در بحث روش‌های فرآوری قهوه باید گفت که قهوه همواره یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان است. شاید بتوانیم این محبوبیت را از مقدار بالای کافئین آن بدانیم. درست همان چیزی که سایر نوشیدنی‌ها به این میزان ندارند. اما جدا از میزان کافئین قهوه، این دانه‌ی جادویی پیش از آن‌که در قالب یک فنجان اسپرسو یا قهوه دمی خوش‌عطر روی میز کافه به دست شما برسد، سفرهای دراز پرماجرایی را پشت سر گذاشته است. در ادامه به موضوع روش های فرآوری قهوه خواهیم پرداخت.
تاکنون به این فکر کرده‌اید که هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، چه مراحلی را طی کرده است؟ در این یادداشت از مجله قهوه ریو، شما را با یکی از مهم‌ترین مراحل زنجیره تامین قهوه یعنی «فرآوری قهوه» آشنا خواهیم کرد.
فرآوری قهوه چیست؟
فرآوری قهوه عبارت است از مجموعه مراحلی است که طی آن میوه قهوه از دانه قهوه جدا می‌شود. مانند هر میوه هسته‌دار دیگری، گیلاس قهوه دارای پالپ (یا گوشت)، موسیلاژ اطراف دانه، پوستک یا پارچمنت و خود دانه است. روش‌های مختلفی برای جدا کردن لایه‌های میوه‌ی قهوه از روی دانه وجود دارد. این روش‌ها بر شکل‌گیری پروفایل طعمی قهوه تأثیر می‌گذارند. تاثیری که در نهایت تا فنجان قهوه در دستان شما، باقی می‌ماند.
هر کشور و منطقه‌ای به‌طور کلی روش‌های خاص فرآوری خود را دارد. این روش‌های فرآوری با هم مشابهت‌ها و تفاوت‌هایی دارند. انتخاب روش فرآوری در هر منطقه‌ای به امکانات آن منطقه و نیاز بازار بستگی دارد و البته تاثیرگرفته از ویژگی‌های خود قهوه نیز هست. در ادامه‌ی این یادداشت شما را با سه روش از مهم‌ترین روش‌های فرآوری قهوه آشنا خواهیم کرد. در یادداشت‌های آتی، به تفصیل به هرکدام از این روش‌های فرآوری خواهیم پرداخت.
فرآوری طبیعی قهوه
فرآوری طبیعی که به آن فرآوری خشک نیز گفته می‌شود، روشی سنتی و درعین‌حال رایج برای فرآوری قهوه است. منشأ آن در اتیوپی است و شامل خشک‌کردن کل گیلاس قهوه تازه چیده شده همراه با دانه است. تولیدکنندگان قهوه همه گیلاس‌ها را بعد از برداشت روی تخت‌های خشک‌کن که گاه به تخت‌های آفریقایی هم معروف‌اند زیر آفتاب قرار می‌دهند.
در طول ۳ تا ۶ هفته، قهوه‌ها در حالی‌‌که رطوبت خود را از دست می‌دهند، دچار تخمیر می‌شوند. تولیدکنندگان این گیلاس‌ها را به‌طور مرتب زیر و رو و می‌چرخانند تا از تماس بیش از حد بخشی از دانه با زمین و به طبع تخمیر بیش از حد یا گندیدن آن جلوگیری کنند.
در طی این مدت، قندها و موسیلاژ که در تماس با دانه قهوه است، طعم و مزه خاصی ایجاد میکند و آنها را شیرین‌تر میکند. پس از آن‌که رطوبت میوه قهوه به میزان مشخصی رسید، گوشت و موسیلاژ و پارچمنتْ یک‌جا از روی دانه قهوه جدا می‌شود.
قهوههای فرآوری شده به روش طبیعی دارای طعم‌یادهای پیچیده و سنگین هستند، تن‌آوری آنها بالاست و پروفایل طعمی آنها نشأت گرفته از گیلاس قهوه است (تا خود دانه).
یکی از حساس‌ترین بخش‌های این کار زیرورو کردن گیلاس‌ها است. اگر این کار فواصل معین انجام نشود ممکن است باعث کپک دانه‌ها شود. بسیاری از تولیدکنندگان عطای این روش فرآوری را به دلیل ریسک بالا به لقای آن می‌بخشند.
فرآوری شسته یا خیس قهوه
در این روش فرآوری بعد از برداشت گیلاس‌های قهوه از درخت، بخش گوشتی میوه قهوه به کمک دستگاهی به نام گوشت‌گیر از روی دانه جدا می‌شود. بعد از آن دانه قهوه که همچنان موسیلاژ روی آن قرار دارد، درون حوضچه تخمیر قرار می‌گیرد. مخازن آب به تخمیر دانه‌ها کمک می‌کنند و تخمیر به تجزیه‌ی بافت موسیلاژی منجر می‌شود. (موسیلاژ را لیزاب نیز می‌خوانند). برای این کار لازم است دانه‌ها ۱۳ تا ۳۶ ساعت در این مخازن قرار بگیرند. در نهایت، دانه‌ها درکانال‌های شست‌وشو همراه با آب قرار می‌گیرند تا موسیلاژ تجزیه‌شده از روی دانه جدا شود. سپس دانه‌ها در زیر نور آفتاب خشک شوند.
