قهوه یونانی و شباهت و تفاوت‌های آن با قهوه ترک

«قهوه یونانی یک سبک زندگی است». جمله‌ای که خواندید نه اغراق‌آمیز است، نه کلیشه‌ای؛ قهوه یونانی و فرهنگ دم‌آوری و نوشیدن آن واقعاً بخش مهمی از زندگی شخصی و ارتباط عمومی مردم یونان به حساب می‌آید. مردمی که از تهیه قهوه سنتی یونان به نام ایبریک به سبک قهوه ترک تا «فراپه» و جنبش موج سوم قهوه در دوران مدرن، همیشه از تمام انواع قهوه با آغوش باز استقبال کرده‌اند. هر یونانی سالانه 5. 5 کیلو قهوه می‌نوشد و همین آمار، یونان را در فهرست کشور‌های پرمصرف قهوه دنیا به جایگاه هفدهم رسانده است. پس عجیب نیست که قهوه یونانی با بیش از هفت قرن قدمت، پیوند عمیقی با تاریخ و زمانه مدرن این کشور دارد و نوشیدن آن در کافه یا خانه از بهترین فرصت‌ها برای همراهی با اعضای خانواده، دوستان، همسایگان و همکاران است. جالب است بدانید شباهت‌های قهوه ترک و یونانی با هم آن‌قدر زیاد است که بدون مقایسه این دو نمی‌توان داستان قهوه یونانی را روایت کرد. این مقایسه برای مسافران جزایر زیبای یونان هم تجربه جالب و فراموش‌نشدنی‌ای می‌سازد. در این مطلب مجله قهوه بعد از مرور تاریخچه قهوه در یونان، بررسی می‌کنیم که قهوه یونانی چیست، چطور تهیه می‌شود و چه شباهت‌ها و تفاوت‌هایی با قهوه ترک دارد.  

تاریخچه مختصر قهوه در یونان

رابطه مردم یونان با قهوه از میانه قرن پانزدهم میلادی آغاز شد که کشورشان به سلطه امپراتوری عثمانی درآمد. نزدیک به 100 سال حاکمیت ترک‌های عثمانی، یونانیان را با قهوه ترک و روش‌ها و سنت‌های مربوط به آن آشنا کرد و این نوشیدنی شرقی را در یونان به محبوبیت چشمگیری رساند. گفته می‌شود که اولین کافه (قهوه‌خانه) یا به قول یونانی‌ها کافِنیو (kafeneio) در این کشور سال 1475 افتتاح شد. تا قرن هفدهم، بیش از 300 کافه فقط در شهر تسالونیکی راه‌اندازی شده بود و در قرن 18، دیگر کافه‌ها نهاد‌هایی قدرتمند در جامعه یونان بودند که پایگاه پیوند و تعامل اجتماعی مردم به حساب می‌آمدند. یونانی‌ها در کافه‌های خود دانه‌های سبز قهوه را با دست در تابه‌ای روی آتش برشته می‌کردند و سپس به سراغ آسیاب دستی آن‌ها می‌رفتند. اما در قرن 19 و اوایل قرن 20، اولین قهوه‌فروشی‌ها در آتن و دیگر نقاط یونان راه‌اندازی شد که می‌سیگانی (Misegianni) یکی از مشهورترین آن‌هاست.

طرز تهیه قهوه یونانی

قهوه‌فروشی‌ها در واقع کسب‌وکار‌های تخصصی آسیاب و برشته‌کاری قهوه بودند که تا دهه 1950 قهوه یونانی سنتی (ایبریک) می‌فروختند. در آن زمان بود که قهوه فیلتری و قهوه فوری از راه رسید. در دهه 1960، نسخه سرد قهوه فوری به نام فراپه معرفی شد و به سرعت در یونان به محبوبیت رسید. جالب است بدانید که پس از حمله ترکیه در سال 1974 به قبرس، روابط یونان و ترکیه تیره شد. به همین دلیل یونانی‌ها از آن زمان ترجیح می‌دهند از نام قهوه ترک استفاده نکنند و نوشیدنی سنتی‌شان را فقط قهوه یونانی بنامند. در دوران حکومت نظامی یونان یعنی سال‌های 1974 تا 1967، برخی از کافه‌ها به پاتوق مخفی مخالفان سیاسی حکومت تبدیل شد. ظهور کافه تریا‌های مدرن‌تر، محبوبیت اسپرسو و کاپوچینوی ایتالیایی و تبدیل فراپه به فردو (اسپرسو/کاپوچینوی سرد) از دیگر تحولات فرهنگ قهوه یونان بود که در دهه 1990 پیش آمد. اما هیچ‌یک از این تغییرات و حتی بحران اقتصادی اواخر دهه 2000 نتوانست محبوبیت قهوه یونانی سنتی را کاهش دهد.  

