تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال؛ هرکدام برای چه کسانی مناسب‌اند؟

کافی است کمی در میان مجلات قهوه گشت بزنید تا به توضیحات متنوعی درمورد قهوه اسپشیال و کامرشیال بربخورید. مثلاً اینکه قهوه اسپشیال یا همان اسپشیالتی (تخصصی) کیفیت ویژه و قیمت بالایی دارد و قهوه کامرشیال (تجاری) ارزان‌تر است و در دسترس‌تر. اما مسئله تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال به این سادگی‌ها نیست؛ تفاوت این دو سبک یا درجه (گرِید) قهوه با متغیرهایی از زمان کاشت دانه‌ها در مزرعه آغاز می‌شود و تا پس از دم‌آوری و تجربه‌ نوشیدنی نهایی ادامه دارد. در این مطلب مجله قهوه به همین تفاوت‌ها می‌پردازیم و قهوه اسپشیال و کامرشیال را به‌طور کامل معرفی و مقایسه می‌کنیم. با ما همراه باشید.

قهوه اسپشیال چیست؟

اصطلاح قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee) را اولین بار ارنا ناتسن سال 1974 در یادداشتش برای مجله تجارت چای و قهوه Tea & Coffee Trade Journal)) به کار برد و منظورش دانه‌هایی با بهترین طعم بود که در خُرداقلیم‌های ویژه‌ تولید شده بودند. به زبان ساده‌تر یعنی محصولات منطقه یا مزرعه‌ای کوچک با ارتفاع و شرایط آب‌وهوایی و خاک بهینه.

برای تعریف دقیق‌تر به سراغ معتبرترین مرجع این حوزه یعنی انجمن قهوه تخصصی (SCA) می‌رویم؛ کارشناسان این انجمن، قهوه اسپشیالتی را در به‌روزرسانی سال 2025 این‌طور تعریف کرده‌اند:

«قهوه یا تجربه‌ای از قهوه‌ که از چند ویژگی‌ متمایز برخوردار است و به همین دلیل، ارزش بالاتری در بازار دارد. این نقاط تمایز، ویژگی‌های حسی، ثبات طعم، پایداری زیست‌محیطی و تأثیر بر تولیدکنندگان و نوشندگان را در بر می‌گیرد و به خروجی یک سیستم امتیازدهی محدود نمی‌شود».

در واقع، قهوه تخصصی همان قهوه با کیفیت بسیار بالایی است که تقاضای آن در جنبش موج سوم قهوه در میان مردم سراسر جهان و به‌ویژه آمریکای شمالی رشد چشمگیری یافت. در این جنبش که از سال 1970 آغاز شد، کشاورزان، برشته‌کاران، فروشندگان و کافه‌داران شاهد محبوبیت روزافزون قهوه تک‌خاستگاه با برشته‌کاری لایت برای تجربه عطر و طعم‌های اصیل محصول هر منطقه یا مزرعه بودند.

معیار تشخیص قهوه اسپشیالتی چیست؟

سال‌ها امتیاز ۸۰ از ۱۰۰ یکی از شناخته‌شده‌ترین معیارها برای معرفی قهوه اسپشیالتی بود، اما امروز بهتر است تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال را فقط با یک عدد توضیح ندهیم. انجمن قهوه تخصصی یا SCA در چارچوب Coffee Value Assessment یا CVA، قهوه را از چند جهت بررسی می‌کند و صراحتاً می‌گوید ارزیابی ارزش قهوه نباید فقط به یک امتیاز نهایی وابسته باشد.

در این روش، چهار گروه از اطلاعات بررسی می‌شوند:

• ویژگی‌های فیزیکی دون قهوه سبز مانند اندازه، رطوبت، رنگ و عیوب دانه

• ویژگی‌های قابل تشخیص در فنجان مانند عطر، طعم، بافت و مزه‌ای که بعد از نوشیدن باقی می‌ماند

• برداشت ارزیاب از کیفیت قهوه و میزان مطلوب بودن آن برای یک بازار یا گروه مصرف‌کننده

• اطلاعاتی مثل خاستگاه، قابلیت ردیابی، روش فراوری و بعضی گواهی‌های مربوط به محصول.

