«خاطره یک فنجان قهوه چهل سال میماند». این ضرب المثل رایج ترکی نشان میدهد که قهوه تا چه حد در فرهنگ مردم ترکیه مهم و محبوب است. مردمی که از قرن شانزدهم تا امروز، با روش خاص آمادهسازی و دمآوری قهوهشان زندگی کردهاند، از آن بهانهای محکم برای آشنایی و دوستی و ارتباط اجتماعی ساختهاند و در طول زمان آن را به شیوهای جهانی و راهی برای پیوند با مردم سراسر دنیا تبدیل کردهاند: قهوه ترک.
شکلگیری فرهنگ و تاریخچه قهوه ترک به قرن شانزدهم بازمیگردد که با روش سنتی در دربار عثمانی و قهوهخانههای استانبول تهیه میشد و طرفداران بسیاری پیدا کرده بود. همراه با افزایش چشمگیر محبوبیت این نوشیدنی جدید، تکنیکهای به کار رفته در تهیه قهوه ترک به توسعه ابزار و ظروف نقرهای و مسی خاصی مانند قهوهجوش یا همان جِذوه (Cezve)، فنجان قهوه (Fincan) و هاونهای کوبش دانه منجر شد.
امروز وقتی خودتان همه مراحل را از خرید قهوه ترک نرم و ابریشمی تا آمادهسازی و دم کردنش به همان شیوه سنتی انجام میدهید و طعم تازه و معطرش را میچشید یا آن را در کافهای همراه دوستان و همکارانتان مینوشید، میراث فرهنگ و تاریخچه قهوه ترک را به اندازه شش قرن تکرار میکنید.
در این مطلب از مجله قهوه، به بررسی فرهنگ و تاریخچه قهوه ترک میپردازیم و پرده از رازهایی برمیداریم که این نوشیدنی خاص را به صورت یکی از جذابترین نمادهای هویت فرهنگی و تاریخی مردم جهان درآورده است.
فهرست عناوین
- قهوه ترک دقیقاً چیست؟
- تاریخچه قهوه ترک: دیدار با تاریخ در قهوهخانه
- قهوه ترک در دربار عثمانی: نوشیدنی شاهانه
- گسترش فرهنگ قهوهخانه: نوشیدنی مردمی
- ورود قهوه ترک به اروپا
- قهوه ترک در دنیای مدرن
- فرهنگ قهوه ترک: روش و ابزارهای تهیه و دمآوری
- فرهنگ نوشیدن قهوه ترک: از دل سنتها
- فرهنگ قهوه ترک در کشورهای مختلف جهان
- نکتههای کوتاهی برای خرید قهوه ترک
- نقوش فرهنگ و تاریخ در رازهای ته فنجان
قهوه ترک دقیقاً چیست؟
قهوه ترک یک روش تهیه قهوه با استفاده از دانههای قهوه عمدتاً از گونه عربیکا است که بسیار ریز آسیاب شدهاند. درست کردن قهوه به روش ترک به معنی دمآوری آن در قهوهجوش یا همان جذوه بدون استفاده از فیلتر است.
پاراگراف بالا تعریف فنی درستی ارائه میدهد، اما داستان قهوه ترک نه با دم کشیدن آن شروع میشود و نه با چشیدن آخرین جرعههایش به پایان میرسد. ریشههای قهوه ترک به اشتراک گروههای مختلف مردم در نوشیدن معجون سادهای برمیگردد که به فضاهای فرهنگی و ارزشها و باورهای اجتماعی عمق بیشتری میداد.
پیگیری نقش اجتماعی قهوه ترک ما را به افتتاح اولین قهوهخانهها با تزئینات چشمگیر قرن شانزدهمی در استانبول میرساند. مردم در آن قهوهخانهها قهوه ترک مینوشیدند، درباره خبرهای جدیدگفتوگو میکردند، کتاب میخواندند و معاشرت و دوستیابی را جدی میگرفتند. پس فرهنگ قهوه ترک را باید آمیزهای از مهماننوازی، دوستی، تفریح و اصالت شیوههای سنتی دمآوری دانست.
