لاته آرت و شناخت ابزار، تکنیک ها و طرح‌های پرطرفدار
1 هفته پیش
0
وقتی در کافه یکی از نوشیدنی‌های ترکیبی اسپرسو و شیر از جمله کاپوچینو یا لاته را سفارش می‌دهید، باریستا معمولا فنجان را با طرح‌های زیبا و ظریفی مانند قلب یا گل لاله سر میزتان می‌فرستد. این طراحی که لاته آرت (Latte art) نام دارد با ریختن هنرمندانه و الگودار ریزکف‌های مخملی شیر روی سطح نوشیدنی انجام می‌شود.
اگر باریستا را در حین اجرای لاته آرت تماشا کنید، می‌بینید که فوم شیر را روی اسپرسو می‌ریزد و با تغییر زاویه فنجان، کنترل جریان شیر و حرکت دست خود طرح‌های مختلفی را شکل می‌دهد. در واقع، تضاد میکروفوم سفید با کرمای قرمزقهوه‌ای اسپرسو است که به کمک مهارت متقارن‌سازی باریستا، الگوهای منظم و زیبای لاته آرت را ایجاد می‌کند.
لاته آرت در سال‌های اخیر به یکی از مهم‌ترین مهارت‌های باریستا برای کار در کافه‌ها و کافی‌شاپ‌ها تبدیل شده است که تسلط بر آن تمرین و صبوری زیادی می‌خواهد. البته یادگیری لاته آرت و اجرایش روی قهوه خانگی هم لطف خودش را دارد.
در این مطلب مجله قهوه به تاریخچه، ابزارها، تکنیک‌ها و محبوب‌ترین طرح‌های لاته آرت می‌پردازیم و روش اجرای آن را در خانه به شما آموزش می‌دهیم. با راهنمای جامع ما همراه شوید.
تاریخچه لاته آرت
لاته آرت (Latte art) تکنیک هنری طراحی شکل‌های متنوع روی سطح اسپرسو است که باریستاها آن را با اضافه کردن الگودار میکروفوم بافت‌دار و مخملی شیر به قهوه اجرا می‌کنند. تاریخچه لاته آرت به دهه ۱۹۸۰ و شهر ورونای ایتالیا برمی‌گردد که باریستایی به نام لوئیجی لوپی تصمیم گرفت همراه استادش پیترو مرلو، خامه شیر را برای زیباسازی کاپوچینو امتحان کند.
لوئیجی لوپی در تصویری مربوط به سال 2013
لوپی و مرلو نام تکنیک خود را تزیین کاپوچینو (Cappuccini Decorati) گذاشتند که به معنی ایجاد شکل‌های مختلف با حرکت ظرف شیر در هنگام تهیه کاپوچینو است. تکنیک جدید با آموزش‌های لوپی از کافه موزتی (Caffè Musetti)که محل کارش بود به‌سرعت به سراسر ایتالیا گسترش یافت و از آنجا به ایالات متحده رسید.
در دهه 1990، باریستایی از سیاتل به نام دیوید شومر که کافه و برشته‌کاری معروف اسپرسو ویواچه (café Espresso Vivace) را راه‌اندازی کرده بود، پیچیدگی و ظرافت این هنر را تکمیل کرد. او با ترکیب مهارتش در فومگیری و طراحی الگوها با ریختن دقیق شیر، پایه‌های حرفهای این تکنیک را بنیان گذاشت و در سال 2000 نام کافه لاته آرت (Caffe Latte Art) را برای آن انتخاب کرد. پس از مدتی، لوپی از طریق یک دوره آموزشی با شومر آشنا شد و در گفت‌وگو با او، نام لاته آرت را پسندید.
پیشرفت فناوری و کیفیت دستگاه‌های اسپرسوساز و کف‌ساز شیر در دهه‌های 1990 و 2000 باعث رشد چشمگیر لاته آرت شد. ظهور شبکه‌های اجتماعی تحول دیگری بود که به گسترش و محبوبیت این تکنیک تزئینی کمک رساند.
