تاریخچه قهوه‌خانه در ایران
Hadi Rashvand
|
4 ماه پیش
|
44
قهوه‌خانه‌ها در ایران تاریخچه‌ای دور و دراز و کارکردهایی چندجانبه داشته‌اند؛ تاریخچه‌ای که از دوران شاه طهماسب اول صفوی و به صورت مراکز تشریفاتی مخصوص درباریان و ثروتمندان برای نوشیدن قهوه آغاز شد. طولی نکشید که پای مردم به قهوه‌خانه‌ها باز شد و قهوه‌خانه نقش یک نهاد اجتماعی-فرهنگی مهم را پیدا کرد. اوج شکوفایی و رونق قهوه‌خانه‌ها در ایران دوره قاجار، به ویژه ناصرالدین شاه و پس از آن پهلوی بود که در هر گذر و خیابان و کنار هر بازار و مسافرخانه و گاراژ، یک یا چند قهوه‌خانه دیده می‌شد. مردم ایران در قهوه‌خانه‌ها علاوه بر گفت‌وگو معاشرت و استراحت، به برگزاری آیین‌ها و سنت‌های مختلف شادی و سوگواری می‌پرداختند که از تعزیه‌خوانی محرم و مراسم افطار و سحر ماه رمضان تا سیاه‌بازی و ساز و آواز دسته‌های مطرب یا نقالی و شاهنامه‌خوانی و تُرنابازی، رنگارنگ و متنوع بود. امروز دیگر چراغ قهوه‌خانه‌ها در ایران یکی یکی خاموش شده و به هیچ خبری از آن تب و تاب و رفت و آمد قبلی یا فرهنگ خاص قهوه‌خانه‌ای نیست. این مطلب مجله قهوه را به پیگیری تاریخچه قهوه‌خانه در ایران و قدم زدن در میان ورق‌های خاک‌گرفته این نهادهای مردمی فراموش‌شده اختصاص داده‌ایم. با ما به دل تاریخ سفر کنید. مطلب پیشنهادی در حوزه قهوه و تاریخ آن در ایران و جهان: تاریخچه قهوه
تأسیس اولین قهوه‌خانه‌ها در ایران چه موقعی اتفاق افتاد؟
گفته می‌شود اولین بار ایرانی‌هایی که در قرن شانزدهم میلادی برای زیارت به عربستان می‌رفتند یا به سرزمین‌های ترکیه عثمانی مسافرت می‌کردند با قهوه آشنا شدند و آن را به کشورمان آوردند. تأسیس و رونق اولین قهوه‌خانه‌های ایران به دوره حکومت شاه طهماسب اول، یعنی دهه 1520 تا 1570 میلادی در قزوین بازمی‌گردد. پس از آن اصفهانِ زمان شاه عباس صفوی در سال‌های 1587 تا 1629 میلادی عرصه شکوفایی قهوه‌خانه‌ها شد. اولین قهوه‌خانه‌های ایران در واقع فضاهایی اختصاصی به نام آبدارخانه یا قهوه‌خانه در دربار صفوی بود که در آنها با قهوه و انواع شربت و عرقیجات از اعضای دربار، سفیران خارجی و مهمانان داخلی پذیرایی می‌شد. پادشاهان صفوی نخستین بار به افراد فعال در این فضاها صاحب‌جمعِ قهوه‌خانه، آبدارباشی، قهوه‌چی و قهوه‌چی‌باشی لقب دادند که تا پایان حکومت قاجار هم از مناصب درباری به حساب می‌آمد. در کتاب‌هایی مانند تذکره‌الملوک، نوشته میرزا سمیعا به مسؤلیت‌های قهوه‌چی‌باشی دربار، از جمله نگهداری قهوه‌دان‌های طلا، نقره و مس، قهوه‌بریان‌کن، قهوه‌جوش و قهوه‌ریز اشاره شده است. گفته می‌شود شاه طهماسب و شاه عباس صفوی هردو علاقه خاصی به قهوه‌خانه و قهوه‌چی مخصوص خود داشتند و حتی گاهی مهم‌ترین دیدارهای سیاسی را با نمایندگان دیگر کشورها در این محل‌ها برگزار می‌کردند. کم‌کم قهوه‌خانه به محیط بیرون از دربار و منزل خانواده‌های اعیان راه یافت و افراد بیشتری با قهوه‌نوشی آشنا شدند. پس از آن، قهوه‌خانه‌ها تا مدتی محلی برای دیدار، خوش‌گذرانی معاشرت و تبادل ذوق و افکار بین شاعران، ادیبان، نویسندگان، هنرمندان، روشنفکران و افراد تحصیلکرده بود. به همین دلیل است که در برخی منابع از این مراکز با عنوان «مدارس عاقلان» یاد می‌شود. در اصفهان، اولین قهوه‌خانه‌های شهر در چهارباغ و ضلع شمالی میدان نقش جهان فعلی، یعنی زیر طاق‌نماهای سردر و بازار قیصریه راه‌اندازی شد. این قهوه‌خانه‌ها از نخستین محافل اهالی قلم و هنر و مقامات حکومت صفوی برای دیدار دوستان و تفریح به شمار می‌رفت. حضور این گروه‌ها قهوه‌خانه‌ها را به تدریج به صورت محلی برای گفت‌وگو از اتفاقات روز و اخبار سیاسی، اجرای موسیقی و آواز، شاهنامه‌خوانی، رقاصی، قصه‌گویی و نقالی درآورد. شهر یزد نیز در دوره صفویه شاهد راه‌اندازی و شکوفایی قهوه‌خانه‌های فراوان به عنوان محل تجمع شاعران و ادیبان بود. قهوه‌خانه زیبای چارسوق ساخته میرزا ابراهیم کلانتر و قهوه‌خانه میدان خواجوی یزد نمونه برجسته این مراکز است. این‌گونه بود که قهوه‌خانه‌ها به تدریج علاقه مردم عادی از طبقات مختلف جامعه را هم جلب کرد و به عنوان محلی برای گردهمایی، تفریح و سرگرمی، کاریابی و گوش سپردن به داستان و خبر و پند و نصیحت همراه با نوشیدن قهوه و چای و کشیدن قلیان یا چپق محبوبیت روزافزونی یافت. «در واقع قهوه‌خانه‌نشینی اولین پدیده اجتماعی‌ای بود که در جامعه شهری ایران شکل گرفت و مردان را از محیط خانه و کارگاه به یک فضای بیرونی و محل عمومی جذب کرد». آدام اولئاریوس، گردشگر و سفرنامه‌نویس آلمانی‌ای است که سال 1637 میلادی، یعنی دوره سلطنت شاه صفوی اول به ایران سفر کرده بود. او در سفرنامه خود از چای‌خانه ختایی و قهوه‌خانه می‌نویسد که اولی محل نوشیدن چای‌های وارداتی از ختای چین و دومی محفل «نوشندگان قهوه و مصرف‌کنندگان تنباکو» بود.کارکردهای قهوه‌خانه در ایران
