تکنیک Dial In چیست؟ آموزش دیال این اسپرسو مرحلهبهمرحله
3 ساعت پیش
0
تا حالا شده با همان دانه قهوه و همان دستگاهی که دیروز اسپرسوی خوبی به شما داده، امروز شاتی ترش، رقیق یا بیش از حد تلخ بگیرید؟ اینجاست که دانستن پاسخ سال تکنیک Dial In چیست؟ اهمیت پیدا میکند.
Dial In فرایندی است که طی آن دوز قهوه، وزن خروجی، درجه آسیاب، زمان عصارهگیری و طعم را بررسی و تنظیم میکنیم تا به بهترین طعم ممکن از یک قهوه مشخص برسیم. نکته مهم این است که در هر مرحله فقط یک متغیر را تغییر دهیم و هر بار شات را مزه کنیم و دوباره متغیری را تغییر دهیم. اگر بخواهیم خیلی ساده بگوییم دیال این چیست : دیال این یعنی پیدا کردن نقطهای که دانه قهوه، آسیاب و دستگاه شما باهم بهترین نتیجه را در فنجان ایجاد میکنند.
معنی Dial In در قهوه چیست؟
معنی Dial In در قهوه را میتوان «تنظیم دقیق» یا «به نقطه مطلوب رساندن» دانست. در دنیای قهوه، باریستا تنظیمات دمآوری را مرحلهبهمرحله اصلاح میکند تا نوشیدنی متعادلتر شود. کاربرد اصطلاح Dial In فقط از حفظ کردن یک عدد برای آسیاب فراتر میرود. ممکن است تنظیمی که برای یک قهوه عالی است، برای بستهای دیگر یا حتی همان قهوه، چند روز بعد مناسب نباشد. اصطلاح Dial In در قهوه برای روشهای مختلف دمآوری به کار میرود، اما رایجترین کاربرد آن مربوط به اسپرسو است؛ چون تغییرات کوچک میتوانند طعم شات را کاملاً تغییر دهند.
Dial In اسپرسو چیست؟
اگر سؤال شما این است که Dial In اسپرسو چیست ، میتوان گفت فرایندی است که در آن یک رسپی اولیه انتخاب میکنیم، شات میگیریم، وزن خروجی و زمان را ثبت میکنیم، اسپرسو را میچشیم و بعد تنظیمات لازم را انجام میدهیم.
برای شروع میتوانید رسپی زیر را امتحان کنید:
دوز: ۱۸ گرم قهوه
خروجی: ۳۶ گرم اسپرسو
Brew Ratio: نسبت ۱:۲
زمان تقریبی شروع: ۲۵ تا ۳۰ یا ۳۵ ثانیه
متغیر اصلی برای تنظیم اولیه: درجه آسیاب
این اعداد قانون ثابت نیستند؛ فقط نقطه شروعاند. اگر شات شما در ۳۲ ثانیه طعم عالی دارد، لازم نیست فقط برای رسیدن به عدد ۳۰ تنظیمات را تغییر دهید. در نهایت طعم قهوه خروجی، داور اصلی است.
چرا باید اسپرسو را Dial In کنیم؟
اسپرسو به تغییرات بسیار کوچک حساس است. اندازه آسیاب، تازگی دانه، مقدار قهوه، توزیع قهوه داخل بسکت و حتی آمادهسازی پاک میتوانند جریان آب را تغییر دهند.
به همین دلیل ممکن است:
بسته جدید قهوه به آسیاب متفاوتی نیاز داشته باشد.
همان دانه بعد از چند روز سریعتر یا کندتر عصارهگیری شود.
تغییر دوز باعث شود تنظیم آسیاب قبلی دیگر جواب ندهد.
توزیع نامناسب قهوه در بسکت باعث Channeling (عبور نامتوازن آب از مسیرهای ایجاد شده در بستر قهوه) شود.
یک شات با زمان مناسب همچنان خوشطعم نباشد.
پس منظور از Dial In چیست؟ هدف پیدا کردن یک عدد جادویی نیست؛ هدف رسیدن به یک رسپی متعادل و قابل تکرار است.
متغیرهای اصلی در Dial In اسپرسو
برای اینکه Dial In در اسپرسو از حالت آزمونوخطای تصادفی خارج شود، باید بدانید هر عدد چه چیزی را نشان میدهد.
