تاریخچه قهوه ایران و جهان و معرفی کاشف قهوه

تاریخچه قهوه، این نوشیدنی هزارساله محبوب از آن داستان‌های جذابی است که باید در پیچ و خم تاریخ دنبالش کرد. وقتی بدانیم قهوه از کجا آمده است یا کجا، چطور و به دست چه کسی کشف شد، مسیر طولانی‌ای را که این دانه‌های جادویی از خوراکی قبایل آفریقای قرن پنجم میلادی تا‌ اکسیر انرژی‌بخش این روزهای ما پیموده‌اند، بهتر درک می‌کنیم.

اگر هم قهوه دوست دارید و هم قصه، با این مطلب مجله قهوه همراه شوید تا تاریخچه قهوه را بکاویم، ببینیم کاشف قهوه کیست و همه رازهای آن را از دالان‌های پنهانی تاریخ بیرون بکشیم.

خاستگاه قهوه: اتیوپی یا یمن؟ قهوه در کجا کشف شد؟

بیشتر تاریخ‌نگاران معتقدند کشور حبشه یا اتیوپی فعلی مبدأ تاریخچه قهوه بوده است و شهری به نام کافا (**Kaffa) در جنوب غربی اتیوپی را خاستگاه گیاه قهوه عربیکا می‌دانند.** یعنی می‌گویند صدها سال پیش از میلاد مسیح، جنگل‌های اطراف کافا غرق شکوفه‌های سفیدرنگ قهوه بوده‌ است. اولین مستندات از مصرف قهوه اما به خوردن دانه‌های قهوه در میان قبایل اتیوپی در حوالی سال 575 میلادی برمی‌گردد، نه نوشیدن عصاره آن.

تاریخچه قهوه در میان این قبایل شرق آفریقا نشان می‌دهد که آن‌ها میوه‌های درخت قهوه را آسیاب می‌کردند و پودر به‌دست‌آمده را با چربی حیوانی به شکل گلوله‌های خمیری درمی‌آوردند. این ترکیب جادویی، انرژی مورد نیاز جنگجویان قبیله را برای نبرد تأمین می‌کرد.

اگر در خط سیر زمانی تاریخچه قهوه جلوتر برویم، در اوایل قرن ۹ به آغاز کشت قهوه برای تهیه نوشیدنی می‌رسیم. اینجاست که نام یمن هم به عنوان خاستگاه قهوه مطرح می‌شود. البته بعدها در تاریخچه قهوه باز هم ردپای مردم اتیوپی را می‌بینیم که هزار سال پس از میلاد با تخمیر دانه‌های خشک‌شده قهوه در آب، نوعی شراب خانگی درست می‌کردند.

یک روایت کم‌طرفدارتر، یمن در جنوب شبه جزیره عربستان را خاستگاه قهوه و بهترین محیط‌ رشد درختان قهوه معرفی می‌کند. بر اساس این داستان، اولین بار مردم یمن در قرن یازدهم قهوه را در مزارع کاشتند و بعد، از محصول دست‌پرورده‌شان نوشیدنی گرم درست کردند. در آن دوران، قهوه به خواص محرک و ایجاد خلسه معنوی معروف شد. ریشه جنبه‌های عرفانی و اسرارآمیز قهوه‌نوشی و محبوبیت آن بین صوفیان و کشیش‌ها برای شب‌زنده‌داری نیز به همین تأثیر برمی‌گشت.

چه کسی قهوه را کشف کرد؟ بررسی کاشف قهوه

این که قهوه چطور کشف شد افسانه‌های مختلفی دارد، یعنی داستان‌های غیر قطعی اما جذاب زیادی در مورد کشف و کاشف قهوه بر سر زبان‌ها است. اما مشهورترین داستان کشف قهوه به نام کالدی (**Kaldi)، چوپانی از اهالی اتیوپی در قرن ۹ میلادی سند خورده است.**

افسانه می‌گوید که روزی کالدی هنگام چراندن بزهایش در ارتفاعات روستا، متوجه انرژی عجیب، هیجان‌زدگی و بی قراری آن‌ها پس از خوردن میوه‌های یک درختچه ناشناخته شد. امتحان کردن میوه‌ها بر خود چوپان هم تأثیر مشابهی گذاشت.

کالدی میوه‌ها را به صومعه کنار رودخانه تانا در آن نزدیکی برد و تأثیرات معجزه آسای آن گیاه را با مادر روحانی صومعه در میان گذاشت. افسانه از اینجا به چند شکل روایت می‌شود؛

 بعضی می‌گویند راهبه‌ها میوه را شیطانی دانستند و به آتش انداختند اما حرارت باعث شد عطر خوشِ قهوه برشته‌شده در فضا بپیچد و همه را به خود جلب کند. اما در بعضی منابع آمده است که راهبه‌های کنجکاو به دانه‌های قهوه آب داغ اضافه کردند و در گوشه‌ای گذاشتند تا بعدها رازش را بیابند. به این ترتیب، مایع معطر جادویی‌ای تولید شد که نوشیدنش آن‌ها را برای شب‌زنده‌داری و خواندن دعا پرانرژی و هشیار کرد و تاریخچه قهوه همین‌جا به نقطه کشف نوشیدنی رسید.