تاریخچه قهوه ترک: دیدار با تاریخ در قهوهخانه
اولین بار یمنیها درخت قهوه را برای برداشت تجاری در کشورشان، به ویژه بندر معروف موکا (Mocha) کاشتند، گیاهی که در جنگلهای بارانی اتیوپی شناخته بودند. تا مدتها انحصار جهانی صادرات دانههای قهوه در اختیار یمنیها بود. در قرن شانزدهم بازرگانان مصری دانههای قهوه یمنی را با خود به حجاز و قاهره و از آن جا به سوریه و استانبول بردند.
در داستانهای تاریخی آمده که در حدود سال ۱۵۵۵ میلادی، دو مرد سوری به نامهای حکیم و شمس اولین قهوهخانه استانبول را افتتاح کردند. پس از آن محبوبیت قهوه روزبهروز در میان مردم بیشتر شد و قهوهخانهها در سراسر استانبول و حتی شهرهای کوچک منطقه آناتولی گسترش چشمگیری یافتند.
قهوه ترک در دربار عثمانی: نوشیدنی شاهانه
در دوران امپراتوری عثمانی، قهوه ترک به سرعت به دربار سلطنتی راه یافت. سلاطین عثمانی آنقدر از عطر و طعم قهوه لذت میبردند که مراسم و آداب خاصی برای تهیه و نوشیدن آن در دربارشان به راه افتاد.
خیلی زود پذیرایی با قهوه ترک به صورت آیینی تشریفاتی برای استقبال از مقامات و مهمانان ویژه خارجی درآمد و به تقویت جایگاه اجتماعی این نوشیدنی جادویی کمک کرد. کار به آنجا رسید که قهوهچیهای درباری با مهارتهای خاصشان در تهیه و سرو قهوه ترک به محبوبترین کارکنان دربار تبدیل شدند و به خلوت پادشاهان عثمانی راه یافتند.
گسترش فرهنگ قهوهخانه: نوشیدنی مردمی
هرچه زمان میگذشت، اهمیت قهوه ترک و مراسم تهیه و نوشیدن آن بین مردم بیشتر میشد. به همین دلیل، قهوهخانهها در سراسر استانبول و دیگر شهرهای امپراتوری عثمانی گسترش مییافتند و نقش مراکز فرهنگی و اجتماعی جدید را پیدا میکردند. مردم در قهوهخانهها علاوه بر نوشیدن قهوه، به گفتگو، تبادل اخبار، بازی شطرنج و شنیدن موسیقی و داستانگویی میپرداختند. حالا معجون داغ گیاهی که قرن نهم در اتیوپی کشف شده بود، پاتوقهای فرهنگی مردمی را در غرب آسیا شکل داده بود. بهراستی که دنیا چهقدر کوچک و پیچیده است.
ورود قهوه ترک به اروپا
تاریخچه قهوه ترک در سالهای پایانی قرن ۱۷ و اوایل قرن ۱۸ به یک نقطه عطف رسید: راهیابی به اروپا. تاجران و دیپلماتهای اروپایی که در سفر به امپراتوری عثمانی با قهوه ترک آشنا شده بودند، این تحفه شرقی را با خود به اروپا بردند.
اولین کافیشاپهای اروپا در شهرهای ونیز و لندن افتتاح شد و قهوه ترک خیلی زود در میان اروپاییان هم به محبوبیت رسید. در آن زمان قهوه ترک نوشیدنی لذتبخش و خوشعطری بود که نماد تجمل و پیوند با فرهنگ شرقی در اروپا به حساب میآمد.
قهوه ترک در دنیای مدرن
امروزه قهوه ترک همچنان جایگاه ویژهای در فرهنگ و زندگی روزمره مردم ترکیه و کشورهای خاورمیانه دارد. شاید اگر بدانید کلمه صبحانه در زبان ترکی (kahvalti) به معنای وعده «قبل از قهوه» است یا اهالیِ این زبان رنگ قهوهای (kahverengi) را از نام قهوه الهام گرفتهاند، میزان شیفتگی مردم ترکیه به این نوشیدنی قدیمی را بهتر درک کنید.
