همه‌‌ی ما کم و بیش با رست‌های قهوه آشناییم. قهوه‌های رست لایت تلخی کمتری دارند، شیرین‌ترند و عطری شبیه مرکبات دارند. اما رست‌های تیره تلخی بیشتر دارند و رایحه‌ای مشابه آجیل یا شکلات دارند. رست‌های مدیوم رایحه‌ای متعادل و در عین حال،نت‌های پیچیده‌تری دارند. در ادامه قصد داریم که به تفاوت‌های ظریف رست‌های تیره، مدیوم و لایت بپردازیم. شاید ابتدا این سوال برای‌تان پیش بیاید که چرا باید قهوه را بو داد؟ قهوه هم مانند تمام دانه‌ها بعد از بو دادن عطر و طعم بهتری می‌گیرد و فرآیند هضمش نیز آسان‌تر می‌شود.
اگر قهوه بو داده نشود و در همان حالت سبز باقی بماند، بسیار متراکم شده و هضمش برای بدن هم غیر ممکن خواهد بود. از طریق فرآیند برشته کردن قهوه، طعمی که درون گیلاس‌ها وجود دارد، با تغییر شیمیایی و فیزیکی خارج می‌شود. برشته کردن قهوه شامل گرما دادن، صرف زمان و قرار دادن آن در برابر جریان هوا است و متغیرهای درون هر یک از آن‌ها تعیین خواهند کرد که به رنگ قهوه‌ای تیره، روشن یا متوسط در بیایند. حال با این مقدمه می‌توانیم در مورد رست کردن دانه‌های قهوه بیشتر صحبت کنیم.
فهرست عناوین
پس از رست قهوه چه اتفاقی برای قهوه رخ می دهد؟
از نظر علمی در فرآیند رست یا برشته کاری قهوه با تجزیه کلروفیل، رنگ دان قهوه تغییر می کند، در این پروسه تغییرات شیمیایی نیز رخ می دهد که با تبخیر رطوبت و کربنه شدن سلولز و تجزیه اسیدها به لاکتون همان تلخی خوشایند قهوه بوجود می آیند. در تکمیل فرآیند رست تغییرات شیمیایی بسیاری رخ می دهد که نهایتا باعث ایجاد عطر و طعمی خوشایند خواهد شد.
فرد رست کننده باید قهوه را با چنان دقتی برشته کند که نه بیش از حد برشته شود و نه کمتر از میزان معمول تا طعمی متعادل در دانه‌های قهوه ایجاد شود. رست قهوه باید طوری باشد هنگام نوشیدن، طعمی دل‌پذیر از آن حس شود و نه طعم تند ناشی از رست دانه‌ها.
انواع مختلف رست قهوه
طیف خاصی از رست‌های قهوه با فرآیندهای متفاوت در جهان قهوه وجود دارند همان‌طور که شما می‌توانید یک استیک را به‌مقدار کم یا زیاد بپزید، قهوه هم چنین شرایطی دارد و می‌توانید به همان اندازه‌ای که دوست دارید، روشن یا تیره رست کنید. سه نشانه‌ی رایج برای رست قهوه وجود دارد و همین نشانه‌ها، رست‌های تیره، مدیوم و لایت را ایجاد کرده‌اند. سطح برشته شدن قهوه بیشتر سلیقه‌ای است و احتمال دارد دانه‌ای که از نظر یک شخص رست تیره دارد، برای فردی دیگر یک رست مدیوم از قهوه مورد نظرش باشد.
رست تیره‌ی قهوه
اگر به دانه‌هایی که رست تیره دارند نگاه کنیم متوجه رنگ شکلاتی و تیره‌ی آن می‌شویم و بافت براق آن ناشی از زمان طولانی برشته شدن روغن‌های داخل دانه‌هاست. قهوه‌های تیره یا دارک، تلخی بارزتری نسبت به رست لایت یا مدیوم دارند، که دلیل آن تجزیه‌ی زیاد اسیدهای کلروژنیک به لاکتون‌ها و فنیلیندان‌هاست. لاکتون‌های اسیدی به تلخی دل‌پذیر دانه‌های قهوه کمک می‌کنند و فنیلیندان‌ها تلخی ناخوشایندی دارند.
