صفر تا صد طرز تهیه اسپرسو با اسپرسوساز خانگی

گاهی که در کافه منتظر تهیه قهوه‌تان نشسته‌اید، به باریستا که با دقت مشغول عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز است خیره می‌شوید و از خودتان می‌پرسید آیا جادوی خاصی در کار است؟ آیا می‌شود در خانه یا محل کار همین طعم و عطر استثنایی را تولید کرد؟ آیا می‌توانم با استفاده از آموزش اصول عصاره گیری اسپرسو، از این به بعد خودم قهوه‌ام را درست کنم؟ پاسخ همه این سؤال‌ها مثبت است.

اما باید بدانید که خریدن دستگاه اسپرسوساز و حتی یادگیری اصول کار با آن اولین قدم‌ها در راه عصاره‌گیری قهوه اسپرسو حرفه‌ای و باکیفیت است. قهوه اسپرسو شما گاهی می‌سوزد، خام می‌ماند و خیلی وقت‌ها مثل نوشیدنی نهایی باریستاهای حرفه‌ای نمی‌شود.

در این مطلب مجله قهوه صفر تا صد آموزش عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز را بررسی می‌کنیم و به همه پرسش‌های احتمالی شما، از زمان عصاره‌گیری اسپرسو و نسبت‌های مهم آن تا اصول و انواع عصاره گیری اسپرسو پاسخ می‌دهیم. با آموزش کاربردی ما همراه شوید.

پیشنهاد مطالعه:  بهترین برند اسپرسوساز خانگی

پیشنهاد مراجعه:  خرید اینترنتی اسپرسوساز خانگی

قهوه اسپرسو دقیقاً چیست؟

اسپرسو (Espresso) در اصل یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه قهوه در جهان است که ایتالیایی‌ها ابداعش کردند؛ یعنی استخراج طعم و عطر دانه‌های آسیاب‌شده قهوه با قرار دادن آن‌ها تحت فشار آب جوش یا همان عصاره‌گیری (Extraction). البته اولین دستگاه‌های اسپرسوساز را فرانسوی‌ها در سده 1800 ساختند.

پس منظور از قهوه اسپرسو، قهوه‌ای است که به همین روش از دانه‌های قهوه مختلف با درجه آسیاب متفاوت تهیه می‌شود. یعنی هر نوع و دان قهوه‌ای می‌تواند قهوه اسپرسو باشد و همه چیز به درجه آسیاب آن بستگی دارد.

به زبان ساده، اگر شما هر نوعی از دان قهوه را با درجه ریز آسیاب کنید که متناسب با استفاده در اسپرسوساز است، پودر حاصل، قهوه اسپرسو خواهد بود و می‌توانید طرز تهیه اسپرسو با دستگاه را با آن پیش ببرید.

مراحل عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز

برای تهیه یک شات اسپرسوی حرفه‌ای به دانه قهوه باکیفیت (عربیکا، روبوستا یا ترکیبی از این دو، بسته به سلیقه شما)، ابزارهای تهیه قهوه، دستگاه اسپرسوساز خانگی، نیمه صنعتی یا صنعتی و انجام چند مرحله کلیدی نیاز دارید.

حواستان باشد قبل از شروع عصاره گیری قهوه اسپرسو:

• دستگاه اسپرسوساز به حرارت مناسب رسیده باشد؛

• پورتافیلتر دستگاه تمیز باشد، چون باقی‌مانده قهوه‌های قبلی طعم ناخوشایندی به قهوه جدید می‌دهد.

• فنجان یا شات قهوه شما سرد نباشد (آن را از قبل روی دستگاه قرار دهید تا گرم شود).

حالا با هم مراحل درست کردن قهوه با دستگاه اسپرسوساز را مرور می‌کنیم:

مرحله 1: آسیاب

دانه‌های قهوه را با استفاده از یک آسیاب دستی یا برقی مناسب، آسیاب کنید. همه راهنمایی‌های لازم این کار را در مطلب  نحوه آسیاب کردن قهوه آورده‌ایم.

اگر آسیاب ندارید یا این مرحله وقت زیادی از شما می‌گیرد، قهوه اسپرسو را به صورت آسیاب‌شده بخرید.

