راهنمای آسیاب کردن قهوه؛ رازهای عطر و طعم بهتر قهوه
محمد نظمی
|
10 ماه پیش
|
0
تهیه و نوشیدن یک فنجان قهوه خوش‌عطر و طعم برای خیلی از ما به یک مراسم لذت‌بخش شباهت دارد؛ از اولین لحظه‌ای که بوی دانه‌های تازه آسیاب‌شده قهوه در هوا پخش می‌شود تا چشیدن اولین جرعه‌های نوشیدنی محبوبتان زمان زیادی طول نمی‌کشد، اما می‌تواند بهترین منبع آرامش و انرژی برای شروع روز شما باشد. بعضی‌ها به درستی خرید قهوه آسیاب‌شده را صرفه‌جویی در زمان و انرژی می‌دانند. اما به‌عنوان عاشق قهوه یا مصرف‌کننده دائمی آن با یادگیری طرز آسیاب کردن قهوه می‌توانید طعم و عطر بسیار تازه‌تر و بافت متفاوتی را از نوشیدنی صد درصد دست‌سازتان تجربه کنید. این مطلب مجله قهوه ریو به راهنمای آسیاب کردن قهوه اختصاص دارد؛ اینجا یاد می‌گیرید دانه‌های قهوه را مانند حرفه‌ای‌ها آسیاب کنید و صفر تا صد تهیه فنجان قهوه بعدی‌تان را خودتان پیش ببرید.
چرا باید طرز آسیاب کردن قهوه را یاد بگیرید؟
یادگیری نحوه آسیاب کردن قهوه یک تیر و سه نشان است، چون:- طعم و عطری که دانه‌های تازه آسیاب شده تولید می‌کند با قهوه آسیاب‌شده‌ای که مدتی در خانه مانده قابل مقایسه نیست.
- می‌توانید اندازه ذرات را در قهوه آسیاب‌شده به دلخواه خودتان تعیین کنید که به بهترین نتیجه از روش دم‌آوری قهوه منجر می‌شود.
- آسیاب کردن قهوه کار لذت‌بخشی است و علاقه شما را به نوشیدنی محبوبتان افزایش می‌دهد.
انواع دستگاه‌های آسیاب قهوه
دستگاه‌های آسیاب قهوه چند نوع اصلی دارد: آسیاب قهوه دستی، آسیاب قهوه تیغه‌ای، آسیاب چرخ‌دنده‌ای، آسیاب قهوه چرخشی، آسیاب بدون تیغه و آسیابهای صنعتی. دستگاه‌های هر دسته مزایا و معایبی دارد، اما بهترین آسیاب قهوه برای شما دستگاهی است که با نیازها و اولویت‌هایتان سازگار باشد.آسیاب قهوه دستی (Manual Grinders)
این نوع دستگاه، آسیاب کردن قهوه را با استفاده از نیروی چرخشی دست شما انجام می‌دهد. آسیابهای دستی به برق نیازی ندارند، قابل حمل و کم‌حجم‌اند و کنترل بیشتری بر فرایند آسیاب دانه‌های قهوه به شما می‌دهند. با این حال، کار با این دستگاه‌ها زمان‌بر و خسته‌کننده است.