در روایتی دیگر هم آمده است که راهبه های اتیوپی تا قرن‌ها با جویدن میوه قهوه به‌عنوان محرک از آن استفاده می‌کردند، تا اینکه روش دم‌آوری قهوه ابداع شد.

در پایین، نقاشی‌ای از کالدی و گله بزهایش در حال کشف قهوه را می‌بینید:

تاریخچه قهوه: ابداع روش دم‌آوری

در قرن دهم مردم اتیوپی مراسمی به نام بونا (Bunna) برگزار می‌کردند که تصویر بالا یک نقاشی قدیمی از آن را نشان می‌دهد. بونا در واقع سنت بومی‌های حبشه برای دم‌آوری نوشیدنی‌های غیر الکلی بود. تاریخچه قهوه اینجا ورق دیگری می‌خورَد، چون دم‌آوری قهوه در این مراسم شکل می‌گیرَد. برگزارکنندگان بونا دانه‌های قهوه را درون ظرفی بزرگ روی شعله برشته می‌کردند و پس از آسیاب، با آب روی حرارت دم می‌کردند.

قهوه در شبه جزیره عربستان: یمن پیشتاز کشت و تجارت قهوه

اگر کتاب داستان‌های تاریخچه قهوه را ورق بزنیم به قرن یازدهم میلادی می‌رسیم؛ می‌گویند در آن زمان، شیخ عبدالحسن شاهدی که حاکم مکه بود، دانه‌های قهوه اتیوپیایی را در آب جوشاند و پس از برشته و خرد کردن، با آب دم آورد. داستان از این نقطه باز هم به سوی اغراق و ابهام می‌رود؛ مثلا گفته می‌شود مردم شهر که به بیماری ناشناخته‌ای مبتلا بودند با خوردن آن نوشیدنی بهبود یافتند و شیخ شاهدی به‌عنوان یک طبیب حاذق شهرت پیدا کرد.

کشت تجاری قهوه در قرن پانزدهم آغاز شد و بندر موکای یمن در قلمروی شبه جزیره عربستان تا قرن‌ها منبع اصلی تأمین قهوه در جهان به حساب می‌آمد. تقاضای قهوه در میان مردم کشورهای خاور نزدیک بسیار زیاد بود. اما یمنی‌ها با محافظت شدید محصولاتی که از بندر موکا به اسکندریه و قسطنطنیه می‌رفت و اعمال ممنوعیت بر خروج هرگونه گیاه بارور، انحصار کشت و تولید قهوه را در سرزمین خود حفظ می‌کردند.

با همه این محدودیت‌ها، بعضی مسلمانانی که از سراسر جهان برای زیارت کعبه به مکه می‌رفتند توانستند گیاه قهوه را به کشورشان قاچاق کنند. در داستان‌های تاریخچه قهوه حتی به نام یک زائر زیرک هندی هم اشاره شده است: بابا بودان که در سال 1600 میلادی، مخفیانه هفت دانه قهوه را از مکه با خود به جنوب هند برد. خیلی زود، هند هم تولید قهوه را آغاز کرد.

ممنوعیت مذهبی قهوه در عربستان

اثر محرک قهوه باعث محبوبیت چشمگیر آن در شبه جزیره عربستان شد، اما برخی مقامات مذهبی اسلام، قهوه را نوشیدنی‌ای مست‌کننده و ممنوع اعلام کردند. با وجود تهدید به مجازات‌های شدید، قهوه‌نوشی به سرعت در میان اعراب و همسایگانشان گسترش یافت و حتی نهاد فرهنگی و اجتماعی جدیدی به نام قهوه‌خانه را شکل داد.

تاریخچه اولین قهوه‌خانه‌ها: کارکرد سیاسی و اجتماعی قهوه

اولین قهوه‌خانه‌های خاورمیانه در قرن چهاردهم و پانزدهم در یمن، مکه، دمشق و استانبول امروزی افتتاح شد. اما رونق گرفتن این فضاهای اجتماعیِ جذاب باز هم موج دیگری از تعصب مذهبی و سیاسی همراه داشت؛ سال 1511 میلادی، فرماندار مکه با حکمی از سلطان مصر، خریدوفروش قهوه و قهوه‌نوشی را ممنوع کرد. او مدعی شد: «قهوه‌خانه‌ یا همان بیت‌القهوه به محل دیدار زنان و مردان، نواختن موسیقی و بازی شطرنج تبدیل شده است که با قوانین مقدس اسلام مغایرت دارد».