تاریخچه قهوه خانه در ایران فقط به قهوه و نوشیدن آن مربوط نیست. قهوه خانه‌ها بخشی مهم، بزرگ و جذاب از تاریخ و فرهنگ ایران در هزاره‌های اخیر است.ارتباط و معاشرت در قهوه خانه‌ها
مهم‌ترین و بارزترین کارکرد یا نقش قهوه‌خانه‌ها در ایران برقراری ارتباط بین افرادی از صنف‌های شغلی و شاید گروه‌های اجتماعی مختلف بود. در قهوه‌خانه‌ها هم می‌شد تاجران و بازرگان‌ها را در حال بحث از وضعیت کسب‌وکار دید و هم امکان نشستن پای صحبت درس‌خوانده‌ها و روشنفکرترها فراهم بود. از دستفروش و دلاک و نانوا تا نجار و قصاب و ورزشکار و زورخانه‌دار، از پهلوان و لوطی تا حجره‌دار بازار و پزشک و عکاس، قهوه‌خانه را فضای امنی برای پیوند اجتماعی با هم‌صنفی‌ها، اطرافیان و همشهری‌ها می‌دانستند. البته قهوه‌خانه‌ها تا پایان دوره قاجار به مهم‌ترین محل تجمع پیشه‌وران اصناف مختلف تبدیل شد. تا جایی که در بسیاری شهرها، هر قهوه‌خانه پاتوق مخصوص یک صنف شغلی و به نوعی، مجمع اتحادیه آن بود. در این فضا امکان گفت‌وشنود از اخبار جامعه صنفی، نرخ دستمزدها، اطلاعات فنی برای تازه‌کاران و تغییرات احتمالی در این موارد فراهم می‌شد.حل اختلافات مردم در قهوه خانه
آن‌طور که استاد علی بلوکباشی در کتاب ارزشمند قهوه‌خانه و قهوه‌خانه‌نشینی در ایران می‌نویسد، قهوه‌خانه‌ها همواره «مرکز تجمع بزرگان و ریش‌سفیدان، محل بحث و گفت‌وگو، مشاوره و تصمیم‌گیری درباره امور جاری محله و رفع مشکلات خانواده‌های محله و گذر بود. بسیاری از مرافعات، منازعات محلی، اختلافات خانوادگی و طایفه‌ای، دعواها و نزاع‌ها در میان جوانان و لوطی‌های محل در قهوه‌خانه‌ها بازگو و با ریش سفیدی بزرگان و قهوه‌چیان معتمد مردم حل و فصل می‌شد».برگزاری مراسم عزاداری و شادی محلی در قهوه خانه
شاید برایتان عجیب باشد اما قهوه‌چی‌های دوره قاجار در مدیریت و تدارک مراسم عروسی و عزای اهالی محله خود هم شرکت فعالی داشتند. نقش مهم این افراد آماده‌سازی آبدارخانه و پذیرایی از مردم با چای، قهوه و شربت بود.برگزاری مراسم مذهبی و ریشه کلمه پاتوق
در ماه محرم یا ایام سوگواری مذهبی، برخی از قهوه‌خانه‌داران فضاهای کسب سرپوشیده و باز خود را با پارچه‌های کتیبه‌ای سیاه‌پوش می‌کردند و مجلس تعزیه‌خوانی، شبیه‌خوانی یا روضه و عزا به راه می‌انداختند. جالب است بدانید شکل‌گیری کلمه «پاتوق» یا «پاتوغ» امروزی در همین رسم ریشه دارد؛ در واقع، «توغ» یا توق همان عَلَمی بود که گرداندن آن در در محله‌ها از زمان صفویه به آیین‌های سوگواری ایرانیان شیعه اضافه شد. این علم در طول سال در تکیه، حسینیه، قهوه‌خانه یا خانه بزرگان محله نگهداری می‌شد. قهوه‌خانه‌هایی که برای نگهداری توغ انتخاب می‌شد از نظر اهالی محل و مشتریان نوعی تقدس یا حرمت داشت. آن‌طور که استاد علی بلوکباشی می‌گوید، بسیاری از پهلوانان و لوطیان، پایِ توغ قهوه‌خانه را به عنوان محل نشستن خود انتخاب می‌کردند و مریدان یا طرفدارانشان هم دور آنها جمع می‌شدند. به این ترتیب بود که اصطلاحاتی مانند پاتوغ یا پاتوق کردن به ادبیات مردم کوچه و بازار اضافه شد. البته قهوه‌خانه‌ها در روزهای عید ملی و مذهبی، مانند میلاد بزرگان دین اسلام هم با تزئین و آذین در و دیوار، ظاهر جشن‌گونه و بزمی به خود می‌گرفت و به محل برگزاری جشن تبدیل می‌شد. در روزهای ماه رمضان، بیشترِ قهوه‌خانه‌ها تعطیل بود و از افطار و تا سحر باز می‌شد. در این ساعت‌ها، صاحبان قهوه‌خانه‌های محلی برای سرگرم کردن و بیدار نگه داشتن مردم برنامه‌های مختلفی ترتیب می‌دادند.محفل هنرمندان و شاعران
همان‌طور که اشاره کردیم، قهوه‌خانه‌ها از همان زمان پیدایش در دوره صفوی تا مدت‌ها محل گردهمایی هنرمندان، شاعران، موسیقی‌دانان، درباریان و اعیان بود. نصراله فلسفی می‌گوید بعضی شاعران در زمان شاه عباس، حضور و شعرخوانی در قهوه‌خانه‌ها را از ضیافت‌های دربار و مجلس شاهی هم بیشتر دوست داشتند. محمد طاهرآبادی هم دلیل عادت خود به قهوه‌خانه‌نشینی را پیوستن به ادیبان و شعرای حاضر در این محل‌ها ذکر می‌کند: «از غلط‌نهادان کج‌اندیش کناره جسته، در حلقه درست‌کیشان راست‌آیین درآمدم و در قهوه‌خانه رَحل اقامت انداختم. تبارک الله از آن مجمع؛ جمعی باقرِ علوم نظری و یقینی و گروهی حاوی و ترجمان اصول و فروع دینی. از تجلیِ طبعشان ساحت قهوه‌خانه وادی موسی و معنی در خاطرشان مقارنه خورشید و مسیحا». در دوره حکومت ناصرالدین شاه قاجار، حسین اردوخانی، از فراشان پادشاه قاجار، در نزدیکی کاخ گلستان و درست پشت ساختمان شمس العماره قهوه‌خانه‌ای به راه انداخت. این قهوه‌خانه که از روی لقب درباری اردوخانی، یوزباشی نامیده می‌شد از معروف‌ترین پاتوق‌های این گروه‌ها به حساب می‌آمد و شعرخوانی و بحث‌های داغ سیاسی در آن رونق ویژه‌ای داشت.