دوز یا Dose
دوز مقدار قهوه خشکی است که داخل بسکت میریزید. اگر با ۱۸ گرم شروع کردهاید، بهتر است هنگام تنظیم اولیه همین مقدار را ثابت نگه دارید. تغییر همزمان دوز و آسیاب باعث میشود نفهمید کدام تغییر روی نتیجه اثر گذاشته است.
Yield یا وزن خروجی
Yield مقدار نوشیدنی داخل فنجان است. بهتر است خروجی را با وزن اندازه بگیرید، نه حجم.
برای مثال:
۱۸ گرم قهوه ورودی + ۳۶ گرم اسپرسو خروجی = Brew Ratio برابر ۱:۲
برای آشنایی بیشتر با این موضوع میتوانید مطلب تنظیم Brew Ratio برای اسپرسو را مطالعه کنید.
درجه آسیاب
برای بیشتر افراد، مهمترین متغیر هنگام شروع Dial In درجه آسیاب است.
اگر آسیاب را کمی ریزتر کنید، معمولاً جریان کندتر میشود. اگر آسیاب را درشتتر کنید، آب سریعتر از بستر قهوه عبور میکند. اما آسیاب را با تغییرات کوچک تنظیم کنید. جابهجایی شدید ممکن است شما را از یک شات خیلی سریع به یک شات بیش از حد کند برساند.
زمان عصارهگیری
زمان ابزاری برای تشخیص است، نه هدف نهایی.
محدودهای مثل ۲۵ تا ۳۰ یا ۳۵ ثانیه میتواند نقطه شروع خوبی باشد، اما کیفیت واقعی را طعم مشخص میکند. برای اندازهگیری زمان یک روش ثابت داشته باشید، بعضی افراد تایمر را با روشن شدن پمپ و بعضی با مشاهده اولین قطره شروع میکنند.
طعم
مهمترین بخش Dial In همین است.
بعد از هر شات به این موارد توجه کنید:
شیرینی
اسیدیته
تلخی
بادی
پسمزه
شفافیت طعم
اعداد فقط کمک میکنند به محدوده درست نزدیک شوید؛ تصمیم نهایی را باید با چشیدن بگیرید.
آموزش Dial In اسپرسو مرحلهبهمرحله
فرض کنیم یک بسته جدید قهوه باز کردهاید و میخواهید آن را روی دستگاه خود تنظیم کنید.
مرحله اول: یک رسپی پایه مشخص کنید
اگر ظرفیت بسکت مناسب است، مثلاً با ۱۸ گرم شروع کنید و در تمام تستهای اولیه همین Dose را نگه دارید.
اگر هنوز قهوه مناسب انتخاب نکردهاید، هنگام خرید قهوه اسپرسو به نوع دانه، رست و ترکیب آن توجه کنید.
مرحله دوم: Brew Ratio را مشخص کنید
برای شروع نسبت ۱:۲ انتخاب سادهای است:
۱۸ گرم قهوه → ۳۶ گرم اسپرسو
فنجان را روی ترازو قرار دهید و شات را بر اساس وزن خروجی متوقف کنید.
مرحله سوم: آمادهسازی پاک را ثابت نگه دارید
اینجا یکی از خطاهای رایج اتفاق میافتد. فرد درجه آسیاب را تغییر میدهد، اما در واقع مشکل اصلی از توزیع نامساوی قهوه یا تمپ کج بوده است.
در هر شات:
دوز یکسان باشد.
قهوه یکنواخت توزیع شود.
تمپ صاف باشد.
بسکت تمیز و خشک باشد.
مرحله چهارم: اولین شات را بگیرید
فرض کنیم نتیجه این باشد:
دوز: ۱۸ گرم
خروجی: ۳۶ گرم
زمان: ۱۹ ثانیه
اگر شات سریع، رقیق و ترش است، معمولاً اولین اقدام منطقی این است که آسیاب را کمی ریزتر کنید.
مرحله پنجم: فقط یک متغیر را تغییر دهید
این مهمترین قانون Dial In است:
در هر مرحله فقط یک چیز را تغییر دهید.
اگر همزمان آسیاب را ریزتر، دوز را بیشتر و خروجی را کمتر کنید و شات بعدی بهتر شود، نمیدانید دقیقاً کدام تغییر باعث بهبود شده است.