این روزها لاته آرت هم به‌نوعی نمایش مهارت‌های فنی در شغل باریستا به حساب می‌آید و هم یکی از بخش‌های جذاب تجربه قهوه و فرهنگ کافه‌نشینی برای میهمانان کافی‌شاپ‌ها و کافه‌ها است. علاوه‌بر این، در مسابقات قهرمانی باریستای جهان که سالانه با حضور هزاران باریستا و علاقه‌مندان و فعالان صنعت قهوه برگزار می‌شود، اجرای لاته آرت از مهم‌ترین معیارهای پیروزی است. در حال حاضر، مراکز فراوانی به آموزش و صدور گواهینامه مهارت در لاته آرت مشغول‌اند و از مقیاس‌هایی مانند سیستم درجه‌بندی لاته آرت برای سنجش آن استفاده می‌کنند.
ابزار و تجهیزات لازم برای آرت زدن
برای خلق لاته آرت که به آن «آرت زدن» هم می‌گویند به ابزارهای مناسب کار نیاز دارید نه لزوما تجهیزات پیشرفته. البته لاته آرت فقط در تهیه لاته به سبک ایتالیایی کاربرد ندارد و برای تزیین انواع نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه هم استفاده می‌شود.
در فهرست زیر با همه وسایل و مواد لازم برای ایجاد لاته آرت آشنا می‌شوید:
- دستگاه اسپرسوساز با نازل بخار برای تهیه اسپرسو و فوم شیر باکیفیت؛
- پیچر یا همان پارچ استیل دهانه‌باریک که ابزار ریختن شیر و کنترل دقیق جریان آن است (پارچ با حجم ۳۰۰ و 500 میلی‌لیتر به ترتیب برای کاپوچینوی یک‌نفره و دو فنجان کاپوچینو)؛
- دماسنج برای کنترل دمای ایدئال فومگیری شیر (۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد)؛
- قاشق یا قلم طراحی لاته آرت برای طرح‌های پیچیده‌تر مثل گل رز یا پرنده و حیوانات مختلف؛
- شیر پرچرب تازه با ۳ تا ۳.۵ درصد چربی و ۳ درصد پروتئین بهترین بافت را برای میکروفوم لاته آرت ایجاد می‌کند. شیر با چربی متوسط (۲٪ یا ۱ تا ۲ درصد) هم فوم مناسبی می‌دهد ولی بافت آن کمی سبک‌تر خواهد بود. جایگزین‌های گیاهی، یعنی شیرهای گیاهی درجه باریستا مانند شیر جو دوسر، سویا و بادام نیز پس از بخارپز شدن نتیجه قابل قبولی تولید می‌کنند.
- فنجان گرد دارای دهانه گشاد و لبه نازک به بهبود دید و کنترل باریستا در هنگام ریختن شیر کمک می‌کند.
لاته آرت چگونه انجام می‌شود؟
اجرای لاته آرت به دو عنصر کلیدی نیاز دارد:
- یک شات اسپرسو با کرمای غلیظ (امولسیون قهوه عصاره‌گیری‌شده و روغن‌های قهوه) که بهترین سطح برای ایجاد طرح‌های لاته آرت به حساب می‌آید.
- کف شیر با بافت میکروفوم مخملی یا همان شیر بخارداده‌شده (بخارپز) بافت‌دار که باید کاملاً نرم، براق و بدون حباب‌های درشت باشد. دمای ایدئال شیر برای ایجاد این بافت بین ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد است.
بخار دادن شیر مهم‌ترین کار در ایجاد لاته آرت حرفهای است و دو مرحله دارد: گسترش Stretching)) و صیقل‌دهی (Polishing). از میان انواع روش‌های تهیه کف شیر، استفاده از اسپرسوساز بهترین و کارآمدترین مورد برای ایجاد لاته آرت است.
در مرحله اول، نازل بخار اسپرسوساز را وارد ظرف شیر می‌کنید و زیر سطح آن نگه می‌دارید تا هوا به درون شیر نفوذ کند. نتیجه این فرایند، تولید صدای هیس ملایم و یکنواختی است که باریستاها به آن آواز شیر (Milk’s song) هم می‌گویند.