برگزاری مجالس نقالی و شاهنامه‌خوانی
نقالی و شاهنامه‌خوانی را باید نوعی مکتب هنری مردمی معرفی کرد که در قهوه‌خانه پا گرفت و رشد کرد. نقالان قصه‌گو معمولاً افرادی از میان مردم بودند که شیرینی گفتار، چرب‌زبانی و اطلاعات تاریخی و ادبی مهارت اصلی‌شان به حساب می‌آمد. این افراد معمولاً داستان‌های جذاب شاهنامه به ویژه هفت‌خان رستم و نبردهای مذهبی مانند واقعه کربلا را با آب و تاب و بعدها با استفاده از پرده‌های نقاشی‌شده‌ای که هنرمندان «نقاشی قهوه‌خانه‌ای» پدید می‌آوردند، برای افراد حاضر روایت می‌کردند. نقالی و شاهنامه‌خوانی در قهوه‌خانه به جز جذابیت روایی و داستانی، بسیاری از قهوه‌خانه‌روهای بی‌سواد را با تاریخ، فرهنگ و ادب ایران آشنا می‌کرد. البته انتقاد طنزآمیز یا جدی از وضعیت سیاسی هم در میان سخنان نقالان برای خود جایی داشت. اگر از نام معروف‌ترین نقالان قهوه‌خانه‌ای بپرسید باید به ملأ حسینا صبوحی و شمس تیشی در دوره صفوی، ملأ آدینه، حاج حسین بابا مشکین، مرشد برزو و مرشد عباس وزیری اصفهانی اشاره کنیم که از دوره قاجار تا دهه 1350 خورشیدی فعالیت و شهرت بسیاری داشتند. گاهی در حاشیه نقالی‌ها، شعرخوانی با خوانش غزل‌های شاعران بزرگ ایران، به‌ویژه حافظ و سعدی و رقابت در قالب مشاعره یا سرودن فی‌البداهه شعر هم برگزار می‌شد که طرفداران زیادی داشت.مرکز ظهور نقاشی قهوه‌خانه‌ای
نقاشی قهوه‌خانه‌ای مکتب هنری دیگری بود که در قهوه‌خانه‌ها پرورش یافت. ظهور و تکامل این شیوه تصویرپردازی داستان بسیار جذاب و شیرینی دارد؛ شغل تعدادی از مشتریان پروپاقرص قهوه‌خانه‌ها نقاشی ساختمان بود. برخی از این افراد چنان جذب کلام و بیان شیرین نقالان شده بودند که کار خود را رها کردند و به سراغ نقاشی چهره قهرمانان حماسی داستان‌های آنها رفتند. این هنرمندان نوپا یا همان نقاشان قهوه‌خانه‌ای، داستان‌های شاهنامه و وقایع تاریخی حماسی از جنس قومی-دینی را به سفارش قهوه‌خانه‌داران روی پرده و بوم می‌کشیدند و با آثارشان حس و حال دیگری به فضای قهوه‌خانه‌ها می‌دادند. نقالی و نقاشی قهوه‌خانه‌ای به عنوان دو شیوه هنر کلامی و تجسمی، تأثیر عمیقی در حفظ و گسترش ارزش‌های فرهنگ سنتی در میان توده مردم جامعه ایران گذاشت. حسین قوللرآقاسی و محمد مدبر از معروف‌ترین نقاشان سبک قهوه‌خانه‌ای در ایران‌اند؛ قوللرآغاسی بیشتر بر نقش پردازی از حماسه‌های ملی متمرکز بود و موضوع عمده آثار مدبر را نگارگری وقایع مذهبی تشکیل می‌داد. شاگردان این دو از جمله حسین همدانی، بلوکی فر و اسماعیل زاده نیز بعدها از پیشروان سبک نقاشی قهوه‌خانه‌ای شدند.
علی‌اکبر لرنی، محمد فراهانی، محمدرضا حسینی و منصور وفایی از نگارگران معاصر سبک نقاشی قهوه‌خانه‌ای در ایران به شمار می‌روند که پس از اساتید نسل اول، چراغ این هنر روبه‌فراموشی را همچنان روشن نگه داشتند. 
