تاریخ و فرهنگ قهوه, خاستگاه قهوه
کمربند قهوه چیست؟ قهوه در کجا رشد می‌کند؟
فروردین
در بخش قبلی با کمربند قهوه، ویژگی‌ها، کشورها و مناطق تشکیل دهنده آن آشنا شدید. همان‌طور که مشاهده کردید، کشورهای تولید کننده قهوه اکثراً جزو کشورهای در حال توسعه به شمار می‌روند و تولید قهوه نقشی کلیدی در تأمین معاش بیشتر از ۱۲۵ میلیون نفر در این کشورها دارد. ممکن است برای شما این سؤال پیش آمده باشد که قهوه چه تاثیراتی روی اقتصاد، فرهنگ و زیست اجتماعی مناطق کمربند قهوه گذاشته است؟ برای جواب این پرسش و مرور جنبه‌های فرهنگی و اقتصادی قهوه در این مطلب از قهوه ریو با ما همراه باشید.
فهرست عناوین
بررسی اقتصاد جهانی قهوه
صنعت قهوه شبکه گسترده و پیچیده‌ای از افراد و کسب‌وکارهایی است که برای تولید، توزیع و فروش آن با یکدیگر همکاری دارند. قهوه دومین کالای ارزشمند صادراتی کشورهای در حال توسعه بین سال‌های ۱۹۷۰ تا ۲۰۰۰ بوده است. بیشتر از ۹۰٪ قهوه جهان در این کشورها، به‌خصوص کشورهای آمریکای لاتین تولید می‌شود.
معاملات جهانی قهوه اغلب در دو بازار سهام بزرگ غربی یعنی بازار سهام نیویورک و بازار سهام لندن انجام می‌شود. اکثر محصولات قهوه عربیکا به صورت قراردادهای کالایی و آتی در بازار سهام نیویورک خرید و فروش می‌شود. بازار سهام لندن هم پذیرای بخش عمده محصولات مالی مرتبط با قهوه روبوستا در جهان به شمار می‌رود.
سهم کشورها در تأمین قهوه دنیا
روزانه بیشتر از ۲, ۲۵ میلیارد فنجان قهوه در جهان مصرف می‌شود که اکثر آن در کشورهای در حال توسعه پرورش می‌یابد. کشور برزیل به تنهایی حدود یک سوم قهوه سبز یا فراوری نشده جهان را تأمین می‌کند و پس از آن کشورهای شرق آسیا مهم‌ترین نقش در تأمین قهوه خام جهان را دارند.
طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO)، کشورهای اصلی تولیدکننده قهوه بر اساس حجم تولیدی شامل موارد زیر است:
- برزیل: ۲, ۷۰ میلیون تن
- ویتنام: ۱, ۲۸ میلیون تن
- اندونزی: ۰, ۶۳ میلیون تن
- کلمبیا: ۰, ۴۷ میلیون تن
- هند: ۰, ۴۰ میلیون تن
- اتیوپی: ۰, ۳۷ میلیون تن
- پرو: ۰, ۳۳ میلیون تن
- هندوراس: ۰, ۲۸ میلیون تن
- مکزیک: ۰, ۲۵ میلیون تن
- گواتمالا: ۰, ۲۴ میلیون تن
تأثیر کشت قهوه بر اقتصادهای محلی
کشت قهوه سهم مهمی از تولیدات اقتصادی کشورهای تولیدکننده قهوه را به خود اختصاص می‌دهد. این محصول وزنی تعیین کننده در تولید ناخالص داخلی (GDP) کشورهایی دارد که روی کمربند قهوه قرار گرفته‌اند. برای مثال ۶۰٪ از کل صادرات کشور اتیوپی را قهوه تشکیل می‌دهد.
بیشتر از ۸۰٪ قهوه تولیدی جهان در حدود ۲۵ میلیون مزرعه کوچک پرورش می‌یابد و معاش حدود ۱۲۵ میلیون نفر مستقیماً از طریق کار در این مزارع تأمین می‌شود. نکته جالب توجه اینکه در هر منطقه از کمربند قهوه، سنت‌های متفاوتی برای کشت و پرورش قهوه وجود دارد که روی کیفیت محصول نهایی تأثیر دارند.
تأثیر رست و فروش قهوه بر اقتصادهای محلی
قهوه سبز یا دان قهوه خام که در مزارع قهوه عمل می‌آید، یک ماده غذایی صادراتی خام است که برای تبدیل شدن به نوشیدنی محبوبی که می‌شناسید، هنوز به کار و فراوری احتیاج دارد.