مرحله 2: وزن کردن قهوه

قهوه آسیاب‌شده را به دقت وزن کنید تا با دوز لازم در تهیه مقدار نوشیدنی نهایی متناسب باشد. برای عصاره‌گیری اسپرسو سینگل حدود 10 تا 12 گرم  و برای تهیه اسپرسو دبل به حدود 18 گرم قهوه نیاز دارید. برای وزن کردن باید از  اسکِیل‌ قهوه استفاده کنید.

مرحله 3: نیدل کردن

دوز قهوه مورد نظرتان را در پرتافیلتر دستگاه اسپرسوساز بریزید و آن را با دقت پخش کنید تا سطحش یکنواخت شود. آرام و بدون ایجاد شکاف در بستر قهوه، به کناره‌های پورتافیلتر ضربه بزنید تا قهوه بهتر پخش شود. اگر  نیدل قهوه دارید، کل پودر درون پرتافیلتر را نیدل کنید تا هوا بین قهوه برود و یکدست شود.

مرحله 4: پخش کردن قهوه

قهوه را با استفاده از  لِولر قهوه یا دیستربیوتر به صورت یکنواخت در سبد (بسکت) خشک و تمیز پرتافیلتر پخش کنید تا سطح آن صاف و یکدست شود.

مرحله 5: تَمپ کردن قهوه

تمپر قهوه را بردارید و مراحل زیر را انجام دهید:

تمپر را بین انگشت اشاره و شست نگه دارید و بازویتان را 90 درجه بگیرید. کمی به سمت تمپر خم شوید و قهوه را با نیروی آهسته و ملایم فشرده کنید.

البته اهمیت مقدار فشار در این مرحله از تکرار و تداوم ضربه‌ها کمتر است؛ قهوه دانه‌درشت به کوبش محکم‌تری نیاز دارد. فشرده‌سازی از مهم‌ترین مراحل عصاره‌گیری اسپرسو به حساب می‌آید و بر کیفیت نوشیدنی نهایی تأثیر مستقیم می‌گذارد.

در نظر داشته باشید که به صورت حدودی نباید بیش از 10 تا 15 کیلوگرم فشار به قهوه وارد کنید و برای تمپ کردن اصولی قهوه بهتر است نوک انگشت اشاره و شستتان را روی لبه پرتافیلتر بگذارید تا از ورود فشار اضافه به قهوه جلوگیری شود.

اگر فکر می‌کنید نمی‌توانید از روی توضیحات پیش بروید، ویدیوی ابتدای مطلب را تماشا کنید. مختصرترین آموزش کار با اسپرسوساز را در این ویدیو آورده‌ایم.

مرحله 6: گرم کردن شاور یا دوش دستگاه

برای تمیز و گرم شدن شاور دستگاه اسپرسوساز، دکمه عصاره‌گیری را به مدت دو ثانیه بزنید تا بقایای قهوه‌های قبلی شسته شود و خروجی دستگاه اسپرسوساز شما کاملاً گرم شود.

مرحله 7: نصب پرتافیلتر و ترازو

حالا نوبت به عصاره‌گیری قهوه با آب تحت فشار برای تولید قهوه اسپرسو می‌رسد؛ پرتافیلتر را در جای خود درست روی دستگاه اسپرسوساز نصب کنید.

ترازو یا اسکیل قهوه را زیر پرتافیلتر بگذارید و فنجان را روی آن قرار دهید.

مرحله 8: عصاره‌گیری اسپرسوی خوش عطر

دکمه شروع عصاره‌گیری را فشار دهید و وقتی به بازده عصاره‌گیری (مقدار نوشیدنی نهایی) موردنظرتان رسیدید، فرایند را متوقف کنید.

زمان عصاره‌گیری اسپرسو سینگل (شات 20 تا 25 گرمی) حدود 25 تا 30 ثانیه است. عصاره‌گیری اسپرسو دبل (36 تا 40 گرمی) هم همین‌قدر طول می‌کشد. طی این مرحله، رنگ تیره اولیه قهوه به تدریج به طلایی تغییر می‌کند و روی آن را کرمای قهوه می‌گیرد.

در حین عصاره‌گیری باید مراقب وزن عصاره خود باشید که برای اسپرسو دوبل بیش از 40 گرم نشود. به صورت حدودی، وزن عصاره نهایی شما باید دوبرابر مقدار پودر قهوه‌ای باشد که درون بسکت ریخته‌اید؛ مثلاً از 18 گرم قهوه باید 36 گرم عصاره نوشیدنی اسپرسو تحویل بگیرید.

