خرداد
تهیه و نوشیدن یک فنجان قهوه خوش‌عطر و طعم برای خیلی از ما به یک مراسم لذت‌بخش شباهت دارد؛ از اولین لحظه‌ای که بوی دانه‌های تازه آسیاب‌شده قهوه در هوا پخش می‌شود تا چشیدن اولین جرعه‌های نوشیدنی محبوبتان زمان زیادی طول نمی‌کشد، اما می‌تواند بهترین منبع آرامش و انرژی برای شروع روز شما باشد.
بعضی‌ها به درستی خرید قهوه آسیاب‌شده را صرفه‌جویی در زمان و انرژی می‌دانند. اما به‌عنوان عاشق قهوه یا مصرف‌کننده دائمی آن با یادگیری طرز آسیاب کردن قهوه می‌توانید طعم و عطر بسیار تازه‌تر و بافت متفاوتی را از نوشیدنی صد درصد دست‌سازتان تجربه کنید.
این مطلب مجله قهوه ریو به راهنمای آسیاب کردن قهوه اختصاص دارد؛ اینجا یاد می‌گیرید دانه‌های قهوه را مانند حرفه‌ای‌ها آسیاب کنید و صفر تا صد تهیه فنجان قهوه بعدی‌تان را خودتان پیش ببرید.
فهرست عناوین
- چرا باید طرز آسياب كردن قهوه را یاد بگیرید؟
- انواع دستگاه‌های آسیاب قهوه
- آسیاب قهوه خانگی
- چطور آسیاب قهوه مناسب انتخاب کنیم؟
- چرا اندازه در آسیاب کردن قهوه مهم است؟
- طرز آسیاب کردن قهوه
- مرحله سوم: انتخاب روش آسیاب
- مرحله چهارم: وزن کردن یا تعیین دوز دانه‌های قهوه
- مرحله پنجم: تعیین زمان آسیاب
- طرز آسیاب کردن قهوه بدون دستگاه آسیاب
- فروشگاه اینترنتی قهوه ریو: دنیای قهوه در دستان شما
چرا باید طرز آسياب كردن قهوه را یاد بگیرید؟
یادگیری نحوه آسیاب کردن قهوه یک تیر و سه نشان است، چون:
- طعم و عطری که دانه‌های تازه آسیاب شده تولید می‌کند با قهوه آسیاب‌شده‌ای که مدتی در خانه مانده قابل مقایسه نیست.
- می‌توانید اندازه ذرات را در قهوه آسیاب‌شده به دلخواه خودتان تعیین کنید که به بهترین نتیجه از روش دم‌آوری قهوه منجر می‌شود.
- آسیاب کردن قهوه کار لذت‌بخشی است و علاقه شما را به نوشیدنی محبوبتان افزایش می‌دهد.
انواع دستگاه‌های آسیاب قهوه
دستگاه‌های آسیاب قهوه چند نوع اصلی دارد: آسیاب قهوه دستی، آسیاب قهوه تیغه‌ای، آسیاب چرخ‌دنده‌ای، آسیاب قهوه چرخشی، آسیاب بدون تیغه و آسیابهای صنعتی. دستگاه‌های هر دسته مزایا و معایبی دارد، اما بهترین آسیاب قهوه برای شما دستگاهی است که با نیازها و اولویت‌هایتان سازگار باشد.
آسیاب قهوه دستی (Manual Grinders)
این نوع دستگاه، آسیاب کردن قهوه را با استفاده از نیروی چرخشی دست شما انجام می‌دهد.
آسیابهای دستی به برق نیازی ندارند، قابل حمل و کم‌حجم‌اند و کنترل بیشتری بر فرایند آسیاب دانه‌های قهوه به شما می‌دهند. با این حال، کار با این دستگاه‌ها زمان‌بر و خسته‌کننده است.
آسیاب قهوه تیغه‌ای (Blade Grinders)
این نوع آسیاب‌ها مانند مخلوط‌کن از یک تیغه چرخان پروانه‌مانند برای خرد کردن سریع دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند. آسیاب قهوه تیغه‌ای قیمت مناسب و طرز استفاده آسانی دارد، ولی اندازه ذرات در محصولی که به شما تحویل می‌دهد نابرابر است و حرارت تولیدشده هنگام چرخش تیغه می‌تواند بر طعم قهوه شما تأثیر بگذارد.
