قهوه کوپی لواک چیست؟

قهوه کوپی لواک یا قهوه زَباد، یکی از گران‌قیمت‌ترین و کمیاب‌ترین انواع قهوه‌ در دنیا است. این قهوه از دانه‌هایی به دست می‌آید که جانوران گربه‌مانندی به نام زَباد می‌خورند و دفع می‌کنند. بله، درست خواندید؛ این قهوه از مدفوع تهیه می‌شود. از آنجا که دانه‌ها در اثر فرایندهای دستگاه گوارش زَباد، تخمیر می‌شوند و پروتئین‌هایشان تجزیه می‌شود، قهوه کوپی لواک طعم کمترتلخ ملایمی با عطر پیچیده‌ و خاص پیدا می‌کند.

در این مطلب مجله قهوه به شما می‌گوییم که قهوه کوپی لواک چیست، چگونه تهیه می‌شود و چه ویژگی‌هایی دارد. ضمنا بررسی می‌کنیم که چرا کوپی لواک به گران‌ترین قهوه جهان معروف است. با ما همراه شوید.

کوپی لواک چیست؟

کوپی لواک ( Kopi Luwak ) از دانه‌های قهوه موجود در مدفوع حیوانی به نام زَباد نخلی آسیایی ( Civet ) تهیه می‌شود. گربه زباد پستاندار همه‌چیزخوار کوچکی است که جانور بومی آسیا و افریقا به حساب می‌آید. مردم محلی اندونزی به این حیوان، لواک می‌گویند و کوپی به زبان اندونزیایی معنی قهوه می‌دهد. زباد در مالزی موسانگ و در فیلیپین آلامید نامیده می‌شود.

 لواک‌ها در کشتزارهای قهوه مناطقی مانند سوماترا، جاوا و بالی می‌گردند و میوه‌های باکیفیت و سالم قهوه را می‌خورند. سپس دانه‌های آن را دفع می‌کنند. تولیدکنندگان قهوه کوپی لواک مدفوع حیوان را جمع‌آوری می‌کنند، دانه‌های قهوه موجود در آن را می‌شویند، لایه بیرونی‌شان را جدا و تمیز می‌کنند و آن‌ها را به کارگاه برشته‌کاری می‌فرستند.

باید بگوییم که بعضی از لواک‌ها این کار را به صورت طبیعی و برخی به شکل دست‌آموز انجام می‌دهند. در روش دوم، زبادها را در قفس‌ نگه می‌دارند و برای تولید مدفوع بیشتر تحت فشار زیاد قرار می‌دهند که هم بی‌رحمانه است، هم سوءاستفاده از حیوانات به حساب می‌آید. قیمت قهوه کوپی لواک را هم تفاوت همین دو روش تعیین می‌کند؛ دانه‌های به‌دست‌آمده از منبع وحشی یا طبیعی گران‌تر از دانه‌های تولید انبوه‌اند.

در واقع، دانه‌های قهوه‌ای که به این روش منحصربه‌فرد تهیه می‌شود، شهرت بسیاری پیدا کرده‌اند و حتی برخی آن را کمیاب‌ترین و گران‌قیمت‌ترین قهوه دنیا می‌دانند.

تاریخچه قهوه کوپی لواک

داستان کشف قهوه کوپی لواک به زمانی برمی‌گردد که هلند دامنه مستعمراتش را به کشورهای آسیایی گسترش داد. هلندی‌ها در قرن هفدهم میلادی، دانه‌های قهوه عربیکا را از یمن به آسیا قاچاق کردند و در مستعمرات خود از جمله اندونزی، جاوا، سوماترا و سولاوسی کاشتند. سپس ساکنان محلی را به اجبار برای کشت قهوه به کار گرفتند.

در زمان استعمار هلند بر اندونزی، تجارت قهوه کسب‌وکار پردرآمدی بود. اما مردم اندونزی‌ اجازه استفاده از دانه‌های قهوه و دم‌آوری محصولی را که خود پرورش می‌دادند، نداشتند. پس از مدتی، کشاورزان متوجه شدند گربه‌های زباد، میوه‌های قهوه را می‌خورند و دانه‌ها را سالم دفع می‌کنند. در نتیجه، دانه‌های دفع‌شده را جمع‌آوری ‌کردند و آن‌ها را بعد از شستن و برشته‌کاری، دم ‌آوردند و نوشیدند.

