انواع روش‌های تهیه فوم یا کف شیر (با دستگاه اسپرسو و بدون دستگاه)

چه کسی می‌تواند عطر و طعم و ظاهر دل‌انگیز نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه مانند لاته، کاپوچینو یا ماکیاتو را بدون کف شیر روی آن‌ها تصور کند؟ فوم شیر با بافت مخملی یا ظریفش ترکیبی جادویی با اسپرسو می‌سازد و لذت واقعی معجونی را به شما می‌دهد که انرژی‌بخشی را از قهوه دارد و لطافت و سیرکنندگی را از شیر.

فوم شیر عنصری مهم برای تغییر بافت این نوشیدنی‌هاست که حتی بدون شکر، طعم شیرین ملایمی به آن‌ها می‌دهد و بستری مناسبِ ایجاد طرح‌های زیبای لاته آرت فراهم می‌کند.

شاید فکر کنید درست کردن فوم شیر باکیفیت فقط از عهده باریستاهای حرفه‌ای برمی‌آید، آن هم به شرط داشتن دستگاه اسپرسوساز گران‌قیمت. اما باید بدانید که بدون دستگاه اسپرسو هم می‌توان در خانه کف یا فوم شیر جذابی تهیه کرد.

این مطلب مجله قهوه را که بخوانید انواع روش‌های تهیه فوم یا کف شیر را با دستگاه اسپرسو و بدون دستگاه یاد می‌گیرید. پس بی‌معطلی با ما همراه شوید.

چگونه فوم شیر درست کنم؟

تهیه فوم یا کف شیر یکی از مقدمات اساسی درست کردن نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه است. قبل از اینکه به سراغ روش‌ها و ابزارهای مختلف، از اسپرسوساز تا فرنچ پرس، مایکروویو، همزن دستی یا برقی، کف‌ساز شیر و مخلوط‌کن برویم این چند نکته کلیدی را به خاطر بسپارید:

1. نوع شیر: شیر پرچرب (حدود ۳.۵ درصد چربی) بهترین نتیجه را در تهیه فوم شیر می‌دهد، چون با میزان چربی مناسبش بافت مخملی فوم را پایدارتر و غلیظ‌تر می‌کند. البته با شیر کم‌چرب هم می‌توانید فوم درست کنید، اما ممکن است بافت سبک‌تری با حباب‌های بزرگ تحویل بگیرید.

اگر به دلیلی شیر لبنی (محصول حیوانی) مصرف نمی‌کنید، می‌توانید سراغ انواع شیر گیاهی مانند شیر بادام، سویا یا جو دوسر (نسخه باریستا) بروید، اما حواستان باشد که نتیجه بسته به برند و نوع شیر متفاوت خواهد بود. به طور کلی، کیفیت فوم انواع شیر گیاهی کمتر از کف شیر پرچرب است، اما با شیر جودوسر می‌توانید فوم غلیظ و خوش‌طعمی، به‌ویژه برای کاپوچینو تهیه کنید.

2. دمای شیر: در بیشتر روش‌های تهیه فوم یا کف شیر، به‌ویژه با دستگاه اسپرسو یا کف‌ساز باید از شیر سردی استفاده کنید که از یخچال بیرون می‌آورید. چون با این کار زمان بیشتری دارید تا قبل از آنکه شیر بیش از حد داغ شود به بافت مناسب فوم برسید. دمای نهایی ایدئال برای شیر بخار داده‌شده بین ۶۰ تا ۶۸ درجه سانتی‌گراد است؛ داغ‌تر شدن شیر طعم شیرین طبیعی آن را از بین می‌برد و باعث سوختن پروتئین‌ها می‌شود.
3. ظرف مناسب: توصیه می‌کنیم برای تهیه فوم یا کف شیر به سراغ یک ظرف تمیز ترجیحاً فلزی مانند پیچر مخصوص شیر بروید.

درست کردن کف شیر با دستگاه اسپرسوساز

تهیه فوم یا کف شیر با دستگاه اسپرسوساز روشی کلاسیک و حرفه‌ای برای تهیه میکروفوم یا همان کف براق، مخملی و شیرین با حباب‌های بسیار ریز است.