آسیاب قهوه چرخ‌دنده‌ای (Burr Grinders)
آسیاب چرخ‌دنده‌ای از دو چرخ‌دنده برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کند که یکی ثابت و دیگری متحرک است. این چرخ دنده‌ها که می‌توانند از نوع مخروطی (Conical) یا مسطح (Flat) باشند، مدل آسیاب را تعیین می‌کنند.
دانه قهوه آسیاب‌شده با این دستگاه‌ها، اندازه ذرات یکنواخت‌تری دارد و به دلیل تولید حرارت کمتر، دستخوش تغییر عطر و طعم نمی‌شود. به همین دلیل است که این دستگاه‌ها را استاندارد طلایی آسیاب قهوه می‌دانند.
تنظیمات بیشتر آسیابهای چرخ‌دنده‌ای به شما اجازه می‌دهد دانه قهوه خود را بسته به نوع نوشیدنی موردنظرتان با اندازه درشت تا بسیار ریز آسیاب کنید؛ مثلاً قهوه‌ای که با قهوه‌ساز یا فرنچ پرس تهیه می‌کنید به آسیاب نیمه‌درشت نیاز دارد، در حالی که برای درست کردن اسپرسو باید دانه‌ها را آن‌قدر ریز آسیاب کنید که تقریباً پودر شوند.
آسیابهای چرخ‌دنده‌ای معمولاً قیمت بالایی دارند و تمیز کردن آنها از بقیه دستگاه‌ها دشوارتر است.
آسیاب قهوه چرخشی (Rotary Grinders)
این نوع آسیاب‌ها از سازوکار چرخشی برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند و بیشتر کاربرد صنعتی دارند. کارایی بالا و تولید گرمای کمتر مزیت آسیاب قهوه چرخشی است، اما این نوع آسیاب به دلیل قیمت بالا و طرز استفاده پیچیده‌تر، گزینه چندان معقولی برای استفاده در محیط‌هایی مانند خانه و محل کار نیست.
آسیاب قهوه صنعتی (Commercial Grinders)
این دستگاه‌ها برای کاربردهای تجاری در مقیاس‌های بزر‌گتر طراحی شده‌اند و معمولاً ظرفیت، قدرت و کیفیت بسیار بالایی دارند. البته قیمت آسیاب قهوه صنعتی بسیار بالاست و نصب آن به فضا و تجهیزات صنعتی ویژه نیاز دارد.
آسیاب قهوه بدون تیغه (Blade-less Grinders)
نسل جدید دستگاه آسیاب قهوه به جای تیغه از سازوکارهای نوین مانند لیزر یا امواج صوتی برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کند. محصول آسیاب کردن قهوه با این دستگاه‌ها ذراتی با اندازه بسیار یکنواخت و بدون آسیب حرارتی است.
آسیاب قهوه بدون تیغه به دلیل استفاده از فناوری جدید، قیمت بالایی دارد.
آسیاب قهوه خانگی
بهترین آسیاب قهوه خانگی بسته به نوع استفاده شما، مدل‌های مختلف آسیاب قهوه دستی، آسیاب قهوه تیغه‌ای و آسیاب چرخ‌دنده‌ای است.
چطور آسیاب قهوه مناسب انتخاب کنیم؟
نوع آسیاب انتخابی شما به بودجه، ذائقه قهوه و روش دم‌آوری‌تان بستگی دارد. اگر مبتدی هستید و تازه یادگیری طرز آسیاب کردن قهوه را شروع کرده‌اید، آسیاب قهوه چرخ‌دنده‌ای ساده (غیر حرفهای) گزینه خوبی است، چون قیمت مناسب و روش استفاده آسانی دارد. به باریستاهای باتجربه‌تر توصیه می‌کنیم به سراغ خرید آسیاب قهوه دستی یا آسیابهای چرخ‌دنده‌ای پیشرفته‌تر بروند. این دستگاه‌ها امکان تولید اندازه‌های متنوع ذرات را فراهم می‌کند و محصول آن در هربار آسیاب، یکنواخت‌تر و باکیفیت‌تر است.