قهوه ترک در دنیای مدرن همچنان با روشهای سنتی و ابزارهای خاصی مانند جذوه تهیه میشود و مراسم نوشیدن آن در بسیاری فرهنگها با آداب و رسوم خاصی همراه است. تاریخچه قهوه ترک و فرهنگ غنی و سنتهای انسانی پرورشیافته همراه آن که نسل به نسل از دیروز تا امروز منتقل شده، آن را به قدری منحصربهفرد کرده که سال ۲۰۱۳ یونسکو قهوه ترک را به عنوان جزئی از میراث فرهنگی ترکیه در فهرست میراث ناملموس خود ثبت کرد.
فرهنگ قهوه ترک: روش و ابزارهای تهیه و دمآوری
حالا که تاریخچه قهوه ترک را مرور کردیم، بیایید با بررسی مرحله به مرحله آمادهسازی و دمآوری آن به سنتیترین روش، ریشههای قهوه ترک را بیشتر بشناسیم. همین اول بگوییم: «قهوه ترک» قهوهای است که به روش سنتی ترکهای عثمانی قرن ۱۶ آماده و دمآوری شود.
پودر سنتی قهوه ترک را معمولاً از دانههای گونه عربیکا با سطح رست متوسط یا مدیوم درست میکنند اما از مخلوط عربیکا و روبوستا هم برای تهیه آن استفاده میشود. برای تهیه قهوه ترک، این دانهها را بسیار ریز آسیاب میکنند تا پودر کاملاً یکنواخت و نرمی به دست آید. این کار را میتوانید با هاون سنتی (همان آسیاب قهوه ترکی) یا به جای آن خرید قهوه ترک آسیابشده آماده را انتخاب کنید.
در مرحله دوم باید پودر قهوه را داخل یک ظرف مسی معروف به جذوه (Cezve) یا همان قهوهجوش ترک بریزید که حاوی آب سرد و شکر (در صورت تمایل) است.
حالا جذوه را روی حرارت متوسط میگذارید تا به جوش بیاید و مایع شروع به کف کردن کند. بعد آن را از روی حرارت برمیدارید و هم میزنید. این چرخه چند بار تکرار میشود تا مایع کاملاً غلیظ و کفآلود شود.
یکی از سنتهای باستانی دمآوری قهوه ترک این است که جذوه قهوه را در تابهای پر از شن داغ روی حرارت مستقیم بگذارند. حرارت شنها باعث میشود قهوه بلافاصله کف کند. این کار سه تا چهار بار تکرار میشود.
حالا دم کردن قهوه ترک شما تمام شده، ولی خنک شدن قهوهجوش و تهنشین شدن ذرات قهوه یکی دو دقیقه طول میکشد. وقتی قهوه ترک آماده شد، آن را در فنجانهای چینی کوچکی به نام دمیتاس (به ترکی kahve fincanı) سرو میکنند که تصویر نمونه مورد استفادهاش در اواخر دوره عثمانی را اینجا میبینید.
فرهنگ نوشیدن قهوه ترک: از دل سنتها
فرهنگ و سنتهای نوشیدن قهوه ترک بسیار متنوع و جذاب است و محبوبیت آن در سراسر جهان این تنوع را چند برابر کرده است.
- قهوه ترک معمولاً برای متعادلسازی طعم قوی و شدیدش همراه یک لیوان آب و یک خوراکی شیرین کوچک مانند راحت الحلقوم (به ترکی: لقوم) یا کانفت سرو میشود.
- در ترکیه و بعضی کشورهای عربی بسته به ذائقه افراد از هل، کُندر، ثعلب یا عنبر برای طعمدار کردن قهوه ترک استفاده میکنند.
- مقدار شکر قهوه ترک را هنگام سفارش یا در مرحله دوم تهیه آن مشخص میکنید (بدون شکر، با شکر کم یا متوسط، شیرین).
- قهوه ترک در فنجانهای کوچکی سرو میشود اما نباید آن را مانند اسپرسو بنوشید، چون در این صورت نوشیدنیتان پر از تفاله یا ذرات پودر میشود. به همین دلیل است که میگویند قهوه ترک را باید جرعهجرعه چشید و مزه کرد و چه بهتر که این کار حین گفتوگویی لذتبخش با دوستان باشد.