بهتر است قبل از شروع کار، نازل بخار را آماده کنید، یعنی بخار دستگاه را چند ثانیه باز بگذارید تا آب باقی‌مانده در لوله باعث رقیق شدن شیر نشود.

حالا مراحل زیر را دنبال کنید:

۱. یک پیچر فلزی تمیز بردارید و آن را کمی کمتر از نصف با شیر سرد پر کنید.

۲. پیچر حاوی شیر را طوری زیر لوله بخار اسپرسوساز قرار دهید که لوله با زاویه نسبی ۱۵ درجه وارد شیر شود و به زیر سطح آن برود.

۳. بخار را باز کنید و نوک لوله بخار را در نزدیکی سطح شیر نگه دارید تا صدای هیس ملایمی از آن بشنوید. این صدا به معنی ورود هوا به شیر، افزایش حجم آن و ایجاد فوم است.

۴. فوم‌گیری را با کج نگه داشتن پیچر تا زمانی ادامه دهید که حجم شیر به میزان دلخواهتان افزایش یابد. این فرایند بسته به قدرت دستگاه و حجم شیر معمولاً ۵ تا ۱۰ ثانیه زمان می‌خواهد و حجم شیر را حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد زیاد می‌کند.

۵. برای اینکه فوم شیر بافت مخملی‌تری داشته باشد، نوک لوله بخار را کمی به عمق شیر فرو ببرید (اما نه تا ته پیچر) و آن را به سمتی متمایل کنید که شیر در پیچر شروع به چرخیدن کند و یک گرداب ایجاد شود. این کار حباب‌های بزرگ را می‌شکند و بافت شیر را یکدست و مخملی می‌کند. همزمان شیر گرم می‌شود.

۶. در هنگام کار باید یک دستتان به دسته پیچر باشد و دست دیگرتان روی بدنه پیچر باشد تا به راحتی دمای شیر را حس کنید. وقتی شیرجوش آن‌قدر داغ شد که دیگر نتوانستید آن را در دست نگه دارید (دمای حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد)، فوم شیر آماده است.

۷. نازل بخار را ببندید و بلافاصله آن را با یک دستمال مرطوب تمیز کنید. دوباره برای یک ثانیه شیر بخار را باز کنید تا شیر باقی‌مانده در داخل آن خارج شود.

۸. پیچر را چند بار به آرامی روی سطح بزنید تا حباب‌های بزرگ باقی‌مانده در فوم روی سطح بیایند و از بین بروند. سپس شیر را در پیچر بچرخانید تا براق و یکدست شود. حالا فوم شیر شما آماده ترکیب با اسپرسو است.

اگر می‌خواهید آموزش این کار را به صورت ویدیویی یاد بگیرید، مراجعه به صفحه آموزش درست کردن کاپوچینو را به شما پیشنهاد می‌کنیم.

درست کردن فوم شیر با فرنچ پرس

اگر دستگاه اسپرسوساز ندارید، فرنچ پرس هم ابزاری کارآمد و در دسترس برای تهیه فوم شیر است.

• اول شیر سرد یا شیر با دمای محیط را روی اجاق گاز یا در مایکروویو تا حدود ۶۰-۶۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید، ولی مراقب باشید نجوشد.
• شیر گرم را حداکثر تا یک‌سوم یا نصف محفظه تمیز فرنچ پرس بریزید و برای افزایش حجم آن فضا باقی بگذارید.
• درپوش فرنچ پرس را بگذارید و اهرم آن را به سرعت بالا و پایین ببرید. با این کار هوا وارد شیر می‌شود و فوم شکل می‌گیرد. ۳۰ تا ۶۰ ثانیه به پمپ کردن ادامه دهید تا زمانی که حجم شیر دو برابر شود و به غلظت دلخواهتان برسد.

کمی منتظر بمانید تا فوم ثابت شود، حالا آن را با قاشق بردارید و روی نوشیدنی‌تان بریزید.