چرا اندازه در آسیاب کردن قهوه مهم است؟
آسیاب کردن دانه‌های قهوه اولین قدم در استخراج کامل طعم و عطر آنها است. دانه‌هایی که با اندازه‌های مختلف آسیاب شده باشد، زمان عصاره‌گیری متفاوتی خواهد داشت. در واقع هرچه اندازه دانه قهوه آسیاب‌شده ریزتر باشد، عصاره‌گیری آن کندتر پیش می‌رود. نتیجه، طیفی از طعم‌ها و عطرهای متنوع در فنجان قهوه نهایی است.
طرز آسیاب کردن قهوه
پس از انتخاب دستگاه آسیاب قهوه، نوبت به اندازه‌گیری یا تعیین دوز (مقدار) دانه‌ها می‌رسد. به طور کلی توصیه می‌شود برای هر فنجان قهوه، 16 تا 22 گرم دانه وزن کنید. البته بررسی دستورالعمل‌های دم‌آوری هم به شما برای اندازه‌گیری دقیق‌تر کمک می‌کند.
هنگام آسیاب کردن قهوه باید بر اساس روش دم‌آوری دلخواهتان از نسبت صحیح قهوه آسیاب‌شده به آب استفاده کنید؛ این نسبت برای اسپرسو به عنوان غلیظ‌ترین شکل دم کردن قهوه، بسیار کم است، اما روش دم‌آوری پلانجر (plunger) یا پور- آور (ریزش متمرکز، Pour over) نسبت آب بسیار بالاتری دارد.
مراحل آسیاب کردن قهوه
مواد و لوازم مورد نیاز برای آسیاب کردن قهوه را آماده کنید:
- دانه‌های قهوه؛
- آب تصفیه‌شده؛
- فنجان یا لیوان؛
- ترازو یا قاشق برای اندازه‌گیری مقدار دانه‌ها؛
- آسیاب قهوه.
مرحله اول: انتخاب روش دم‌آوری قهوه
اول روش دم‌آوری قهوه خود را تعیین کنید:
- روش غوطه‌وری (Immersion) (ابزارها: فرنچ پرس، وکیوم پات، سایفون، کلور (فیلتر کاغذی) ، ایروپرس، کاپینگ، دم‌آوری سرد (Toddy))؛
- روش ریزش متمرکز (Pure-over) (ابزارها: کمکس، وی شصت V60، کالیتا و جم)؛
- روش تحت فشار (اسپرسوساز، فرنچ پرس، ایروپرس، موکاپات)؛
حالا می‌توانید بر اساس روش انتخابی، اندازه دانه‌های آسیاب‌شده را مشخص کنید. به طور کلی، هرچه روش دم‌آوری شما کندتر و دمای آن بالاتر باشد، به ذرات آسیاب‌شده درشت‌تری نیاز دارید، در حالی که برای روش‌های عصاره‌گیری سریع‌تر باید از دانه‌های ریزتر استفاده کنید.
مرحله دوم: تعیین میزان آسیاب دانه‌ها
حرفه‌ای‌ها خوب می‌دانند که هر نوع بافت و اندازه قهوه آسیاب‌شده چه تأثیری بر روش دم‌آوری می‌گذارد. مدت زمان تماس قهوه آسیاب‌شده شما با آب در در طول فرآیند عصاره‌گیری در تعیین میزان ضعیف یا قوی بودن نوشیدنی نهایی نقش دارد. اگر دانه‌ها را بدون توجه به روش دم‌آوری، خیلی ریز آسیاب کرده باشید، ممکن است قهوه شما به اصطلاح اوور اکسترکت (Over extracted) شود و طعم خیلی تلخی بگیرد. برعکس اگر دانه‌ها خیلی درشت باشد، آب به سرعت در میان آنها حرکت می‌کند و طعمی‌ترش و اسیدی به شما می‌دهد.
میزان آسیاب قهوه (اندازه محصول آسیاب‌شده)
همان‌طور که گفتیم، شما باید برای روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه و ابزارهای تهیه آن، دانه‌ها را به میزان درستی آسیاب کنید. فهرست زیر شامل رایج‌ترین دسته‌‌بندی‌ها برای میزان آسیاب قهوه است:
- آسیاب خیلی درشت (Extra Coarse Grind)
این میزان آسیاب برای دم‌آوری سرد یا سایر روش‌های غوطه‌وری طولانی و کند بهتر است، چون عصاره‌گیری آن به طولانی‌ترین زمان نیاز دارد. ذرات قهوه در این دسته مانند دانه‌های فلفل آسیاب‌شده، بزرگ و قابل لمس‌اند و هنوز بعضی ویژگی‌های ظاهری بافت اصلی آنها را می‌بینید.