رست و فراوری قهوه بخش مهم دیگری از اقتصاد آن است که میلیون‌ها نفر، از شاغلان کارگاه‌های رست و کارخانه‌های فراوری قهوه گرفته تا باریستاها و کارکنان کافه و کافی‌شاپ‌ها، معاش خود را مستقیم و غیرمستقیم از طریق آن تأمین می‌کنند.
کسب‌وکارهای رست قهوه نقشی مهم در اقتصادهای محلی دارند. اکثر کلان‌شهرهای امروزی محله‌هایی دارند که به رست و عرضه قهوه معروفند و شهروندان از محل‌های مختلف شهر برای خرید و صرف قهوه به آن جا مراجعه می‌کنند. رست قهوه به تقویت توریسم و گردشگری داخلی و بین‌المللی کمک قابل توجهی می‌کند و اقتصاد محلی را تقویت می‌کند.
تأثیر کشت قهوه بر محیط زیست
کشت قهوه به صورت سنتی با روش سایه درختان میوه (به‌خصوص موز) انجام می‌شود. در دهه‌های پایانی قرن بیستم اما برای افزایش تولید و بازدهی مزارع قهوه، روش صنعتی در آمریکای لاتین رایج شد که در آن بوته‌های قهوه مستقیم زیر نور آفتاب کشت می‌شوند. با وجود افزایش قابل توجه حجم محصول مزارع کشت آفتابی، این روش باعث فرسایش خاک شده و نگرانی‌هایی درباره تاثیرات محیطی آن ایجاد کرده است.
جنگل‌ها و باغ‌هایی که در کشت سایه قهوه ایجاد می‌شوند تنوع زیستی را افزایش می‌دهند و بوته‌های قهوه در آن‌ها از منابع طبیعی تغذیه می‌شوند. به این ترتیب محصول آن‌ها از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است و در محیطی با رایحه‌ها و عناصر معدنی سرشار رشد می‌کند. این نوع از کشت که برای قرن‌ها در حاشیه جنگل‌های استوایی رواج داشته به اکوسیستم جنگل‌ها کمک می‌کند.
در مقابل، بعد از صنعتی شدن کشت قهوه در آمریکای لاتین و نقاط دیگر کمربند قهوه، فرایند جنگل‌زدایی در این کشورها به شکل چشمگیری افزایش یافته است. این روند در حدی است که از ۵۰ کشوری که بین سال‌های ۱۹۹۰ تا ۱۹۹۵ بیشترین نرخ جنگل‌زدایی را داشته‌اند، ۳۷ کشور از تولیدکنندگان بزرگ قهوه بوده‌اند.
سنت‌های فرهنگی مرتبط با قهوه
کشورهای تولیدکننده قهوه مثل اتیوپی، یمن، اندونزی، ویتنام و کلمبیا از قرن‌ها پیش روش‌های محلی دم آوری و رسوم مرتبط با صرف آن را پرورش داده‌اند. گرفتن فال قهوه یکی از سنت‌هایی است که در ترکیه همراه با صرف قهوه ترک پدید آمده است. ایتالیایی‌ها هم که اولین قهوه‌خانه‌های اروپایی را ایجاد کرده‌اند روش دم آوری اسپرسو را ابداع کرده‌اند.
در ادامه با بعضی از محبوب‌ترین سنت‌های فرهنگی قهوه در نقاط مختلف کمربند قهوه و جهان آشنا می‌شوید.
فرهنگ قهوه در ترکیه
بسیاری ادعا می‌کنند با اینکه خواستگاه قهوه اتیوپی است، اولین قهوه‌خانه‌های جهان در ترکیه و شهر استانبول شروع به کار کرده‌اند. ترکیه یکی از کشورهایی است که فرهنگ قهوه در آن به شکل محلی رشد کرده و به یک سنت ملی متمایز تبدیل شده است.
فال قهوه ترک
یکی دیگر از رسوم جالب مرتبط با قهوه، فال قهوه است که به نظر می‌رسد در ترکیه شکل گرفته باشد و به سراسر جهان، به‌خصوص کشورهای بالکان و خاورمیانه صادر شده باشد.
از آنجا که روش دم آوری قهوه ترک شامل ترکیب مستقیم آب با پودر قهوه با آسیاب بسیار ریز می‌شود، مقداری از آن کف و روی جداره‌های فنجان ته‌نشین می‌شود. این ته نشین به شکل یکدست و هموار نیست و معمولاً حاوی خطوط و شیارهایی است.