بنابراین امتیاز کاپینگ هنوز می‌تواند برای مقایسه قهوه‌ها اطلاعات مفیدی بدهد، اما به‌تنهایی معیار تشخیص قهوه اسپشیالتی نیست. SCA هم در تعریف فعلی خود، اسپشیالتی را قهوه‌ای می‌داند که به‌خاطر ویژگی‌های متمایز، ارزش بیشتری برای بخشی از بازار یا مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند.

چارچوب ارزش‌سنجی قهوه چیست؟

انجمن قهوه تخصصی در سال ۲۰۲۰ سیستم قهوه‌آزمایی (کاپینگ) خود را که سال ۲۰۰۴ ایجاد شده بود، به‌روز کرد. حاصل این به‌روزرسانی، سند جدیدی به نام چارچوب ارزش‌سنجی قهوه (CVA) بود که با روش علمی و تکرارپذیر برای ارزیابی ویژگی‌های حسی قهوه همخوانی بیشتری داشت و برای تولیدکنندگان، خریداران و مصرف‌کنندگان قهوه شفاف‌تر و مفیدتر بود.

این چارچوب شامل چهار ارزیابی کلیدی است:

• ارزیابی فیزیکی، یعنی بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه های سبز (خام) برشته‌نشده قهوه مانند تعداد نقص‌ها، میزان رطوبت و اندازه دانه‌ها؛

• ارزیابی توصیفی که به معنی استفاده از تحلیل حسی برای ثبت عطر، طعم، غلظت، اسیدیته و طعم قهوه پس از نوشیدن آن است.

• ارزیابی احساسی یا همان سنجش ترجیحات و برداشت‌های مصرف‌کننده که به ثبت تجربه مخاطبان مختلف از یک قهوه و برداشت و ادراکشان از کیفیت آن Impression of Quality)) منجر می‌شود.

• ارزیابی بیرونی، یعنی در نظر گرفتن عواملی فراتر از طعم، مانند تنوع، روش فرآوری، خاستگاه و شیوه‌های مورد استفاده در کشاورزی و برداشت برای حفظ پایداری زیست‌محیطی.

قهوه کامرشیال چیست؟

قهوه کامرشیال (Commercial Coffee) یا قهوه تجاری به همه محصولاتی می‌گوییم که تولید برندهای کوچک و بزرگ‌اند و در قفسه سوپرمارکت‌ها یا کافه‌های زنجیره‌ای دیده می‌شوند. قهوه کامرشیال تولید انبوه دارد و اولویت تولیدکنندگانش ثبات طعم است که با استفاده از ترکیب دانه‌های متنوع به آن می‌رسند. قهوه کامرشیال یا تجاری معمولاً برای بازار گسترده‌تر و در حجم بالاتر تولید و عرضه می‌شود و عواملی مثل قیمت، دسترسی و تکرارپذیری طعم در آن اهمیت زیادی دارند. بااین‌حال، نمی‌توان تمام قهوه‌های کامرشیال را با یک محدوده امتیازی مشخص تعریف کرد؛ چون در چارچوب فعلی SCA، Specialty Coffee هم دیگر فقط با عبور از مرز عددی ۸۰ تعریف نمی‌شود.

به همین دلیل، کامرشیال بودن یک قهوه الزاماً به معنی بی‌کیفیت بودن آن نیست. محصولات تجاری هم می‌توانند سطح‌های کیفی مختلفی داشته باشند، اما معمولاً هدف آن‌ها با قهوه‌ای که برای نشان‌دادن ویژگی‌های یک خاستگاه یا لات (سری برداشت مشخص) عرضه می‌شود تفاوت دارد. از محبوب‌ترین برندهای قهوه کامرشیال در دنیا باید به لاووازا و ایلی اشاره کنیم. به‌طور کلی ویژگی‌های قهوه کامرشیال را می‌توان این‌گونه خلاصه کرد:

• تولید انبوه صنعتی؛

• ترکیب دانه‌های خاستگاه‌های مختلف؛

• قیمت ارزان‌تر و دسترسی آسان‌تر.