 البته** سلطان در نهایت پی برد که دلیل تعطیلی قهوه‌خانه‌ها و ممنوعیت‌ قهوه این بوده است که فرماندار مکه نمی‌خواسته مشتریان قهوه‌خانه‌ها فضایی برای صحبت آزادانه در مورد فساد او داشته باشند. بنابراین آن ممنوعیت بی‌معنی را لغو کرد.**

سفر قهوه از شبه جزیره عربستان به سایر نقاط جهان

حول و حوش همین زمان در قرن شانزدهم، بازرگانان عرب قهوه‌ را از مسیر دریایی جاده ابریشم ابتدا به شهر ونیز بردند و سپس به دیگر نقاط اروپا فرستادند. این تاجران، دانه‌های قهوه را با عطر، چای، رنگ و پارچه معامله می‌کردند.

اما نوشیدنی گرم قهوه زمانی بین مردم اروپا محبوب شد که فروشندگان دوره‌گرد، آن را به جمع نوشیدنی‌های سردشان افزودند. البته در راه‌یابی قهوه به اروپا و دیگر نقاط دنیای غرب نباید نقش تاجران اروپایی‌ای را نادیده گرفت که در سفرهایشان به شرق به نوشیدن قهوه عادت کرده بودند.

با وجود بعضی تعصبات مذهبی و ممنوعیت موقتی قهوه در برخی کشورهای اروپایی، محبوبیت و اهمیت قهوه در این قاره به جایی رسید که سال 1594 میلادی، پاپ کلمنت هشتم، رهبر مسیحیان جهان در مراسمی نمادین، قهوه‌ای را که تاجران به ایتالیا آورده بودند، متبرک کرد.

قهوه چگونه به ترکیه رسید؟

قهوه در قرن شانزدهم در همه بخش‌های قلمروی عثمانی، از جمله ترکیه امروزی محبوبیت ویژه‌ای یافت و مردم این منطقه روش دم‌آوری مخصوصی ابداع کردند که به قهوه ترک معروف شد. محبوبیت قهوه ترک با فعالیت بازرگانان ونیزی و نیز کشورگشایی‌های امپراتوری عثمانی، به اروپا گسترش یافت. البته برای آشنایی با داستان جذاب و طولانی‌ پیدایش این نوشیدنی شرقی باید به سراغ گنجینه فرهنگ و تاریخچه قهوه ترک بروید.

کشف قهوه و رسیدن نوشیدنی به قهوه‌خانه‌های اروپا

سال 1637 میلادی، یک مهاجر یهودی به نام جیکوب اولین قهوه‌خانه بریتانیا را در شهر آکسفورد تأسیس کرد. قهوه‌خانه جیکوب پس از مدت کوتاهی به محل گردهمایی دانشجویان دانشگاه آکسفورد تبدیل شد که هرشب به هوای نوشیدنی جادویی جدید به آنجا می‌آمدند. حتی ایده راه‌اندازی انجمن سلطنتی علوم بریتانیا هم در این قهوه‌خانه شکل گرفت.

سه سال بعد، اولین قهوه‌خانه لندن به نام کافه جامائیکا به دست مردی مصری-یونانی به نام پاسکوآ روزِز (**Pasqua Rossee)** با سرمایه‌ تاجری به نام دانیل ادواردز تأسیس شد. کافه جامائیکا به سرعت توجه رهگذران محله کورنوال و اطراف کلیسای سنت میخائیل را جلب کرد. البته این منطقه بعدها میزبان قهوه‌خانه‌های مشهور دیگری مانند جاناتانز (Jonathan's)، کوکا تری (The Cocoa Tree) و قهوه‌خانه لیود (Lloyd’s Coffee House) هم شد.

قهوه‌خانه‌ها به مردم فرصت دادند تا هنر گفتگو را دوباره کشف کنند و تجربه لذت‌بخش چشیدن یک نوشیدنی جدید را در فضایی اجتماعی همراه بحث درمورد اخبار سیاسی و تجارت با هم شریک شوند.

راستی می‌دانستید رسم قدیمی انعام دادن در اروپا هم از همین قهوه‌خانه‌ها شروع شد؟ در واقع، مشتری‌ها انعام می‌دادند تا قهوه‌شان سریع‌تر آماده شود.

قدیمی‌ترین قهوه‌خانه‌ها در ایتالیا، آلمان و فرانسه

اولین قهوه‌خانه ونیز سال 1640 با نام بادگا (**Bodega de Cafe)** افتتاح شد. قهوه‌خانه معروف فلوریان (Cafe Florian) در میدان سن مارکوی مشهور این شهر نیز سال 1641 راه‌اندازی شد و تا امروز فعال است. بعضی منابع این دو محل را قدیمی‌ترین قهوه‌خانه‌های جهان می‌دانند.

راه‌اندازی اولین قهوه‌خانه در آلمان به سال 1721 میلادی در برلین برمی‌گردد. نخستین قهوه‌خانه فرانسه هم سال 1644 در بندر مارسی افتتاح شد و پذیرای ملوانانی بود که کشتی‌هایشان از سراسر شمال آفریقا در این بندر پهلو می‌گرفت.