- در بعضی فرهنگها از تفالههای باقیمانده پس از نوشیدن قهوه ترک برای گرفتن فال قهوه یا همان تاسوگرافی (Tasseography) استفاده میشود. فنجان را داخل نعلبکی برمیگردانند تا خنک شود و سپس الگوی شکلهای ایجادشده با تفاله قهوه را تفسیر میکنند. این کار آنقدر در ترکیه رایج است که این روزها میتوانید از ته فنجان قهوه ترک خود عکس بگیرید و آن را از طریق اپلیکیشنهای فال قهوه برای فالگیر بفرستید تا تحلیلش کند و آیندهتان را بگوید!
- فرهنگ قهوه ترک به ویژه در ترکیه و کشورهای خاورمیانه با بعضی آداب و رسوم خواستگاری و ازدواج پیوند دارد. در گذشته هنر خانهداری عروس را از روی کیفیت دم کردن قهوه ترک توسط او قضاوت میکردند و عناصری از این رسم تا امروز هم باقی مانده است.
فرهنگ قهوه ترک در کشورهای مختلف جهان
قهوه ترک علاوه بر ترکیه در بسیاری از کشورهای جهان تهیه و سرو میشود. مردم هر کشور بنا به ذائقه و فرهنگ و شرایط جغرافیای محل زندگی خود تغییرات کوچکی در روش تهیه و سرو قهوه ترک به وجود آوردهاند و تجربه منحصربهفردشان را از این نوشیدنی محبوب رقم زدهاند. با این حال، اصول اساسی تهیه قهوه ترک در سراسر جهان مشابه است و عامل یک پیوند فرهنگی در گستره نقشه جهان به حساب میآید.
- قهوه ترک را در یونان به نام الینیکوس (Ellinikos) میشناسند و روش تهیه قهوه آن تقریباً با شیوه محبوب مردم ترکیه یکسان است. در اینجا نیز از یک جذوه استفاده میشود و قهوه به آرامی جوش میآید. قهوه ترک در یونان سه نوع اصلی سکیتوس (بدون شکر)، مِتریوس (با شکر متوسط) و گلیکیس (خیلی شیرین) دارد.
- قهوه ترک در ارمنستان به سورج (Soorj) معروف است و به روشی تقریباً مشابه با ترکیه تهیه میشود. در برخی مناطق ارمنستان از ادویهجاتی مانند هل برای عطر و طعم دادن به قهوه استفاده میکنند. قهوه ارمنی هم در فنجانهای کوچک سرو میشود و اغلب با یک قطعه شیرینی محلی همراه است.
- قهوه ترک در کشورهای چک، اسلواکی، هلند و لیتوانی با نام تورِکا کاوا (Turecká káva) محبوبیت زیادی دارد. البته در این مناطق از جذوه استفاده نمیشود، بلکه مقدار دلخواه قهوه آسیابشده را در فنجان میریزند و به آن آب جوش اضافه میکنند.
- مردم کشورهای شرق اروپا و بالکان مانند بوسنی و هرزگوین، قهوه ترک را به نام بوسانسکا کافا (Bosanska kafa) میشناسند. در این مناطق گاهی اول آب را به جوش میآورند و سپس قهوه را به آب جوش اضافه میکنند. این قهوه در فنجانهای کوچک سرو میشود و معمولاً با یک تکه قند یا شیرینی همراه است که میتوان آن را در قهوه فرو برد یا همراه قهوه نوشید.
- قهوه ترک در ایران بین مردم مناطق شمالی و شمال غربی کشور بیشترین محبوبیت را دارد. روش تهیه قهوه ترک در ایران نیز مشابه ترکیه است و معمولاً با یک قطعه شکلات سرو میشود.
- قهوه ترک در کشورهای عربی مانند لبنان، سوریه و فلسطین با نام «قهوة ترکیة» یا «قهوة سادة» شناخته میشود. در این کشورها استفاده از هل برای طعمدهی به قهوه رواج زیادی دارد و قهوه ترک با خرما یا شیرینیهای محلی سرو میشود.