قهوه یونانی چیست؟

قهوه یونانی نوعی قهوه دمی با طعم قوی، بافت مخملی یک‌دست و رایحه شیرین است که در سراسر یونان طرفدار دارد و نمونه‌های مشابه آن در کشور‌های همسایه، یعنی ترکیه، بلغارستان، مقدونیه و آلبانی تهیه و سرو می‌شود. قهوه یونانی به طور کلی کم‌حجم اما تلخ و قوی با طعم ملایم‌تر از اسپرسو و کافئین کمتر نسبت به آن است. می‌خواهید بدانید قهوه یونانی چطور تهیه می‌شود و چه شباهت‌ها و تفاوت‌هایی با قهوه ترک دارد؟ ادامه مطلب را بخوانید.

طرز تهیه قهوه یونانی

تهیه قهوه یونانی به همان ظرف آشنای دم‌آوری قهوه ترک، یعنی جذوه یا ایبریک (یا بریکی) و دانه‌های قهوه‌ای نیاز دارد که بسیار ریز آسیاب شده باشند. قهوه یونانی به روش مشابه قهوه ترک، با استفاده از روش جوشاندن روی حرارت یا چرخاندن ایبریک بین ماسه داغ (هُوولی یاhovoli) تهیه می‌شود.   برای تهیه یک فنجان قهوه یونانی در 3 دقیقه این مراحل را دنبال کنید:

• دو قاشق چایخوری قهوه آسیاب‌شده بسیار ریز (پودر قهوه یونانی یا قهوه ترک) را در جذوه (ایبریک) حاوی 75 تا 90 میلی لیتر آب بریزید.
• میزان شکر مورد نظرتان را در این مرحله اضافه کنید و مخلوط را خیلی آرم هم بزنید.
• ظرف را روی حرارت بسیار کم بگذارید و اجازه دهید زمان بگذرد تا کمی

غلیظ شود و روی سطح آن حباب شکل بگیرد.

• حالا جذوه را یک لحظه از روی حرارت بردارید تا حباب‌ها از حرکت بیفتند و دوباره آن را روی شعله بگذارید تا خوب کف کند ولی نجوشد.
• بعد از تقسیم کف سطحی بین فنجان‌ها، قهوه را در دمیتاس و همراه یک لیوان آب سرد سرو کنید.

قهوه یونانی اصیل این سه ویژگی اصلی را دارد:

• ذرات یا تفاله ته‌نشین‌شده قهوه در فنجان؛
• مایع غلیظ با تن‌واری سنگین؛
• فوم غلیظ یا همان کائی‌ماکی (kaïmaki).

به دلیل طعم بسیار تلخ قهوه یونانی خالص، باریستا‌ها بر اساس سفارش مشتریان به آن شکر اضافه می‌کنند. روش شخصی‌سازی قهوه سنتی موقع سفارش در یک کافه یونانی این‌گونه است:

• اگر قهوه یونانی را بدون شکر بخواهید باید اسکِتوس (Sketos) یا قهوه ساده سفارش دهید؛
• برای قهوه یونانی با تلخی متوسط، واریس (Varis) را از منو پیدا کنید. در این صورت، باریستا هنگام دم‌آوری 2 تا 3 قاشق چایخوری قهوه را با 1 قاشق چایخوری شکر مخلوط می‌کند.
• اِلفاریس (Elafris) همان قهوه یونانی لایت یا سبک است که با نیم تا یک قاشق چایخوری قهوه + 1 قاشق چایخوری شکر تهیه می‌شود؛
• گلیکوس (Glykos) هم قهوه یونانی شیرین (1 قاشق چایخوری قهوه + 2 قاشق چایخوری شکر) است.
• واری‌گلیکوس (Variglykos) قهوه یونانی خیلی شیرین و حاوی 3 قاشق چایخوری قهوه + 3 قاشق چایخوری شکر است.

بعضی باریستا‌ها قهوه یونانی شیرین را بیش از یک بار می‌جوشانند و نوشیدنی‌ای بدون کف سر میزتان می‌فرستند که به گلایکیس واراستوس (Glykys vrastos) معروف است.  