قهوه در فرانسه: از یمن تا پاریس و جزایر دریای کارائیب

سال 1713 لوئی چهاردهم، پادشاه فرانسه، درخت قهوه‌ای از یک تاجر هلندی هدیه گرفت؛ هدیه‌ای که از خاستگاهش یعنی یمن به جاوه اندونزی و هلند رفته بود و بعد از راه زمینی به پاریس رسیده بود. پس از کاشته شدن درخت در یکی از باغچه‌های قصر، سرباز جوانی از جزیره مارتینیک به نام گابریل مالهئو به شدت شیفته گیاه شد.

گابریل با سوءاستفاده از علاقه یک بانوی درباری به خود، بخشی از گیاه قهوه را دزدید و در جعبه‌های شیشه‌ای به جزیره زادگاهش در دریای کارائیب فرستاد. ده سال بعد، او تولیدکننده بذر قهوه شده بود و بذرها را برای کاشت بین علاقه‌مندان و مزرعه‌داران توزیع می‌کرد. پس از آن فقط سه سال زمان برد تا جزیره مارتینیک صاحب میلیون‌ها درخت قهوه شود.

قهوه‌خانه‌ها در اتریش: قهوه یا غنیمت جنگی

حالا سال 1683 میلادی است و وین، پایتخت اتریش، به محاصره ارتش انبوه امپراتوری عثمانی به رهبری کارا مصطفی درآمده است. سربازی لهستانی به نام گئورگ کولشیتزکی با لباس مبدل به اردوگاه ارتش ترکیه نفوذ می‌کند و اطلاعات کافی برای شکست آن‌ها به دست می‌آورد.

اتریشی‌ها با استفاده از اطلاعات جاسوسشان، ترک‌ها را شکست می‌دهند. پس از پیروزی، فرماندهان از سرباز می‌خواهند پاداش این خدمت بزرگ را خودش تعیین کند. پاسخ گئورگ، تاریخچه قهوه در اروپا را ورق می‌زند: او فقط کیسه‌های قهوه‌ سبزی را درخواست می‌کند که ترک‌ها پس از فرار به جا گذاشته بودند. بله، یک نبرد با آن وسعت، نقطه تأسیس اولین قهوه‌خانه در وین شد.

گذر قهوه از اروپا به قاره‌های دیگر

هلندی‌ها نقش مهمی در گسترش قهوه از اروپا به سراسر جهان داشتند. آن‌ها در سال 1656 میلادی پس از تصاحب سِیلان (سریلانکای امروزی) از پرتغالی‌ها، کشت قهوه را شروع کردند و حجم محصول عظیمی به دست آوردند. با گسترش استعمار هلند به سرزمین‌های جنوب و جنوب شرقی آسیا که به نام مستعمره هند شرقی شناخته می‌شدند، پرورش قهوه در آب و هوای بسیار مساعد آن منطقه رونق چشمگیری گرفت.

ضمنا دولت تحت قیمومیت هلند در مستعمره اندونزی، زمین‌ها را برای کشت قهوه تصاحب کرد و اولین محصول قهوه در منطقه جاوا-مان در سال 1690 برداشت شد.

پس از آن بود که هلندی‌ها قهوه را به آمریکا بردند و اولین قهوه‌خانه نیویورک را در سال 1697 افتتاح کردند. همان سال، قهوه‌خانه دیگری هم در فیلادلفیا افتتاح شد تا اولین نقطه تاریخچه قهوه در آمریکا هم رقم بخورد.

البته ایالات متحده همیشه کشور طرفداران چای بود، اما واردات انبوه قهوه‌ از طریق بنادر مختلف خیلی زود عادت مردم را تغییر داد. حتی جنبش چای بوستون در سال ۱۷۷۳ که اعتراض بازرگانان آمریکایی علیه مالیات سنگین بریتانیا بر چای بود هم ضربه‌ای به محبوبیت نورَس قهوه نزد و قهوه به سرعت به نوشیدنی‌ مورد علاقه مردم تبدیل شد.

دولت ایالات متحده خود در سال 1825 کشت قهوه را در جزایر هاوایی آغاز کرد.

داستان جالب رسیدن قهوه به برزیل: کشف قهوه در برزیل

برزیل امروز بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان است، اما می‌گویند قهوه در دهه ۱۷۲۰ میلادی طی داستانی پرفرازونشیب و عجیب به برزیل رفت.

در آن زمان در منطقه گویان (Guyane) اختلافات مرزی بین فرانسوی‌ها و هلندی‌ها بالا گرفته بود. امپراتور فرانسه یک سرهنگ ارتش از دوستان خود را به‌عنوان داور و مذاکره‌کننده به منطقه فرستاد.

 سرهنگ در طول مذاکره در خانه فرماندار فرانسوی گویان اقامت داشت و با همسر او رابطه‌ای عاشقانه برقرار کرد. پس از حل اختلافات، بانوی فرانسوی هدایایی از جمله یک گیاه قهوه به سرهنگ داد. سرهنگ به ریودوژانیرو بازگشت و درخت را کاشت؛ درختی که بذرش خیلی زود در سرتاسر برزیل پخش شد و این کشور را به مهد کشت و تولید قهوه تبدیل کرد.