آسیاب قهوه تیغه‌ای (Blade Grinders)
این نوع آسیاب‌ها مانند مخلوط‌کن از یک تیغه چرخان پروانه‌مانند برای خرد کردن سریع دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند. آسیاب قهوه تیغه‌ای قیمت مناسب و طرز استفاده آسانی دارد، ولی اندازه ذرات در محصولی که به شما تحویل می‌دهد نابرابر است و حرارت تولیدشده هنگام چرخش تیغه می‌تواند بر طعم قهوه شما تأثیر بگذارد.آسیاب قهوه چرخ‌دنده‌ای (Burr Grinders)
آسیاب چرخ‌دنده‌ای از دو چرخ‌دنده برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کند که یکی ثابت و دیگری متحرک است. این چرخ دنده‌ها که می‌توانند از نوع مخروطی (Conical) یا مسطح (Flat) باشند، مدل آسیاب را تعیین می‌کنند. دانه قهوه آسیاب‌شده با این دستگاه‌ها، اندازه ذرات یکنواخت‌تری دارد و به دلیل تولید حرارت کمتر، دستخوش تغییر عطر و طعم نمی‌شود. به همین دلیل است که این دستگاه‌ها را استاندارد طلایی آسیاب قهوه می‌دانند. تنظیمات بیشتر آسیابهای چرخ‌دنده‌ای به شما اجازه می‌دهد دانه قهوه خود را بسته به نوع نوشیدنی موردنظرتان با اندازه درشت تا بسیار ریز آسیاب کنید؛ مثلاً قهوه‌ای که با قهوه‌ساز یا فرنچ پرس تهیه می‌کنید به آسیاب نیمه‌درشت نیاز دارد، در حالی که برای درست کردن اسپرسو باید دانه‌ها را آن‌قدر ریز آسیاب کنید که تقریباً پودر شوند. آسیابهای چرخ‌دنده‌ای معمولاً قیمت بالایی دارند و تمیز کردن آنها از بقیه دستگاه‌ها دشوارتر است.آسیاب قهوه چرخشی (Rotary Grinders)
این نوع آسیاب‌ها از سازوکار چرخشی برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کنند و بیشتر کاربرد صنعتی دارند. کارایی بالا و تولید گرمای کمتر مزیت آسیاب قهوه چرخشی است، اما این نوع آسیاب به دلیل قیمت بالا و طرز استفاده پیچیده‌تر، گزینه چندان معقولی برای استفاده در محیط‌هایی مانند خانه و محل کار نیست.آسیاب قهوه صنعتی (Commercial Grinders)
این دستگاه‌ها برای کاربردهای تجاری در مقیاس‌های بزر‌گتر طراحی شده‌اند و معمولاً ظرفیت، قدرت و کیفیت بسیار بالایی دارند. البته قیمت آسیاب قهوه صنعتی بسیار بالاست و نصب آن به فضا و تجهیزات صنعتی ویژه نیاز دارد.
آسیاب قهوه بدون تیغه (Blade-less Grinders)
نسل جدید دستگاه آسیاب قهوه به جای تیغه از سازوکارهای نوین مانند لیزر یا امواج صوتی برای خرد کردن دانه‌های قهوه استفاده می‌کند. محصول آسیاب کردن قهوه با این دستگاه‌ها ذراتی با اندازه بسیار یکنواخت و بدون آسیب حرارتی است. آسیاب قهوه بدون تیغه به دلیل استفاده از فناوری جدید، قیمت بالایی دارد.آسیاب قهوه خانگی
بهترین آسیاب قهوه خانگی بسته به نوع استفاده شما، مدل‌های مختلف آسیاب قهوه دستی، آسیاب قهوه تیغه‌ای و آسیاب چرخ‌دنده‌ای است.