خالی از لطف نیست که اشاره کنیم پیشکسوتان نقاشی قهوه‌خانه‌ای مدت‌ها در قهوه‌خانه اکبر دواتگر دور هم جمع می‌شدند. این پاتوق هنری زیرزمینی در نزدیکی امامزاده سیداسماعیل تهران بود که تزئینات بی‌نظیر در و دیوارش با انواع عتیقه علاقه صاحب آن یعنی اکبر دواتگر را به جمع‌آوری این اشیای قدیمی ارزشمند نشان می‌داد. شکل‌گیری گردهمایی‌های سیاسی در قهوه خانه‌های ایران
قهوه‌خانه‌ها در بحبوحه رویدادها یا جنبش‌های اجتماعی و سیاسی به مرکز انتشار اخبار و باورهای مختلف و گردهمایی گروه‌هایی از افراد همسو تبدیل می‌شد که به جریانی خاص گرایش داشتند و با سخنرانی‌های پرشور تلاش می‌کردند مردم را به سوی جبهه خود بکشانند. ادوارد براون در کتاب انقلاب ایران توضیح می‌دهد که قهوه‌خانه‌های ایران در زمان سلطنت محمدعلی‌شاه (سال 1907 میلادی) محل فعالیت نقالان بسیار مجربی بود که به جای نقل داستان از شاهنامه، مشتریانشان را با اخبار سیاسی سرگرم می‌کردند.قهوه خانه‌ها جایی برای بازی و سرگرمی
ترنابازی که به نام بازی «میر و وزیر» یا «شاه و وزیر» هم شهرت داشت، بازی عامیانه‌ای بود که در دوره قاجار تا پهلوی اول بین عامه مردم، به‌خصوص گروه‌های معروف به کلاه‌مخملی محبوبیت داشت. شرکت‌کنندگان این بازی در قهوه‌خانه پس از توافق بر سر قوانین، با استفاده از تُرنا یا همان لُنگ یا کرباس به‌هم‌پیچیده و تاب‌داده‌شده یکدیگر را می‌زدند. بازی تخته نرد، گنجفه، شطرنج، اجرای نمایش‌های طنزآمیز توسط گروه بازیگران تقلیدچی، ساز و آواز دسته‌های مطرب و سیاه‌بازی از دیگر جلوه‌های جذاب سرگرمی بود که مشتریان و اهالی هر محله را به قهوه‌خانه‌ها می‌کشاند.کدام صنف، کدام قهوه‌خانه؟
گفتیم که قهوه‌خانه‌ها از دوره صفوی تا قاجار و بعد از آن به مرور نقش پاتوق اهالی اصناف مختلف را پیدا کردند. جست‌وجوی کار، استخدام کارگر، آشنایی با کارفرما، مذاکره درمورد دستمزد و شرایط کار و رسیدگی به امور مالی بین کارگر و کارفرما از امور رایج در قهوه‌خانه‌ها بود. اگر می‌خواهید بدانید هر گروه شغلی یا صنف خاص در کدام قهوه‌خانه‌های تهران تجمع یا پاتوق می‌کردند، جدول زیر را بررسی کنید.| مشاغل و گروه‌های اجتماعی | قهوه‌خانه‌ها و محدوده آنها |
| کارگران فنی ساختمانی (معمار، بنا، نقاش، گچ‌کار، گچ‌بُر، رنگ‌کار، خرپاکوب توفال‌کوب و شیروانی‌ساز) | قهوه‌خانه آینه (خیابان ناصریه یا ناصر خسرو کنونی)؛ قهوه‌خانه قنبر (ضلع شمال غربی خیابان جباخانه از سوی مسجد شاه در بوذرجمهری)؛ قهوه‌خانه آقاحسین در بازارچه قوام الدوله-میدان شاهپور؛ قهوه‌خانه چال در بازار حضرت- میدان مولوی؛ قهوه‌خانه حسن آباد در چهار راه حسن آباد؛ قهوه‌خانه پنجه باشی در خیابان ناصریه؛ قهوه‌خانه علی مشد (مشهدی) عزیز در میدان اختیاریه؛ قهوه‌خانه پای‌چنار معروف به حسن ناروندی در میدان شاه. |
| صنعتگران دستی (ارسی‌دوز (کفاش)، سنگ‌تراش، خراط (سازنده لوازم چوبی هنری)، آهنگر، خیاط، درودگر (نجار)، اره‌کش). | قهوه‌خانه سنگ تراش‌ها در بازار بین الحرمین نزدیک مسجد جامع؛ قهوه‌خانه حاج آقا علی در خیابان چراغ برق- کوچه امین‌دربار؛ قهوه‌خانه امامزاده زید در جنوب غربی چهارسو کوچک؛ قهوه‌خانه بازار بزازان در محله پاچنار؛ قهوه‌خانه پستخانه در بازار خیاط‌ها؛ قهوه‌خانه آذری، نزدیک میدان راه آهن در خیابان ولیعصر کنونی؛ قهوه‌خانه اسلامبول، پشت کافه نوشین. |
| نانوایان و کارگران نانوایی‌ها | قهوه‌خانه علی پلویی، اول بازاردروازه در جنوب تهران و خیابان مولوی امروزی؛ قهوه‌خانه نوروزخان در جَباخانه؛ قهوه‌خانه حسن ناروندی؛ قهوه‌خانه عباس‌تکیه در خیابان مولوی، نرسیده به سیداسماعیل؛ قهوه‌خانه آذری، نزدیک میدان راه آهن در خیابان ولیعصر کنونی. |
| قصابان و دامداران و چوپانان (چوبداران) | قهوه‌خانه تلمبه در کوچه مروی ناصریه؛ قهوه‌خانه سقاخانه در بازارچه بابانوروزعلی؛ قهوه‌خانه آینه و پنجه‌باشی در ناصرخسرو؛ قهوه‌خانه حسن شاطری در خیابان ری؛ |
| بارفروش‌ها (میوه‌و سبزی‌فروشان) و صیفی‌کاران | قهوه‌خانه طیب، پشت میدان امین‌السطان، بیرون دروازه شاه عبدالعظیم. |
| تعزیه‌خوانان | قهوه‌خانه مشد (مشهدی) تقی در میدان کاه‌فروش‌ها، محله چاله‌میدان؛ |
| دست‌فروشان دوره‌گرد | قهوه‌خانه آسید علی در خیابان سعدی شمالی؛ قهوه‌خانه مشد تقی؛ قهوه‌خانه عباس‌تکیه. |
| داروفروشان و زالواندازان (حجامت‌گران) | قهوه‌خانه‌های خیابان ناصرخسرو. |
| دلال‌ها و واسطه‌های ملک، زمین و دام | قهوه‌خانه آینه. |
| شوفرها (رانندگان) و شاگردشوفرها | قهوه‌خانه‌های دروازه و خیابان قزوین؛ قهوه‌خانه محمود مسگر در میدان قزوین؛ قهوه‌خانه‌های خیابان ناصرخسرو. |
| اعیان و اشراف، نظامیان، هنرمندان، شاعران، ادیبان و نویسندگان | قهوه‌خانه یوزباشی در پشت شمس العماره؛ قهوه‌خانه آقارضا، ابتدای خیابان بوذرجمهری (15 خرداد فعلی). |
| نقال‌ها و معرکه‌گیرها | قهوه‌خانه سنگ‌تراش‌ها در بازار مسجد جامع؛ قهوه‌خانه رجب تنبل در باغ‌فردوس. |
| عقیق و تسبیح‌فروش‌ها | قهوه‌خانه درِ غربی مسجد شاه؛ قهوه‌خانه آذری. |