هر چه قهوه روند رست طولانی‌تری را سپری کند، ماده فنیلیندان آن هم بیشتر خواهد بود. به همین دلیل است که قهوه‌های دارک معمولا با خامه و شکر همراه می‌شوند تا تلخی ناخوشایند‌شان کاهش پیدا کند. عطر رست قهوه‌ی تیره‌ی تازه آسیاب شده اغلب شبیه به آجیل و شکلات بوده و خیلی‌ها آن را دوست دارند. دانه‌هایی هم که بیش از حد رست شده باشند، به رنگ ذغال کبابی خواهند بود.
رست لایت قهوه
رست لایت قهوه دقیقا در برابر رست تیره‌ی آن قرار دارد. دانه‌های قهوه که به میزان کم برشته شده باشند، به رنگ قهوه‌ای روشن هستند و بافتی خشک و مات دارند. قهوه‌ای که لایت رست شده باشد پوسته‌ای نقره‌ای روی بخش چین خورده دانه دارد که این حالت در رست تیره‌ی قهوه وجود ندارد، چرا که با طولانی‌تر شدن زمان رست، چنین بافت‌هایی از بین می‌روند. قهوه‌های برشته شده‌ی لایت، تلخی کمتری دارند این نوع رست بالاترین میزان اسیدیته و طرفداران خاص خودش را دارد .
این میزان اسیدیته طعم خوبی به قهوه می‌دهد و اغلب به معنای لایت بودن آن است. آن دسته از افرادی که همراه با قهوه‌ی خود از خامه و شکر استفاده می‌کنند، بهتر است به سراغ رست لایت قهوه نروند چون خامه و شکر سازگاری خوبی با این میزان اسیدیته ندارند و گاهی اوقات هم باعث می‌شود شیر اضافه شده به قهوه را ترش شود و باید بیشتر مراقب باشید. عطر قهوه‌ی رست لایتِ تازه آسیاب شده نزدیک به مرکبات، انواع توت‌ها، گل‌ها و همچنین چای است.
مشاهده بیشتر: قهوه ترک با رست لایت
رست مدیوم قهوه
رست مدیوم قهوه ویژگی‌های متعادل‌تری نسبت به دو دسته‌ی قبل دارد. این نوع رست دارای رنگ قهوه‌ای تند با کمی بافت براق است. دانه‌هایی که به شکل متعادل رست داده می‌شوند، هنوز هم پوسته‌ی نقره‌ای شان را دارند. این نوع دانه‌ها از همه نظر متعادل‌ترند و ساختار آن‌ها در عین سادگی، حامل نت‌های پیچیده‌تری از طعم‌ها و مزه‌هاست. رایحه‌ی قهوه رست مدیوم تازه آسیاب شده نزدیک به شکلات، آجیل و همچنین میوه‌های قرمز یا ادویه‌های مخصوص پخت است.
محبوب‌ترین رست قهوه
همان‌طور که پیش بینی می‌شود، رست مدیوم قهوه به‌عنوان محبوب‌ترین رست قهوه بین افراد مختلف است. دارا بودن طیف گسترده‌ای از ترجیحات طعمی ویژگی بارز رست مدیوم است.
همان‌طور که قبلا هم ذکر شد، هیچ استانداردی برای کیفیت یک رست قهوه متوسط وجود ندارد. این قضیه کاملا ذهنی است و هنگام بررسی یک قهوه، می‌توانید علاوه بر حس چشایی از حواس بویایی و لامسه هم بهره ببرید. رنگ، بافت و عطر آن را ارزیابی کنید و اگر بوی خوبی داشت، احتمالا طعم خوبی هم دارد.