روش فرآوری شسته اگرچه سریع و کارآمد است، اما می‌توان آن را از نظر زیست‌محیطی مخرب دانست. مقدار زیادی آب به داخل مخازن می‌رود که موسیلاژ را حذف میکند و ایستگاه‌های شستشو حجم زیادی زباله جامد تولید می‌کنند. از طرفی آبی که از حوضچه‌های تخمیر تخلیه می‌شود، می‌تواند به آلودگی محیط‌زیست منجر شود.
بااین‌حال، اگر آب موجود در این مخازن قابلیت استفاده مجدد داشته باشد (معمولاً با متعادل کردن سطح pH)، آنگاه این روش می‌تواند به سمت سازگاری با محیط‌زیست حرکت کند.
قهوه‌هایی که با این روش فرآوری می‌شوند طعم یادهای تمیزتر و ملایم‌تری نسبت به قهوههای روش طبیعی دارند، تن‌واری آنها پایین‌تر و اغلب اسیدیته‌ی شفاف‌تری دارند.
فرآوری قهوه عسلی
در روش‌های فرآوری قهوه، فرآوری عسلی آخرین شیوه‌ای است که در این مطلب به آن اشاره می‌کنیم. قهوه فرآوری عسلی در حقیقت جایی بین قهوههای فرآوری خشک و خیس قرار می‌گیرد و شباهتهایی با هر کدام از این روش‌ها دارد. با این‌حال قهوه فرآوری عسلی به‌اندازه روش‌های قبلی رایج نیست، هرچند که خوبی‌های دو روش قبلی را یک‌جا دارد. مشابهت روش فرآوری عسلی با روش فرآوری خیس، در گوشت‌گیری است. در فرآوری عسلی هم دانه قهوه را بعد از برداشت به دست دستگاه گوشت‌گیر می‌سپارند تا بخش پالپی گیلاس قهوه جدا شود. اما این‌جا دیگر خبری از حوضچه‌های تخمیر نیست. پس سوال این‌جاست که در این روش چطور باید از شر موسیلاژ خلاص شد؟ توضیح خواهیم داد.
در فرآوری عسلی دانه قهوه همراه با موسیلاژ خشک می‌شود. موسیلاژ که بافت پکتینی و قندی دارد، در مجاورت با دانه قهوه باعث می‌شود که قند زیادی به دانه برسد. به همین دلیل است که این روش به عسلی معروف است: پروفایل قهوه فرآوری عسلی، شیرینی زیادی دارد و طعم‌یادهای میوه‌های رسیده را به کام می‌آورد. بعد از آن‌که در شرایط کنترل شده قهوه به رطوبت خاصی رسید، بخش موسیلاژی خشک‌شده از روی دانه جدا می‌شود.
بسته به این‌که مدت زمان خشک شدن دانه قهوه همراه با موسیلاژ چقدر است، روش فرآوری عسلی نام‌هایی به خود می‌گیرد از قرمز گرفته تا بنفش. این مدت زمان همچنین میزان شیرینی و پیچیدگی طعم‌یادهای قهوه را نیز مشخص میکند. در این مرحله نیز طی زمان‌های مشخصی دانه‌ها را زیر و رو می‌کنند تا کپک نزنند.
ویژگی‌های حسی قهوه فرآوری عسلی متنوع و پیچیده است. تن‌واری آن از قهوههای فرآوری طبیعی بیشتر اما اسیدیته‌ی کمتری نسبت به روش فرآوری خیس دارد.
جمع‌بندی
در این مطلب از مجله قهوه ریو آموختیم که یک بذر قهوه تا تبدیل‌شدن به یک فنجان نوشیدنی گوارا چه مراحلی را طی میکند. همچنین با مهم‌ترین روش‌های فرآوری قهوه آشنا شدیم و دانستیم فرآوری طبیعی، شسته و عسلی چه تفاوت‌هایی دارند.
بخش محصولات قهوه ریو را مرور کنید تا ببینید هرکدام از قهوه‌ها ما با کدام روش فرآوری آماده شده‌اند. شما می‌توانید با استفاده از سرویس کاپریو در وب‌سایت ما، قهوههای مختلف با روش‌های فرآوری متفاوت را با هم ترکیب کنید و نتیجه‌ی کار را مطابق ذائقه‌ی خودتان رقم بزنید.
در انتهای مطلب روش های فرآوری قهوه، بد نیست این مطلب را نیز مشاهده کنید : پروسه آماده سازی قهوه