 تفاوت‌های اصلی اسپشیال و کامرشیال

تا همین‌جا بعضی از تفاوت‌های قهوه اسپشیال و کامرشیال را شناختید، اما چون هدفمان مقایسه‌ای جامع و دقیق بین این دو است، جدول زیر را بر اساس نظرات متخصصان طراحی کردیم. با مرور این جدول، همه ویژگی‌های قهوه تخصصی و تجاری را به‌آسانی یاد می‌گیرید.

 

چگونه قهوه اسپشیالتی را هنگام خرید تشخیص دهیم؟

مصرف‌کننده معمولاً امکان بررسی تخصصی دانه سبز یا انجام کاپینگ استاندارد را ندارد، اما اطلاعات روی بسته می‌تواند سرنخ‌های خوبی بدهد. در CVA هم بخشی از ارزش قهوه به اطلاعاتی خارج از فنجان، مثل خاستگاه و روش فراوری مربوط می‌شود.

هنگام خرید بهتر است به این موارد توجه کنید:

• کشور و منطقه تولید مشخص شده باشد؛

• نام مزرعه یا تولیدکننده، در صورت وجود، روی بسته آمده باشد؛

• روش فراوری مثل Washed، Natural یا Honey مشخص باشد؛

• تاریخ رست درج شده باشد؛

• واریته یا نوع دانه در صورت امکان نوشته شده باشد؛

• مشخصات عطری و طعمی محصول با توضیح روشن ارائه شده باشند.

وجود این اطلاعات به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که یک قهوه حتماً اسپشیالتی است، اما برای مقایسه دو محصول اطلاعات بسیار بیشتری در اختیارتان می‌گذارد. عبارت‌هایی مثل «Premium» یا حتی «۱۰۰ درصد عربیکا» هم به‌تنهایی معیار کافی برای تشخیص Specialty Coffee نیستند.             

چرا قهوه اسپشیالتی گران‌تر است؟

چرا قهوه اسپشیالتی گران‌تر است؟ جواب فقط «کیفیت بهتر» نیست. یک قهوه ممکن است به‌دلیل ویژگی‌های خاص خاستگاه، روش فراوری، قابلیت ردیابی، حجم محدود تولید یا خصوصیات عطری و طعمی متفاوت، ارزش بیشتری در بازار پیدا کند. تعریف فعلی SCA هم Specialty Coffee را بر اساس ویژگی‌های متمایزی توضیح می‌دهد که باعث افزایش ارزش قهوه برای بخشی از بازار می‌شوند.

کنترل و ثبت اطلاعات محصول، جداسازی لات‌ها، ارزیابی قهوه و رست متناسب با ویژگی دانه هم می‌توانند هزینه تولید و عرضه را افزایش دهند. بااین‌حال، قیمت بالا به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که یک محصول اسپشیالتی است؛ هنگام مقایسه باید اطلاعات دانه، تازگی رست، خاستگاه و اعتبار رستر را هم در نظر گرفت. برای انتخاب محصول می‌توان از راهنمای انتخاب بهترین مارک قهوه هم کمک گرفت.

تفاوت دانه قهوه اسپشیالتی و کامرشیال از مزرعه شروع می‌شود

اگر به جزئیات تولید قهوه اسپشیال علاقه دارید و می‌خواهید درمورد برداشت و فراوری دانه‌های قهوه اطلاعات تخصصی‌تری داشته باشید این بخش برای شما است. در غیر این صورت، به سراغ مطالعه قسمت بعدی بروید.

اولین خط کنترل کیفیت قهوه را افرادی تشکیل می‌دهند که میوه یا گیلاس‌ها را از درختچه‌ها می‌چینند. در روش سنتی و برای تولید قهوه کامرشیال، هر میوه‌ای که در دیدرس فرد باشد، صرف نظر از رنگش، سبز و  زرد و قرمز تا سیاه، چیده می‌شود. چون در مدل تجاری، قهوه کالایی معمولی و غیر لوکس است که کمیت آن بر کیفیتش ترجیح دارد و مقدار میوه بیشتر به معنی درآمد و سود بالاتر خواهد بود.

