت‌های عطر و طعم آن لذت می‌برید، قهوه کمکس بیشترین شانس برای جلب رضایت شما را دارد. برای خرید کمکس، فیلتر کمکس و البته قهوه‌های مرغوب و باکیفیت با رست ملایم به فروشگاه اینترنتی قهوه ریو مراجعه کنید.
سلام اونی که در فیلم آموزشی بالا،در حال ریختن آب روی قهوه است با عجله و بی احساس،این کار انجام میده،نتیجه کار معمولی رو به پایین میشه،در دستور آموزشی صد در صد باید توضیح داده می شد که با یک مدل احساس آرامش و بی هیچ عجله ای این روش جواب میده،بر خلاف ماهیت اسپرسو،قهوه دمی واقعا صبر و حوصله به معنای عمیق اش نیتز داره که البته با کندی متفاوته.
از نکات ارزشمندی که گفتین تشکر می کنیم.