نکات انتخاب شیر مناسب اسپرسو برای فوم و طعم عالی

می‌دانستید باریستاهای حرفه‌ای می‌توانند با ترکیب اسپرسو و شیر بیشتر از 30 نوع نوشیدنی ترکیبی و دسر درست کنند؟ این ترکیب‌های خوشمزه و متنوع از نظر کشور منشأ، میزان قهوه و شیر و فوم شیر، افزودنی‌ها و حتی روش سرو با هم متفاوت‌اند. اما همه‌ یک نقطه اشتراک مهم دارند: انتخاب شیر مناسب برای اسپرسو در دستور تهیه‌‌شان اهمیت ویژه‌ای دارد.

 

در واقع، نوع شیری که برای ترکیب با اسپرسو یا تهیه فوم انتخاب می‌کنید بر اساس میزان چربی، پروتئین و تازگی‌اش در تعیین طعم، بافت و ظاهر نوشیدنی نهایی تاثیر می‌گذارد. شکل‌گیری فوم لطیف و خوش‌قوام کاپوچینو ، طعم متعادل فلت‌وایت، طرح جذاب لاته آرت و بافت هماهنگ موکا همه به انتخاب شیر مناسب برای اسپرسو  و البته مهارت باریستا وابسته‌ است.

این مطلب مجله قهوه  یک راهنمای کامل از ویژگی‌های شیر مناسب برای اسپرسو است. اینجا با مقایسه انواع شیر پرچرب، کم‌چرب و گیاهی و از نظر سازگاری با اسپرسو، کمک می‌کنیم بهترین شیر برای اسپرسو را انتخاب کنید و نوشیدنی‌های ترکیبی‌ای با طعم و بافت و فوم بی‌نقص تحویل بگیرید. در این آموزش جذاب همراه ما شوید.  

 ویژگی‌های شیر مناسب برای اسپرسو

هیچ‌کس دوست ندارد بعد از زحمت‌هایی که برای درست کردن نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو می‌کشد، بافت ضعیف و ناپدید شدن فوم را تجربه‌ کند. لازمه دوری از این اتفاق، شناخت ویژگی‌های شیر مناسب برای اسپرسو است که در فهرست زیر با هم مرورشان می‌کنیم:

• درصد چربی مناسب : چربی شیر، مهم‌ترین عامل در ایجاد بافت خامه‌ای و طعم غنی برای نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه‌ با شیر است. شیر پرچرب (شیر کامل) با حدود ۳.۲ درصد چربی بافتی نرم‌تر و شیرین‌تر و فومی پایدارتر ایجاد می‌کند و بهترین شیر برای اسپرسو و تهیه لاته و کاپوچینو به حساب می‌آید.

شیر کم‌چرب حاوی ۱ تا ۲ درصد چربی است، فوم سبک‌تر و خشک‌تری تولید می‌کند و طعمش کمی تند و تیزتر است. بافت این نوع شیر، خاصیت خامه‌ای کمتری دارد و برای درست کردن نوشیدنی‌های کم‌کالری‌تری مناسب است.

• میزان پروتئین کافی : ساختار فوم یا کف شیر روی نوشیدنی‌های ترکیبی از حرارت‌دهی پروتئین‌های شیر شکل می‌گیرد. پس هرچه پروتئین بیشتر باشد، فوم غلیظ‌تر و ماندگارتری تولید می‌شود. بهترین میزان پروتئین شیر مناسب اسپرسو بین ۳ تا ۳.۵ گرم در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر است .
• تازگی شیر : همیشه استفاده از شیر تازه برای اسپرسو نتیجه بهتری می‌دهد. اگر تاریخ انقضای شیر نزدیک باشد، فوم خوبی از آن تولید نمی‌شود و ممکن است طعم سنگین یا ترشیده‌ای به نوشیدنی بدهد.