اما همان‌طور که گفتیم، موج سوم قهوه و تقاضای قهوه تخصصی اوضاع را عوض کرد؛ از آن زمان به کارگران گفته می‌شود که برای تولید قهوه اسپشیال فقط میوه‌های قرمز و رسیده را بچینند. چون اگر میوه‌ای نرسیده یا بیش‌ازحد رسیده باشد، نوشیدنی نهایی را ترش یا تلخ می‌کند.

کیفیت قهوه پیش از رست و دم‌آوری، از مزرعه و انتخاب مواد اولیه شروع می‌شود. میزان رسیدگی میوه، شرایط خشک‌کردن، روش فراوری و جداسازی دانه‌های معیوب می‌توانند روی کیفیت نهایی اثر بگذارند. در محصولاتی که هدفشان حفظ ویژگی‌های یک لات یا خاستگاه مشخص است، کنترل این مراحل اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.

البته تولید قهوه اسپشیالتی الزاماً به معنی دست‌چین‌شدن تمام میوه‌ها نیست و نمی‌توان یک روش برداشت را برای همه کشورها و مزارع الزامی دانست. همین موضوع درباره تفکیک و درجه‌بندی دانه‌ها هم صدق می‌کند؛ جداسازی می‌تواند به‌صورت دستی یا با تجهیزات مکانیکی و سورتینگ انجام شود. SCA هم در استانداردهای فعلی، بررسی فیزیکی دانه و عیوب را بخشی از ارزیابی می‌داند و استاندارد جدید درجه‌بندی قهوه سبز را در دست توسعه دارد.

در بعضی مزارع فرایند دیگری هم برای انتخاب دستی از میان میوه‌های قرمز چیده‌شده در نظر می‌گیرند تا فقط بهترین و رسیده‌ترین گیلاس‌ها به مرحله فراوری خیس (شسته) برسند.

پوست‌کنی و عیب‌یابی

بعد از فراوری خیس گیلاس‌های قهوه و خشک کردن آن‌ها تا سطح رطوبت مطلوب، نوبت به پوست‌کنی می‌رسد که دومین خط کنترل کیفیت به حساب می‌آید. در این مرحله، کارگران لایه رویی یا پارچمنت (Parchment) میوه‌های قهوه را جدا می‌کنند. بعد گیلاس‌های پوست‌کنده‌ای را که عیب و نقص قابل مشاهده دارند به‌صورت دستی برمی‌دارند و به ظرف میوه‌های معیوب اضافه می‌کنند. اینجا است که تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال خود را نشان می‌دهد؛ میوه‌های کاملا سالم برای تولید قهوه تخصصی به کار می‌روند و از مخلوط گیلاس‌های معیوب و سالم برای تولید قهوه کامرشیال (درجه تجاری) استفاده می‌شود.

جداسازی دانه‌های سبز قهوه

دانه‌های سبز قهوه پس از پوست‌گیری باز هم فرایند کنترل کیفیت را در پیش دارند تا موارد دارای نقص و آسیب‌ جدا شود. تا چند سال پیش این کار کاملا دستی و توسط کارگران محلی انجام می‌شد. با این حال، فرایند دستی برای تولیدکنندگان و صادرکنندگان بزرگ قهوه کارآمدی زمانی نداشت. به همین دلیل، این روزها برای عیب‌یابی و جداسازی دانه‌ها از دستگاه‌ استفاده می‌شود.

دستگاه جداسازی (سورتینگ) دانه‌های قهوه

تا این مرحله، بهترین دانه‌ها را داریم که بدون کوچک‌ترین نقصی آماده ورود به فرایند برشته‌کاری‌اند. جالب است بدانید که کنترل کیفیت پس از رست شدن دانه‌ها، همچنان ادامه دارد. تولیدکنندگان با آسیاب و دم‌آوری نمونه دانه‌ها، کیفیت نوشیدنی حاصل را مرتب ارزیابی می‌کنند تا به آن فنجان قهوه تخصصی نهایی با ویژگی‌هایی که قبلا گفتیم برسند.