این داستان درمورد دیگر تولیدکننده بزرگ قهوه یعنی کلمبیا ساده‌تر است؛ سال 1758 کشیشی به نام پدر واسکوئز، قهوه را از برزیل به کلمبیا برد و پس از آن بود که کشت و پرورش گیاه جدید در این کشور آغاز شد.

تاریخچه قهوه در قرن نوزدهم: رقابت تجاری تنگاتنگ

در آغاز قرن نوزدهم، هلندی‌ها در مستعمرات آسیایی خود شامل هند شرقی، هند غربی و سیلان (سریلانکا) قهوه برداشت می‌کردند. برزیل به تولید انبوه قهوه و صادرات سریع آن به اروپا و دیگر نقاط قاره آمریکا مشغول بود. اسپانیایی‌ها هم از کشورهای آمریکای جنوبی و مرکزی قهوه وارد می‌کردند.

بریتانیا ابتدا به این رونق و رقابت تجاری اهمیتی نمی‌داد، اما خیلی زود حکومت سلطنتی به اهمیت روزافزون قهوه پی برد و دستور کاشت این محصول را در مستعمرات آفریقایی‌اش، یعنی کنیا و اوگاندا صادر کرد.

جالب است بدانید در حال حاضر کشورهای برزیل، ویتنام، کلمبیا، اندونزی و اتیوپی بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه‌ در دنیا به حساب می‌آیند.

تاریخچه قهوه: روش‌ها و ابزارهای دم‌آوری

تا اینجا تاریخچه قهوه را بر اساس کاشف آن، محل‌های کشت و پرورش و تجارتش معرفی کردیم. اما داستان تاریخی قهوه جنبه دیگری هم دارد و آن ابداع ابزارهای تهیه و دم‌آوری و عصاره‌گیری این نوشیدنی است. بیایید در تاریخچه این ابزارها و دستگاه‌ها قدمی بزنیم.

سال 1827، اولین دستگاه پرکولاتور پمپی قهوه (قهوه‌جوش فیلتردار) در فرانسه ساخته شد.

لوئیجی بِزِرای ایتالیایی که تصویرش را بالاتر می‌بینید در سال 1901 دستگاه اسپرسوساز مدرن را با پورتافیلتر قابل جداسازی اختراع کرد. ابتکار او تحولی بزرگ در تاریخچه قهوه به حساب می‌آمد.

پنج سال بعد، یک شیمیدان انگلیسی ساکن گواتمالا متوجه تجمع رسوبات پودری در دهانه قهوه‌جوش خود شد. این مشاهده، ایده تولید قهوه فوری را در ذهن او شکل داد. در سال ۱۹۰۹، اولین برند قهوه فوری با نام Red E محصولات خود (پودر حل‌شونده) را به بازار عرضه کرد. البته بریتانیا و آمریکا هم ادعای تولید اولین قهوه فوری را به شکل ترکیب قهوه انگلیسی (سال ۱۷۷۱) و پودر کیک فوری قهوه (۱۸۵۳) دارند.

تولید قهوه فوری پس از سال 1950 به اوج رسید و محبوبیت آن به افزایش تولید دانه‌های روبوستا در آفریقا منجر شد که قیمتی پایین‌تر از قهوه عربیکا داشتند.

سال 1908 یک زن خانه‌دار آلمانی به نام ملیتا بنتز که از طعم تلخ و وجود رسوب در قهوه‌ خسته شده بود، روش جدیدی برای دم‌آوری با فیلتر اختراع کرد.

ملیتا به جای پیچیدن قهوه آسیاب‌شده در پارچه و جوشاندنش در آب، ته یک فنجان برنجی را سوراخ کرد، تکه‌ای کاغذ جوهرخشک‌کن روی سوراخ‌ها گذاشت، قهوه تازه‌آسیاب‌شده را روی کاغذ قرار داد و فنجان را با آب داغ پر کرد. قهوه خوش‌طعم و خالص حاصل، ایده تأسیس شرکت ملیتا و ثبت اختراع سیستم فیلتر مخروطی شد که هنوز از بهترین روش‌های دم‌آوری قهوه است.

در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، دستگاه‌های برشته‌سازی و آسیاب صنعتی قهوه از راه رسید، ظروف آب‌بندی‌شده با خلأ برای نگه‌داری پودر قهوه رست‌شده اختراع شد و روش‌های مختلف کافئین‌زدایی از دانه‌های سبز گسترش یافت.

در اواخر قرن بیستم و اوایل قرن بیست و یکم، علاقه به قهوه ارگانیک، تجارت منصفانه با رعایت حقوق کارگران و کشاورزان و پرورش قهوه به روش‌های سازگار با محیط زیست افزایش یافت.

