چرا قهوه ترک کف نمی‌کند؟ دلایل اصلی و راه حل‌ها

کف قهوه ترک یکی از ویژگی‌های مهم این روش دم‌آوری قدیمی است؛ باریستاها و قهوه‌خورهای حرفه‌ای برای ارزیابی کیفیت قهوه ترک یا اصولی بودن طرز تهیه آن به غلظت، ضخامت و بافت کف در جذوه نگاه می‌کنند.

گاهی قهوه ترک شما کف غلیظ کافی تولید نمی‌کند یا اصلا کفی روی آن شکل نمی‌گیرد. اینجا است که از خودتان می‌پرسید: چرا قهوه ترک من کف نمی‌کند؟

علت کف نکردن قهوه ترک از تازه نبودن قهوه و درجه آسیاب نادرست دانه‌ها تا جوشاندن آب، دمای نامناسب و نسبت بالای قهوه به آب متنوع است؛ مشکلاتی که به خطاهای مختلف در خرید، نگهداری یا روش دم‌آوری آن برمی‌گردد.

این مطلب مجله قهوه راهنمای جامعی است برای آشنایی با همه مشکلات کف قهوه ترک و راه‌های رفع آن‌ها در کمترین زمان. با ما همراه شوید تا از این به بعد قهوه ترک محبوبتان را با کیفیتِ مطلوب و بدون هیچ ایرادی درست کنید.

علت‌های کف نکردن قهوه ترک

شاید تعجب کنید، اما رایج‌ترین دلایلی که باعث می‌شود قهوه ترکِ بدون کف تحویل بگیرید اشتباه‌های غیرعمدی نیست، بلکه اطلاعات یا برداشت‌های نادرستی است که درمورد خرید، نگهداری و طرز تهیه قهوه ترک دارید. مثلا شرط درست کردن قهوه ترکِ اصیل و اصولی، استفاده از پودر قهوه تازه و باکیفیتی است که با درجه بسیار ریز آسیاب شده باشد. اگر فکر می‌کنید آسیاب‌ خانگی معمولی شما این میزان ظرافت و دقت را دارد، به یکی از علت‌های مهم کف نکردن قهوه ترک سلام کرده‌اید.

در ادامه، تک‌تک مشکلات ایجاد لایه کف روی قهوه ترک را از دانه تا قهوه‌جوش ترک یا همان جِذوه با هم مرور می‌کنیم.

 

تازه نبودن قهوه

کیفیت قهوه و تأثیر آن بر کف نهایی تا حدی است که کف قهوه ترک را نشانه بارز تازگی دانه‌های اولیه قهوه می‌دانیم؛ یعنی قهوه‌ای که تازه نباشد، خوب کف نمی‌کند، به همین سادگی. می‌پرسید چرا؟ اجازه بدهید دلیل شکل‌گیری کف روی قهوه ترک را بررسی کنیم.

در فرایند رُست قهوه، گاز کربن‌ دی‌اکسید در دانه‌های تازه به ‌دام می‌‌افتد. پس از آسیاب دانه‌ها، این گاز به تدریج آزاد می‌شود و هنگام دم‌آوری، حباب‌های روی نوشیدنی شما را ایجاد می‌کند. هرچه مدت بیشتری از تاریخ رست می‌گذرد، دانه‌های قهوه به اصطلاح کهنه می‌شوند و کربن‌ دی‌اکسیدشان بیشتر خارج می‌شود. پس دیگر خبری از کف قوی قبلی نخواهد بود.

البته تشکیل کف قهوه ترک نتیجه مخلوط شدن این گاز با روغن‌های قهوه هم هست. پس نباید از قهوه‌ بی‌کیفیت یا کهنه‌ای که درست نگه‌داری نشده و در معرض هوا یا نور بوده است، انتظار کف غلیظ و زیاد داشته باشید.