بهترین شیرهای مناسب برای اسپرسو

ژائو آلمیدا که سه بار به مرحله نهایی مسابقات قهرمانی باریستاهای بریتانیا راه پیدا کرده است راز انتخاب بهترین شیر برای نوشیدنی‌های خود را فراتر از دقت به درجه شیرینی، محتوای چربی و پروتئین شیرها می‌داند: شناخت ویژگی‌هایی مانند خوراک گاوهای شیرده، شرایط نگه‌داری آن‌ها در مزرعه و روش فراوری شیر پس از جمع‌آوری. البته آلمیدا یک باریستای بین‌المللی است و باید هم این اطلاعات را داشته باشد.

شما نیازی به این دانش تخصصی ندارید، اما به مقایسه‌ای که در ادامه بین انواع شیر برای اسپرسو انجام می‌دهیم خوب دقت کنید تا گزینه مناسب خودتان را تشخیص دهید.

• شیر پرچرب لبنی ( با ۳.۲ درصد چربی ) رایج‌ترین و محبوب‌ترین شیر برای اسپرسو بین باریستاها است، چون بافت خامه‌ای، فوم نرم و طعم شیرین‌ خوشایندی دارد و برای درست کردن لاته، کاپوچینو، ماکیاتو و فلت‌وایت عالی است. طبیعتا این نوع شیر کالری بالاتری دارد.
• شیر کم‌چرب (۱ تا ۲ درصد چربی) برای تهیه نوشیدنی‌هایی با طعم سبک‌تر و کالری کمتر، کاپوچینوهای سبک یا نوشیدنی‌های سرد مانند آیس‌لاته مناسب است. فوم شیر کم‌چرب سبک‌تر و حجیم‌تر است اما بافت آن خاصیت خامه‌ای و شیرین شیر پرچرب را ندارد و ممکن است زود از بین برود.
• شیر بدون چربی : کمترین میزان چربی (و کالری) و بیشترین حجم فوم را دارد، اما طعم و حس دهانی چندان جذابی نمی‌دهد. در واقع، فوم آن ناپایدار و طعمش رقیق و اسیدی است و باریستاها آن را نظر کیفیت فوم برای اسپرسو چندان توصیه نمی‌کنند.
• شیر گیاهی (نارگیل، بادام، جو دوسر، سویا): در سال‌های اخیر انواع شیر گیاهی در میان افراد حساس به لاکتوز یا کسانی که رژیم گیاه‌خواری دارند محبوبیت زیادی پیدا کرده است. از این چهار نوع، شیر بادام (Almond Milk) سبک (کم‌چربی) و معطر است و طعم آجیلی محبوبی دارد، اما فوم آن سریع از بین می‌رود. شیر نارگیل (Coconut milk) طعم شیرین خاصی دارد که با اسپرسوی دارک‌رُست ترکیب متضاد خوبی می‌سازد. شیر سویا (Soy Milk) نزدیک‌ترین بافت به شیر گاو را دارد و فوم پایداری تولید می‌کند. شیر جو دوسر (Oat Milk) نیز از بهترین گزینه‌های گیاهی برای لاته آرت است، چون پروتئین زیادی دارد و فوم نرم شیرین و بافت خامه‌ای تولید می‌کند.

به‌طورکلی، باریستاها شیر جو دوسر یا سویا را شیر گیاهی مناسب برای اسپرسو می‌دانند.

بعضی افراد معتقدند شیر محلی تازه به دلیل اینکه فراوری نمی‌شود، طعم طبیعی‌تر و بافت خامه‌ای‌تری دارد. اما باید حواستان باشد که مصرف این نوع لبنیات با خطر رشد باکتری‌های مضر همراه است. علاوه‌بر این، شیر تازه، هموژنیزه نشده است و در کنترل دمای بخار دادن آن کار دشوارتری خواهید داشت.