کوپی لواک تا قرن بیستم در غرب نسبتا ناشناخته بود تا اینکه سال ۱۹۹۱ یک تاجر قهوه بریتانیایی به نام تونی وایلد آن را به دنیا معرفی کرد. اما اوج‌گیری شهرت کوپی لواک دوازده سال بعد رقم خورد که گفت‌وگو درمورد این روش تهیه قهوه در برنامه اپرا وینفری آن را به گران‌ترین قهوه جهان معروف کرد. ساخت فیلم کمدی فهرست آرزوها (
The Bucket List
) با بازی جک نیکلسون و مورگان فریمن در سال ۲۰۰۷ نیز تقاضای قهوه کوپی لواک را بیش‌ازپیش افزایش داد.

حلا دیگر کوپی لواک با روش تولید غیر عادی‌اش به پدیده‌ای نوظهور تبدیل شده بود؛ در همان زمان، پاسخگویی به تقاضای بالای این قهوه، برخی کشاورزان را به پرورش گربه‌های زباد در اسارت وسوسه کرد؛ آن‌ها گربه‌ها را به دام می‌انداختند، در قفس نگه می‌داشتند، مجبورشان می‌کردند مدام میوه قهوه بخورند و برای تهیه مدفوع به حیوانات فشار زیادی می‌آوردند. این شد که تلاش‌هایی در جهت جلوگیری از آزار این حیوانات و تشویق تهیه اخلاقی کوپی لواک از منابع طبیعی در سراسر جهان شکل گرفت.

فرایند تولید قهوه کوپی لواک

اینکه کدام یک از فرایندهای انتخاب و هضم این نوع قهوه، باعث بهتر بودن آن است مشخص نیست. گفته می‌شود که لواک میوه قهوه را بسیار دوست دارد و از آنجا که حیوان باهوشی است، بهترین و سالم‌ترین میوه‌های قهوه را انتخاب می‌کند.

سیستم گوارشی لواک‌ها تنها بخش گوشتی گیلاس قهوه را هضم می‌کند. دانه‌های قهوه در معده آنها هضم نشده و سالم دفع می‌شود. این دانه‌ها تا یک روز و نیم در بدن این حیوان باقی می‌ماند. ساختار پروتئینی دانه‌های قهوه در بدن آنها کمی تغییر می‌کند و سپس کاملا سالم به شکل مدفوع دفع می‌شود. دانه‌های قهوه پس از شستشو برشته می‌شوند و در نهایت دانه‌های قهوه آماده مصرف است.

 

طعم این قهوه،به عوامل مختلفی بستگی دارد. خاستگاه، نوع و اندازه دانه‌ی قهوه‌ای که این حیوان مصرف می‌کند از عواملی است که در طعم نهایی این محصول موثر است. همچنین سلامت حیوان، رژیم و سطح استرس آن نیز از عوامل موثر در طعم و عطر نهایی این نوع قهوه می‌باشد.

با اینکه این نوع قهوه از گرانترین قهوه‌های دنیاست، اما انجمن تخصصی قهوه امریکا (SCAA) در یک نظرسنجی از صاحب نظران صنعت قهوه، طعم کوپی لواک را بد می‌دانند. در واقع قیمت بالای این محصول به دلیل کمیاب بودن و البته داستانی است که درباره این نوع قهوه وجود دارد. بررسی‌ها نشان داده است که این نوع قهوه، دو امتیاز پایین‌تر از کمترین امتیازی را که انواع دانه های دیگر کسب کرده اند، دریافت کرده است.

متخصصان حرفه ای قهوه با مقایسه دانه‌های قهوه دفع شده توسط زباد‌ها و همان دانه‌ها قبل از مصرف و دفع توسط این حیوان، به این نتیجه رسیدند که قیمت بالای کوپی لواک تنها به دلیل داستان تولید آن است نه اینکه کیفیت فوق العاده‌ای داشته باشد.

بد نیست این مطلب را نیز مشاهده بفرمایید: واردات قهوه در ایران

تاریخچه قهوه کوپی لواک

گفته می‌شود که لواک میوه قهوه را بسیار دوست دارد و چون حیوان باهوشی است، بهترین و سالم‌ترین میوه‌های قهوه را انتخاب می‌کند. اما در سیستم گوارشی لواک، تنها بخش گوشتی گیلاس قهوه هضم می‌‌شود و دانه‌ها هضم‌نشده و سالم دفع می‌شوند. این دانه‌ها گاه حدود ۲۴ تا ۳۶ ساعت در بدن زباد باقی می‌ماند و ساختار پروتئینی‌شان تغییر می‌یابد. ماسیمو اف. مارکون، متخصص علوم غذایی که اولین تحقیق علمی در مورد کوپی لواک را انجام داده است، در مورد این فرایند می‌گوید : «دانه‌های قهوه با اثر آنزیم‌ها و شیره معده زباد تخمیر می‌شوند و ترکیب پروتئینی آن‌ها در اثر تجزیه، تغییر می‌کند. به همین دلیل، دانه‌ها نرم‌تر، اسیدی و تیره‌رنگ می‌شوند، عطرشان افزایش می‌یابد و طعم بهتری با تلخی کمتر پیدا می‌کنند».