توصیه‌ها و ظرافت‌های دم‌آوری و سرو قهوه یونانی

• حواستان باشد برای تهیه قهوه یونانی در خانه به سراغ شیرین‌کننده‌های جایگزین شکر یا شکر قهوه‌ای نروید، چون این مواد بافت و طعم نوشیدنی شما را تغییر می‌دهند.
• قهوه یونانی را همراه یک لیوان آب سرد سرو کنید، چون به پاکسازی کام و درک دقیق طعم آن کمک می‌کند.
• قهوه یونانی را آرام و جرعه جرعه بنوشید تا ذرات شناور در مایع هرچه بیشتر ته‌نشین شوند و طعم نوشیدنی شما را تغییر ندهند. در جمع یونانی‌ها نوشیدن یک فنجان قهوه سنتی گاهی تا یک ساعت هم طول می‌کشد.
• یونانی‌ها گاهی قهوه سنتی‌شان را با شیرینی کره‌ای کلاسیک کولوراکی، دونات یونانی، کلوچه/بیسکوییت دارچینی یا شیرینی بادام لقمه‌ای می‌نوشند.
• بهتر است قهوه یونانی را هربار در حجم کم درست کنید؛ استفاده از جذوه خیلی بزرگ باعث می‌شود قهوه شما خیلی سریع بجوشد و طعم و کف مناسبی تولید نکند.
• در برخی مناطق یونان بزرگ‌تر‌های خانواده پیش از نوشیدن اولین فنجان قهوه روزطبق یک آیین باستانی قاشق کوچکی از آن را بر زمین میریزند. یونانی‌ها معتقدند این کار نوعی احترام به زمین و طبیعت است و برایشان برکت و خوش‌اقبالی می‌آورد.
• هنوز در برخی شهر‌ها و روستا‌های یونان، پیشگویی آینده با گرفتن فال از روی تفاله‌های قهوه یونانی رواج و محبوبیت دارد. این سنت کاملاً مشابه فال قهوه ترک است.
• یونانی‌ها، مخصوصاً افراد مسن‌تر عادتی به نام «سیستا» دارند که همان چرت کوتاه بعدازظهر است. جالب آنکه قبل از این خواب کوتاه، یک فنجان قهوه یونانی می‌نوشند، چون معتقدند باعث آرامششان می‌شود و وقتی 20 تا 30 دقیقه بعد بیدار شوند، اثر محرک قهوه آن‌ها را سرحال‌تر می‌کند.

 

مقایسه قهوه یونانی و قهوه ترک

شباهت‌های قهوه یونانی و قهوه ترک از تاریخچه و ابزار دم‌آوری تا طرز تهیه متنوع است. البته برای اینکه مقایسه این دو کامل باشد، باید بدانید که چه تفاوت‌هایی بین قهوه ترک و قهوه یونانی وجود دارد. ما روشی را انتخاب کردیم که کار مقایسه را برای شما آسان‌تر کند: تهیه یک جدول جامع.

	قهوه ترک		قهوه یونانی
گونه قهوه مورد استفاده		روبوستا یا ترکیب عربیکا-روبوستا	ترکیب عربیکا (واریته سانتوس) با روبوستا
میزان آسیاب		بسیار ریز	بسیار ریز
درجه برشته‌کاری		لایت (پرکافئین)، مدیوم (کافئین متوسط)، دارک (کم‌کافئین)	معمولاً رست مدیوم (برند‌های Loumidis و Bravo معروف‌ترین تولیدکنندگان و برشته‌کاران قهوه یونانی‌اند).
طرز تهیه		قهوه+ آب سرد+ شکر(دلخواه) در جذوه یا ایبریک، حرارت‌دهی ملایم تا ایجاد کف (گاهی از روش جوشاندن چندباره هم استفاده می‌شود). به روش باستانی دم‌آوری روی ماسه داغ هم تهیه می‌شود. دارای ذرات معلق در مایع به دلیل دم‌آوری بدون استفاده از فیلتر؛	قهوه+ آب+شکر (دلخواه) در جذوه یا ایبریک، حرارت‌دهی با شعله بسیار کم تا ایجاد کف غلیظ‌تر از قهوه ترک؛ به روش باستانی دم‌آوری روی ماسه داغ هم تهیه می‌شود.   دارای ذرات معلق در مایع به دلیل دم‌آوری بدون استفاده از فیلتر؛
بافت و قوام		غلیظ و سنگین، با کف مشخص	دارای کف بیشتر، غلیظ‌تر و کرمی‌تر
طعم		تلخ و غنی	ملایم‌تر با تلخی کمتر از قهوه ترک (به دلیل دم‌آوری با حرارت ملایم‌تر، بدون جوشاندن کامل)
انواع و افزودنی‌ها		انواع قهوه ترک را در مناطق مختلف ترکیه و خاورمیانه با افزودنی‌هایی مانند ادویه‌ها (به ویژه هل) تهیه می‌کنند.	معمولاً بدون ادویه و افزودنی‌های دیگر تهیه و مصرف می‌شود.
تنوع بر اساس میزان شکر مورد استفاده		بدون شکر (Sade)؛ کم‌شیرین (Az şekerli)؛ شیرین (Şekerli).	بدون شکر (Skétos)؛ کم‌شیرین (Metrios) (قهوه الفاریس (قهوه یونانی سبک) و واریس (قهوه یونانی با تلخی متوسط) از این دسته است. شیرین (Glykós).
روش سرو		در فنجان‌های مخصوص کوچک (دمیتاس)	در فنجان‌های مخصوص کوچک (دمیتاس)

