شناخت تفاوت‌های قهوه اسپشیالتی و قهوه کامرشیال

کافی است کمی در میان مجلات قهوه گشت بزنید تا به توضیحات متنوعی درمورد قهوه اسپشیال و کامرشیال بربخورید. مثلاً اینکه قهوه اسپشیال یا همان اسپشیالتی (تخصصی) کیفیت ویژه و قیمت بالایی دارد و قهوه کامرشیال (تجاری) ارزان‌تر است و در دسترس‌تر. اما مسئله تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال به این سادگی‌ها نیست؛ تفاوت این دو سبک یا درجه (گرِید) قهوه با متغیرهایی از زمان کاشت دانه‌ها در مزرعه آغاز می‌شود و تا پس از دم‌آوری و تجربه‌ نوشیدنی نهایی ادامه دارد.

در این مطلب مجله قهوه به همین تفاوت‌ها می‌پردازیم و قهوه اسپشیال و کامرشیال را به‌طور کامل معرفی و مقایسه می‌کنیم. با ما همراه باشید.

قهوه اسپشیال چیست؟

اصطلاح قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) را اولین بار ارنا ناتسن سال 1974 در یادداشتش برای مجله تجارت چای و قهوه Tea & Coffee Trade Journal)) به کار برد و منظورش دانه‌هایی با بهترین طعم بود که در خُرداقلیم‌های ویژه‌ تولید شده بودند. به زبان ساده‌تر یعنی محصولات منطقه یا مزرعه‌ای کوچک با ارتفاع و شرایط آب‌وهوایی و خاک بهینه.

برای تعریف دقیق‌تر به سراغ معتبرترین مرجع این حوزه یعنی انجمن قهوه تخصصی (SCA) می‌رویم؛ کارشناسان این انجمن، قهوه اسپشیالتی را در به‌روزرسانی سال 2025 این‌طور تعریف کرده‌اند:

«قهوه یا تجربه‌ای از قهوه‌ که از چند ویژگی‌ متمایز برخوردار است و به همین دلیل، ارزش بالاتری در بازار دارد. این نقاط تمایز، ویژگی‌های حسی، ثبات طعم، پایداری زیست‌محیطی و تأثیر بر تولیدکنندگان و نوشندگان را در بر می‌گیرد و به خروجی یک سیستم امتیازدهی محدود نمی‌شود».

در واقع، قهوه تخصصی همان قهوه با کیفیت بسیار بالایی است که تقاضای آن در جنبش موج سوم قهوه در میان مردم سراسر جهان و به‌ویژه آمریکای شمالی رشد چشمگیری یافت. در این جنبش که از سال 1970 آغاز شد، کشاورزان، برشته‌کاران، فروشندگان و کافه‌داران شاهد محبوبیت روزافزون قهوه تک‌خاستگاه با برشته‌کاری لایت برای تجربه عطر و طعم‌های اصیل محصول هر منطقه یا مزرعه بودند.

ویژگی‌های مهم قهوه اسپشیال

انجمن قهوه‌ تخصصی برای مراحل تولید و دم‌آوری قهوه معیارهای دقیقی تعیین کرده است که بر اساس آن‌ها یک نوع قهوه را از درجه اسپشیال می‌دانیم. این معیارها از تعداد نقص‌های مجاز در دانه‌های سبز قهوه تا استانداردهای آب و قدرت نوشیدنی نهایی را در بر می‌گیرد.

برای اینکه یک قهوه، قهوه‌ تخصصی محسوب شود، لازم است:

دانه‌های رسیده و باکیفیت در مزرعه پس از گزینش‌ دقیق، با دست چیده شده باشند؛
در هر ۳۵۰ گرم یا 12 اونس دانه‌ آسیاب‌شده آن حداکثر ۵ نقص (هرگونه آسیب، شکستگی و..) دیده شود؛
بر اساس چارچوب ارزش‌سنجی قهوه (CVA) استاندارد انجمن، نمره‌ای بالاتر از 80 بگیرد (امتیاز 80 تا 84.99 درجه خیلی خوب (Very Good)، 88 تا 89.99 درجه عالی (Excellent) و امتیاز 90 تا 100 درجه ممتاز (Outstanding) می‌گیرد).