پس از ورود هوای کافی، باید شیر را با حرکت گردابی بچرخانید تا هوا به‌طور یکنواخت با آن ترکیب شود. اگر این چرخش را فراموش کنید یا درست انجام ندهید، مایع و کف شیر از هم جدا می‌شوند. به‌این‌ترتیب، مخلوط ناهمگنی از مایع سنگین‌تر و سپس توده متراکم کف تشکیل می‌شود که جریان و تقارن طرح نهایی لاته آرت را خراب می‌کند.
برای ایجاد بهترین بافت میکروفوم که برای لاته آرت ایدئال باشد، دما نقش خیلی مهمی دارد:
حواستان باشد که دمای شیر از ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد (۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت) بالاتر نرود، چون در دماهای بیشتر از ۷۰ درجه سانتیگراد، پروتئین‌های شیر تخریب می‌شوند و میکروفوم از بین می‌رود. پایین‌تر از ۵۵ درجه سانتیگراد هم شیر هنوز شیرین و خامه‌ای است ولی فوم آن پایداری کافی برای طراحی لاته آرت ندارد.
وقتی فوم شیر بافت ایدئال را پیدا کرد، نوبت به ریختن شیر (Pouring) روی قهوه می‌رسد؛ در این مرحله، طراحی لاته آرت با کنترل دقیق جریان شیر روی سطح اسپرسو و تنظیم موقعیت دست انجام می‌شود و باریستا روی دو عنصر مهم ارتفاع و سرعت جریان تمرکز می‌کند.
شیر را با جریان آهسته و پیوسته طوری از ارتفاع ۵ تا ۱۰ سانتی‌متری در مرکز فنجان بریزید که کرما حفظ شود و شیر به زیر کرمای اسپرسو جریان پیدا کند. در این حالت، سطح قهوه‌ای‌رنگ یکنواختی پدید می‌آید که همان بوم نقاشی لاته آرت شما است. حالا باید پیچر را به سطح فنجان نزدیک کنید تا جریان سریع‌تر شیر روی آن شناور شود. برای این کار، پیچر را با انگشت شست کمی کج کنید و آن را به‌آرامی به جلو و عقب بچرخانید تا الگوی زیگزاگ مورد نظرتان ایجاد شود.
در مرحله نهایی می‌توانید با صاف کردن فنجان، کاهش سرعت ریختن شیر و بالا بردن پیچر، طرحتان را تمام کنید.
تکنیک‌های اصلی لاته آرت
باریستاها لاته آرت را به یکی از این سه تکنیک یا سبک طراحی می‌کنند:
۱. ریزش آزاد Free Pouring)): در این تکنیک، باریستا طرح‌های محبوب لاته آرت را فقط با حرکت دست و کنترل جریان مستقیم شیر از پیچر به فنجان خلق می‌کند. ریختن آزاد شیر رایج‌ترین تکنیک لاته آرت در کافه‌ها و کافی‌شاپ‌های امروزی است و خیلی از باریستاها آن را فنی‌ترین سبک موجود می‌دانند.
در این تکنیک باید فنجان را در یک سطح، صاف نگه دارید یا در یک جهت کج کنید. با ریختن مستقیم شیر، کف به دلیل شیب ملایم، از کناره فنجان شروع به بالا آمدن می‌کند. بعد، پیچر حاوی شیر را از یک طرف به طرف دیگر می‌برید و همزمان فنجان را متناسب با آن تراز می‌کنید. می‌توانید به جای این کار، فقط دهانه پیچر را به جلو و عقب حرکت دهید.
حالا طرح را با یک حرکت ضربه‌ای سریع در الگویی که تا الان ایجاد کرده‌اید به پایان می‌رسانید. با این ضربه است که مثلاً ساقه طرح گل رسم می‌شود و در نهایت، الگوی زیگزاگ ریخته‌شده به شکل یک گل واضح درمی‌آید.
برای ایجاد طرح قلب باید پیچر شیر را صاف‌تر نگه دارید و آن را کمتر تکان دهید. با تمرین زیاد می‌توانید به شکل‌های خلاقانه‌تری برسید.