| مطرب‌ها، تقلیدچی‌ها و بازیگران دوره‌گرد | قهوه‌خانه باغ‌ایلچی؛ قهوه‌خانه پستخانه؛ قهوه‌خانه سیدولی در بازار؛ قهوه‌خانه قتلگاه در خ مولوی؛ قهوه‌خانه زرگرآباد در خ چراغ‌برق؛ قهوه‌خانه‌های هم‌جوار با زیارتگاه‌ها و امام‌زاده‌ها (نایب علی، کریم‌آباد، امامزاده زید). قهوه‌خانه امامزاده سید نصرالدین؛ قهوه‌خانه چهل‌تن؛ قهوه‌خانه هفت‌دختران. |
| چلوکبابی‌ها | قهوه‌خانه آینه. |
| گروه‌های مهاجر (اراکی، مشهدی، تفرشی، سمنانی، کاشی) | قهوه‌خانه پنجه‌باشی؛ قهوه‌خانه‌های میدان امین السطان. |
| ورزشکاران باستانی‌کار، لوطی‌ها، پرنده‌بازها | قهوه‌خانه باغ‌ایلچی؛ قهوه‌خانه رجب تنبل؛ قهوه‌خانه سید اسماعیل در صابون‌پزخانه باغ‌فردوس؛ قهوه‌خانه اسدالله سینه‌کفتر در امیریه؛ قهوه‌خانه سیدولی در پاچنار. |
| معتادان | قهوه‌خانه عرش در خ چراغ‌برق؛ قهوه‌خانه پستخانه. |
| دزدها، جیب‌برها، باجگیران و قماربازان | قهوه‌خانه‌های دروازه و خیابان قزوین؛ قهوه‌خانه عباس‌تکیه در خیابان مولوی؛ قهوه‌خانه حسن شاطر در خیابان ری. |
کارکردهای منفی قهوه‌خانه در ایران
هر پدیده اجتماعی جنبه‌های منفی هم دارد و قهوه‌خانه هم به عنوان یک نهاد برآمده از روابط و فرهنگ مردم کوچه‌وبازار از این قاعده مستثنی نیست. یکی از تاثیرات منفی قهوه‌خانه‌ها به ویژه در دوره قاجار، ترویج مصرف تریاک و جرائم و درگیری‌های مربوط به قمار بود. بعد از تصویب قانون منع کشت خشخاش در ایران در دوره پهلوی دوم (سال 1334)، فراهم کردن لوازم استعمال تریاک در قهوه‌خانه‌ها و هرگونه مکان عمومی ممنوع شد. علاوه بر این، بعضی قهوه‌خانه‌ها به عنوان محل گردهمایی اراذل و اوباش شهری، جیب‌برها، چاقوکشان و قماربازان شهرت یافته بود. قهوه‌خانه‌های دروازه قزوین، قهوه‌خانه حسن شاطر در خیابان ری و قهوه‌خانه عباس تکیه در خیابان مولوی تهران از مشهورترین این پاتوق‌های پردردسر به حساب می‌آمد. تا جایی که بعضی مردم برای یافتن اموال سرقت‌شده‌شان به این محل‌ها می‌رفتند و دست‌به‌دامان قهوه‌چی و دیگر افراد بانفوذ قهوه‌خانه می‌شدند. البته علی بلوکباشی با نقل از کتاب تذکره محمدطاهر نصرآبادی، ماجراهای پرحاشیه دیگری را هم به قهوه‌خانه‌های اصفهان در عصر صفوی نسبت می‌دهد: «عشق‌ورزی و نظربازی برخی از قهوه‌خانه‌روهای اهل ذوق و شاعرمسلک از صنف زرگر و زرکش و طلاکوب به پسران زیبا و خوش‌صورت قهوه‌چی مثل «زاغی قهوه‌چی»، «طوفان» و «محمدرضا».قهوه‌خانه‌ها از صفویه تا قاجار
احتمالاً تعجب می‌کنید اما پژوهشگران گزارش خاصی درمورد وضعیت قهوه‌خانه‌ها و فعالیت آنها از اواخر دوره صفوی تا روی کارآمدن سلسله قاجار در دست ندارند. می‌توان گفت تقریباً همه قهوه‌خانه‌ها در اوضاع نابه‌سامان سال‌های پایانی حکومت صفویه، جنگ و کشتار دوره سلطنت افغان‌ها و آشفتگی و آشوب حکومت افشاریه و زندیه بی رونق و تعطیل شده بودند. این بی‌رونقی به حدی بوده است که میرزا حسین خان تحویلدار در کتاب «جغرافیای اصفهان» اشاره می‌کند که در فاصله صفویه تا قاجار تنها یک قهوه‌خانه در سراسر شهر فعالیت داشته و آن هم «در وسط چهارباغ کهنه» واقع بوده است.عصر ناصری: اوج رونق قهوه‌خانه‌ها در ایران
تاریخچه قهوه‌خانه در ایران یک دوره طلایی شکوفایی دارد: عصر ناصری یا همان دوره حکومت ناصرالدین شاه قاجار، یعنی سال‌های 1227 تا 1275 خورشیدی. قهوه‌خانه در آن زمان چنان اهمیت و محبوبیتی داشت که ناصرالدین شاه و نزدیکانش در کاخ یا منازل خود قهوه‌خانه‌هایی شخصی برپا کرده بودند که معمولاً بخشی از اقامتگاه خدمتکاران به حساب می‌آمد. ناصرالدین شاه، احتمالاً به تقلید از پادشاهان صفوی و عثمانی، قهوه‌خانه را به صورت یکی از بخش‌های ویژه دربار درآورد که تحت نظارت قهوه چی و زیردستانش (غلامان قهوه‌خانه) اداره می‌شد. اعتمادالسطنه در کتاب روزنامه خاطرات خود، غلامعلی‌خان، حاجی محمد بیک خان، میرزا لطفعلی و پسرش ابوالقاسم میرزا ملقب به اعتمادالسطان را از قهوه‌چی‌های محبوب ناصرالدین‌شاه معرفی می‌کند که گاهی در سفرها هم همراه او بوده‌اند. در دوره ناصرالدین‌شاه، قهوه‌خانه‌ها به سرعت در سطح شهرها و حتی جاده‌های بین شهری ایران گسترش یافت. گردشگرانی که در این دوره به ایران آمده‌اند در سفرنامه‌هایشان به چای‌خانه‌های فراوان (همان قهوه‌خانه‌ها) در هر محله و خیابان تهران اشاره کرده‌اند که محل معاشرت و گفت‌وگوی مردانی از طبقات مختلف اجتماع بوده است. البته دوره طلایی قهوه‌خانه‌ها در عصر ناصری با دستور غافلگیرکننده پادشاه قاجار سال 1266 خورشیدی دچار وقفه و رکودی کوتاه شد. حکمی که ناصرالدین شاه به واسطه آن، همه قهوه‌خانه‌ها را تعطیل کرد. دلایل مختلفی برای صدور این حکم ذکر شده است؛ مثلاً ادوارد براون و ویلیام ویلیس در این زمینه به تأثیر قهوه‌خانه‌نشینی بر تشویق مردان به بیکارگی، وقوع جرائم یا اعمال شرارت‌بار در این فضاها و شکایت گروهی از زنان تهران از غفلت شوهرانشان نسبت به خانواده به دلیل قهوه‌خانه‌نشینی اشاره کرده‌اند. اما هنوز یک سال از آن فرمان نگذشته بود که شاه گردشگر قاجار در سفر به برلین، رونق و جذابیت قهوه‌خانه‌های آلمان را دید و دستور داد بیست قهوه‌خانه تعطیل‌شده تهران را بازگشایی کنند. پیش از آن هم کنت دومونت فُرتِ، رییس ایتالیایی نظمیه تهران که اولین رییس پلیس ایران بود با تصویب قانونی، تجمع اوباش در قهوه‌خانه‌ها و ایجاد درگیری یا حواشی دیگر را ممنوع کرد که در سامان‌دهی آن وضعیت تأثیر بسیار خوبی داشت.افول قهوه‌خانه‌ها در ایران