چارچوب ارزش‌سنجی قهوه چیست؟

انجمن قهوه تخصصی در سال ۲۰۲۰ سیستم قهوه‌آزمایی (کاپینگ) خود را که سال ۲۰۰۴ ایجاد شده بود، به‌روز کرد. حاصل این به‌روزرسانی، سند جدیدی به نام چارچوب ارزش‌سنجی قهوه (CVA) بود که با روش علمی و تکرارپذیر برای ارزیابی ویژگی‌های حسی قهوه همخوانی بیشتری داشت و برای تولیدکنندگان، خریداران و مصرف‌کنندگان قهوه شفاف‌تر و مفیدتر بود.

این چارچوب شامل چهار ارزیابی کلیدی است:

ارزیابی فیزیکی، یعنی بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه های سبز (خام) برشته‌نشده قهوه مانند تعداد نقص‌ها، میزان رطوبت و اندازه دانه‌ها؛
ارزیابی توصیفی که به معنی استفاده از تحلیل حسی برای ثبت عطر، طعم، غلظت، اسیدیته و طعم قهوه پس از نوشیدن آن است.
ارزیابی احساسی یا همان سنجش ترجیحات و برداشت‌های مصرف‌کننده که به ثبت تجربه مخاطبان مختلف از یک قهوه و برداشت و ادراکشان از کیفیت آن Impression of Quality)) منجر می‌شود.
ارزیابی بیرونی، یعنی در نظر گرفتن عواملی فراتر از طعم، مانند تنوع، روش فرآوری، خاستگاه و شیوه‌های مورد استفاده در کشاورزی و برداشت برای حفظ پایداری زیست‌محیطی.

قهوه کامرشیال چیست؟

قهوه کامرشیال (Commercial Coffee) یا قهوه تجاری به همه محصولاتی می‌گوییم که تولید برندهای کوچک و بزرگ‌اند و در قفسه سوپرمارکت‌ها یا کافه‌های زنجیره‌ای دیده می‌شوند. قهوه کامرشیال تولید انبوه دارد و اولویت تولیدکنندگانش ثبات طعم است که با استفاده از ترکیب دانه‌های متنوع به آن می‌رسند. ضمنا انواع قهوه کامرشیال در مقیاس کیفیت قهوه امتیاز زیر 80 و معمولا پایین‌تر از 75 می‌گیرند. برشته‌کاری در حجم بالا دیگر ویژگی مهم قهوه تجاری است.

از محبوب‌ترین برندهای قهوه کامرشیال در دنیا باید به لاووازا و ایلی اشاره کنیم.

به‌طور کلی ویژگی‌های قهوه کامرشیال را می‌توان این‌گونه خلاصه کرد:

تولید انبوه صنعتی؛
ترکیب دانه‌های خاستگاه‌های مختلف؛
قیمت ارزان‌تر و دسترسی آسان‌تر.

تفاوت‌های اصلی اسپشیال و کامرشیال

تا همین‌جا بعضی از تفاوت‌های قهوه اسپشیال و کامرشیال را شناختید، اما چون هدفمان مقایسه‌ای جامع و دقیق بین این دو است، جدول زیر را بر اساس نظرات متخصصان طراحی کردیم. با مرور این جدول، همه ویژگی‌های قهوه تخصصی و تجاری را به‌آسانی یاد می‌گیرید.