مرحله ششم: دوباره شات را بچشید
فرض کنیم نتیجه شات دوم چنین باشد:
دوز: ۱۸ گرم
خروجی: ۳۶ گرم
زمان: ۲۸ ثانیه
اگر حالا شیرینی بیشتر، اسیدیته متعادلتر و پسمزه تمیزتری دارید، به نقطه مناسب نزدیک شدهاید.
مرحله هفتم: رسپی را ثبت کنید
وقتی به نتیجه خوبی رسیدید، این موارد را یادداشت کنید:
نام قهوه
Dose
Yield (وزن خروجی اسپرسو)
درجه آسیاب
زمان عصارهگیری
این کار باعث میشود دفعه بعد، از صفر شروع نکنید.
جدول سریع عیبیابی Dial In
وضعیت شات | علت احتمالی | اقدام اولیه |
|---|---|---|
شات سریع، ترش و رقیق | جریان بیش از حد سریع | آسیاب کمی ریزتر |
شات بسیار کند و سنگین | مقاومت زیاد | آسیاب کمی درشتتر |
زمان مناسب ولی طعم بد | رسپی هنوز متعادل نیست | وزن خروجی اسپرسو و طعم را بررسی کنید |
خروجی نامنظم یا اسپریشدن | Channeling | توزیع و تمپ را بررسی کنید |
شاتهای متوالی متفاوت | آمادهسازی ناپایدار | Dose و Puck Prep را کنترل کنید |
این جدول نسخه سادهشدهای برای شروع است. مثلاً ترشی همیشه فقط به معنی آسیاب درشت نیست؛ Channeling (عبور نامتوازن آب از مسیرهای ایجاد شده در بستر قهوه) هم میتواند باعث کماستخراج شدن بخشی از قهوه شود.
تفاوت Dial In و کالیبره کردن آسیاب چیست؟
این دو مفهوم به هم نزدیکاند اما یکی نیستند.
کالیبراسیون آسیاب بیشتر به تنظیم مکانیکی خود آسیاب مربوط میشود؛ مثلاً مشخص کردن محدوده صحیح تیغههای آسیاب
Dial In یعنی پیدا کردن بهترین تنظیم برای قهوهای که همین حالا در اختیار دارید.
به زبان ساده، کالیبراسیون میگوید آسیاب کجا و چگونه باید کار کند؛ Dial In مشخص میکند برای این بسته قهوه، در این لحظه، کدام تنظیم بهترین نتیجه را میدهد.
آیا دستگاه اسپرسوساز خانگی هم به Dial In نیاز دارد؟
بله. دیال این اسپرسو چیست فقط سؤال باریستاهای کافیشاپ نیست.
اگر یک دستگاه اسپرسوساز خانگی به همراه آسیاب قابل تنظیم دارید، Dial In میتواند تفاوت زیادی در کیفیت شات شما ایجاد کند.
سه ابزار بسیار کاربردی هستند:
آسیاب مناسب اسپرسو
ترازوی دیجیتال
تایمر
آیا نوع قهوه روی Dial In اثر دارد؟
بله بسیار زیاد. دو قهوه مختلف الزاماً با یک درجه آسیاب بهترین نتیجه را نمیدهند. رست، تازگی، تراکم دانه و درصد عربیکا یا روبوستا روی رفتار عصارهگیری اثر میگذارند.
برای مثال اگر ترکیب شما درصد روبوستای بالایی دارد، بعد از خرید قهوه روبوستا ممکن است لازم باشد رسپی قبلی را دوباره تنظیم کنید.
هدف Dial In این نیست که همه قهوهها را با یک فرمول ثابت تهیه کنیم؛ باید بهترین تنظیم را برای همان دانه پیدا کنیم.
چند وقت یک بار باید Dial In انجام دهیم؟
Dial In کاری نیست که یک بار انجام دهید و برای همیشه تمام شود.
بهتر است تنظیمات را دوباره بررسی کنید وقتی:
بسته جدید قهوه باز میکنید.
نوع قهوه یا رست عوض شده است.
چند روز از باز شدن بسته گذشته است.
شات ناگهان سریعتر یا کندتر میشود.
آسیاب را تمیز یا کالیبره کردهاید.
طعم اسپرسو افت کرده است.
در خانه لازم نیست هر روز همهچیز را از ابتدا تنظیم کنید. اگر شات تغییر کرد، معمولاً اصلاح تغییراتی جزئی کافی است.