- آسیاب درشت (Coarse Grind)
این میزان آسیاب قهوه رایج‌تر است و برای تهیه قهوه با فرنچ پرس و پرکولاتور (قهوه‌ساز فیلتردار) یا کاپینگ قهوه (ارزیابی عطر و طعم قهوه) استفاده می‌شود. دانه‌های قهوه پس از آسیاب به میزان درشت به اندازه بلورهای نمک دریا درمی‌آید.
- آسیاب متوسط درشت (Medium-Coarse Grind)
این اندازه آسیاب اغلب برای روش‌های تخصصی دم‌آوری قهوه مانند کِمکس (Chemex) و کافه سولو (Cafe Solo)، فرنچ پرس و سایر روش‌های غوطه‌وری داغ کاربرد دارد، چون اجازه می‌دهد ذرات قهوه که به اندازه ماسه‌های درشت درآمده‌اند، آب کافی جذب کنند ولی اوور-اکسترکت نشوند.
- آسیاب متوسط (Medium Grind)
چهارمین دسته، یعنی میزان متوسط، رایج‌ترین اندازه آسیاب برای دانه‌هایی است که از قبل آسیاب شده‌اند و بافت یکنواختی شبیه ماسه‌های ساحلی تولید می‌کند. این میزان آسیاب برای بیشتر قهوه‌سازهای خانگی دریپ (چکه‌ای) خودکار، پور اوور و سایفون مناسب است.
- آسیاب متوسط ریز (Medium-Fine Grind)
این اندازه آسیاب با بهترین کارایی را برای قهوه‌سازهای مخروطی‌شکل پور-اوور (ریزش متمرکز) و آئروپرس (AeroPress) با دو تا سه دقیقه زمان دم‌آوری نشان می‌دهد.
- آسیاب ریز (Fine Grind)
اگر قهوه اسپرسو را به صورت آسیاب‌شده بخرید بافت آسیاب ریز را در آن می‌بینید که اندازه ذراتش کمی کوچک‌تر از بلورهای نمک خوراکی یا شکر است. این میزان آسیاب برای دم‌آوری قهوه با اسپرسوساز یا موکاپات توصیه می‌شود.
- آسیاب خیلی ریز (Extra Fine Grind)
وقتی از اندازه آسیاب بسیار ریز حرف می‌زنیم، منظورمان بافتی شبیه پودر قند یا آرد است. میزان آسیاب بسیار ریز بیشتر برای تهیه قهوه ترک و قهوه عربی استفاده می‌شود و گاهی به آن آسیاب ترکی هم می‌گویند.
مرحله سوم: انتخاب روش آسیاب
آسیاب چرخ‌دنده‌ای بهترین گزینه برای رسیدن به میزان آسیاب دقیق است. چون امکان کنترل درجه خرد کردن دانه‌ها را به شما می‌دهد تا بافت یکنواختی برای دستگاه‌های اسپرسوساز یا سایر روش‌های دم‌آوری تحت فشار و سریع ایجاد کنید.
آسیاب قهوه تیغه‌ای هم برای دم‌آوری سرد یا دیگر فرآیندهای غوطه‌وری طولانی‌تر توصیه می‌شود، اما تنظیمات محدودی دارد و درجه یکنواختی ذرات حاصل آن کمتر است. این نکته برای آسیاب دستی هم صدق می‌کند.
مرحله چهارم: وزن کردن یا تعیین دوز دانه‌های قهوه
دقیق‌ترین روش تعیین دوز یا مقدار دانه‌های قهوه، وزن کردن آنها با ترازوی آشپزخانه است. بر اساس یک قاعده کلی، برای به دست آوردن هر ۱۷۰ گرم مایع قهوه (۶ اونس) به دو قاشق غذاخوری دانه آسیاب‌شده نیاز دارید که تقریباً معادل یا 10.6 گرم (0.38 اونس) دانه است. اگر ترازو ندارید، 4 قاشق غذاخوری دانه قهوه حدود سه و نیم قاشق چایخوری بافت آسیاب‌شده تولید می‌کند.
برای تهیه اسپرسو به حدود 1.5 تا 2 قاشق چایخوری دانه آسیاب‌شده نیاز دارید تا در نهایت به میزان ۲۸ تا ۴۲ گرم اسپرسوی مایع داشته باشید.