ویژگی‌ها	قهوه اسپشیال	قهوه کامرشیال
کیفیت قهوه در مقیاس SCA	بالا و منحصربه‌فرد امتیاز بالای ۸۰	متوسط امتیاز زیر ۸۰
وضعیت کاشت و برداشت	کنترل دقیق همه عوامل در هنگام کاشت (کودهای مصرفی، میزان سایه، ارتفاع مزرعه و محصولات زمین‌های مجاور)؛ فرایند چینش و برداشت دقیق و دستی میوه‌ها؛ درمورد مزرعه و خاستگاه، فرایندهای کاشت تا برداشت و فراوری اطلاعات شفاف وجود دارد	کنترل کیفیت به روش صنعتی با هدف تولید انبوده انجام می‌شود. معمولا اطلاعات دقیقی از مزرعه یا منبع قهوه نداریم.
گونه قهوه مورد استفاده	اغلب زیرگونه‌های مرغوب عربیکا با کیفیت بالاتر، طعم‌های متنوع پیچیده و عطر دلچسب‌تر.	اغلب روبوستا با طعم تلخ‌تر، کافئین بیشتر و قیمت پایین‌تر.
تولید و فروش	در فروشگاه‌ها یا کارخانه‌های کوچک با روش‌ و فناوری سنتی برشته می‌شود و اغلب در همان محل برشته‌کاری به فروش می‌رسد.	در کارخانه‌های بزرگ و تحت نام برندهای تجاری معروف، برشته و بسته‌بندی می‌شود.
فراوری	دقیق و تخصصی با کنترل کیفیت خاص در هر مرحله	صنعتی و انبوه
رست	رست قهوه اسپشیال معمولا در حجم کم و از درجه لایت یا مدیوم است تا عطر و طعم دانه‌ها حفظ شود.	رست قهوه کامرشیال در حجم زیاد و با درجات متنوع انجام می‌شود؛ برشته‌کاری دارک برای پوشاندن نقایص این دانه‌ها رواج بیشتری دارد.
طعم	متنوع، میوه‌ای، پیچیده	تنوع طعمی محدود، طعم ساده و یکنواخت
شکل و نوع عرضه	طیف وسیعی از انواع قهوه بر اساس خاستگاه دانه، نوع رست یا ترکیب تولیدشده برای ساعات خاص روز، با قیمت متفاوت یا دارای طعم‌های متنوع.	گزینه‌های محدودی از ترکیب و نوع رست؛ امکان کم خرید قهوه‌های تک‌خاستگاه و غیر ترکیبی.
کاربرد	کافه‌ها، فروشگاه‌ها و کافی‌شاپ‌های تخصصی و علاقه‌مندان حرفه‌ای	مصرف روزانه و مکان‌های عمومی، سوپرمارکت‌ها،
قیمت	قیمت قهوه اسپشیال به دلیل کیفیت خاص و زنجیره تامین شفاف، بالاتر است.	قیمت پایین‌تر و اقتصادی‌ای‌‌ دارد.
دسترسی و فراوانی	کمتر برای مصرف‌کنندگان عمومی	دسترسی بیشتر

سفری به مزرعه‌های قهوه تخصصی

اگر به جزئیات تولید قهوه اسپشیال علاقه دارید و می‌خواهید درمورد برداشت و فراوری دانه‌های قهوه اطلاعات تخصصی‌تری داشته باشید این بخش برای شما است. در غیر این صورت، به سراغ مطالعه قسمت بعدی بروید.

اولین خط کنترل کیفیت قهوه را افرادی تشکیل می‌دهند که میوه یا گیلاس‌ها را از درختچه‌ها می‌چینند. در روش سنتی و برای تولید قهوه کامرشیال، هر میوه‌ای که در دیدرس فرد باشد، صرف نظر از رنگش، سبز و زرد و قرمز تا سیاه، چیده می‌شود. چون در مدل تجاری، قهوه کالایی معمولی و غیر لوکس است که کمیت آن بر کیفیتش ترجیح دارد و مقدار میوه بیشتر به معنی درآمد و سود بالاتر خواهد بود.

اما همان‌طور که گفتیم، موج سوم قهوه و تقاضای قهوه تخصصی اوضاع را عوض کرد؛ از آن زمان به کارگران گفته می‌شود که برای تولید قهوه اسپشیال فقط میوه‌های قرمز و رسیده را بچینند. چون اگر میوه‌ای نرسیده یا بیش‌ازحد رسیده باشد، نوشیدنی نهایی را ترش یا تلخ می‌کند.

کارگران قهوه‌چین معمولا بر اساس وزن میوه‌های چیده‌شده‌ حقوق می‌گیرند، اما دست‌چین کردن دقیق میوه‌های باکیفیت هم خسته‌کننده‌تر است، هم وزن محصول نهایی، کمتر خواهد شد. برای جبران این مسئله، صاحبان مزارع قهوه تخصصی به کارگران خود مزایا و حق بیمه هم می‌پردازند؛ این دستمزد منصفانه از جنبه حقوق کارگران و کشاورزان برای بسیاری از مصرف‌کنندگان قهوه اسپشیال در سراسر دنیا اهمیت دارد.