کنترل کیفیت قهوه تخصصی با روش قهوه‌آزمایی (کاپینگ)

همه مراقبت‌های خاص کاشت و کارهای دقیقی که برای کنترل کیفیت قهوه تخصصی از دانه تا فنجان انجام می‌شود، قیمت آن را به سطحی بسیار بالاتر نسبت به قهوه کامرشیال می‌رسانَد.

قهوه اسپشیال یا کامرشیال: انتخاب کدام بهتر است؟

جواب به این سؤال بیشتر به چیزی بستگی دارد که از قهوه می‌خواهید. اگر دوست دارید تفاوت خاستگاه‌ها، روش‌های فرآوری و ویژگی‌های مختلف هر دانه را تجربه کنید، قهوه اسپشیالتی انتخاب جذاب‌تری است. این تفاوت‌ها به‌خصوص در روش‌هایی مثل قهوه دمی راحت‌تر قابل بررسی هستند؛ چون نوشیدنی معمولاً بدون شیر و افزودنی سرو می‌شود.

در مقابل، اگر قیمت اقتصادی‌تر، دسترسی آسان و داشتن طعمی نسبتاً آشنا در خریدهای مختلف برایتان اولویت دارد، یک قهوه کامرشیال باکیفیت می‌تواند برای مصرف روزانه کاملاً مناسب باشد. بنابراین فرق قهوه اسپشیالتی و قهوه کامرشیال را نباید به «قهوه خوب و قهوه بد» خلاصه کرد؛ هدف تولید و انتظاری که مصرف‌کننده از هرکدام دارد متفاوت است.

کدام برای کسب‌وکار کافی‌شاپ بهتر است: قهوه تخصصی یا تجاری؟

نتخاب قهوه برای کافه قبل از هر چیز به سبک منو و مشتریان آن بستگی دارد. کافه‌ای که چند مدل فرنچ پرس، روش‌های دستی یا قهوه‌های تک‌خاستگاه سرو می‌کند، فضای بیشتری برای معرفی قهوه اسپشیالتی دارد؛ چون مشتری فرصت مقایسه عطر و طعم دانه‌های مختلف را پیدا می‌کند.

در کافه‌ای با حجم بالای سفارش، نوشیدنی‌های شیری زیاد یا حساسیت بیشتر مشتریان به قیمت، یک قهوه تجاری باکیفیت یا بلندی که خروجی قابل تکراری داشته باشد می‌تواند انتخاب منطقی‌تری باشد. بعضی کافه‌ها هم هر دو را در منو نگه می‌دارند؛ یک ترکیب ثابت برای اسپرسو و یک یا چند قهوه اسپشیالتی برای دم‌آوری‌های دستی.

از سوی دیگر، کافه‌ها، کافی‌شاپ‌ها یا رستوران‌هایی که حجم مصرف قهوه‌شان خیلی زیاد است و بر ارائه قهوه با کیفیت متوسط ثابت و قیمت مناسب متمرکزند، باید به سراغ قهوه کامرشیال بروند.

جمع‌بندی

در نهایت، تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال فقط در قیمت یا یک امتیاز عددی خلاصه نمی‌شود. قهوه اسپشیالتی به‌خاطر ویژگی‌های متمایز دانه، اطلاعات بیشتر درباره خاستگاه و فراوری و خصوصیات قابل تشخیص در فنجان ارزش‌گذاری می‌شود؛ در حالی که در بسیاری از قهوه‌های کامرشیال، دسترسی گسترده‌تر، قیمت مناسب و تکرارپذیری محصول اهمیت بیشتری دارد. تعریف جدید SCA هم به‌جای تکیه بر یک نمره، مجموعه‌ای از ویژگی‌های فیزیکی، حسی و اطلاعات مربوط به خود قهوه را در نظر می‌گیرد. کشف دنیای قهوه و طعم و ترکیب‌های متنوع آن را از فروشگاه قهوه ریو شروع کنید.

 

سؤالات متداول

منابع

https://perfectdailygrind.com/2015/11/specialty-vs-commercial-coffee-3-key-processing-differences/

https://sca.coffee/research/what-is-specialty-coffee