 

مزایای قهوه یونانی برای سلامتی

احتمالاً تاکنون درمورد فواید قهوه برای سلامتی از تقویت عملکرد مغز تا بهبود سلامتی قلب و کاهش ابتلا به پارکینسون، آلزایمر و دیابت نوع 2 چیزی شنیده‌اید. قهوه یونانی به دلیل روش دم‌آوری بدون فیلتر، حاوی مقادیر زیادی آنتی اکسیدان کافستول و کاهوئول است که با خواص ضد التهابی به تقویت سلاماتی عمومی و پیشگیری از بیماری‌های مزمن کمک می‌کنند. علاوه بر این، مصرف منظم قهوه یونانی به دلیل سطح کافئین متوسط آن، خاصیت ارتجاعی رگ‌ها را در افراد مبتلا به فشار خون بالا بهبود می‌بخشد. می‌دانستید میانگین طول عمر ساکنان یکی از جزایر یونان به نام ایکاریا، بالای صد سال است؟ یعنی ده سال بیشتر از مردم مرفه‌ترین کشور‌های اروپای غربی. این نرخ طول عمر شگفت‌انگیز، پژوهشگران را به مطالعه بر ایکاریایی‌ها تشویق کرد و یکی از جالب‌ترین نتایج، رژیم غذایی سالم و عادت به مصرف منظم اما متعادل قهوه یونانی تلخ بود. در واقع، کسانی که مرتب قهوه یونانی می‌خوردند رگ‌های خونی سالم‌تری داشتند و کمتر از دیگران به عارضه سخت‌شدگی شریان‌ها که عامل انواع نارسایی و سکته قلبی و مغزی است مبتلا می‌شدند.

جمع‌بندی

قهوه یونانی و قهوه ترک با تن‌واری سنگین و طعم غنی از قهوه‌های سنتی و محبوب در کشور‌های شرق دریای مدیترانه، از جمله یونان، ترکیه، بلغارستان و آلبانی به حساب می‌آیند. در این مطلب با تاریخچه و طرز تهیه قهوه یونانی آشنا شُدید و تفاوت‌ها و شباهت‌های آن را با قهوه ترک شناختید. اگر می‌خواهید دنیای تجربه‌هایتان از قهوه با چشیدن نوشیدنی خاص یونانی‌ها گسترده‌تر شود، کافی است به سراغ خرید قهوه ترک مرغوب از فروشگاه ریو بروید. 5 دقیقه بعد از آنکه بسته به دستتان رسید، قهوه یونانی شما به روشی که توضیح دادیم آماده سرو است.

ﺳﻮاﻻت ﻣﺘﺪاول

آیا قهوه ترک و یونانی به یک دمای خاص برای جوشاندن نیاز دارند؟

قهوه ترک و یونانی نیازی به دمای جوش خیلی بالا ندارند و جوشاندن بیش از حد باعث تلخی و از بین رفتن عطر و طعم آن‌ها می‌شود. حرارت بسیار کم بهترین دما برای تهیه قهوه ترک و یونانی است تا کف غلیظ بدون جوشیدن کامل شکل بگیرد.

در چه کشور‌هایی بیشتر از قهوه ترک یا یونانی استفاده می‌شود؟

ترکیه، یونان، کشور‌های خاورمیانه (لبنان، سوریه، اردن، فلسطین و ایران)، شامل، کشور‌های بالکان (آلبانی، بوسنی و هرزگوین، بلغارستان، کرواسی، مونته‌نگرو، مقدونیه شمالی و صربستان). قهوه ترک و یونانی در مانند روسیه، اوکراین و قبرس نیز محبوبیت دارند.  

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2020/08/greek-coffee-culture-a-story-of-tradition-and-renewal/ https://www.thespruceeats.com/what-is-greek-coffee-765337 https://www.fooodlove.com/article/a-guide-to-greek-coffee-culture نویسنده: مریم براتی