 

تفاوت شیر پرچرب و کم‌چرب در قهوه

استفاده از شیر پرچرب و کم‌چرب در قهوه به ایجاد طعم و فوم متفاوتی منجر می‌شود؛ ترکیب شیر پرچرب و اسپرسو حس دهانی غلیظ‌تر و طعم طبیعی‌تری دارد، درحالی‌که استفاده از شیر کم‌چرب برای قهوه طعمی کمی تیزتر و خشک‌تر تولید می‌کند.

از سوی دیگر، وقتی شیر پرچرب را فوم‌گیری می‌کنید کف نرم‌تر و باثبات‌تری ایجاد می‌شود، اما فوم شیر کم‌چرب سریع‌تر از بین می‌رود و حباب‌های بزرگ‌تری دارد.

به همین دلایل است که باریستاها شیر پرچرب را بهترین گزینه برای درست کردن فوم حرفه‌ای و زیبا می‌دانند.

شیر مناسب لاته و کاپوچینو

همان‌طور که گفتیم، بهترین شیر برای درست کردن لاته شیر پرچرب لبنی تازه با ۳ تا ۳.۵ گرم پروتئین در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر است. شیر مناسب کاپوچینو نیز همین مشخصات را دارد.

حتما می‌دانید که طرز تهیه لاته ، کاپوچینو، فلت وایت، موکا و لاته ماکیاتو علاوه بر ترکیب اسپرسو و مایع شیر شامل اضافه کردن فوم شیر هم می‌شود؛ اگر بر اساس ویژگی‌های اشاره‌شده قبلی شیر مناسبی انتخاب کرده باشید، از بخاردادن آن برای افزودن به اسپرسو نتیجه مطلوبی می‌گیرید. علاوه‌بر این، می‌توانید با استفاده از هر روش و ابزاری، از نازل بخار اسپرسوساز تا فرنچ پرس و همزن، فوم ایدئالی برای نوشیدنی‌های ترکیبی‌تان تهیه کنید:

انواع روش‌های تهیه فوم یا کف شیر (با دستگاه اسپرسو و بدون دستگاه)

 

فرایند بخاردهی و فوم‌گیری شیر: توضیح علمی برای کنجکاوترها

اگر با لینک بالا به مطلب روش‌های تهیه فوم یا کف شیر سر بزنید، می‌بینید که توضیحات کاملی درمورد فرایند بخاردهی و فوم‌گیری شیر داده‌ایم. اما اینجا هم برای کنجکاوترها خلاصه‌وار حرف‌هایی می‌زنیم.

بخار دادن شیر (Milk Steaming) یعنی وارد کردن بخار آب داغ (124-121 درجه سانتیگراد) به شیر سرد (۴ درجه سانتیگراد) تا رسیدن به دمای ایدئال نهایی. دمای بالاتر باعث تجزیه پروتئین‌ها، دلمه شدن شیر و تلخی طعم می‌شود و در دماهای پایین‌تر اصلا فوم به‌درستی شکل نمی‌گیرد.

از آنجا که انواع مختلف شیر ترکیبات مولکولی متفاوتی دارند، بخاردهی‌شان نتایج متفاوتی تولید می‌کند. احتمالا می‌دانید که شیر از سه جزء اصلی پروتئین (۳.۳درصد)‌، کربوهیدرات‌ (۴.۸ درصد) و چربی (۳.۷ درصد) تشکیل می‌شود. شیرهای کم‌چرب و بدون چربی، پروتئین بیشتری دارند که در اثر حرارت، تجزیه می‌شوند و طعم شیر را تغییر می‌دهند یا با ایجاد حباب‌های بزرگ هوا مانع شکل‌گیری درست فوم می‌شوند. برعکس، در شیر پرچرب (شیر کامل) نسبت پروتئین به چربی و کربوهیدرات کمتر است. پس با بخاردهی آن، فوم غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تری تولید می‌شود. همچنین مولکول‌های چربی هوای خروجی از نازل بخار اسپرسوساز را در یک حباب به دام می‌اندازند و تشکیل فوم را تثبیت می‌کنند.