۲. حکاکی Etching)): تکنیک حکاکی به معنی استفاده از ابزارهایی مانند سوزن، قلم طراحی، همزن (استیرر) قهوه و حتی خلال‌دندان معمولی است و برای ایجاد طرح‌های پیچیده‌تر مانند پرنده‌ها، حیوانات، چهره شخصیت‌های کارتونی یا الگوهای هندسی به کار می‌رود.
مهارت‌های لازم برای تکنیک ریزش آزاد بیشتر فنی است، اما در سبک حکاکی به خلاقیت و توان هنری بالاتر نیاز دارید. ضمناً لاته آرت ایجادشده به روش حکاکی خیلی سریع‌تر از تکنیک ریزش آزاد در قهوه حل می‌شود و عمر کوتاه‌تری دارد.
۳. ترکیبی Mixed)): در این تکنیک، باریستا اول به روش ریزش آزاد، طرح ساده‌ای می‌زند و بعد جزئیات را با قلم طراحی کامل می‌کند.
شاید دیده باشید که باریستاها در بعضی کافی‌شاپ‌های بزرگ و شلوغ برای ایجاد الگوهای لاته آرت از قالب‌های فلزی با شکل‌های متنوع استفاده می‌کنند. دلیل این انتخاب، پاسخگویی سریع‌تر به حجم بالای سفارش‌ها است، اما بسیاری از حرفه‌ای‌های دنیای قهوه این طرح‌زنی آماده را لاته آرت واقعی نمی‌دانند.
طرح‌های محبوب در لاته آرت
باریستاهای حرفهای می‌توانند تقریبا هر طرحی را در لاته آرت اجرا کنند، اما به‌طور کلی بعضی طرح‌ها محبوبیت خیلی بیشتری دارند و امروز دیگر به‌صورت نمونه‌های کلاسیک درآمده‌اند. بیایید با این طرح‌های جذاب و روش ایجادشان آشنا شویم.
- طرح قلب (Heart design): طرح قلب روی قهوه ساده‌ترین و پرطرفدارترین الگوی طراحی لاته آرت است و بیشتر وقت‌ها آن‌ها را روی کاپوچینو یا ماکیاتویی که سفارش داده‌اید می‌بینید.
برای ایجاد طرح قلب در لاته آرت باید شیر را از ارتفاع ۱۰ سانتی‌متری فنجان در مرکز آن بریزید. وقتی شیر تقریباً یک‌سوم فنجان را پر کرد، پیچر را به سطح نزدیک کنید و جریان شیر را کمی افزایش دهید. به‌محض اینکه یک دایره سفید ظاهر شد، پیچر را با حرکت روبه‌جلو از مرکز دایره بگذرانید و مانند بلند شدن هواپیما به طرف بالا ببرید.
- طرح رُزِتا (Rosetta design): رزتا طرح پیچیده‌تری است که معمولا روی لاته می‌زنند و الگویی شبیه برگ سرخس دارد. رزتا را دیوید شومر در اواخر دهه ۱۹۸۰ ابداع کرد.
برای ایجاد طرح رزتا در لاته آرت کار را مانند طرح قلب شروع می‌کنید اما وقتی پیچر را به سطح نزدیک کردید باید آن را به طرفین حرکت دهید و به‌آرامی به سمت لبه فنجان بکشید. وقتی فنجان پر شد، پیچر را مانند هلیکوپتر به‌صورت عمودی بلند کنید تا جریان شیر کم شود. در پایان، پیچر را با حرکت روبه‌جلو از وسط الگو عبور دهید.
- طرح لاله (Tulip design): طرح لاله از چیدن لایه‌لایه چند عنصر (برگ‌ها و گلبرگ‌ها) روی هم شکل می‌گیرد.