اسپرسوی باکیفیت، مایع شیرین یک‌دستی است که روی سطح آن یک لایه کرم‌طلایی ظریف دیده می‌شود.

بعد از پایان عصاره‌گیری، پرتافیلتر را بردارید و تفاله قهوه را خارج کنید. یادتان باشد تمیز کردن دستگاه اسپرسوساز و پرتافیلتر بعد از هر بار کار به اندازه رعایت اصول عصاره‌گیری اسپرسو اهمیت دارد.

اصول عصاره گیری اسپرسو و نحوه کار با اسپرسوساز

از نظر حرفه‌ای‌ها، رعایت دوز یا مقدار (Dose) قهوه، بازده (Extraction Yield) یا وزن عصاره اسپرسو نهایی و زمان عصاره‌گیری اسپرسو مهم‌ترین اصول طرز تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه خانگی یا صنعتی به حساب می‌آید.

دوز قهوه در عصاره‌گیری اسپرسو

منظور از دوز، مقدار قهوه آسیاب‌شده‌ای است که برای تهیه اسپرسو در دستگاه اسپرسوساز قرار می‌دهید. باریستاهای حرفه‌ای انتخاب دوز را بر اساس ظرفیت بسکت یا سبد پورتافیلتر دستگاه خود انجام می‌دهند؛ دوز 7 تا 10 گرم قهوه آسیاب‌شده برای سبدهای سینگل، 16 تا 18 گرم برای سبدهای دبل و 20 تا 22 گرم برای سبدهای تریپل بهترین وزن یا دوز قهوه است.

برای اطمینان از دقیق بودن دوز قهوه می‌توانید قهوه آسیاب‌شده و پورتافیلتر را با هم وزن کنید و بعد از کم کردن وزن پورتافیلتر، به مقدار یا دوز خالص قهوه خود برسید. (پورتافیلترِ خالی را روی ترازو بگذارید، ترازو را صفر کنید و بعد پودر قهوه را درون بسکت بریزید).

بازده عصاره‌گیری اسپرسو

بازده یا همان وزن عصاره اسپرسو نهایی یعنی وزن کل شات اسپرسوی شما بر حسب گرم که بعد از تنظیم دوز مشخص می‌شود.

توصیه می‌کنیم همیشه مقدار قهوه را بر حسب گرم به محاسبه کنید نه میلی‌لیتر (واحد حجم)، چون حجم شات بر اساس نوع قهوه مورد استفاده و زمان برشته شدن آن تغییر می‌کند.

وقتی می‌شنوید کسی درمورد قهوه اسپرسو از نسبت یک به یک، یک به دو یا یک به سه حرف می‌زند، منظورش نسبت دوز و بازده است؛ مثلاً اسپرسوی یک به یک یعنی وزن قهوه آسیاب‌شده اولیه با وزن عصاره اسپرسوی خروجی برابر باشد.

نسبت عصاره گیری اسپرسو معمولاً از 1: 1 تا 1: 3 متغیر است. بر اساس یک قانون کلی، هرچه دانه قهوه مورد استفاده شما رُست دارک‌تر (سنگین‌تری) داشته باشد، از نسبت دوز به بازده پایین‌تری استفاده می‌شود.

زمان عصاره گیری اسپرسو چه قدر باشد؟

زمان عصاره گیری اسپرسو یعنی زمان کل تهیه یک شات اسپرسو، یکی از آن جادوهای کلیدی باریستاهاست.

بهترین زمان عصاره گیری اسپرسو بین 22 تا 28 ثانیه است. تحقق این بازه دقیق و تهیه اسپرسو اصولی به اندازه درست آسیاب نیاز دارد. با انتخاب صحیح این اندازه می‌توانید بسته به خواسته‌تان، دانه قهوه درشت‌تر یا ریزتری به دست آورید.

دانه قهوه درشت را مانند سنگ و دانه‌های ریز را شبیه شن در نظر بگیرید تا به تأثیر نهایی آسیاب در تهیه عصاره قهوه پی ببرید؛ سرعت عبور آب از بین سنگ‌ها خیلی بیشتر از شن است. پس اندازه دانه قهوه بر تایم عصاره گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز تأثیر مستقیم دارد، یعنی عصاره‌گیری دانه‌های درشت‌تر، سریع‌تر انجام می‌شود و قهوه شما خام می‌ماند.

