چرا قهوه موکاپات تلخ می‌شود؟

تلخی قهوه در موکاپات از مشکلات رایجی است که تجربه بدی از نوشیدنی‌ خانگی شما می‌سازد. این تلخی دلایل مختلفی دارد که درجه آسیاب و دمای نامناسب، استفاده از آب بی‌کیفیت، نسبت نادرست قهوه به آب یا پایبند نبودن به اصول دم‌آوری از مهم‌ترین آن‌ها است.

در این مطلب مجله قهوه به سراغ بررسی علت تلخی قهوه در موکاپات، عوامل موثر بر آن و راه‌حل‌های رفع تلخی می‌رویم. این مقاله را بخوانید و با همه خاطرات تلخ موکاپاتی خداحافظی کنید.

 

 

 

چه عواملی باعث می‌شود قهوه در موکاپات سوخته یا تلخ شود؟

وقتی طرز تهیه قهوه با موکاپات را مرحله‌به‌مرحله و اصولی پیش می‌برید، نوشیدنی قوی و غلیظی شبیه اسپرسو تحویل می‌گیرید که هم به‌تنهایی روزتان را می‌سازد و هم می‌تواند پایه نوشیدنی‌های ترکیبی مانند کاپوچینو و لاته باشد.

اما اگر از ظرافت‌های کار غافل شوید، نوشیدنی نهایی تلخ و بدمزه می‌شود. بیایید ببینیم مهم‌ترین دلایل طعم سوخته یا تلخ قهوه در موکاپات چیست:

• درجه آسیاب نامناسب : مهم‌ترین معیار قهوه مناسب موکاپات ، درجه آسیاب متوسط-ریز است (کمی ریزتر از درجه لازم برای فرنچ‌پرس یا قهوه‌های فیلتری و کمی درشت‌تر از قهوه مناسب اسپرسوساز). اگر قهوه‌ شما بیش‌ازحد ریز آسیاب شده باشد، سطح تماس ذرات آن با آب داغ بیشتر می‌شود و نوشیدنی نهایی طعم تلخ یا سوخته می‌گیرد.
• قهوه کهنه یا بی‌کیفیت : استفاده از قهوه بی‌کیفیت یا کهنه‌ای که مدت زیادی از رست آن‌ گذشته است، یکی دیگر از علت‌های تلخی قهوه در موکاپات به حساب می‌آید.
• رست دارک : اگر از قهوه با رست دارک استفاده می‌‌کنید، ممکن است با موکاپات نوشیدنی تلخی تحویل بگیرید. چون قهوه‌های دارک‌رست طعم عمیق‌تر و تلخ‌تری دارند و عصاره‌گیری آن‌ها با موکاپات به آزادسازی شدیدتر و بیشتر این طعم‌ها می‌انجامد.
• زمان دم‌آوری طولانی و حرارت زیاد‌ : اگر اجازه دهید موکاپات بیش از زمان لازم (نهایتا 6 دقیقه) روی حرارت بماند، قهوه اوور-اکسترکت می‌شود، یعنی با عصاره‌گیری بیش‌از حد روغن‌ها و ترکیبات نامطلوب، نوشیدنی‌ای با طعم تلخ یا سوخته به دست می‌آورید. زیاد کردن شعله نیز چنین اثری خواهد داشت؛ دم‌آوری قهوه با موکاپات باید روی حرارت ملایم انجام شود.
• استفاده از آب خیلی سرد : اگر به جای آب ولرم یا گرم، در مخزن موکاپات آب خیلی سرد بریزید، لازم است برای داغ شدن و تولید فشار بخار زمان بیشتری روی حرارت بماند. در این شرایط، قهوه می‌سوزد و طعم تلخی پیدا می‌کند.
• نسبت پایین قهوه به آب : اگر مقدار پودر قهوه با حجم آب مورد استفاده تناسبی نداشته باشد و خیلی کم باشد، احتمال تلخ شدن نوشیدنی بیشتر می‌شود (استاندارد نسبت قهوه به آب در روش موکاپات، یک به هفت است).
• استفاده از آب بی‌کیفیت : آب بدطعم، تصفیه‌نشده یا دارای سختی بالا نیز از علت‌های تلخی قهوه در موکاپات است.
• فشرده‌سازی پودر قهوه : اگر هنگام ریختن قهوه آسیاب‌شده در سبد میانی موکاپات آن را فشرده کنید، احتمال تلخی قهوه را افزایش داده‌اید، چون با این کار سرعت عبور آب از میان ذرات کمتر می‌شود.
• تمیز نبودن موکاپات : باقی‌ماندن چربی‌ها و رسوبات قهوه قبلی در فیلتر یا مخزن موکاپات مزه سوخته و ناخوشایندی به نوشیدنی می‌دهد.