در بعضی مزارع فرایند دیگری هم برای انتخاب دستی از میان میوه‌های قرمز چیده‌شده در نظر می‌گیرند تا فقط بهترین و رسیده‌ترین گیلاس‌ها به مرحله فراوری خیس (شسته) برسند.

پوست‌کنی و عیب‌یابی

بعد از فراوری خیس گیلاس‌های قهوه و خشک کردن آن‌ها تا سطح رطوبت مطلوب، نوبت به پوست‌کنی می‌رسد که دومین خط کنترل کیفیت به حساب می‌آید. در این مرحله، کارگران لایه رویی یا پارچمنت (Parchment) میوه‌های قهوه را جدا می‌کنند. بعد گیلاس‌های پوست‌کنده‌ای را که عیب و نقص قابل مشاهده دارند به‌صورت دستی برمی‌دارند و به ظرف میوه‌های معیوب اضافه می‌کنند. اینجا است که تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال خود را نشان می‌دهد؛ میوه‌های کاملا سالم برای تولید قهوه تخصصی به کار می‌روند و از مخلوط گیلاس‌های معیوب و سالم برای تولید قهوه کامرشیال (درجه تجاری) استفاده می‌شود.

جداسازی دانه‌های سبز قهوه

دانه‌های سبز قهوه پس از پوست‌گیری باز هم فرایند کنترل کیفیت را در پیش دارند تا موارد دارای نقص و آسیب‌ جدا شود. تا چند سال پیش این کار کاملا دستی و توسط کارگران محلی انجام می‌شد. با این حال، فرایند دستی برای تولیدکنندگان و صادرکنندگان بزرگ قهوه کارآمدی زمانی نداشت. به همین دلیل، این روزها برای عیب‌یابی و جداسازی دانه‌ها از دستگاه‌ استفاده می‌شود.

دستگاه جداسازی (سورتینگ) دانه‌های قهوه

تا این مرحله، بهترین دانه‌ها را داریم که بدون کوچک‌ترین نقصی آماده ورود به فرایند برشته‌کاری‌اند. جالب است بدانید که کنترل کیفیت پس از رست شدن دانه‌ها، همچنان ادامه دارد. تولیدکنندگان با آسیاب و دم‌آوری نمونه دانه‌ها، کیفیت نوشیدنی حاصل را مرتب ارزیابی می‌کنند تا به آن فنجان قهوه تخصصی نهایی با ویژگی‌هایی که قبلا گفتیم برسند.

کنترل کیفیت قهوه تخصصی با روش قهوه‌آزمایی (کاپینگ)

همه مراقبت‌های خاص کاشت و کارهای دقیقی که برای کنترل کیفیت قهوه تخصصی از دانه تا فنجان انجام می‌شود، قیمت آن را به سطحی بسیار بالاتر نسبت به قهوه کامرشیال می‌رسانَد.

قهوه اسپشیال یا کامرشیال: انتخاب کدام بهتر است؟

بعد از صحبت مفصل درمورد ویژگی‌ها و مقایسه کامل قهوه اسپشیالتی و کامرشیال، نوبیت به انتخاب یکی از این دو می‌رسد. مهم‌ترین عامل برای انتخاب سنجیده‌ این است که اولویت و نیازتان را در نظر بگیرید؛ اگر می‌خواهید طعم خاص و متفاوت قهوه‌ای را تجربه کنید که مسیر دانه تا فنجان شما را با کمترین تغییر گذرانده است به سراغ قهوه اسپشیال بروید. قهوه کامرشیال اما بهترین گزینه برای نوشیدنی اقتصادی‌ای است که کافئین روزانه مورد نیازتان را تامین می‌‌کند.

