روش‌های برداشت قهوه
3 سال پیش
0
قهوه به یکی از نوشیدنی‌های جدا نشدنی زندگی ما تبدبل شده است. سالانه حجم زیادی از این محصول از صفر تا صد قهوه، کشت و مصرف می‌شود . تا به حال به این فکر کرده‌اید که این نوشیدنی بی‌نظیر، برای رسیدن به فنجان‌های شما چه مراحلی را طی می‌کند؟ حدود 45 درصد از قهوه‌های دنیا در امریکای جنوبی و عمدتا در برزیل کشت می‌شود. درخت قهوه در ارتفاعاتی بین 7000 تا 2100 پا از سطح دریا در مناطق گرمسیری و مرطوب کشت می‌شود که با بیشتر شدن ارتفاع، اکسیژن رسانی کمتر شده و دانه‌ها با پیچیدگی طعمی بیشتری رشد می‌کنند. این ارتفاع می‌تواند به 3 تا 10 متر برسد. معمولا کشاورزان به منظور سهولت در برداشت گیلاس قهوه، درختان را هرس می‌کنند.
درصد پایینی از گیلاس‌های قهوه، تنها حاوی یک دان است که کمی گردتر و بزرگ‌تر از حد نرمال بوده و Peaberry نامیده می‌شود. تنها 5 درصد از گیلاس‌ها را پیبری‌ها تشکیل می‌دهند. این جهش در هر دو گونه عربیکا و روبوستا، اتفاق می‌افتد. برخی معتقدند که پیبری‌ها دارای طعم و عطر مطلوب‌تر هستند. پیشنهاد می‌کنیم جهت آشنایی بیشتر با قهوه و موارد مربوط به قهوه، مقالات وب سایت ریو را مطالعه کنید. در ادامه قصد داریم درباره روش‌های برداشت قهوه و تفاوت آن‌ها و خط تولید قهوه، با یکدیگر برای شما همراهان همیشگی مطالبی را بیان کنیم. خواهید دید که علاوه بر نوع دانه قهوه و مراحل فراوری آن، چگونگی برداشت این محصول نیز می‌تواند در کیفیت نهایی آن تاثیرگذار باشد.
در ادامه قصد داریم به معرفی مراحل تولید قهوه از صفر تا انتهای آن، بپردازیم. با ما همراه باشید.
چیدن گیلاس قهوه
گیلاس قهوه روی درخت قهوه رشد می‌کند و بعد از 3 تا 4 سال، برای اولین بار آماده برداشت می‌شود. پس از آن، درخت قهوه معمولا سالی یک بار میوه می‌دهد. البته در کشورهایی نظیر کلمبیا درخت قهوه سالانه دو بار میوه می‌دهد. بنابراین در این مناطق دو نوع محصول وجود دارد. در یکی از این دفعات، دانه‌هایی درجه یک و با کیفیت برداشت می‌شود و در مرحله بعدی، محصولی با کیفیت پایین‌تر تولید می‌شود. عمر متوسط درخت قهوه 20 تا 30 سال است. شکل ظاهری دانه‌ها، طعم، عطر و میزان کافئین قهوه، با توجه به نوع درخت و منطقه کشت شده متغیر است.
در روش‌های برداشت قهوه، گیلاس‌های درخت قهوه، ابتدا به شکل گل‌های سفید و کوچک روی شاخه درخت قهوه بوجود می‌آیند. بعد از گذشت مدت زمانی حدود 8 ماه، گیلاس قهوه شکل می‌گیرد. گوشت گیلاس، خارجی‌ترین بخش قهوه می‌باشد و از دو قسمت Outer skin و Pulp تشکیل شده است. گیلاس قهوه نارس، سبز رنگ است و پس از رسیدن، بسته به نوع آن قرمز، صورتی، نارنجی یا بنفش می‌شود. درون هر میوه دو دان قهوه وجود دارد که توسط غشای نازکی به نام اسپرمودرم یا پوست نقره‌ای از هم جدا شده‌اند. البته همانطور که اشاره شد، پیبری‌ها تنها یک دان دارند. هر کدام از این دان‌ها با پوسته نازکی محصور شده‌اند. در فرایندی خاص با استفاده از دستگاهی، دان قهوه از داخل این میوه‌ها خارج شده و پس از گذراندن مراحلی، آماده مصرف می‌شود.