مرحله پنجم: تعیین زمان آسیاب
هرچه زمان آسیاب کردن قهوه بیشتر باشد، بافت قهوه ریزتر می‌شود. پس اگر می‌خواهید بافت درشتی داشته باشید، زمان آسیاب را متناسب با آن کوتاه‌تر تنظیم کنید. آسیاب قهوه برقی کار آسیاب ریز و درشت را نسبتاً سریع انجام می‌دهد.
فراموش نکنید هنگام کار با آسیاب قهوه تیغه‌ای با وجود سرعت بالا، ممکن است لازم باشد چند بار فرآیند را برای بررسی پیشرفت آن و رهاسازی دانه‌های گیرکرده در تیغه‌ها متوقف کنید. زمان‌بندی برای آسیابهای چرخ‌دنده‌ای مشکلی ایجاد نمی‌کند، زیرا اندازه آسیاب را در این دستگاه‌ها با تنظیم چرخ‌دنده‌ها تعیین می‌کنید.
بعد از پایان کار با دستگاه، قهوه آسیاب‌شده خود را از آن خارج کنید. حالا می‌توانید با استفاده از ابزارهای دم‌آوری و بر اساس روش دلخواهتان، عطر و طعم تازه و استثنایی دانه‌های قهوه را از فنجانتان بچشید.
طرز آسیاب کردن قهوه بدون دستگاه آسیاب
اگر دستگاه ندارید، آسیاب کردن قهوه با استفاده از دسته هاون، وردنه یا نرم‌کوب گوشت هم امکان‌پذیر است. اما اگر می‌خواهید دانه‌هایتان به اندازه یکنواختی برسد که برای دم کردن اسپرسو و بعضی انواع قهوه بسیار مهم است، هیچ روشی کارایی آسیاب را ندارد.
ضمناً آسیاب کردن قهوه با این ابزارها می‌تواند باعث فشار بیش از حد به دانه‌ها و ایجاد طعم تلخ پس از دم کردن شود.
آیا می‌توان دانه‌های قهوه را با مخلوط کن یا غذاساز آسیاب کرد؟
مخلوط کن‌ها برای کار با حجم مشخصی از مایعات طراحی شده‌اند، بنابراین آسیاب کردن قهوه در مخلوط‌کن نتیجه مطلوبی ندارد. بعضی مخلوط‌کن‌های قوی توانایی آسیاب کردن دانه‌های قهوه را دارند، اما نمی‌توانند اندازه و بافت یکنواختی تولید کنند.
غذاساز هم انتخاب خوبی برای آسیاب کردن قهوه نیست، چون موتور آن با پذیرش موادی به سفتی دانه‌های قهوه سازگاری ندارد و تیغه‌های دستگاه قادر به ایجاد بافتی با اندازه یکنواخت نیست.
فروشگاه اینترنتی قهوه ریو: دنیای قهوه در دستان شما
همه کسانی که به موضوعاتی مانند طرز آسیاب کردن قهوه علاقه دارند، احتمالاً به دنبال یک مرجع تخصصی و مطمئن برای خرید محصولات قهوه هم می‌گردند. فروشگاه اینترنتی قهوه ریو که بر پایه تجربه نودساله و تخصص و خوش‌نامی اولین قهوه‌فروشی مدرن ایران شکل گرفته، همان جایی است که شما را از جست‌وجو بی‌نیاز می‌کند.
فروشگاه قهوه ریو با تلفیق کیفیت و اصالت در محصولات متنوع خود، از بهترین دانه‌های قهوه با طعم‌های منحصربه‌فرد تا ابزارهای تهیه و سرو قهوه و تجهیزات حرفهای باریستاها را با چند کلیک در اختیار شما قرار می‌دهد. همین حالا به فروشگاه ما سر بزنید و خرید آسیاب قهوه یا انواع دستگاه‌های آماده‌سازی و دم‌آوری قهوه را با ریو متفاوت تجربه کنید.
اگر شما بخواهید، انواع دان قهوه موجود در فروشگاه آنلاین قهوه ریو به درخواست خودتان با آسیابهای صنعتی کارخانه، متناسب با روش دم‌آوری قهوه مورد نظر شما به دستتان می‌رسد و برای آشنایی با انواع محصولات ما، همین الان به صفحه خرید قهوه مراجعه کنید.
نویسنده: مریم براتی