تاریخچه قهوه در ایران

اولین ردپای قهوه در مستندات و اسناد فارسی به رساله پزشکی ابن سینا برمی‌گردد. او در این کتاب به تأثیر بون (Buno) بر درمان انواع بیماری‌ها از گوش‌درد و فشار چشم تا مشکلات کبدی و حتی افسردگی اشاره می‌کند. بون نام رایج قهوه در متون پزشکی قرن دهم میلادی بوده است که از زبان مردم اتیوپی ریشه می‌گیرد.

البته در منابعی آمده است که تا پیش از دوره صفویه، ایرانیان از میوه درخت قهوه (همان شجرالبن) نوعی شراب غلیظ تهیه می‌کردند. به مرور زمان و با انتقال تجربه از کشورهای دیگر، نوع فرآورده مصرفی از میوه قهوه در ایران تغییر کرد و به شکل امروزی درآمد.

ورود قهوه به ایران: چه زمانی و از کجا؟

اگر بخواهیم بدانیم قهوه از چه سالی وارد ایران شد، باید به دوره پادشاهی شاه طهماسب اول صفوی، یعنی سال‌های  1523 تا 1577 میلادی برویم. ظاهرا ایرانیان عصر صفوی در سفرهای زیارتی خود در قرن شانزدهم، قهوه را از شبه جزیره عربستان به ایران وارد کردند. البته بعضی تاریخ‌نگاران هم سرزمین‌های عثمانی را مبدأ ورود قهوه به ایران می‌دانند.

به هرحال، گویا باید اوج‌گیری محبوبیت قهوه در ایران را به زمانی برگردانیم که کاشف‌الدین، داروساز مشهور دربار صفوی در سال ۱۶۶۴ میلادی کتابی درباره فواید و مضرات قهوه نوشت. وقتی شاه‌عباس کتاب را خواند، به شدت به قهوه علاقه‌مند شد.

به تدریج قهوه به صورت نوشیدنی محبوب درباریان و روشنفکران درآمد. رواج قهوه با ساخت و تزئین فضاهای مخصوص نوشیدن آن در قصر پادشاه یا خانه اشراف و درباریان همراه بود. پس از آن با گسترش قهوه‌خانه‌ها، قهوه در میان عموم مردم نیز محبوبیت یافت.

قهوه‌خانه: پاتوق فرهنگی و اجتماعی ایرانیان

اولین قهوه‌خانه‌‌های ایران در زمان شاه طهماسب در قزوین و پس از آن در اصفهان به راه افتاد.

خیلی زود قهوه به پای ثابت گردهمایی برای گفت‌وگو، اجرا و گوش دادن موسیقی‌، بازی شطرنج و تخته نرد، کتاب‌خوانی و صحبت از اتفاقات روز تبدیل شد. به این ترتیب، قهوه‌خانه‌ها به سرعت کارکرد محل تبادل اطلاعات پیدا کردند و حتی به دلیل حضور پررنگ روشنفکران و افراد تحصیلکرده، لقب «مدارس عاقلان» گرفتند.

در اصفهان اهل قلم و هنر و مقامات حکومتی برای دیدار دوستان و تفریح به قهوه‌خانه‌های معروف چهارباغ و قیصریه می‌رفتند. برنامه‌هایی مانند شاهنامه‌خوانی، رقاصی، موسیقی و آواز، قصه‌گویی، نقالی، بازی‌های گوناگون و استعمال قلیان هم مردم را به حضور در قهوه‌خانه‌ها علاقه‌مندتر کرد.

اگر اطلاعات جامع‌‌تری می‌خواهید، خواندن این داستان جذاب را هم از دست ندهید:

کاهش مصرف قهوه در پایان دوره قاجار

قهوه مدت‌ها نوشیدنی محبوب و عمومی همه‌ مردم ایران بود، اما در  آخرین دهه‌های قرن ۱۹ میلادی که مصادف با پایان دوره قاجار است، چای جای آن را گرفت و به بخش جدایی‌ناپذیر زندگی ایرانی‌ها تبدیل شد.

سقوط صفویان و آشفتگی‌های بعدی در ایران، قهوه‌خانه‌نشینی را کم‌رنگ کرد، اما پس از تثبیت سلسله‌ قاجار، دوباره قهوه‌خانه‌ها در شهرهای بزرگ احیا شدند و با اجرای نمایش‌های متنوع، رونق تازه‌ای گرفتند.

در دوره‌ ناصرالدین‌شاه، مصرف قهوه در ایران به اوج رسید، اما پس از او چای و لوازم دم‌آوری آن از جمله سماور به‌عنوان رقیبی جدید از راه رسیدند و در طول دو دهه، قهوه را عقب زدند و جای خود را در زندگی ایرانیان تثبیت کردند. انگلیسی‌ها هم در ترویج چای در میان ایرانیان عهد ناصری نقش فعالی داشتند و چای موردپسند بیشتر ثروتمندان را از لندن تأمین می‌کردند.