همان‌طور که گفتیم، کشاورزان یا تولیدکنندگان، دانه‌های کاملا سالم را از مدفوع جدا می‌کنند و پس از شست‌وشو، خشک کردن و رست (مدیوم یا مدیوم-دارک)، بسته‌بندی و صادر می‌کنند.

کیفیت قهوه کوپی لواک

کیفیت و طعم نهایی قهوه کوپی لواک به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ خاستگاه، نوع و اندازه دانه‌ قهوه‌ مصرفی جانور، وضعیت سلامتی حیوان، رژیم غذایی و میزان استرس آن بر طعم و عطر نهایی این نوع قهوه اثر می‌گذارد. کوپی لواک را به صورت دان کامل، آسیاب‌شده و حتی قهوه فوری تولید می‌کنند.

اگر بخواهیم درباره ویژگی‌های این گران‌ترین قهوه دنیا از مدفوع حرف بزنیم، باید به این موارد اشاره کنیم:

• طعم یکنواخت و پیچیده با تلخی کم؛
• دارای مایه‌های شکلاتی-کاراملی، نت‌های زمینی، شربتی و ته‌نت‌های کاکائویی و جنگلی با طعم‌یاد شیرین؛
• کافئین کمتر در نتیجه تخمیر جزئی در دستگاه گوارش زباد؛
• اسیدیته (ترشی) بیشتر.

مورنا موزیفا، پژوهشگر علوم غذایی و فرآوری قهوه با استفاده از روش انجمن قهوه تخصصی ( SCA )، تست کاپینگ (قهوه‌آزمایی) را برای درجه‌بندی قهوه کوپی لواک انجام داد و نتیجه را به این صورت گزارش کرد: امتیاز ۷.۹۳ برای عطر، ۷.۸۵ برای طعم، ۷.۷۸ برای طعم‌یاد، ۷.۵۵ برای اسیدیته، ۷.۹۷ برای غلظت و ۷.۸۲ برای تعادل و امتیاز میانگین ۸۴.۵۰. بر این اساس، می‌توان کوپی لواک را باکیفیت و مناسب برای تهیه قهوه تخصصی ارزیابی کرد.

البته بعضی می‌گویند مقایسه دانه‌های قهوه دفع‌شده توسط زباد‌ها با همان دانه‌ها قبل از مصرف و دفع نشان می‌دهد درمورد کیفیت فوق العاده‌ آن‌ها اغراق شده است. این افراد معتقدند قیمت بالای این محصول صرفا به دلیل کمیابی و داستان جالب تهیه آن و البته بازاریابی هوشمندانه‌اش است، نه کیفیت خاصش.

میزان تولید و قیمت قهوه کوپی لواک

میزان تولید قهوه کوپی لواک اصیل بسیار محدود است و تولید سالانه آن از چند صد کیلوگرم تا حداکثر ۱۰۰۰ تن در سراسر جهان برآورد می‌شود. همین میزان تولید کم باعث شده است کوپی لواک گران‌ترین قهوه دنیا یا یکی از گران‌ترین‌ها باشد. یک زباد در عرض ۲ تا ۳ هفته تا ۱.۲ کیلوگرم گیلاس می‌خورد و ۱.۲ کیلوگرم کوپی لواک تولید می‌کند. البته کوپی لواک، نوع تقلبی هم دارد؛ برخی سودجویان، دانه‌های قهوه را به کره گیاهی یا حیوانی آغشته می‌‌کنند تا آن را حاصل فرایند تغییر کیفیت قهوه در بدن زباد جلوه دهند.

 

درمورد قیمت این قهوه رقم‌های نجومی زیادی به گوش می‌خورد؛ مثلا گفته می‌شود یک کیلوگرم قهوه زباد تولیدشده به روش طبیعی (یعنی با جمع‌آوری مدفوع حیوانات آزاد در جنگل‌ها و مزارع قهوه) به 100 هزار دلار هم می‌رسد و قهوه تولیدشده با نگهداری انبوه زباد، 13000 دلار به ازای هر کیلوگرم قیمت‌گذاری می‌شود. اما وب‌سایت معتبر
کولیپس‌کافی

، بالاترین قیمت‌ آن را در سال 2025، 635 دلار برای 250 گرم (یک کیلوگرم (2540 دلار) ارائه کرده است (برند
Harrods
لندن).