حواستان باشد که ویژگی‌های طبیعی روبوستا، یعنی کافئین بیشتر و چربی و قند کمتر نسبت به عربیکا هم می‌تواند دلیل طعم تلخ‌تر نوشیدنی نهایی باشد. اما وقتی از تلخی قهوه در موکاپات حرف می‌زنیم منظورمان مزه‌ای ناخوشایند و غیر طبیعی است، نه طعم تلخ طبیعی و متعادل گونه‌های قهوه. در واقع، زمانی مشکل پیش می‌آید که تلخی، شدید و غالب شود و شیرینی و پیچیدگی طعم قهوه را از بین ببرد.

 

راه‌حل‌های رفع تلخی قهوه در موکاپات

حالا که با همه علت‌های تلخی قهوه در موکاپات آشنا شدید، نوبت به راه‌حل‌های رفع این مشکل می‌رسد. برای جلوگیری از تکرار این اتفاق در دم‌آوری‌های بعدی، راهکارهای ما را مرور کنید و به کار ببندید:

• همان‌طور که گفتیم، درجه آسیاب مناسب قهوه برای موکاپات، متوسط-ریز است. اگر مطمئن نیستید که چنین نتیجه‌ای با آسیاب خانگی‌تان به دست می‌آید، به سراغ خرید قهوه آسیاب‌شده بروید.
• همیشه از قهوه تازه و باکیفیت استفاده کنید و اگر تجهیزاتش را دارید، دانه‌ها را درست قبل از عصاره‌گیری با موکاپات، آسیاب کنید. ضمنا قهوه آسیاب‌شده را مدت طولانی نگه ندارید، چون در اثر تماس آن با هوا و اکسید شدن، نوشیدنی نهایی را تلخ می‌کند.
• بسیاری از حرفه‌ای‌ها قهوه با رست مدیوم را به‌عنوان بهترین انتخاب برای موکاپات توصیه می‌کنند تا نوشیدنی نهایی، شیرینی طبیعی و تعادل بهتری بین ترشی و تلخی داشته باشد.
• موکاپات را روی حرارت ملایم (شعله متوسط یا کم) بگذارید تا قهوه سریع نجوشد.
• موکاپات را به موقع از روی حرارت بردارید؛ یعنی به محض شنیدن صدای قل‌قل و تمام شدن جریان قهوه به درون محفظه بالایی، شعله را خاموش کنید .
• مخزن پایینی موکاپات را با آب گرم یا ولرم پر کنید (نه آب سرد و نه آب جوش). به این ترتیب، زمان حرارت‌دهی ذرات قهوه بهینه می‌شود و قهوه شما نمی‌سوزد.
• نسبت استاندارد قهوه به آب را رعایت کنید؛
• از آب تازه و تصفیه‌شده‌ای استفاده کنید که سختی (غلظت املاح) کمی داشته باشد.
• دم‌آوری قهوه با موکاپات برخلاف کار با اسپرسوساز به تمپ کردن یا فشرده‌سازی پودر قهوه نیاز ندارد؛ کافی است سطح پودر را با دست یا ابزارهای ساده، یکنواخت‌ کنید.
• پس از هربار استفاده، همه قطعات موکاپات را با آب گرم و بدون مواد شوینده قوی بشویید و خشک کنید تا رسوبات قبلی در آن‌ها نماند و باعث تلخی طعم قهوه‌های بعدی نشود.

برای کنجکاوترها: سازوکار تلخ شدن قهوه در موکاپات

وقتی یکی از دلایلی که در بخش اول بررسی کردیم در میان باشد، با مشکل عصاره‌گیری بیش‌ازحد قهوه (Coffee over-extraction) روبرو می‌شوید و نوشیدنی‌تان تلخ می‌شود. اگر کنجکاوید که در این حالت دقیقا چه اتفاقی درون موکاپات می‌افتد، پاسخ را اینجا بخوانید.

در فرایند عصاره‌گیری، ترکیبات آلیِ درون ذرات قهوه به ترتیب در آب داغ حل می‌شوند و رنگ و بو و طعم نوشیدنی را ایجاد می‌کنند. چربی‌ها و ترکبیات اسیدی قهوه برای حل شدن در آب به زمان کمی نیاز دارند و قبل از همه مواد دیگر وارد مایع می‌شوند. به همین دلیل است که اگر شعله زیر موکاپات را زود خاموش کنید، نوشیدنی‌ای با طعم اسیدی و ترش تحویل می‌گیرید؛ یعنی عصاره‌گیری ناقص بوده است (Coffee under-extraction).