اشتباهات رایج هنگام Dial In
در فرایند Dial In، هدف فقط رسیدن به یک عدد مشخص نیست؛ باید بتوانید علت هر تغییر در طعم و جریان اسپرسو را تشخیص دهید.
تغییر چند متغیر همزمان
همیشه فقط یک متغیر را تغییر دهید تا علت نتیجه مشخص باشد.
دنبال کردن کورکورانه ۳۰ ثانیه
۳۰ ثانیه عدد جادویی نیست. طعم مهمتر از زمان است.
اندازهگیری خروجی با چشم
بهجای حجم، وزن اسپرسو را اندازه بگیرید.
نچشیدن شات
کرمای زیاد یا ظاهر زیبا تضمین نمیکند اسپرسو متعادل باشد.
نادیده گرفتن Channeling
گاهی مشکل از آسیاب نیست؛ توزیع نامناسب و تمپ کج میتوانند عصارهگیری را خراب کنند.
بعد از Dial In چه چیزی را یاد بگیریم؟
وقتی اسپرسوی پایه متعادل شد، میتوانید سراغ نوشیدنیهای شیری بروید.
برای این مرحله ابتدا تکنیک ریختن شیر را تمرین کنید و بعد سراغ آموزش طرح قلب ، آموزش طرح تولیپ ، آموزش طرح رزتا و در مراحل پیشرفتهتر آموزش لاته آرت سهبعدی بروید.
اگر به روشهای دیگر دمآوری علاقه دارید، میتوانید راهنماهای خرید قهوه ترک ، قیمت موکاپات و قیمت فرنچ پرس را هم بررسی کنید. برای حمل نوشیدنی نیز راهنمای خرید تراول ماگ میتواند مفید باشد.
یک فرمول ساده برای یادآوری Dial In
برای اینکه مفهوم Dial In همیشه یادتان بماند، این چرخه را حفظ کنید:
رسپی انتخاب کن
اندازه بگیر
شات بگیر
بچش
یک متغیر را تغییر بده
دوباره امتحان کن
این دقیقاً همان چیزی است که Dial In در اسپرسو را از آزمونوخطای تصادفی جدا میکند.
سخن پایانی؛ Dial In یعنی دنبال کردن طعم، نه عدد
در پاسخ نهایی به سؤال تکنیک Dial In چیست؟ میتوان گفت Dial In یک روش مرحلهبهمرحله برای پیدا کردن بهترین رسپی اسپرسو برای یک قهوه مشخص است.
دوز، وزن خروجی Yield، زمان و آسیاب را اندازه میگیرید، شرایط آمادهسازی را ثابت نگه میدارید و بعد از هر شات طعم را بررسی میکنید. نسبت ۱:۲ یا زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه فقط نقطه شروعاند؛ مقصد، فنجانی متعادل و خوشطعم است.
سوالات متداول
دیال این قهوه چیست؟
دیال این قهوه چیست؟ فرایند تنظیم کنترلشده متغیرهای دمآوری برای رسیدن به بهترین طعم از یک قهوه مشخص است.
Dial in قهوه چیست و آیا فقط تنظیم آسیاب است؟
خیر. تنظیم آسیاب بخش مهمی از آن است، اما Dose، Yield، زمان، Brew Ratio، آمادهسازی پاک و طعم نیز در Dial In نقش دارند.
دیال این اسپرسو چیست؟
فرایندی است که طی آن رسپی اسپرسو را با تغییر تدریجی متغیرها تنظیم میکنید تا به بهترین نتیجه طعمی برسید.
آیا زمان ۳۰ ثانیه برای اسپرسو اجباری است؟
خیر. این زمان فقط یک محدوده شروع رایج است و طعم باید معیار اصلی تصمیمگیری باشد.
اگر اسپرسو خیلی سریع خارج شود چه کنیم؟
اگر Dose و Yield (وزن خروجی) ثابت هستند، معمولاً ابتدا آسیاب را کمی ریزتر کنید. در عین حال Channeling و آمادهسازی پاک را هم بررسی کنید.
اگر اسپرسو خیلی کند باشد چه کنیم؟
معمولاً میتوانید آسیاب را کمی درشتتر کنید و دوباره شات را با همان Dose و Yield امتحان کنید.