به‌طور کلی، قیمت کوپی لواک بسته به فرآوری، منبع و خاستگاهش متفاوت است؛ قیمت خرده‌فروشی کوپی لواک پرورشی از ۲۰ تا ۵۰ دلار به ازای ۱۰۰ تا ۲۵۰ گرم، ۵۰ تا ۱۵۰ دلار متغیر است. دانه‌های قهوه زباد وحشی گران‌ترند (۲۰۰ تا ۵۰۰ دلار به ازای ۲۵۰ گرم).

در فروشگاه‌های قهوه تخصصی ایالات متحده و اروپا، صد گرم دانه‌ پرورشی را می‌توان 30 تا ۵۰ دلار خرید و همین مقدار دانه‌ تهیه‌شده به روش طبیعی، ۵۰ تا ۱۰۰ دلار یا بیشتر قیمت دارد.

یک فنجان قهوه کوپی لواک در کافه‌های اندونزی ۵ تا ۱۰ دلار است اما کافه‌های لوکس اروپا قهوه دم‌آوری‌شده با دانه‌های وحشی کمیاب را تا ۱۰۰ دلار هم می‌فروشند. این قیمت‌ها به روش‌های دم‌آوری (پور-اُوور یا اسپرسو) و استفاده مطلق از منابع طبیعی و بدون آزار حیوانات تفاوت دارد.

جالب است بدانید قیمت کوپی لواک در ژاپن و کره جنوبی دو برابر اندونزی، فیلیپین یا تایلند است. قیمت کوپی لواک در ایران نیز به عوامل بالا و البته نرخ ارز بستگی دارد. به همین دلیل، این نوع قهوه در کشور ما کمیاب است.

خاستگاه قهوه کوپی لواک

همان‌طور که گفتیم، خاستگاه کوپی لواک جزایر سوماترا، جاوه، بالی و سولاوسی اندونزی است. امروزه، تولیدکنندگان اصلی کوپی لواک در این مناطق تمرکز دارند:

• سوماترا: مزارع کوچک ارتفاعات گایو، از جمله تعاونی قهوه ارگانیک گایو؛
• جاوه: ارتفاعات پانگالنگان در جاوه غربی؛
• بالی: ارتفاعات مرکزی و مناطق آتشفشانی جزیره، از جمله اوبود، کینتامانی، تگالالانگ و موندوک.

قهوه زباد خارج از اندونزی در جنوب شرقی آسیا، از جمله فیلیپین، تایلند و ویتنام و تیمور شرقی و اتیوپی نیز تولید می‌شود.

آیا تولید قهوه کوپی لواک اخلاقی است؟

به تصویر بالا نگاه کنید؛ یک گربه زباد خود را در قفس تنگی که برای نگه‌داری‌اش ترتیب داده‌اند، جمع کرده است. این تصویر، شرایط زندگی جانورانی را نشان می‌دهد که بیشتر کوپی لواک دنیا را تولید می‌کنند. سازمان مردمی رفتار اخلاقی با حیوانات ( PETA ) می‌گوید تا 80 درصد قهوه کوپی لواکی‌ که با برچسب «منبع طبیعی» به بازار می‌آید، جعلی و محصول همین جانوران اسیر در قفس است. این حیوانات به دلیل محرومیت از تحرک و تغذیه آزادانه در طبیعت، حبس در قفس‌های کوچک و تغذیه اجباری و زیاد با گیلاس‌های قهوه به بیماری، سوء تغذیه و عفونت‌های فراوان دچار می‌شوند.

پس پاسخ سوال اول، منفی است: تولید قهوه کوپی لواک به‌هیچ‌وجه اخلاقی نیست و آزار و سوء‌استفاده از حیوانات به حساب می‌آید، حتی اگر محصول این فرایند، گران‌ترین قهوه دنیا باشد.
 

سوالات متداول

کوپی لواک چه حیوانی است؟

کوپی لواک نام حیوان نیست، به معنی قهوه تهیه‌شده از لواک یا همان گربه زباد است که همه‌چیزخوار کوچکی بومی آسیا و آفریقا به حساب می‌آید.

بهترین قهوه دنیا از مدفوع کدام حیوان است؟

کوپی لواک یا همان قهوه تهیه‌شده از مدفوع گربه زباد اندونزیایی، بهترین قهوه دنیا نیست، ولی به دلیل روش تولید منحصربه‌فرد و حجم تولید اندک، محصول باکیفت و بسیار گران‌قیمتی دارد.

گران‌ترین قهوه دنیا از مدفوع کدام حیوان است؟

گران‌ترین قهوه دنیا از مدفوع گربه زباد آسیایی به دست می‌آید.