فراموش نکنید که عمر بالاتر دانه‌های قهوه با کاهش زمان عصاره گیری همراه است؛ یعنی هرچه قهوه شما کهنه‌تر باشد، باید آن را ریزتر آسیاب کنید تا عصاره‌گیری با دستگاه اسپرسوساز در زمان ایدئال انجام شود.

اگر هنگام کار با دستگاه اسپرسوساز، عصاره‌گیری شما در زمان خیلی کوتاهی انجام شود، قهوه‌تان خام یا  آندراکسترکت (Underextracted) می‌شود و اگر زمان عصاره‌گیری زیاد طول بکشد، قهوه اسپرسوی سوخته یا اوور-اکسترکت (overextracted) تحویل می‌گیرید. برای یادگیری بیشتر در این مورد، مطلب جذاب  قهوه سوخته چیست را بخوانید.

توصیه‌های تکمیلی عصاره‌گیری قهوه از زبان حرفه‌ای‌ها

یکی از مهم‌ترین بخش‌های تهیه قهوه اسپرسو، درست‌‌آسیاب‌کردن پودر قهوه است.

آسیاب کردن قهوه

• بافت قهوه آسیاب‌شده از مهم‌ترین عوامل در عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز است. به همین دلیل هربار که هوس اسپرسو می‌کنید بهتر است با آسیاب کردن تازه‌به‌تازه دانه‌های قهوه، میزان اکسایش و کهنگی آن را به حداقل برسانید تا عصاره اسپرسوی نهایی‌تان طعم و عطر ایدئال داشته باشد.

• دانه‌های قهوه را خیلی ریز آسیاب نکنید، چون سرعت فرایند عصاره‌گیری را کاهش می‌دهد و به نوشیدنی‌تان طعم تلخ و سوخته می‌دهد.

• آسیاب کردن بیش‌ازحددرشت دانه‌های قهوه، سرعت عصاره‌گیری را بالا می‌برد و کیفیت کرِمی و قوام اسپرسوی نهایی شما را ضعیف و آبکی می‌کند.

تمپ و فشرده‌سازی قهوه

• شما با فشار تمپر روی قهوه آسیاب‌شده آن را فشرده می‌کنید تا در برابر جریان آب دستگاه اسپرسوساز مقاومت کند. حاصل این مقاومت، «فشار عصاره‌گیری» است؛ یعنی همان نیرویی که طعم قهوه آسیاب‌شده را استخراج می‌کند و به درون شات شما می‌فرستد. هرچه تمپر را محکم‌تر فشار دهید، قهوه فشرده‌تر می‌شود و فشار عصاره‌گیری بالاتر می‌رود.

عصاره‌گیری با اسپرسوساز

• قبل از اتصال پورتافیلتر حاوی قهوه به دستگاه اسپرسوساز، کمی آب از بخش‌های داخلی دستگاه بگذرانید. این کار علاوه بر تثبیت دمای دم‌آوری قهوه، بقایای احتمالی عصاره‌گیری‌های قبلی را پاکسازی می‌کند.

  • 4 یا 5 ثانیه بعد از شروع فرایند عصاره‌گیری اسپرسو، قطرات عصاره چکه‌چکه و آهسته از خروجی دستگاه خارج می‌شود اما به‌سرعت به صورت جریان ثابت مایعی با قوام شبیه به عسل گرم درمی‌آید. اگر قهوه با جهش بیرون بیاید یعنی دانه‌ها را خیلی درشت آسیاب کرده‌اید یا دوز اولیه قهوه کم بوده است. اگر قهوه فقط به صورت چکه خارج شود، دانه‌ها خیلی ریز آسیاب‌شده‌اند یا مقدار اولیه را زیاد گرفته‌اید یا فشار تمپ شما زیاد بوده است.

• باریستاهای حرفه‌ای می‌گویند باید از طریق تمرین نحوه کار با اسپرسوساز، دوز قهوه اسپرسو و بافت دانه آسیاب‌شده‌ای را پیدا کنید که عصاره‌گیری‌اش تقریباً 22 ثانیه طول بکشد. یعنی قبل از آن که نشانه‌های کم‌رنگ یا سفیدی روی کرم قهوه ظاهر شود و کرم به اصطلاح بسوزد. به محض مشاهده این علائم، باید فرایند عصاره‌گیری را به پایان برسانید.