آیا رست تیره‌ی قهوه کافئین بیشتری دارد؟
مدت‌ها پیش اعتقاد بر این بود که هر چه رست قهوه تیره‌تر باشد، کافئین کمتری در آن وجود دارد. اما مطالعات اخیر نشان داد که این قضیه کاملا نادرست است. سطح کافئین پایین یک قهوه کمتر تحت تاثیر روند رست کردن بوده و بیشترین تاثیر را از محل رشد دانه قهوه، ارتفاع، گونه و حتی نحوه دم کردن آن قرار می‌گیرد.
رست فرانسوی
قهوه‌ای که در بسته بندی آن عبارت رست فرانسوی نوشته شده باشد، از نظر ظاهری شبیه به رست تیره است. این نوع رست رنگ شبیه آبنوس داشته و آن‌قدر چرب به نظر می‌رسند که گویا دانه‌ها را خیس کرده‌اند. قهوه‌های رست فرانسوی برای تهیه‌ی اسپرسو استفاده می‌شوند و در ترکیب با شیر( لاته و کاپوچینو) هم طعم بسیار خوبی دارند.
رست قهوه ایتالیایی
قهوه‌هایی که برچسب رست ایتالیایی دارند، در واقع همان رست قهوه‌ی فرانسوی هستند. سطح برشته شدن این نوع قهوه هم دارک است و اغلب رنگ بسیار تیره‌ای هم دارند. این نوع رست قهوه باز هم حالت چرب داشته و مرطوب به نظر می‌رسند و می‌توانید برای تهیه اسپرسو، لاته و کاپوچینو از آن استفاده کنید.
بهترین رست قهوه برای اسپرسو
با اینکه می‌توانید از هر نوع رست قهوه برای دم کردن اسپرسو استفاده کنید، اما قهوه‌هایی که بیشتر رست شده یا تیره‌ترند گزینه‌مناسب‌تری برای اسپرسو هستند. قهوه‌های رست شده مدیوم هم برای اسپرسو عالی هستند.
مشاهده بیشتر: بررسی انواع قهوه اسپرسو
بهترین رست برای فرنچ‌پرس
می‌دانیم که پیستون فرنچ‌پرس دارای یک صفحه فلزی است که تفاله‌های قهوه را به دام انداخته و در عین حال اجازه می‌دهد که روغن قهوه به خوبی وارد فنجان شما شود. این روند حس خامه‌ای بیشتری را در دهان‌تان ایجاد می‌کند که اغلب با رست‌های مدیوم یا تیره‌تر نتیجه‌ی بهتری می‌گیرید.
بهترین رست قهوه برای قهوه سرد دم
عصاره‌گیری قهوه به روش سرد دم روشی شناخته شده برای عصاره‌گیری قهوه است که قهوه را با دمای سرد یا دمای اتاق، برای مدت زمان طولانی دم می‌کنند. این روش طعم‌های متفاوتی از قهوه را نسبت به زمانی که آن را داغ دم می‌کنید، به همراه دارد. استفاده از یک رست قهوه متوسط یا لایت با طعم میوه‌ای، نوشیدنی سبک و با طراوتی را با رایحه میوه به شما خواهد داد.
سخن آخر
ما در این مطلب سعی کردیم که شما را با رست‌های مختلف قهوه آشنا و ویژگی‌های ظریف هر کدام را بیان کنیم. هر چه اطلاعات بیشتری از نوع رست‌ها داشته باشید، می‌توانید طعم و عطر باب سلیقه‌تان را به راحتی بیابید و نوشیدنی مورد علاقه‌ی خود را میل کنید.
اگر قصد خرید قهوه را دارید، لازم است به زمان تهیه محصول و کیفیت دانه‌های قهوه استفاده‌شده توجه کنید. بهترین راه تهیه انواع قهوه از وب سایت رسمی قهوه ریو می باشد. شما می توانید تمامی لوازم جانبی قهوه ترک را از این وب سایت خریداری کنید.
این مطلب در تحریریه مجله قهوه ریو تهیه شده است و استفاده از آن با ذکر منبع بلامانع است.