برای ایجاد طرح لاله در لاته آرت ریختن شیر را از بالا شروع کنید؛ بعد پیچر را پایین بیاورید و یک نقطه سفید کوچک ایجاد کنید. پیچر را همین‌جا نگه دارید و کمی به عقب ببرید. با چند بار تکرار این کار، ۲ یا ۳ دیگر هم ایجاد کنید. بعد از شکل‌گیری هر عنصر طرح لاله، فنجان را صاف کنید. در مرحله آخر هم مثل طرح قبلی، پیچر را عمودی بالا ببرید و از وسط همه عناصر بگذرانید.
الگوهای لاته آرت به این موارد کلاسیک محدود نمی‌شود؛ در واقع، یکی از مهارت‌های باریستاهای حرفهای ایجاد طرح‌های خلاقانه و پیشرفته لاته آرت است که پس از مدت‌ها کار و تجربه در سطح پیشرفته امکان‌پذیر می‌شود.
برای مثال، طرح قو (Swan design) از شکل‌های پیچیده و دشواری است که ترسیم ظریف و درستش نشانه تسلط باریستا بر لاته آرت به حساب می‌آید، چون به کاربرد هنرمندانه آموخته‌های همه الگوهای قبلی نیاز دارد.
باریستا اول بدن قو را به‌عنوان پایه طرح می‌کشد و بعد الگو را به شکل منحنی‌ای زیبا امتداد می‌دهد تا گردن و بدن قو تشکیل شود. ترسیم سر قو به‌صورت یک قلب کوچک مرحله آخر کار است.
طرح ققنوس (Phoenix design) دیگر از آن شاهکارهایی است که فقط در مسابقات لاته آرت میتوان دید، چون طراحی‌اش فقط از باریستاهایی برمی‌آید که در ترسیم روان‌ترین و ظریف‌ترین خطوط استاد شده‌اند.
نکات کلیدی برای یادگیری لاته آرت
لوئیجی لوپی، ابداع‌کننده ایتالیایی لاته آرت ابتدا در ونزوئلا بارتندر بود، ولی وقتی فرق باریستا و بارتندر را از جنبه تخصصی و فرصت‌های خلاقانه شناخت، به سراغ دنیای قهوه رفت. او می‌گوید هیچ باریستایی بدون آموزش حرفهای مناسب، یادگیری اصول و شناخت مواد اولیه و ابزار لازم در لاته آرت به جایی نخواهد رسید. پس بیایید نکات کلیدی یادگیری این هنر جذاب را مرور کنیم.
- چهار اصل اساسی لاته آرت که پیش‌تر هم اشاره کردیم، ارتفاع ریختن شیر، موقعیت ورود شیر به قهوه، سرعت و مقدار جریان شیر و کنترل این سه مورد است.
- موقعیت ورود شیر به قهوه تأثیر زیادی بر تقارن و سبک طراحی نهایی لاته آرت می‌گذارد.
- وقتی شیر را به‌طور پیوسته و مستقیم در موقعیت مرکزی فنجان می‌ریزید، طرح متمرکزتری به دست می‌آورید که در همه جهت به سمت بیرون گسترش پیدا می‌کند.
- ریختن شیر در خارج از مرکز قهوه، دنباله طولانی مارمانندی ایجاد می‌کند که اطراف منحنی داخلی فنجان حلقه می‌زند و می‌توانید شکل‌های متفاوتی با آن طراحی کنید.
- سرعت و مقدار جریان شیر، نتیجه نهایی را تعیین می‌کند. اگر شیر را خیلی سریع بریزید، ممکن است کرمای اسپرسو خراب شود یا کاملا از بین برود. در این حالت دیگر لایه پایه‌ای برای طراحی لاته آرت باقی نمی‌ماند.
- با تمرکز و اعتماد به خودتان می‌توانید همه متغیرهایی را که گفتیم، کنترل کنید و لاته آرت حرفهای و جذابی تحویل دهید.
- در ارزیابی لاته آرت به دو معیار تقارن و تضاد (کنتراست) توجه می‌شود؛ تقارن یعنی قرارگیری متعادل و متناسب طرح در مرکز فنجان. منظور از تضاد هم وضوح حاصل از مجاورت رنگ سفید شیر با رنگ قرمزقهوه‌ای کرمای اسپرسو است که طرح شما را قابل تشخیص می‌کند.