خالی از لطف نیست که اینجا به قهوه قجری هم اشاره کنیم؛ همان نوشیدنی مهلکی که به ویژه پس از مرگ ناصرالدین‌شاه برای مسموم کردن و کشتن مخالفان حکومت قاجار به کار می‌رفت.

پژوهشگران در بررسی دلایل جایگزینی قهوه با چای در ایران در این دوران به عواملی مانند افزایش مصرف تریاک، ورود شکر به ایران، کاهش قیمت چای نسبت به قهوه، گرایش درباریان به آداب تشریفاتی تهیه و نوشیدن چای و گسترش کشت چای در کشور اشاره می‌کنند.

بازگشت قهوه به ایران در دوران معاصر

در دوره پهلوی با شتاب گرفتن روند نوگرایی در ایران، بار دیگر مصرف قهوه روند افزایشی پیدا کرد. در این دوران، قهوه‌خانه‌های مردانه به تدریج به کافه‌های مدرنی تبدیل شد که حضور مردان و زنان در کنار هم را به‌عنوان جلوه‌های گذر از سنت به مدرنیته به رخ می‌کشید.

موج نوگرایی اقتصادی و اجتماعی در سال‌های 1288 تا 1310 خورشیدی با راه‌اندازی کافه لُقانطه، کافه نادری و کافه گل رضائیه در تهران همراه بود. اولین قهوه‌فروشی مدرن ایران نیز در سال 1311 با نام قهوه ریو در خیابان نادری (جمهوری فعلی) تأسیس شد.

با وجود قدمت قهوه در ایران به طول بیش از شش قرن، این روزها همچنان چای در میان ایرانیان جایگاه بالاتری دارد. اما محبوبیت قهوه به‌عنوان نوشیدنی‌ای برای افزایش انرژی، تقویت تمرکز، پیوند اجتماعی و همراهی با دوستان و همکاران هرروز بیشتر می‌شود.

قهوه در فرهنگ و رسوم ایرانیان امروز

در بعضی مناطق ایران تهیه و نوشیدن قهوه با آداب و رسوم خاصی انجام می‌شود که بیش از هرچیز نشانه عمق تاریخچه قهوه در ایران و فرهنگ غنی و متنوع ما در زمینه نوشیدنی‌های گرم است.

در استان‌هایی مانند خوزستان و بوشهر، مراسم قهوه‌خوری رواج دارد که شامل سرو قهوه، عموما قهوه عربی در فنجان‌های کوچک است. در این مراسم، میزبان ابتدا قهوه را به نشانه‌ احترام به مهمان‌ها تعارف می‌کند.

قهوه عربی در جنوب ایران، به ویژه بوشهر، خوزستان و هرمزگان بسیار رایج و محبوب است. این نوع قهوه را در ظرف خاصی به نام دله دم‌آوری می‌کنند و طعم تلخش معمولا با هل و گاهی زنجبیل متعادل می‌شود و در آن خبری از شکر نیست. ضمنا بعضی مردم ایران به ویژه در بخش‌‌های جنوبی کشور در مناسبت‌ها و مراسم خاصی مانند عروسی‌، عزاداری‌ها و جشن‌ها قهوه می‌نوشند.

 قهوه یزدی هم از نوشیدنی‌های خاص ایران است که از دوره قاجار، پذیرایی خاص مراسم عزاداری مذهبی بوده است. یزدی‌ها این نوشیدنی را با ترکیب قهوه و طعم‌دهنده‌های متنوعی از جمله گلاب، دارچین، زنجبیل، زعفران، هل، نبات، عسل و گل محمدی تهیه می‌کنند.

تاریخ قهوه در ایران مدرن و بررسی فرهنگ قهوه ایرانی

اگر بخواهیم محبوب‌ترین انواع قهوه در ایران را بشناسیم، باید اول از قهوه ترک نام ببریم. قهوه ترک در ایران بین مردم مناطق شمالی و شمال غربی کشور بیشترین محبوبیت را دارد. رواج و محبوبیت قهوه ترک بین ایرانیان ارمنی و باور برخی افراد به‌ فال قهوه هم در جایگاه فعلی آن بین مردم ایران مؤثر بوده است.

این نوع قهوه با دانه‌های آسیاب‌شده بسیار ریز قهوه در قهوه‌جوش مخصوص (جذوه) دم می‌شود و معمولا طعم تلخ و قوی آن را با یک قطعه شکلات متعادل می‌کنند.

امروزه تقریبا اثری از قهوه‌خانه‌های سنتی و سرو قهوه در آن‌ها در شهرهای ایران نیست و کافه‌ها به رایج‌ترین محل نوشیدن قهوه تبدیل شده‌اند. شیوه‌های تهیه قهوه در ایران نیز همگام با تحولات جهانی تکامل یافته است و در حال حاضر استفاده از انواع قهوه‌جوش‌، اسپرسوساز خانگی و دستگاه‌های قهوه‌ساز در ایران بسیار رایج شده است.