هنگامی که افراد فال قهوه می‌خوانند برای این خطوط و اشکال پسمانده قهوه معنا و مصداق‌هایی در نظر می‌گیرند و آن‌ها را نمادهایی مرتبط با سرگذشت فردی می‌دانند که قهوه را نوشیده است.
فرهنگ قهوه در ایتالیا و روش دم آوری اسپرسو
بعید است دوستدار قهوه باشید و یک شات اسپرسو ایتالیایی با رایحه کاراملی/آجیلی همراه با کرمای غلیظ شما را سر ذوق نیاورد. درست کردن قهوه اسپرسو سنتی است که در ایتالیا شکل گرفته و امروز کم و بیش در تمام نقاط جهان طرفداران پر و پا قرصی دارد.
به نظر می‌رسد یک شات قهوه اسپرسو ایتالیایی یا اسپرسو دوبل استاندارد شامل ۳۰ میلی‌لیتر عصاره ۱۲ یا ۱۸ گرم پودر قهوه می‌شود که از طریق بخار آب با فشار ۹ تا ۱۵ بار درست شده باشد.
روش دم آوری قهوه اسپرسو در حال حاضر محبوب‌ترین روش دم آوری در جهان به شمار می‌رود. اکثر کافه و کافی شاپ‌ها به دستگاه اسپرسوساز مجهز هستند و اسپرسو یکی از محصولات پرطرفدار آن‌ها محسوب می‌شود.
فرهنگ قهوه در اتیوپی
حتماً در جریان هستید که اتیوپی به عنوان خواستگاه قهوه شناخته می‌شود. این نوشیدنی همین امروز هم نقشی کلیدی در روابط اجتماعی و فرهنگی مردم این کشور ایفا می‌کند.
دم آوری و نوشیدن قهوه در اتیوپی یک آیین سنتی است که روزانه دو تا سه بار اجرا می‌شود. همان‌طور که در ادامه مشاهده می‌کنید، این آیین حدود دو ساعت طول می‌کشد و اهمیتی محوری در ارتباطات اجتماعی بازی می‌کند.
آیین دم آوری قهوه اتیوپی
در منازل و خانواده‌های سنتی اتیوپی زنان نقش میزبانی در آیین دم آوری قهوه را دارند.
- مراحل دم آوری قهوه در اتیوپی با رست کردن دان آن روی منکشکش (menkeshkesh) که نوعی تابه سنتی است شروع می‌شود.
- در این مرحله آروما و رایحه قهوه بلند می‌شود و بخشی از پذیرایی از مهمانان و اعضای خانواده به شمار می‌رود. بعد از رست، دان قهوه به ظرفی به نام مشرفت (meshrefet) منتقل می‌شود که از نوعی حصیر ساخته می‌شود.
- در مرحله بعدی آب در یک ظرف سرامیک به نام جبنا (jebena) جوش می‌آید و دان قهوه در ظرفی به نام موکشتا (mukechta) آسیاب می‌شود.
- آب جوش مستقیم روی پودر قهوه ریخته می‌شود و بعد به جبنا بر گردانده می‌شود. این فرایند چند مرحله تکرار می‌شود تا این که تمام قهوه در جبنا جمع شود.
- بعد جبنا در یک محفظه سنتی به نام کفموبله جبنا برای دم شدن قرار می‌گیرد.
- با دم آوری قهوه اتیوپی نوبت به ریختن آن در فنجان‌ها می‌رسد. در این مرحله قهوه با قدری فاصله و از بالا به شکلی ماهرانه در فنجان‌ها ریخته می‌شود و بین حاضرین پخش می‌شود.
فرهنگ قهوه در ژاپن
ژاپن یکی از کشورهایی است که با وجود اینکه تولیدکننده قهوه محسوب نمی‌شود، سنت و روش‌های دم آوری محلی و متمایز قهوه را توسعه داده است.
واردات قهوه به ژاپن از قرن ۱۷ شروع شده است. دم آوری قهوه ژاپنی از ابتدا با تمرکز روی آروما و بادی قهوه انجام شده و بعضی از بهترین روش‌های دم آوری پوراور در آن ابداع شده‌اند.
روش و ابزار دم آوری سایفون
قهوه‌ساز سایفون یک اختراع ژاپنی است که با داشتن یک طراحی پیچیده به راحتی شما را غافلگیر می‌کند. این دستگاه از دو محفظه وکیوم شیشه‌ای تشکیل شده که آب جوش از فیلتر قهوه بین آن‌ها عبور می‌کند.