چیدن گیلاس قهوه (coffee cherries) از درخت به سه روش انجام می‌شود: 🔸Picking 🔹Striping 🔸Machine که انتخاب هر این سه روش به عواملی از جمله نوع قهوه، ارتفاع آن از زمین، مساحت زمین و... بستگی دارد.
بد نیست این مطلب را نیز مطالعه بفرمایید: انواع قهوه و پارامترهای مهم آن چیدن گزینشی
در چیدن picking یا گزینشی، گیلاس‌های رسیده قهوه با دست و دانه به دانه چیده می‌شوند. بطوری که گیلاس‌های سبز رنگ یا نارس بر روی درخت باقی می‌مانند. این روند چندین بار در فازهای مختلف انجام می‌شود تا تمام گیلاس‌ها رسیده و چیده شوند.
البته واضح است که این روش زمانبر، هزینه بالایی دارد. این روش بیشتر برای محصولاتی استفاده می‌شود که بر روی کیفیت آن متمرکز شده‌اند. قهوه اسپشیالتی هم به این صورت چیده می‌شود تا بتواند امتیاز لازم را دریافت کنند. طعم، عطر و کیفیت بالای قهوه عربیکا، هزینه بالا و زمانبر بودن این روش را کاملا توجیح می‌کند.
چیدن نواری
در مراحل تولید قهوه، یکی از روش‌های برداشت قهوه یا همان خط تولید قهوه، چیدن نواری است. در روش چیدن دانه‌های قهوه به صورت نواری، کشاورز یک شاخه‌ی درخت گیاه قهوه را از داخلِ شاخه به سمت بیرونِ شاخه با دست خود چنگ زده و چری‌های قهوه را در سبد خود می‌ریزد. در این روش میوه‌های گیلاسی رسیده و نارس یکجا چیده می‌شوند. هر شاخه از بالا تا پایین، یکبار به صورت نواری چیده می‌شود.
قهوه بدست آمده از این روش صفر تا صد قهوه، معمولا کیفیت پایین‌تری نسبت به روش‌های دیگر دارد. چرا که طعم دانه‌های نارس، چندان مطلوب نبوده و روی کیفیت نهایی این محصول تاثیر می‌گذارد. این روش هزینه خیلی کمتری نسبت به چیدن گزینشی یا picking دارد و چیدن دانه‌ها نیز در مدت زمان کمتری انجام می‌شود. این روش بیشتر در چیدن گیلاس قهوه روبوستا استفاده می‌شود.
برداشت قهوه با ماشین
در روش‌های برداشت قهوه یا خط تولید قهوه، در روش برداشت قهوه با ماشین؛ یک ماشین مخصوص در مقیاس بسیار بزرگ که گیاه قهوه را بصورت عمودی اصطلاحا شانه می‌کند و بطور همزمان گیاه را تکان می‌دهد، گیلاس‌های قهوه را در مخزن زیر ماشین و یا در مخزن خارج از ماشین می‌ریزد. این روش جهت مزارع مسطح و هموار با مساحت زیاد استفاده می‌شود. البته در مزارع ناهموار از ماشین‌های قابل حمل استفاده می‌شود.
در این روش عمل چیدن گیلاس قهوه با سرعت بیشتری انجام می‌شود. هرچند معمولا محصول نهایی دارای کیفیت بالایی نیست. چرا که دانه‌های نارس همزمان با دانه‌های رسیده چیده می‌شوند. در این صورت طعم نا مطلوب این دانه‌ها روی محصول نهایی تاثیر خواهد گذاشت. در مزارع برزیل که از بزرگترین صادرکنندگان قهوه جهان است بیشتر از این روش استفاده می‌شود.
در بحث صفر تا صد قهوه، جالب است بدانید که در مناطقی از جهان از جمله امریکای لاتین، از گیلاس خشک شده قهوه برای نوشیدنی و چای استفاده می‌شود. کاسکارا نام نوعی چای است که از پوست خشک شده گیلاس قهوه تهیه می‌شود. طعم چای کاسکارا بر اساس نوع گیلاس قهوه می‌تواند متفاوت باشد.