- فراموش نکنید که قرار است بارها در طراحی لاته آرت با مشکل و شکست و نتایج نامطلوب روبرو شوید تا به سطح حرفهای برسید. پس تمرین مداوم را برای تسلط بر اصول لاته آرت در برنامه روزانه‌تان بگذارید.
چرا لاته آرت اهمیت دارد؟
لاته آرت از همان روز اول ابداعش فقط هنر تزیین قهوه و نوشیدنی‌های ترکیبی نبود؛ پیش از هر چیز، مهارت فنی و خلاقیت هنری باریستا را نشان می‌داد و در درجه دوم، کیفیت تجهیزات و دستگاه‌های کافه را به رخ می‌کشید. همین باعث شد پس از مدت کوتاهی، اجرای لاته آرت به یکی از مهم‌ترین بخش‌های مسابقات قهرمانی باریستا در سطوح کشوری و بین‌المللی تبدیل شود.
از سوی دیگر، وقتی فنجان با یک طرح لاته آرت جذاب روی میز مشتری قرار می‌گیرد، تجربه به‌یادماندنی‌تری برای او رقم می‌زند. چون باریستا با این طرح، یک نوشیدنی ساده را به‌صورت اثری خلاقانه با حس خوشمزگی و زیبایی همزمان درآورده است و اهمیت رضایت مشتری را برای خود نشان داده است. به همین دلیل، بسیاری از برندها و کافه‌های موفق در استخدام نیرو برای شغل باریستا حساب ویژه‌ای روی این مهارت باز می‌کنند.
حرف آخر
دیدید که لاته آرت ترکیب جذابی از هنر و فن است که با ابزار مناسب، تکنیک درست و صبر و تمرین کافی هر فنجان قهوه را به یک اثر هنری کوچک تبدیل می‌کند. در این مطلب، صفر تا صد داستان لاته آرت را با هم مرور کردیم و روش اجرای محبوب‌ترین تکنیک‌های آن را به شما آموزش دادیم.
با تمرین لاته آرت در خانه یا کافه، هربار در مسیر باریستای خانگی یا حرفهای جلوتر می‌روید و کاوش در دنیای قهوه برایتان جذاب‌تر می‌شود. اما ترسیم این الگوهای ساده پیچیده، از قلب و لاله تا رزتا و قو در نهایت به همه ما یادآوری می‌کند که خلاقیت هیچ حد و مرزی نمی‌شناسد.
شما تابه‌حال اجرای لاته آرت را تجربه کرده‌اید؟ طرح مورد علاقه‌تان کدام است؟ نظرات و تجربیاتتان را در بخش کامنت با ما در میان بگذارید.
سؤالات متداول
یادگیری لاته آرت چقدر زمان می‌برد؟
به میزان تمرین شما بستگی دارد، اما معمولاً با تمرین روزانه میتوان در عرض ۲ تا ۳ ماه به سطح متوسط رسید.
بهترین نوع شیر برای لاته آرت کدام است؟
شیر لبنی تازه با چربی ۳ تا ۳.۵ درصد و پروتئین ۳درصد. البته برخی شیرهای گیاهی مخصوص فومگیری هم در بازار موجود است.
آیا بدون دستگاه اسپرسوساز هم میتوان لاته آرت انجام داد؟
بله اما نه به شکل حرفهای. فوم شیر را با فومساز دستی، همزن یا فرنچ پرس هم میتوان درست کرد ولی برای داشتن میکروفوم ایدئال و کرمای باکیفیت اسپرسو، وجود اسپرسوساز با نازل بخار ضروری است.
منبع
https://www.comunicaffe.it/antonio-lupi/
https://espressoacademy.it/en/enjoy-the-school/the-latte-art-grading-system/
https://www.siamhillscoffee.com/what-is-latte-art-its-fundamentals-history-and-techniques/
https://noc.coffee/en/blog/history-of-latte-art/
https://magazine.coffee/blog/1/6614/latte-art-making-coffee-a-blend-of-taste-and-visual-appeal
https://coffeevoila.com/latte-art/