علاوه‌بر قهوه ترک، قهوه فرانسه، اسپرسو و نوشیدنی‌های ترکیبی مانند کاپوچینو و لاته هم در ایران طرفداران زیادی دارد.

قهوه در ادبیات فارسی

قهوه در ادبیات فارسی همیشه کاربرد و مفهوم امروزی آن را نداشته است؛ تا پیش از قرن نهم، شاعران ادب فارسی قهوه را هم‌معنی رنگ سرخ و شراب سرخ به کار می‌بردند. مثلاً مولانا در «غزلیات شمس» می‌گوید:

چون بخُسپَد خُم باده پی آن می‌جوشد/ انما القَهوه تغلی لِشرور و دِما

یعنی قهوه یا همان شراب سرخ گلگون برای دامن زدن به شرارت‌ها می‌جوشد. تقریبا همه اشاره‌های مولانا به قهوه به معنی شراب و باده است.

این مفهوم قهوه در نثر فارسی هم حفظ شده است؛ مثلا احمد سمعانی در کتاب «روح الارواح» (قرن ۱۲ میلادی) می‌نویسد: «کیست که سرمست روی دلجوی و قهوه قرب او نیست؟ کیست که متحیر و سراسیمه عالم غیب او نیست؟»

مفهوم شراب مست‌کننده از قهوه باعث شد همزمان با تلاش متعصبان برای ممنوعیت آن در کشورهای خاورمیانه، شاعرانی مانند فیض کاشانی در قصیده‌های طولانی به سرزنش مصرف‌کنندگانش بپردازند. اما اهمیت قهوه آن‌قدر زیاد بود که بعضی علما بر سر مفید یا مضر بودن آن با هم مشاعره می‌کردند.

قاآنی می‌گوید:

قهوه بس تلخست کش نوشند مردم صبح و شام/ لیک بس شیرین شود چون گشت با شکر عجین

یا حکیم هیدجی می‌نویسد:

اگر قهوه تلخ است چیزی در اوست/ که با تلخی‌اش نیز دارند دوست

این بیت معروف بیدل هم به هر دو معنی قهوه در ادبیات فارسی اشاره دارد:

نمی‌تپد دلِ خون‌گشته در غبار هوس/ سراغ قهوه به جام شراب دشوار است

حتی در ترجمه فارسی «هزار و یک‌شب» هم به نوشیدن قهوه صبحگاهی اشاره می‌شود: «... آن‌گاه به قهوه‌خانه اندر شدم و قهوه را بر آتش یافتم... به قدر کفایت قهوه خوردم..»

از قرن ۱۵ و ۱۶ میلادی به بعد به تدریج مضمون‌پردازی با واژه قهوه در ادبیات فارسی به معنای امروزی آن نزدیک‌تر شد. دهخدا مدخل قهوه لغت‌نامه خود را با این بیت از شاعری ناشناس درمورد مضرات قهوه (بی‌خوابی و کاهش میل جنسی) کامل می‌کند:

آن سیه‌رو که نام او قهوه است/ دافع النوم و قاطع الشهوه است

فرهنگ قهوه‌خانه‌‌نشینی در دوره قاجار باعث شد قهوه در ادبیات فارسی معاصر مفهوم نوشیدنی آشنای امروزی را بگیرد. در شعر ایرج میرزا و پروین اعتصامی هم اشاره‌هایی به قهوه شده است.

اما شاید زیباترین تعبیر از قهوه در ادبیات فارسی به شاطر عباس صبوحی تعلق داشته باشد:

چون قهوه بدست گیرد آن حَب نبات/ از عکس رُخش قهوه شود آب حیات

عکس رُخ او به قهوه دیدم، گفتم/ خورشید برون آمده است از ظلمات

چشم در چشم تاریخ با چاشنی قهوه

تاریخچه‌ قهوه، این نوشیدنی محبوب جهانی، مسیری است پر فراز و نشیب از رویش خودرو در جنگل‌های اتیوپی و کشف تا کشت آن در یمن و شبه جزیر عربستان و رسیدنش به شهرهای دوردست اروپا و آمریکا. قهوه در ایران نیز از دوره صفویه به اوج محبوبیت رسید و قهوه‌خانه‌ها به‌عنوان مراکزی اجتماعی در شهرهای بزرگ ایران و دیگر نقاط جهان به بخشی از فرهنگ ملی تبدیل شدند.

اگر می‌خواهید کشف طعم و عطر اصیل این نوشیدنی محبوب را به سبک خودتان اما مشترک با میلیون‌ها علاقه‌مند قهوه در طول تاریخ تجربه‌ کنید، به فروشگاه قهوه ریو سر بزنید؛ قهوه ریو با سابقه‌ای ۹۰ ساله، خود تکه‌ای از تاریخچه قهوه در ایران را شکل داده است و امروز انواع پودر و دان مرغوب قهوه را در کنار تجهیزات مدرن تهیه و دم‌آوری عرضه می‌کند. همین الان با خرید قهوه آنلاین از فروشگاه ما بخشی از تاریخ را به خانه ببرید.