• حرفه‌ای‌ها معتقدند زمان عصاره‌گیری قهوه اسپرسو بسته به منشأ دانه، مقدار قهوه، فشار دستگاه شما و بافت آسیاب بین 20 تا 25 ثانیه متغیر است و برخی قهوه‌ها را تا 30 ثانیه هم می‌توان عصاره‌گیری کرد.

حرف آخر: از جادوی باریستا تا عصاره‌گیری آسان

حالا دیگر عصاره‌گیری قهوه با دستگاه اسپرسوساز فقط ترفند جادویی باریستا نیست؛ از این به بعد، اسپرسوی باکیفیت و خوش‌طعمی را که خودتان عصاره‌گیری کرده‌اید در فنجان می‌ریزید و نوش جان می‌کنید تا روز را پرانرژی شروع کنید یا استراحت آرامی داشته باشید.

یادتان باشد تسلط بر نحوه قهوه زدن با دستگاه خانگی به زمان، صبر و تمرین زیاد نیاز دارد. اگر طعم عصاره نهایی کاملاً ایدئال از آب درنیامد، به تلاش و امتحان ادامه دهید. زیبایی این هنر این است که باریستای شخصی خودتان باشید و با تمرین و تجربه به دستور قهوه مطلوبتان برسید.

البته برای آنکه نحوه کار با اسپرسوساز به تجربه‌ لذت‌بخشی در خانه یا محل کارتان تبدیل شود، به قهوه باکیفیتی نیاز دارید که از دانه‌های مرغوب تهیه شده باشد؛ با خرید از فروشگاه آنلاین ریو، خیالتان از کیفیت قهوه راحت است و محصول مورد نظرتان را در سریع‌ترین زمان تحویل می‌گیرید.

همین حالا سفارش خرید قهوه اسپرسو را نهایی کنید.

سوالات متداول

زمان استاندارد عصاره‌گیری اسپرسو چقدر است؟

بهترین زمان عصاره‌گیری اسپرسو معمولاً بین ۲۲ تا ۲۸ ثانیه است. این بازه به عواملی مانند درجه آسیاب قهوه، دوز قهوه و فشار تمپ بستگی دارد و ممکن است برای برخی قهوه‌ها کمی تغییر کند.

دوز مناسب قهوه برای تهیه اسپرسو چقدر است؟

برای تهیه اسپرسو سینگل معمولاً ۷ تا ۱۰ گرم قهوه آسیاب‌شده و برای اسپرسو دبل ۱۶ تا ۱۸ گرم قهوه استفاده می‌شود. انتخاب دوز مناسب به ظرفیت بسکت پرتافیلتر بستگی دارد.

نسبت عصاره‌گیری اسپرسو چیست؟

نسبت عصاره‌گیری یعنی نسبت وزن قهوه آسیاب‌شده به وزن عصاره نهایی اسپرسو. رایج‌ترین نسبت، ۱ به ۲ است؛ یعنی مثلاً از ۱۸ گرم قهوه، حدود ۳۶ گرم اسپرسو تهیه می‌شود. این نسبت معمولاً بین ۱:۱ تا ۱:۳ متغیر است.

چرا اسپرسو طعم تلخ یا سوخته می‌شود؟

تلخی بیش از حد اسپرسو معمولاً به دلیل عصاره‌گیری بیش از حد اتفاق می‌افتد. آسیاب خیلی ریز، زمان عصاره‌گیری طولانی یا فشار زیاد تمپ از مهم‌ترین دلایل سوختن طعم اسپرسو هستند.

چرا اسپرسو رقیق یا ترش می‌شود؟

اگر اسپرسو خیلی سریع عصاره‌گیری شود، معمولاً طعم ترش یا آبکی خواهد داشت. این مشکل اغلب به دلیل آسیاب درشت، دوز کم قهوه یا تمپ ضعیف رخ می‌دهد و باعث آندر‌اکسترکت شدن قهوه می‌شود.

آیا با اسپرسوساز خانگی می‌توان اسپرسوی حرفه‌ای تهیه کرد؟

بله، با رعایت اصولی مثل انتخاب قهوه باکیفیت، آسیاب مناسب، دوز دقیق، تمپ صحیح و کنترل زمان عصاره‌گیری، می‌توان با اسپرسوساز خانگی هم اسپرسویی بسیار باکیفیت و حرفه‌ای تهیه کرد.