چطور آسیاب قهوه مناسب انتخاب کنیم؟
نوع آسیاب انتخابی شما به بودجه، ذائقه قهوه و روش دم‌آوری‌تان بستگی دارد. اگر مبتدی هستید و تازه یادگیری طرز آسیاب کردن قهوه را شروع کرده‌اید، آسیاب قهوه چرخ‌دنده‌ای ساده (غیر حرفهای) گزینه خوبی است، چون قیمت مناسب و روش استفاده آسانی دارد. به باریستاهای باتجربه‌تر توصیه می‌کنیم به سراغ خرید آسیاب قهوه دستی یا آسیابهای چرخ‌دنده‌ای پیشرفته‌تر بروند. این دستگاه‌ها امکان تولید اندازه‌های متنوع ذرات را فراهم می‌کند و محصول آن در هربار آسیاب، یکنواخت‌تر و باکیفیت‌تر است.چرا اندازه در آسیاب کردن قهوه مهم است؟
آسیاب کردن دانه‌های قهوه اولین قدم در استخراج کامل طعم و عطر آنها است. دانه‌هایی که با اندازه‌های مختلف آسیاب شده باشد، زمان عصاره‌گیری متفاوتی خواهد داشت. در واقع هرچه اندازه دانه قهوه آسیاب‌شده ریزتر باشد، عصاره‌گیری آن کندتر پیش می‌رود. نتیجه، طیفی از طعم‌ها و عطرهای متنوع در فنجان قهوه نهایی است.طرز آسیاب کردن قهوه
پس از انتخاب دستگاه آسیاب قهوه، نوبت به اندازه‌گیری یا تعیین دوز (مقدار) دانه‌ها می‌رسد. به طور کلی توصیه می‌شود برای هر فنجان قهوه، 16 تا 22 گرم دانه وزن کنید. البته بررسی دستورالعمل‌های دم‌آوری هم به شما برای اندازه‌گیری دقیق‌تر کمک می‌کند. هنگام آسیاب کردن قهوه باید بر اساس روش دم‌آوری دلخواهتان از نسبت صحیح قهوه آسیاب‌شده به آب استفاده کنید؛ این نسبت برای اسپرسو به عنوان غلیظ‌ترین شکل دم کردن قهوه، بسیار کم است، اما روش دم‌آوری پلانجر (plunger) یا پور- آور (ریزش متمرکز، Pour over) نسبت آب بسیار بالاتری دارد.مراحل آسیاب کردن قهوه
مواد و لوازم مورد نیاز برای آسیاب کردن قهوه را آماده کنید:- دانه‌های قهوه؛
- آب تصفیه‌شده؛
- فنجان یا لیوان؛
- ترازو یا قاشق برای اندازه‌گیری مقدار دانه‌ها؛
- آسیاب قهوه.
مرحله اول: انتخاب روش دم‌آوری قهوه
اول روش دم‌آوری قهوه خود را تعیین کنید:- روش غوطه‌وری (Immersion) (ابزارها: فرنچ پرس، وکیوم پات، سایفون، کلور (فیلتر کاغذی) ، ایروپرس، کاپینگ، دم‌آوری سرد (Toddy))؛
- روش ریزش متمرکز (Pure-over) (ابزارها: کمکس، وی شصت V60، کالیتا و جم)؛
- روش تحت فشار (اسپرسوساز، فرنچ پرس، ایروپرس، موکاپات)؛
مرحله دوم: تعیین میزان آسیاب دانه‌ها
حرفه‌ای‌ها خوب می‌دانند که هر نوع بافت و اندازه قهوه آسیاب‌شده چه تأثیری بر روش دم‌آوری می‌گذارد. مدت زمان تماس قهوه آسیاب‌شده شما با آب در در طول فرآیند عصاره‌گیری در تعیین میزان ضعیف یا قوی بودن نوشیدنی نهایی نقش دارد. اگر دانه‌ها را بدون توجه به روش دم‌آوری، خیلی ریز آسیاب کرده باشید، ممکن است قهوه شما به اصطلاح اوور اکسترکت (Over extracted) شود و طعم خیلی تلخی بگیرد. برعکس اگر دانه‌ها خیلی درشت باشد، آب به سرعت در میان آنها حرکت می‌کند و طعمی‌ترش و اسیدی به شما می‌دهد.
میزان آسیاب قهوه (اندازه محصول آسیاب‌شده)
همان‌طور که گفتیم، شما باید برای روش‌های مختلف دم‌آوری قهوه و ابزارهای تهیه آن، دانه‌ها را به میزان درستی آسیاب کنید. فهرست زیر شامل رایج‌ترین دسته‌‌بندی‌ها برای میزان آسیاب قهوه است:- آسیاب خیلی درشت (Extra Coarse Grind)
- آسیاب درشت (Coarse Grind)
- آسیاب متوسط درشت (Medium-Coarse Grind)
- آسیاب متوسط (Medium Grind)
- آسیاب متوسط ریز (Medium-Fine Grind)
- آسیاب ریز (Fine Grind)
- آسیاب خیلی ریز (Extra Fine Grind)