در این روش احتمال سوختن یا عصاره گیری ناقص قهوه به کلی از بین می‌رود و نت‌های گوناگون آرومای قهوه در آن تقویت می‌شوند.
به نظر می‌رسد در روش‌های دم آوری سایفون سنتی ژاپن دو مرحله فیلتر اضافی با ابزاری از جنس بامبو هم رایج باشد.
نکته جالب توجه اینکه ژاپنی‌ها در زمینه واردات قهوه هم سلیقه خوبی دارند و بخش عمده قهوه بلو مانتین (Blue Mountain) جاماییکا و قهوه‌های عربیکای ممتاز به این کشور صادر می‌شود.
فرهنگ قهوه در ویتنام
کشور ویتنام یکی از بزرگ‌ترین تامین‌کنندگان قهوه جهان، به‌خصوص قهوه روبوستا به شمار می‌رود. این کشور اما علاوه بر کشت قهوه، سنت‌های محلی گوناگون فراوری و دم آوری قهوه را گسترش داده است.
یکی از روش‌های جالب فراوری قهوه که در ویتنام رایج است، جا انداختن دان قهوه است. در این روش دان قهوه در بشکه یا محفظه‌های مخصوص چوب بلوط با نت‌های رایحه چوب، گیاه، کاکائو و انگور نگهداری می‌شود تا طعم و رایحه مطلوبی پیدا کند.
در اینجا بد نیست توجه داشته باشید که اکثر قهوه‌های ویتنامی از نوع روبوستاست که با این روش‌های فراوری کیفیتی متمایز پیدا می‌کنند.
قهوه زرده تخم مرغ ویتنامی
قهوه تخم‌مرغ یکی از نوشیدنی‌های بر پایه قهوه محلی ویتنام است که از محبوبیت بسیار زیادی بین توریست‌ها هم برخوردار است.
ظاهراً این نوشیدنی در دوران جنگ ویتنام که شیر کمیاب بوده به عنوان جایگزینی برای کاپوچینو ابداع شده باشد.
در این روش زرده تخم مرغ به تنهایی یا با شکر مخلوط می‌شود تا پف کرده و حالت فوم به خود بگیرد. سپس فوم به فنجان قهوه تخم‌مرغی منتقل می‌شود و مانند کاپوچینو سرو می‌شود.
فرهنگ قهوه جهان معاصر و موج سوم قهوه
در سال‌های اخیر یک گرایش مدرن و جهانی به قهوه ایجاد شده که بیشتر از هر چیز روی کیفیت و اصالت قهوه و توجه به فرهنگ و شرایط پرورش آن متمرکز است.
حالا دیگر اکثر علاقمندان قهوه به خوبی با زیرگونه‌های قهوه و محل پرورش آن‌ها آشنایی دارند. کافی‌شاپ‌های موج سوم قهوه به مشتریان امکان امتحان کردن قهوه‌های اسپشالتی با روش‌های دم آوری محلی را می‌دهند.
به این ترتیب برای مثال اگر بخواهید قهوه کافه دو اولاً (Cafe de olla) مکزیکی را امتحان کنید، حالا دیگر به جای سفر تا مکزیک کافی است به کافه‌های موج سوم مراجعه کنید تا قهوه ترکیب شده با دارچین و شکر قهوه‌ای به سبک مکزیکی میل کنید.
جمع‌بندی
در این مطلب از مجله قهوه ریو، با تاثیرات اقتصادی، فرهنگی و اجتماعی کمربند قهوه آشنا شدید. بیشتر از ۷۰ کشور عضو کمربند قهوه محسوب می‌شوند که بعضی از آن‌ها سنت‌های محلی کاملاً متمایزی در ارتباط با قهوه را پرورش داده‌اند.
بخش عمده تجارت قهوه در قرن‌های گذشته به تأمین دان قهوه یا مواد اولیه آن تعلق داشته است. امروزه اما علاقمندان قهوه به روش‌های رست، فراوری و دم آوری محل و سنتی هم تمایل نشان می‌دهد و ترجیح می‌دهند انواع قهوه را به همان روش محلی صرف کنند.
در فروشگاه قهوه ریو می‌توانید انواع قهوه از زیرگونه‌های مختلف با رایحه‌های منحصر به فرد را به صورت خالص خریداری کرده یا با نسبت مورد نظر خود ترکیب کنید. برای این کار کافی است به بخش کاپریو مراجعه کنید قهوه محبوب خود را بسازید و ترکیب کنید.