در مرحله دوم، ترکیبات قندی شیرین و خوش‌طعم حل می‌شوند. در مرحله سوم نوبت به حل شدن پیچیده‌ترین ترکیبات آلی قهوه می‌رسد. اگر موکاپات را روی شعله زیاد بگذارید یا حرارت‌دهی آن را طولانی کنید، این ترکیبات هم حل می‌شوند و به نوشیدنی نهایی شما طعمی تلخ و بافتی گَس می‌دهند.

پس حواستان به توصیه باریستاهای حرفه‌ای باشد و همیشه دم‌آوری با موکاپات را پیش از رسیدن به این نقطه متوقف کنید.

نکات تکمیلی برای بهبود طعم قهوه در موکاپات

تا اینجا دیگر باید به این نتیجه رسیده باشید که طرز تهیه قهوه خوش‌طعم با موکاپات یک فرمول جادویی یا دستورالعمل انحصاری نیست؛ کافی است به اصول دم‌آوری پایبند بمانید و از نکات تکمیلی ساده غافل نشوید تا نوشیدنی‌ بی‌نقصی تحویل بگیرید. نکاتی مانند موارد این فهرست:

• دان یا پودر قهوه را در ظرف دربسته و جایی دور از رطوبت، هوا و نور مستقیم نگه‌داری کنید. البته تولیدکنندگان معتبر معمولا قهوه را در بسته‌های سه‌لایه‌ای عرضه می‌کنند که دریچه یک‌طرفه دارند تا تازگی محصول مدت بیشتری حفظ شود.
• بخش بالایی موکاپات را پیش از شروع دم‌آوری کمی گرم کنید تا شوک حرارتی پس از روشن شدن شعله باعث سوختن قهوه نشود.
• به ظرفیت موکاپات خود دقت کنید چون زمان دم‌آوری و مقدار قهوه و آب بر اساس آن تنظیم می‌‌شود.
• مخزن آب موکاپات را تا زیر نشانگر ایمنی پر کنید؛ اضافه کردن آب بیش از ظرفیت مخزن، عبور آن را دشوار می‌کند و به تلخی قهوه در موکاپات می‌انجامد.
• پودر قهوه را با دست درون سبد موکاپات صاف کنید. وجود برجستگی یا فرورفتگی‌ در سطح پودر، سرعت عبور آب را در نقاط مختلف تغییر می‌دهد و ممکن است باعث ایجاد طعم سوخته‌ یا تلخ‌ شود.

 

حرف آخر: خداحافظی با تلخی قهوه در موکاپات

تلخی قهوه در موکاپات مشکلی رایج است که علت‌های مختلفی  دارد؛ از درجه آسیاب نادرست تا زمان و دمای بیش‌ازحد دم‌آوری و کیفیت و مقدار آب و قهوه مورد استفاده.  با مطالعه و اجرای راه‌حل‌هایی که در این مطلب آوردیم، در دفعات بعدی از موکاپاتتان نوشیدنی‌ای با تلخی ناخوشایند تحویل نمی‌گیرید.

البته رسیدن به این هدف یک پیش‌شرط مهم دارد: استفاده از قهوه تازه و باکیفیت. پس توصیه می‌کنیم همین حالا به فروشگاه قهوه ریو سر بزنید و با خرید قهوه اسپرسو مناسب موکاپات، تجربه‌‌ای شیرین از دم‌آوری خانگی برای خودتان بسازید.

سؤالات متداول

بهترین درجه آسیاب برای جلوگیری از تلخی قهوه در موکاپات چیست؟

آسیاب متوسط-ریز که کمی ریزتر از آسیاب فرنچ پرس و کمی درشت‌تر از آسیاب اسپرسوساز باشد.

آیا استفاده از رست دارک باعث تلخی بیشتر قهوه می‌شود؟

بله، قهوه دارک‌رُست طعم تلخ‌تری نسبت به قهوه با برشته‌کاری مدیوم و لایت دارد و نوشیدنی نهایی آن با موکاپات تلخ‌تر می‌شود.

 

چه نوع آبی برای دم‌آوری در موکاپات مناسب‌تر است؟

آب تصفیه‌شده یا معدنی با سختی کم.

 

آیا زمان زیاد روی حرارت، طعم قهوه را تلخ‌تر می‌کند؟

بله، حرارت‌دهی طولانی از مهم‌ترین علت‌های سوختن و تلخی قهوه در موکاپات است.

 

منبع

https://perfectdailygrind.com/2020/11/how-to-brew-great-coffee-with-the-moka-pot/

https://www.javapresse.com/blogs/stovetop-brewing/7-moka-pot-questions-answered

https://espressoinsiders.com/brewing/moka-pot/8-fixes-for-bitter-moka-pot-coffee/