برای سخن گفتن از دلایل افول قهوه‌خانه‌ها باید حتماً به ورود و کشت چای به ایران و محبوبیت آن در میان ایرانیان اشاره کرد. سال 1278 خورشیدی دیپلماتی به نام حاج محمد میرزای کاشف السلطنه از اهالی گیلان نهال‌های چای را که با خود از هندوستان آورده بود در تنکابن کاشت. کاشف السلطنه که به «پدر چای ایران» هم شهرت دارد، مردم شمال ایران را با چایکاری آشنا کرد و کشت و تولید چای را در آن مناطق گسترش داد. با ورود اسباب و لوازم دم‌آوری و نوشیدن چای مانند استکان و سماور از روسیه، چای و چای‌نوشی بین ایرانیان محبوب‌تر شد. پس از آن به مرور نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ها به صورت عادت مردم درآمد، تا جایی که در بعضی از آنها دیگر اثری از دم‌آوری و عرضه قهوه نماند. البته در مواردی، قهوه‌چی‌ها در کنار چای با قهوه هم از مشتریان خود پذیرایی می‌کردند. به این ترتیب، نام برخی از این مکان‌ها به چای‌خانه تغییر کرد اما بعضی دیگر تا امروز هم قهوه‌خانه نامیده می‌شود.دوره پهلوی و رشد تعداد قهوه‌خانه‌ها
با به قدرت رسیدن رضاشاه پهلوی در سال 1304 شمسی، دوره‌ای از تحولات نوگرایانه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی با هدف مدرن‌سازی کشور آغاز شد. رونق‌گیری کارهای ساختمانی و بازرگانی برای تأسیس زیرساخت‌های مدرن از جمله راه‌آهن و جاده‌های ارتباطی میان‌شهری، گسترش کارخانه‌های صنعتی و شکل‌گیری مشاغل جدید از جمله این تحولات مهم بود. فراهم شدن وسایل نقلیه موتوری و مهاجرت مردم به شهرها بر سرعت این روند افزود و تعداد قهوه‌خانه‌ها را در شهرها و جاده‌های بین شهری افزایش داد.افتتاح اولین قهوه‌فروشی مدرن ایران
درست است که با کشت و محبوبیت چای در ایران، سکه قهوه مدتی از رونق افتاد، اما علاقه‌مندان آن بیکار ننشستند و بین سال‌های 1288 تا 1310 خورشیدی، همگام با موج نوگرایی اقتصادی و اجتماعی، کافه لُقانطه، کافه نادری و کافه گل رضائیه را در تهران به راه انداختند. با این حال، تأسیس اولین قهوه‌فروشی ایران به سال 1311 برمی‌گردد. در آن زمان بانویی ارمنی به نام مادام پایلیک قهوه فروشی جدیدی به نام قهوه ریو در خیابان نادری (جمهوری فعلی) باز کرد که خیلی زود به پاتوق طرفداران قهوه ترک و فرانسه باکیفیت تبدیل شد. مادام پایلیک ابتدا در فروشگاه قهوه ریو فقط دان و پودر آسیاب‌شده می‌فروخت، اما پس از مدتی به درخواست مشتریان، سرو نوشیدنی قهوه را هم به فعالیت‌های خود افزود. تأسیس قهوه ریو به راه‌اندازی کافه‌هایی با مأموریت چندگانه فروش و سرو قهوه در تهران سرعت داد. جالب است بدانید که وقتی در سال 1311 خورشیدی سازمان ثبت احوال ایران یا همان «اداره کل احصائیه و سجل احوال مملکتی» اولین سرشماری جمعیتی و صنفی تاریخ ایران را انجام می‌داد، قهوه ریو یکی از 615 قهوه‌فروشی/قهوه‌خانه فعال در تهران بود که نامش در اسناد «دکاکین صنفی و اماکن تجارتی و صنعتی شهر طهران» ثبت شد.کافه‌ها رقیب قهوه‌خانه‌ها می‌شوند
با گسترش ارتباطات تجاری، صنعتی و فرهنگی بین ایران و کشورهای اروپایی، پدیده دیگری در عرصه اجتماعی از راه رسید: کافه و کافه‌نشینی. از دهه 1310 خورشیدی برای اولین بار مردم تهران و چند شهرهای بزرگ دیگر شاهد گردهمایی زنان و مردانی از طبقات و شغل‌های مختلف مانند کارمند و نویسنده و شاعر و هنرمند در فضاهای مدرن‌تری به نام کافه بودند. با وجود عمومی بودن کافه‌ها، گویی فرهنگ جدید و غرب‌گراتر آنها چندان مورد پسند قهوه‌خانه‌روها یا افراد صنف کارگر قرار نگرفت. به همین دلیل، کافه و کافه‌نشینی در میان گروه‌های اجتماعی مختلف به جایگاه عمومی قهوه‌خانه نرسید. البته این نگرش دوطرفه بود؛ یعنی روشنفکران و افراد تحصیلکرده جوان‌تر هم با فضا و فرهنگ قهوه‌خانه ارتباط نمی‌گرفتند و حضور در کافه‌ها را ترجیح می‌دادند. صادق هدایت و دوستانش مجتبی مینوی، مسعود فرزاد و بزرگ علوی که به گروه رَبعه (چهارگانه یا چهارتن) شهرت داشتند، نخستین گروه ادبی‌ای بودند که کافه‌های تهران را پاتوق خود کردند. آنها در دههٔ 1310 در کافه فردوسی جمع می‌شدند و بعدها به کافه نادری رفتند. کافه‌ها تا دهه 1330 دیگر به محل گردهمایی اصلی هنرمندان و روشنفکران یا پاتوق وقت‌گذرانی جوان‌ترها تبدیل شده بودند. با این حال، توسعه تهران و شهرهای بزرگ دیگر در دهه‌های 1330 و 1340 که با افزایش مشاغل صنعتی و بازرگانی همراه بود، اجازه نداد قهوه‌خانه‌ها به کلی از میدان به‌در شوند؛ حالا دیگر قهوه‌خانه پاتوق اصلی کارگران و صنعتگران محلی برای خوردن صبحانه و ناهار و استراحت موقت به حساب می‌آمد. جالب است بدانید در سرشماری سال 1353، 8120 قهوه‌خانه فعال در 331 نقطه سراسر ایران ثبت شد که نزدیک به یک‌چهارم آنها در تهران بود. شهر اصفهان نیز در آن زمان 160 قهوه‌خانه داشت که تعدادشان تا سال 1370 دو و نیم برابر شد. در حال حاضر بیشتر قهوه‌خانه‌های تهران در محدوده بازار و اطراف راسته‌های مختلف بازار بزرگ پراکنده‌اند. البته هنوز قهوه‌خانه‌هایی در محلات مختلف تهران و شهرهای دیگر دیده می‌شود، اما دیگر خبری از آن فرهنگ قهوه‌خانه‌نشینی یا مناسبات و روابط قدیمی نیست.احیای قهوه‌خانه‌های قدیمی