نکتههای کوتاهی برای خرید قهوه ترک
اگر خرید قهوه ترک برای تهیه نوشیدنی محبوبتان در خانه یا کافه هنوز از فهرستی که برای خرید نوشتهاید خط نخورده، این نکات را برای تهیه قهوه باکیفیت از یاد نبرید:
۱. نوع قهوه: قهوه ترک به دو صورت دان و آسیابشده عرضه میشود. اگر دومی را انتخاب میکنید، به تاریخ آسیاب آن توجه کنید؛ قهوه آسیابشده باید تازه باشد تا عطر و طعم خود را حفظ کند. اگر میخواهید قهوه را به صورت دان بخرید و خودتان آسیاب کنید، حواستان به زمان برشتهکاری دانهها باشد.
۲. میزان آسیاب: پودر قهوه ترک باید بسیار ریز آسیاب شده باشد و شبیه آرد باشد. درغیر این صورت خوب دم نمیکشد و طعم ضعیفی خواهد داشت. به همین دلیل توصیه میکنیم قهوه ترک را به صورت پودر از فروشگاههای تخصصی تهیه کنید.
۳. نوع دانه: برای تهیه قهوه ترک میتوان از هر نوع دانه قهوهای استفاده کرد اما به طور سنتی از قهوه عربیکا استفاده میشود که طعمی ملایم و کمی شیرین دارد. ترکیب عربیکا و روبوستا کافئین بیشتر و طعم تلختری به قهوه ترک شما میدهد.
۴. میزان برشتهکاری: دانههای مورد استفاده برای قهوه ترک باید در سطح متوسط (مدیوم) تا زیاد (دارک) رست شده باشد.
۵. برند: در ایران برندهای مختلفی قهوه ترک باکیفیت عرضه میکنند.
۶. فروشگاه: در صورتی که خرید قهوه ترک را به صورت آنلاین ترجیح میدهید، به سراغ فروشگاههای معتبر بروید تا از کیفیت و اصالت آن مطمئن باشید.
۷. بستهبندی: قهوه ترک باید در بستهبندیهای مهر و موم شده خریداری شود تا از حفظ تازگی و عطر آن در طول زمان مطمئن باشید. بستههای باکیفیت معمولاً دریچههای یکطرفه دارند تا گازهای آزادشده از قهوه تازه خارج شود.
۸. قیمت: قیمت قهوه ترک به نوع قهوه، برند و فروشگاه مورد نظر بستگی دارد.
۹. حجم خرید: بهتر است خرید قهوه ترک را هربار به مقدار مصرفتان محدود کنید، مگر این که مصرف روزانه بالایی داشته باشید. خرید مقادیر کم و مصرف سریعتر، تضمین میکند که نوشیدنی نهایی شما تازه و خوشطعم باشد.
۱۰. ابزار و تجهیزات: داشتن ابزارهای تهیه و سرو قهوه ترک مانند جذوه مس یا استیل، قاشق و فنجانهای مخصوص به تجربه شما از نوشیدن قهوه حس سنتیتر و اصیلتری میدهد.
نقوش فرهنگ و تاریخ در رازهای ته فنجان
مرور فرهنگ و تاریخچه قهوه ترک به ما نشان میدهد که این نوشیدنی محبوب علاوه بر عطر و طعم بهیادماندنی، هزار و یک داستان و افسانه، از آداب و رسوم کهن تا دورهمیهای مدرن با خود دارد. این بار که خواستید قهوه ترک بنوشید، به پیوندی فکر کنید که در دست گرفتن همین فنجان کوچک بین شما و میلیونها نفر در سراسر جهان ایجاد میکند.
ما به فال قهوه اعتقادی نداریم، ولی پیشگویی میکنیم که با خرید قهوه ترک از مرجع معتبر و باسابقهای مانند فروشگاه قهوه ریو، جستوجو و سرگردانیتان برای اطمینان از اصالت و کیفیت قهوه مصرفی روزانه به پایان میرسد.
همین الان به صفحه خرید قهوه ترک در وبسایت ما سر بزنید و نوشیدنی جهانی محبوبتان را سفارش دهید.