توجه داشته باشید که ممکن است فوم شیر تهیه‌شده با فرنچ پرس بافتی سبک‌تر از میکروفوم دستگاه اسپرسو داشته باشد، اما برای درست کردن لاته یا کاپوچینو خانگی عالی است.

فوم شیر با مایکروویو

تهیه فهوم شیر با مایکروویو بسیار آسان است و فقط به یک شیشه دردار تمیز نیاز دارد. کافیست این مراحل را دنبال کنید:

1. حداکثر تا نصف شیشه را از شیر سرد پر کنید تا فضای کافی برای افزایش حجم شیر وجود داشته باشد.
2. در شیشه را محکم ببندید و آن را ۳۰ تا ۶۰ ثانیه محکم و باقدرت تکان دهید تا شیر کف‌آلود شود و حجم آن به دو برابر برسد.
3. در شیشه را بردارید و آن را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروویو بگذارید. گرما فوم را پایدار می‌کند و باعث گرم شدن شیر می‌شود. فقط مراقب باشید شیر سر نرود.

فوم به‌دست‌آمده با این روش کمی حباب‌دارتر از روش‌های دیگر است، اما راه سریع و آسانی برای افزودن لایه کف شیر به نوشیدنی شما به حساب می‌آید.

تهیه کف شیر با استفاده از همزن دستی یا برقی

شیر را گرم کنید و با همزن دستی یا برقی هم بزنید تا به حجم دلخواهتان برسد.

کف تولیدشده در این روش باکیفیت‌تر از هم زدن با شیشه است.

در صورت کار با همزن برقی بزرگ، دستگاه را روشن کنید، روی سرعت متوسط بگذارید و دسته‌ها را درون شیر قرار دهید تا کف کند و حجمش زیاد شود.

اگر همزن دستی کوچک دارید، سر همزن را در شیر فرو ببرید و آن را روشن کنید. همزن را کمی کج نگه دارید و در سراسر شیر حرکت دهید تا فوم ایجاد شود.

استفاده از دستگاه کف‌ساز شیر

دستگاه کف‌ساز شیر (Milk Frother) به‌طور خاص برای تهیه فوم شیر ساخته می‌شود و کار با آن بسیار آسان است. این محصول دو نوع اصلی دارد:

• کف‌ساز برقی اتوماتیک که معمولاً ترکیبی است از یک پارچ کوچک با یک المنت گرم‌کننده و یک دیسک چرخان یا همزن داخلی. کافی است شیر سرد را داخل آن بریزید و دکمه را فشار دهید تا دستگاه به‌طور خودکار شیر را گرم کند و فوم ایجاد کند. البته برخی مدل‌های کف‌ساز برقی اتومات امکان تهیه فوم سرد را هم دارند.
• کف‌ساز دستی مانند همزن کوچک دستی عمل می‌کند.

برای تهیه فوم با دستگاه کف‌ساز شیر (دستی یا برقی)، شیر را در پیچر یا ظرف دیگری بریزید و دستگاه را روشن کنید یا با دست هم بزنید. دستگاه برقی معمولاً در ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه حجم شیر را به حد مناسب می‌رساند، ولی با کف‌ساز دستی باید فوم‌گیری را تا رسیدن حجم شیر به دوبرابر ادامه دهید.

استفاده از کف‌ساز اتوماتیک بسیار راحت است و فوم یکنواخت و خوبی به شما تحویل می‌دهد، اگرچه ممکن است کیفیت کف آن به اندازه میکروفوم دستگاه اسپرسو نباشد.

راستی اگر داخل فوم شیر حباب‌های بزرگ هوا می‌بینید، به ظرف ضربه بزنید تا حباب‌ها خارج شوند. بعد از آن، شیر را درون ظرف بچرخانید تا حالت یکنواخت‌تری به خود بگیرد.

طرز تهیه فوم شیر با مخلوط کن

کف یا فوم شیر را با مخلوط کن هم می‌توانید تهیه کنید، هرچند شاید نتیجه به اندازه روش‌های قبلی جذاب نباشد.

شیر گرم (۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد) را با ملایمت در پارچ مخلوط کن بریزید و درپوش آن را بگذارید. دقت کنید که دریچه بخار دستگاه باز باشد یا درپوش را کمی شل بگذارید تا بخار تخلیه شود. شیر را با سرعت متوسط به مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه مخلوط کنید تا کف ایجاد شود.

فوم ایجادشده با مخلوط‌کن هم حباب‌های بزرگی دارد و کنترل بافت آن دشوارتر از روش دستگاه اسپرسو یا کف‌ساز شیر است.

بعضی باریستاها توصیه می‌کنند درِ مخلوط‌کن را موقع مخلوط کردن شیر با حوله یا پارچه دیگری بپوشانید تا شیر به اطراف نپاشد.

تهیه فوم شیر با شیشه دردار

اگر هیچ‌کدام از ابزارهای قبلی را ندارید، باز هم می‌توانید فوم شیر تهیه کنید؛ کافی است شیر گرم را ترجیحاً تا نصف یک شیشه بریزید، درِ آن را محکم ببندید و تکان دهید تا به حجم مورد نظرتان برسد.

اگر شیر خیلی داغ است، شیشه را با دستمال نگه دارید تا دستتان نسوزد. بعد از باز کردن درِ شیشه، اجازه دهید فوم کمی ثابت شود. حالا کف را با قاشق بردارید و به قهوه اضافه کنید.

در این روش فوم تولیدشده حباب‌های بزرگی خواهد داشت و احتمالاً بهترین حالت برای ایجاد لته آرت نیست، ولی برای تهیه کاپوچینو و لاته خانگی مناسب است.

جمع‌بندی

دیدید که روش‌های متنوعی برای تهیه کف یا فوم شیر خوش‌بافت و خوش‌طعم و آوردن لذت نوشیدنی‌های کافه‌ای به خانه در دسترس است؛ چه دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای داشته باشید و چه از ابزارهای ساده‌تری مانند فرنچ پرس، همزن دستی، مخلوط‌کن یا حتی شیشه دردار استفاده کنید،

حالا که تهیه فوم یا کف شیر را با این روش‌های مختلف یاد گرفتید، وقت یک تجربه خاص و خوشمزه با نوشیدنی‌های ترکیبی اسپرسو است؛ با خرید قهوه اسپرسو از فروشگاه ریو فاصله خود را با این تجربه به صفر برسانید.

سؤالات متداول

پاسخ پرسش‌های مهمتان را با مرور این بخش پیدا می‌کنید:

چه نوع شیری برای تهیه فوم یا کف شیر بهتر است؟

شیر پرچرب (۳.۵ درصد چربی) فوم غلیظ‌تر و پایدارتری به شما می‌دهد.

آیا می‌توان با شیر سرد کف تهیه کرد؟

بله، با استفاده از روش‌هایی مانند همزن دستی یا برخی کف‌سازهای برقی می‌توان مستقیماً فوم شیر سرد تهیه کرد.

آیا می‌توان بدون دستگاه کف‌ساز شیر کف درست کرد؟

بله، وسایلی مانند فرنچ پرس، شیشه دردار، همزن دستی یا نازل بخار دستگاه اسپرسو تهیه فوم شیر را بدون بدون دستگاه کف‌ساز شیر امکان‌پذیر می‌کند.

چرا کف شیر پایدار نمی‌ماند؟

ناپایداری کف شیر عمدتاً به دلیل استفاده از شیر نامناسب (کم‌چرب یا خیلی داغ) یا هوادهی ناکافی ٫بیش‌از حد است که حباب‌های ضعیفی تولید می‌کند.

چگونه کف شیر را برای نوشیدنی‌های گرم استفاده کنیم؟

فوم شیر گرم را بلافاصله پس از آماده شدن به آرامی روی نوشیدنی‌های داغ مانند اسپرسو بریزید تا لایه بالایی آن‌ها را تشکیل دهد.

چگونه می‌توان فوم یا کف شیر بهتری درست کرد؟

با استفاده از شیر سرد و پرچرب، کنترل دقیق دما (حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد) و به‌کارگیری تکنیک‌های صحیح هوادهی و ایجاد گرداب می‌توان فوم بهتری تهیه کرد.