از دهه 1370 در برخی شهرهای ایران مانند تهران، اصفهان و تبریز تلاش‌هایی برای بازسازی و احیای قهوه‌خانه‌های قدیمی و اجرای دوباره آیین‌های نقالی و شاهنامه‌خوانی آغاز شد. سال 1372 اولین پروژه از این دست با بازسازی معماری و فرهنگی قهوه‌خانه آذری در میدان راه‌آهن تهران، ابتدای خیابان ولیعصر توسط شهرداری کلید خورد؛ انتخاب این قهوه‌خانه کار استاد علی بلوکباشی بود که امروز او را با نام پدر مردم‌شناسی ایران می‌شناسیم. استاد بلوکباشی و گروه او قهوه‌خانه آذری را که در سال 1327 خورشیدی تأسیس شده بود به دلیل قدمت و پیشینه، موقعیت مکانی، ارتباط با مسافران راه آهن و کارگران ناحیه اطراف و باغچه و فضاهای سرپوشیده مناسبش برای این بازسازی انتخاب کردند. کار پس از جلب موافقت قهوه‌خانه‌چی، یعنی عبدالحمید آذریِ پوراصفهانی آغاز شد. بعد از بازسازی همه فضاهای سرپوشیده و باز و تزئین آنها با آثار نقاشی قهوه‌خانه‌ای، بازطراحی لباس کارکنان و نوسازی لوازم و اسباب، قهوه‌خانه آذری دوباره گشایش یافت و در فهرست آثار ملی ثبت شد. اعضای تیم بازسازی با صاحبان قهوه‌خانه آذری توافق کرده بودند که پس از پایان پروژه و گشایش مجدد، محل کسب‌وکار خود را در بعضی روزهای هفته به برگزاری کلاس‌های آموزشی و برنامه‌های نقالی، نمایش خیمه شب بازی و تعزیه خوانی اختصاص دهند. این روند تا مدتی ادامه داشت ولی به دلایل نامعلومی متوقف شد.
معماری قهوه‌خانه‌های ایرانی
باید گفت قهوه‌خانه‌ها در ایران یک سبک معماری خاص یا مبتنی بر طرح و الگوی مشخص نداشته‌اند و فضاهای مختلفشان بسته به ویژگی‌های اقلیمی و جغرافیایی شهرها، بافت معماری آنها، دوره‌های تاریخی و نوع فرهنگ مردمی و نیازهای اجتماعی شکل می‌گرفته است. اما عناصر مشترک قابل شناسایی در معماری قهوه‌خانه‌های ایرانی را می‌توان به این صورت نام برد:- سردر آجرکاری یا نمای ساده کاه‌گلی با دالان کوتاه؛
- یک فضای سرپوشیده به صورت تالار چهارگوش یا چندضلعی، معمولاً گودتر از معبر عمومی با سکو، طاق‌های گنبدی و ستون‌های آجری یا سنگی؛
- سکوی نیم‌دایره دور فضای درونی قهوه‌خانه با حوضچه سنگی یا کاشی در وسط، فواره و پاشویه؛
- محوطه شبیه بینه یا سربینه (رختکن) به تقلید از معماری حمام‌های سنتی؛
- دیوارهای طاقچه‌دار پوشیده‌شده با کاشی برجسته؛
- روزنه‌های سقف یا پنجره‌های دیواری برای تأمین نور؛
- سکویی به‌عنوان دستگاه قهوه‌چی شامل اجاق و همه ظروف و اسباب و لوازم از سماور و استکان تا ظرف دیزی و قلیان؛
- تخت یا سکوی گرد/چندضلعی میانی یا کناری، مرتفع‌تر از کف قهوه‌خانه برای نقالی، شاهنامه‌خوانی و اجرای برنامه‌های دیگر؛
- یک یا چند فضای باز باغچه‌دار برای پذیرایی در فصل‌های گرم؛
- ایوان‌ها و طاق‌های به‌هم‌پیوسته در قهوه‌خانه‌های بخش بازار شهر که با دهانه‌ای رو به میدان یا محل گذر مردم باز می‌شد.
عناصر تزئینی قهوه‌خانه‌ها
تزئین و آرایه‌بندی قهوه‌خانه‌ها در ایران را معمولاً هنرمندانی مردمی با الهام از مضمون‌های ملی و دینی و بر اساس نقش و کاربری هر محل انجام می‌دادند. تزئین سردر ورودی قهوه‌خانه‌های سنتی با آجرهای تراشیده نقش‌دار و زیباسازی با آیینه‌کاری در بخش‌هایی از فضای سرپوشیده را باید از عناصر پرطرفدار در میان قهوه‌چیان برای آرایه‌بندی فضاها به حساب آورد. قهوه‌خانه آیینه در خیابان ناصریه (ناصرخسرو) تهران عمده شهرتش را مدیون همین آیینه‌بندی زیبای سردر خود بوده است. دیوارهای داخلی قهوه‌خانه با کاشی‌های برجسته نقش‌داری پوشانده می‌شد که چهره و پیکر پادشاهان تاریخی ایران مانند جمشید، هوشنگ کیکاووس، اردشیر، داریوش، انوشیروان یا پهلوانان بزرگ ایرانی مانند رستم، اسفندیار و سهراب را در محفل جشن یا میدان نبرد به تصویر می‌کشید. داخل طاقچه‌های قهوه‌خانه و اطراف دیوارها را عموماً نقاشان قهوه‌خانه‌ای با صحنه‌ها و پرده‌هایی از داستان‌های شاهنامه یا واقعه کربلا تزئین می‌کردند. این اشیای زینتی قدیمی هم در آرایه‌بندی قهوه‌خانه‌های سنتی ایران بسیار پرکاربرد بود:- تصویر پهلوانان مشهور کشور یا محله در کنار اشیای تزیینی زورخانه‌ای؛
- سینی‌های کنده‌کاری‌شده، قالیچه‌های دستباف و قوری‌ها و قدح‌های چینی مرغی؛
- کوزه قلیان بلوری با نقش شاهان قاجار، سرقلیان و چپق نقره و چینی؛
- توغ، عَلَم یا علامت سوگواری که نشانه قداست قهوه‌خانه بود و پای آن محل تجمع قهوه‌خانه‌نشین‌های معتقد.