علاوه‌بر این، بخاردهی بیش‌ازحد و طولانی شیر در دماهای بالای ۱۰۰ درجه سانتیگراد به بروز واکنش‌هایی در لاکتوز (قند شیر) و پروتئین‌های آن می‌انجامد و با از دست رفتن مواد مغذی و ایجاد طعم نامطلوب همراه است.

این‌ها را گفتیم تا به این نتیجه برسیم که همه اجزای شیر در کیفیت فوم نهایی آن تاثیر دارند و  باید نقش آن‌ها را هنگام بخاردهی و فوم‌‌گیری حرفه‌ای در نظر بگیرید.

 

نکات تکمیلی در انتخاب شیر برای اسپرسو

گفتنی‌ها را گفتیم؛ فقط لازم است برخی نکات تکمیلی را در انتخاب شیر برای اسپرسو و نوشیدنی‌های متنوع آن مرور کنیم:

• اگر می‌خواهید از ترکیب قهوه و شیر نتیجه حرفه‌‌ای‌تری بگیرید سراغ شیرهای مخصوص باریستا (Barista-Grade) بروید، به‌ویژه اگر انتخابتان شیرهای گیاهی است. این محصولات با ترکیب بهینه چربی و پروتئین‌، ویژه فوم‌گیری تولید می‌شوند.
• شیر پاستوریزه بهترین گزینه برای ترکیب با اسپرسو در خانه یا کافه‌های کوچک است چون طعم طبیعی و قابل کنترلی دارد. از طرفی، شیر استریلیزه ماندگاری بالایی دارد اما در طول فراوری بخشی از عطر و طعم طبیعی خود را از دست داده است و ممکن است در ترکیب با اسپرسو طعم سوخته ایجاد کند.

حرف آخر

در این مطلب ویژگی‌های شیر مناسب برای اسپرسو را بررسی کردیم و گفتیم که شیر پرچرب تازه به انتخاب باریستاها بهترین شیر برای اسپرسو و نوشیدنی‌های ترکیبی آن است. البته شما می‌توانید بسته به ذائقه‌تان از انواع شیر کم‌چرب، بدون چربی و گیاهی نیز استفاده کنید که در ترکیب با قهوه نتیجه قابل قبولی می‌دهند.

هنگام آماده‌سازی مواد لازم برای درست کردن نوشیدنی‌های ترکیبی یا دسرهای خوشمزه بعد از تهیه شیر مناسب، نباید از قهوه باکیفیت غافل شوید. همین الان به فروشگاه ریو سر بزنید و با خرید قهوه اسپرسو تازه و مرغوب، خیالتان را از کیفیت قهوه راحت کنید.

 

سؤالات متداول

کدام نوع شیر برای تهیه اسپرسو و لاته بهترین انتخاب است؟

شیر پرچرب لبنه یا گاوی به دلیل محتوای چربی و پروتئین مناسب بهترین انتخاب برای لاته و کاپوچینو است.

 

آیا شیر پرچرب برای اسپرسو مناسب‌تر است یا شیر کم‌چرب؟

شیر پرچرب فوم نرم‌تر و طعم خامه‌ای‌تری ایجاد می‌کند و برای ترکیب با اسپرسو بهتر است.

 

چه عواملی روی کیفیت فوم شیر در اسپرسو تأثیر می‌گذارند؟

درصد چربی و پروتئین شیر، تازگی آن و دمای بخاردهی مهم‌ترین عوامل موثر بر کیفیت فوم شیر است.

 

تازه بودن شیر چه نقشی در کیفیت اسپرسو دارد؟

شیر تازه فوم بهتر و طعم طبیعی‌تری تولید می‌کند، اما شیر کهنه به اسپرسو طعم تلخ یا ترش می‌دهد.

 

منبع

https://perfectdailygrind.com/2017/05/best-milk-for-coffee-foam-latte-art/

https://roastingparty.com/blogs/news/the-ultimate-guide-to-choosing-the-best-milk-for-your-coffee