در واقع، بزرگ‌ترین تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال تجربه‌ مصرف‌کننده از نوشیدنی نهایی است؛ نوشیدن قهوه‌ تخصصی یعنی کاوش در میان طعم‌های پیچیده و متنوع دانه‌های مرغوب خاستگاه‌های ویژه که پس از فرایندهای دستی منحصربه‌فرد خانه یا کافه رسیده‌اند. در مقابل، طعم و کیفیت قهوه کامرشیال نسبت به قهوه اسپشیال در سطحی متوسط و معمولی قرار می‌گیرد.

کدام برای کسب‌وکار کافی‌شاپ بهتر است: قهوه تخصصی یا تجاری؟

انجمن قهوه تخصصی می‌گوید بیش از ۴۰ درصد کافی‌شاپ‌های مستقل غیر زنجیره‌ای در اروپا و آمریکای شمالی ترجیح می‌دهند حداقل یک نوع قهوه اسپشیال در منویشان داشته باشند. اما این انتخاب به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ اگر کافی‌شاپی‌ تخصصی باشد و مشتریانش بیشتر تجربه و تنوع طعمی قهوه را بدون توجه به قیمت بخواهند، سرو قهوه اسپشیالتی باعث شکوفایی کسب‌وکارش خواهد شد.

از سوی دیگر، کافه‌ها، کافی‌شاپ‌ها یا رستوران‌هایی که حجم مصرف قهوه‌شان خیلی زیاد است و بر ارائه قهوه با کیفیت متوسط ثابت و قیمت مناسب متمرکزند، باید به سراغ قهوه کامرشیال بروند.

جمع‌بندی

در این مطلب به تفاوت‌های قهوه اسپشیالتی و قهوه کامرشیال پرداختیم و موضوع را دقیق و مفصل موشکافی کردیم. گفتیم که قهوه اسپشیال کیفیت بالاتر و قیمت بیشتری دارد اما نزدیک‌ترین تجربه‌ به طعم و عطر قهوه هر خاستگاه است و در ارزیابی انجمن قهوه تخصصی امتیاز بالای ۸۰ می‌گیرد. قهوه کامرشیال شامل بیشتر محصولاتی است که در بازار می‌بینید، در دسترس و ساده‌ با قیمت اقتصادی و طعم‌هایی شبیه هم.

قهوه اسپشیالتی یا تخصصی را به قهوه‌خورهای حرفه‌ای‌تر پیشنهاد می‌کنیم و کامرشیال را به کسانی که قهوه را فقط یک نوشیدنی کافئینی روزانه‌ می‌دانند.

کشف دنیای قهوه و طعم و ترکیب‌های متنوع آن را از فروشگاه قهوه ریو شروع کنید.

سؤالات متداول

چرا قیمت قهوه اسپشیال بیشتر از قهوه کامرشیال است؟

به دلیل کیفیت بالاتر که حاصل پرورش و چینش دستی دقیق‌تر، کنترل کیفیت فشرده در همه مراحل از فراوری تا برشته‌کاری و هزینه‌های زنجیره تأمین شفاف است.

آیا قهوه اسپشیال برای مصرف روزانه مناسب است؟

بله، اما نوشیدن روزانه قهوه اسپشیال هزینه بسیار بالایی دارد و چون طعم آن پیچیده و متنوع است، نمی‌تواند مانند قهوه کامرشیال طعمی ثابت و همیشگی داشته باشد.

قهوه کامرشیال بیشتر در کجاها استفاده می‌شود؟

در رستوران‌ها، کافه‌های زنجیره‌ای، دفترکارها و مکان‌هایی که مصرف زیاد و قیمت پایین‌تر قهوه مهم است.

آیا همه کافی‌شاپ‌ها از قهوه اسپشیال استفاده می‌کنند؟

نه. به دلیل هزینه‌های بالای قهوه اسپشیال، بیشتر کافی‌شاپ‌ها از قهوه کامرشیال یا ترکیب این دو استفاده می‌کنند.

آیا امکان ترکیب قهوه اسپشیال و کامرشیال وجود دارد؟

بله، بعضی برندها برای ایجاد تعادل بین قیمت و کیفیت، این دو را با هم ترکیب می‌کنند، اما قهوه حاصل در این حالت ویژگی‌های قهوه اسپشیال را نخواهد داشت.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2015/11/specialty-vs-commercial-coffee-3-key-processing-differences/

https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee