تفاوت دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه؛ از روش تهیه تا طعم فنجان
12 ساعت پیش
0
دو فنجان قهوه با ابزار یکسان می‌توانند طعم‌های متفاوتی داشته باشند. پس با شرایط یکسان هم ممکن است یک فنجان متعادل و دیگری ترش یا گس به نظر برسد. دلیل این تفاوت گاهی مقدار و نوع ترکیباتی است که آب از پودر قهوه استخراج می‌کند. تفاوت دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه در همین نکته خلاصه می‌شود؛ دم‌آوری، فرایند تهیه نوشیدنی است، در حالی که عصاره‌گیری به انتقال ترکیبات قهوه به آب در فرایند تهیه نوشیدنی اشاره دارد. پس شناخت این دو مفهوم و تفاوت آن‌ها، تنظیم طعم نهایی را آسان‌تر می‌کند. در این مقاله از مجله قهوه ریو با ما همراه باشید.
دم‌آوری قهوه چیست؟
دم‌آوری یا Brewing مجموعه کارهایی است که باعث می‌شود از تماس آب و قهوه آسیاب‌شده، نوشیدنی قهوه آماده شود. انتخاب ابزار، تعیین مقدار آب و قهوه، تنظیم دما و شیوه تماس آب با پودر، همگی در این فرایند نقش دارند. مفهوم دم‌آوری قهوه به مدیریت تماس آب و پودر هم اشاره دارد.
در فرنچ پرس، قهوه در آب غوطه‌ور می‌شود. پس هنگام خرید فرنچ پرس، ظرفیت و کیفیت فیلتر را متناسب با مصرف خود انتخاب کنید. در V60، آب از بستر قهوه و فیلتر عبور می‌کند. اسپرسو هم روش تهیه قهوه است، اما در این روش آب تحت فشار از بستر فشرده پودر عبور می‌کند. بنابراین دم‌آوری همیشه به معنی تهیه «قهوه دمی» در برابر اسپرسو نیست. این واژه در معنای کلی، روش‌های مختلف تهیه قهوه را در بر می‌گیرد.
عصاره‌گیری قهوه چیست؟
منظور از عصاره‌گیری یا Extraction، استخراج ترکیبات قهوه آسیاب‌شده با کمک آب است. آب بخشی از مواد محلول، از جمله کافئین، اسیدها و ترکیبات طعم‌دهنده را حل می‌کند و به نوشیدنی انتقال می‌دهد. بنابراین مفهوم عصاره‌گیری قهوه به مقدار و نوع ترکیبات استخراج‌شده و تأثیر آن‌ها بر طعم مربوط است.
البته همه مواد موجود در فنجان محلول نیستند. مقداری روغن و ذرات بسیار ریز هم وجود دارند که ممکن است وارد نوشیدنی شوند و بافت آن را تغییر دهند. به همین دلیل، غلیظ‌بودن یا داشتن رسوب، به‌تنهایی نشانه عصاره‌گیری بیشتر نیست. درصد عصاره‌گیری هم با غلظت نوشیدنی تفاوت دارد. درصد عصاره‌گیری سهم استخراج‌شده از وزن قهوه خشک است و غلظت مقدار مواد محلول در نوشیدنی را نشان می‌دهد.
تفاوت دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه چیست؟
فرق دم‌آوری و عصاره‌گیری، به زبان ساده تفاوت میان کل فرایند تهیه نوشیدنی و اتفاقی است که درون آن رخ می‌دهد. مثلاً آماده‌کردن یک فرنچ پرس، دم‌آوری است، اما حل‌شدن و انتقال ترکیبات پودر به آب، عصاره‌گیری آن محسوب می‌شود.
تفاوت Brewing و Extraction یا تفاوت بروئینگ و اکسترکشن قهوه هم به همین رابطه اشاره دارد. در تفاوت عصاره‌گیری و دم‌آوری قهوه، انتخاب فرنچ پرس یا V60، روش را مشخص می‌کند. اما تنظیم آسیاب، دما و جریان آب، کیفیت استخراج را تعیین می‌کنند.
عصاره‌گیری قهوه در فرایند دم‌آوری چگونه انجام می‌شود؟
مراحل عصاره‌گیری قهوه را می‌توان به‌سادگی توضیح داد. آب ذرات قهوه را خیس می‌کند. مواد در دسترس حل می‌شوند و ترکیبات درون ذرات هم با نفوذ آب و انتشار آن، به مایع منتقل می‌شوند. سپس بسته به ابزار، نوشیدنی از تفاله جدا شده یا مانند قهوه ترک، همراه مقداری ذرات باقی می‌ماند.
این اتفاق‌ها با هم انجام می‌شوند و هم‌پوشانی دارند. بنابراین تقسیم عصاره‌گیری به سه مرحله کاملاً جدا، یعنی «اول اسیدها، بعد شیرینی و در پایان تلخی»، توضیح دقیقی نیست؛ چراکه ترکیبات مختلف با سرعت‌های متفاوت استخراج می‌شوند. به‌علاوه، پیش‌خیساندن در بعضی روش‌های تهیه قهوه به خیس‌شدن یکنواخت پودر و خروج بخشی از گاز موجود کمک می‌کند.
چه عواملی بر عصاره‌گیری قهوه تأثیر می‌گذارند؟
در ادامه می‌توانید عوامل مؤثر بر فرایند عصاره‌گیری قهوه را مشاهده کنید:
درجه آسیاب: ریزترشدن ذرات معمولاً دسترسی آب به ترکیبات را بیشتر می‌کند. بااین‌حال، آسیاب بیش از حد ریز هم ممکن است جریان را مختل کند و استخراج نابرابر بسازد.
دمای آب: دما بر سرعت استخراج و حلالیت ترکیبات اثر دارد. دمای مناسب به روش تهیه و درجه برشتگی وابسته است.
زمان تماس: زمان تماس مناسب فرصت بیشتری برای انتقال ترکیبات فراهم می‌کند، اما اثر آن در همه روش‌ها یکسان نیست.
نسبت آب و قهوه: این نسبت هم غلظت نوشیدنی و هم شرایط استخراج را تغییر می‌دهد.
کیفیت آب: ترکیب مواد معدنی و قلیائیت آب هم از عواملی است که روی استخراج و برداشت حسی از طعم نهایی فنجان اثرگذار است.
جریان و هم‌زدن: تماس یکنواخت آب با پودر هم اهمیت بسیاری دارد. عبور آب از چند مسیر محدود، یا کانال‌زنی، می‌تواند استخراج را نابرابر کند.
در مورد استفاده از آب جوش برای قهوه، ممنوعیت همیشگی وجود ندارد. آب نزدیک جوش برای بعضی قهوه‌های روشن‌برشت و روش‌های فیلتری مناسب است، اما برای همه دستورها بهترین انتخاب نیست. همچنین پاسخ به پرسش «نسبت اشتباه آب به قهوه چه تأثیری دارد؟» فقط تلخ یا ترش‌شدن نیست. در این مورد ممکن است نوشیدنی بیش از حد غلیظ یا رقیق شود. افزودن آب به قهوه آماده، غلظت را کاهش می‌دهد، اما عصاره‌گیری پودر را بیشتر نمی‌کند.
تفاوت زمان دم‌آوری و زمان عصاره‌گیری قهوه چیست؟
زمان دم‌آوری معمولاً بازه اجرای دستور تهیه است. در واقع، زمان عصاره‌گیری به دوره‌ای مربوط می‌شود که آب و قهوه تماس دارند و انتقال ترکیبات ادامه پیدا می‌کند. در برخی دستورها این دو زمان تقریباً یکسان‌اند، اما زمان گرم‌شدن دستگاه یا جوش‌آوردن آب، زمان عصاره‌گیری محسوب نمی‌شود. در اسپرسو هم باید مشخص کنید زمان را از شروع پمپ می‌سنجید یا آن را از اولین قطره در نظر می‌گیرید.
آیا زمان بیشتر دم‌آوری باعث عصاره‌گیری بیشتر می‌شود؟
معمولاً با افزایش زمان تماس آب و قهوه، عصاره‌گیری بیشتر می‌شود. اما هر دقیقه زمان اضافه، میزان عصاره‌گیری را بیشتر نمی‌کند و این روند به‌تدریج کندتر می‌شود. پس این افزایش خطی و نامحدود نیست. در روش‌های غوطه‌وری، با کاهش اختلاف غلظت میان ذرات و مایع، سرعت انتقال کمتر می‌شود. بنابراین چند دقیقه انتظار بیشتر در فرنچ پرس، لزوماً اثری مشابه طولانی‌کردن عبور آب در اسپرسو را ندارد.
اگر قهوه را برای بیرون‌بردن آماده می‌کنید، آن را بدون تفاله داخل ماگ بریزید. در این حالت، خرید تراول ماگ به گرم‌ماندن نوشیدنی کمک می‌کند؛ اما چون پودر قهوه دیگر با آب تماس ندارد، عصاره‌گیری ادامه پیدا نمی‌کند.
تفاوت عصاره‌گیری در اسپرسو و قهوه دمی چیست؟
در قهوه اسپرسو، آسیاب ریز، بستر فشرده و جریان تحت فشار، استخراج را در زمان کوتاه ممکن می‌کنند. در قهوه فیلتری، معمولاً آسیاب درشت‌تر و آب بیشتری استفاده می‌شود و تهیه چند دقیقه طول می‌کشد. بااین‌حال، اسپرسوی غلیظ‌تر لزوماً درصد عصاره‌گیری بالاتری ندارد؛ چراکه غلظت و بازده استخراج دو معیار متفاوت هستند.
همین تفاوت، انتخاب تجهیزات لازم برای دم‌آوری قهوه را مشخص می‌کند. برای قهوه فیلتری، دم‌افزار، فیلتر، ترازو و آسیاب مناسب کاربرد دارند. در خرید دستگاه اسپرسوساز خانگی، ثبات دما را در نظر بگیرید و برای آسیاب هم بودجه بگذارید. اگر نوشیدنی غلیظ روی اجاق را ترجیح می‌دهید، خرید موکاپات گزینه دیگری است؛ البته موکاپات، فشار و شیوه کار اسپرسوساز را ندارد.
هنگام مقایسه قیمت قهوه عربیکا و قیمت قهوه روبوستا، مشخصات محصول و طعم مورد انتظار را هم بررسی کنید. حتی با یک دستور ثابت، همه دانه‌ها نتیجه یکسانی نمی‌دهند. اگر روش انتخابی شما جذوه است، در کنار قیمت قهوه ترک، به تازگی و آسیاب بسیار ریز آن هم توجه کنید. انتخاب دانه مناسب و تنظیم دستور، باید همراه هم انجام شوند.
تفاوت قهوه کم‌عصاره‌گیری‌شده و بیش‌عصاره‌گیری‌شده چیست؟
قهوه کم‌عصاره‌گیری‌شده ممکن است ترشی تند، شیرینی کم و پایان طعمی کوتاه داشته باشد. اما قهوه بیش‌عصاره‌گیری‌شده می‌تواند تلخی آزاردهنده، گسی و احساس خشکی ایجاد کند.
ترشی مطلوب یک قهوه میوه‌ای، نشانه قطعی استخراج ناکافی نیست. همچنین تلخی طبیعی دانه یا رست هم همیشه به معنی استخراج بیش از حد نیست. پس چگونه بفهمیم قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده است؟ طعم را همراه دستور تهیه بررسی کنید. رنگ تیره قهوه به‌تنهایی معیار مناسبی نیست.
اگر نوشیدنی گس و خشک است، یک متغیر را تغییر دهید. برای مثال، آسیاب را کمی درشت‌تر کنید. اما اگر قهوه ترشی تند و طعم ناتمام دارد، آسیاب کمی ریزتر را امتحان کنید. در اسپرسو، پیش از هر تغییر، یکنواختی توزیع پودر و احتمال کانال‌زنی یا عبور آب از مسیرهای فرعی را بررسی کنید.
جمع‌بندی تفاوت دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه
دم‌آوری، فرایند تهیه نوشیدنی و عصاره‌گیری، انتقال ترکیبات قهوه به آب در این فرایند است. برای رسیدن به طعم متعادل، آسیاب، دما، نسبت آب و قهوه و زمان تماس را متناسب با روش تهیه تنظیم کنید. هر بار فقط یک عامل را تغییر دهید و نتیجه نهایی را با چشیدن قهوه بسنجید. در آخر برای خرید آنلاین قهوه با ما همراه باشید.
پرسش‌های متداول
۱. آیا دم‌آوری قهوه با عصاره‌گیری تفاوت دارد؟
بله، اما این دو به هم وابسته‌اند. مثلاً دو قهوه را با یک فرنچ پرس تهیه کنید و فقط درجه آسیاب را تغییر دهید. روش دم‌آوری ثابت می‌ماند، ولی شرایط عصاره‌گیری و طعم نوشیدنی تغییر می‌کند.
۲. دم‌آوری قهوه چه تفاوتی با اکسترکشن دارد؟
اکسترکشن همان عصاره‌گیری است. این اصطلاح فقط مخصوص اسپرسو نیست. در قهوه ترک، فرنچ پرس و قهوه سرددم هم استخراج ترکیبات اتفاق می‌افتد.
۳. چگونه قهوه تازه را از قهوه بیات تشخیص دهیم؟
تاریخ برشتگی، شرایط نگهداری و کیفیت عطر را کنار هم بررسی کنید. قهوه بیات ممکن است حتی با استخراج مناسب، عطر مطلوبی نداشته باشد.