- فانوس و چراغ‌های پیه‌سوز و نفت‌سوز.
اسباب و لوازم قهوه‌خانه‌ها
لوازم و اشیای مورد استفاده در تاریخچه قهوه‌خانه‌های ایرانی به این چهار دسته تقسیم می‌شود:- لوازم کاربردی: اسباب سماور و چای و قهوه؛ ظروف غذا؛ ظروف آب‌خوری؛ اسباب نشیمن (تخت، نیمکت، حصیر و گلیم و قالی و مخده)؛ لوازم روشنایی؛ لوازم دخل (چرتکه، جعبه اسناد و اسکناس).
- اشیای تزئینی که در بخش قبلی معرفی شد.
- لوازم استعمال تنباکو و مواد دیگر: قلیان و اسباب آن با جنس و طرح‌های متنوع، چپق، منقل و وافور (تا پیش از ممنوعیت استعمال تریاک و موادمخدر در قهوه‌خانه‌ها)؛
- اسباب تفریح و سرگرمی: گنجفه، شطرنج، تخته نرد، ترنا، قاپ، گرامافون، رادیو و تلویزیون.
ساعات کاری در قهوه‌خانه‌ها
همان‌طور که محبوبیت و اهمیت نهاد قهوه‌خانه در جامعه ایران بالا می‌رفت و به محل گذران اوقات فراغت و پاتوق صنف‌های شغلی مختلف تبدیل می‌شد، ساعات کاری آن نیز مطابق با زمان مراجعه مشتریان و کارکردهای خاص قهوه‌خانه شکل می‌گرفت. ژان باپتیست تاورنیه، بازرگان و جهانگرد فرانسوی در سفرنامه خود به زمان تجمع مردم در قهوه‌خانه‌های اطراف میدان نقش جهان در عصر شاه عباس (قرن 17 میلادی) اشاره می‌کند و می‌نویسد: «افراد مرفه هر روز صبح به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند و به نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان مشغول می‌شدند». جالب است که شاه عباس از ترس پیامدهای این تجمعات، دستور داد هر روز صبح یک ملأ در غرفه‌های قهوه‌خانه‌ها حاضر شود و پس از دو ساعت سخنرانی درباره موضوعات مختلف، به مردم بگوید که زمان ترک قهوه‌خانه و رفتن به محل کار فرا رسیده است. ورزشکاران و پهلوانان باستانی‌کار بعد از ورزش صبحگاهی در زورخانه، چای و صبحانه را در قهوه‌خانه می‌خورند و پس از آن به سر کارهای خود می‌رفتند. در روزهای ماه رمضان هم قهوه‌خانه‌ها تعطیل بود، اما از افطار تا سحر باز می‌شد و مردم را با اجرای برنامه‌های مختلف، سرگرم و بیدار نگه می‌داشت. با گسترش شهرنشینی و ایجاد مشاغل جدید، به تدریج ساعت کاری قهوه‌خانه‌ها با تغییر زمان‌های فراغت و کار مردم هماهنگ شد و فعالیتشان در شب‌ها رونق بیشتری گرفت. در حاشیه باید اشاره کنیم که قهوه‌چی‌ها اولین گروه شغلی تهران بودند که به هم پیوستند و صنف خود را تشکیل دادند. اتحادیه قهوه‌چیان به طور رسمی در سال 1323 خورشیدی تشکیل شد و اولین رئیس آن اسماعیل کریم‌آبادی بود.مشاغل رایج در قهوه‌خانه‌ها
با ریشه‌دارتر شدن و محبوبیت قهوه‌خانه‌ها در ایران، نیاز به مهارت‌های متنوع در این محل‌ها به ویژه در قهوه‌خانه‌های بزرگ و پرمشتری، مشاغل متعددی را ایجاد کرد که در ادامه با آنها و وظایف هرکدام آشنا می‌شوید:- قهوه‌چی‌گری: فراهم کردن اسباب و لوازم و مواد مورد نیاز قهوه‌خانه، استخدام و کارگران، دریافت پول از مشتریان.
- دستگاه‌داری یا پای بساطی (چای‌دم‌کن، چای‌بریز): دم کردن قهوه/چای و ریختن آن در استکان یا فنجان.
- وردستی: روشن نگه داشتن آتش سماور و منقل قوری‌ها، کمک به دستگاه‌دار.
- جارچی‌گری (چای خبرکُنی): گرفتن سفارش چای یا قلیان از مشتریان و انتقال آنها با صدای بلند به دستگاه‌دار و چای‌بِدِه.
- چای‌دهی یا چای‌بَری: بردن و توزیع چای‌ها در میان مشتریان قهوه‌خانه با مهارت در حمل همزمان ده‌ها استکان.
- قنددهی یا قندگیری: توزیع قند بین مشتریان.
- استکان‌جمع‌کنی و استکان شویی.
- سرچاق‌کنی یا آتش‌بیاری: آتش کردن قلیان در قهوه‌خانه، شستن و آماده‌سازی تنباکو متناسب با ذائقه مشتریان.
- دیزی‌پزی: آماده کردن دیزی‌ها و پختن آبگوشت ناهار قهوه‌خانه. البته پخت و عرضه دیزی در همه قهوه‌خانه‌ها رایج نبوده است و حتی برخی از قهوه‌چی‌ها این کار را مایه کسر شأن خود و تقلیل جایگاه قهوه‌خانه می‌دانسته‌اند.
- بازاربَری: بردن چای یا قهوه برای بازاریان و دکان‌داران در خارج از قهوه‌خانه.
- نظافتچی‌گری، جاروکشی و پادویی هم از دیگر مشاغل رایج در قهوه‌خانه‌ها بوده است که گاهی بسته به بزرگی و کوچکی قهوه‌خانه همه وظایف آن را یک یا چند نفر انجام می‌داده‌اند.