 

ترکیب قهوه

بعضی باریستاها معتقدند اگر سهم عربیکا در ترکیب قهوه ترک شما بیشتر از روبوستا باشد، کف روی نوشیدنی نهایی‌تان سبک‌تر خواهد بود و پایداری کمتری خواهد داشت. نمی‌توان این نظر را به طور قطعی تایید کرد چون کف نکردن قهوه ترک دلایل محکم‌تری دارد، ولی به طور کلی روبوستا را در قهوه‌های ترکیبی یا خالص، تولیدکننده کف غلیظ‌تر و قوی‌تر می‌دانیم.

اگر قصد دارید با امتحان درصدهای مختلف عربیکا و روبوستا به ترکیب دلخواهتان برای قهوه ترک برسید از سر زدن به کاپریو غافل نشوید.

درجه آسیاب نادرست قهوه

همان‌طور که اشاره کردیم، درجه آسیاب نادرست یکی از مهم‌ترین علت‌های کف نکردن قهوه ترک است. برای تهیه قهوه ترک باکیفیت باید دانه‌های مرغوب قهوه را با درجه بسیار ریز آسیاب کرد تا به صورت پودر خیلی نرمی تقریباً شبیه آرد درآید.

اگر دانه‌های قهوه را درشت‌تر از این اندازه آسیاب کنید، روغن‌های قهوه خوب خارج نمی‌شود و کف خوبی شکل نمی‌گیرد. این میزان ظرافت و دقت در تنظیمات را فقط از آسیاب‌های صنعتی می‌توان به صورت کامل به دست آورد. 

پس آسیاب قهوه برای کف بهتر کار تخصصی تولیدکنندگان معتبر است و خرید قهوه ترک تازه‌آسیاب‌شده راهکاری عالی برای حل مشکلات کف قهوه ترک به حساب می‌آید.

 

کیفیت نامناسب آب مورد استفاده

اگر از آب حاوی املاح زیاد، یعنی آب دارای سختی بالا استفاده کنید، قهوه ترک شما خوب کف نمی‌کند. حواستان باشد استفاده از آب با املاح خیلی کم یا آب مقطر را هم توصیه نمی‌کنیم. بهترین کیفیت آب برای درست کردن قهوه ترک، آب لوله‌کشی تازه یا آب معدنی با سختی متوسط است.

نسبت بالای قهوه به آب

نسبت استاندارد قهوه به آب برای دم‌آوری قهوه ترک، یک به ده است؛ یعنی برای درست کردن هر فنجان باید یک قاشقِ پر یا ۷ تا ۸ گرم پودر قهوه بردارید و تقریبا ده برابر آن آب بریزید (60 تا 70 میلی‌لیتر).

اگر مقدار قهوه مورد استفاده خیلی بیشتر از این نسبت باشد، کف تشکیل‌ می‌شود ولی به‌سرعت فرو می‌نشیند. البته مقدار قهوه خیلی کم هم نوشیدنی رقیقی با کف اندک به شما می‌دهد.

جوشاندن قهوه ترک

احتمالا همه جا شنیده‌اید یا خوانده‌اید که برای درست کردن قهوه ترک روی گاز کافی است آب سرد را با قهوه در جذوه ترکیب کنید و مخلوط را 2 تا 3 دقیقه حرارت ملایم بدهید تا کف کند. حواستان باشد که اگر درمورد این فرایند جایی با واژه جوشیدن (Boiling) روبرو شدید، منظور جوشاندن آب نیست؛ این کلمه به فرایند حرارت‌دهی کلی و دم‌آوری قهوه ترک اشاره دارد. در واقع، آب در دمای جوش با سرعت زیاد تبخیر می‌شود و کل کف قهوه را از بین می‌برد.

دمای مناسب آب برای قهوه ترک بین 90 تا 95 درجه سانتی‌گراد است. رساندن آب به دمای جوش، نوشیدنی‌ای با طعم تلخ و سوخته برای شما تولید می‌کند که از کف ابریشمی خاص قهوه ترک یا به قول ترک‌ها کایماکی (kaimaki) بی‌بهره است.

نکته: اگر می‌خواهید دقیق باشید، لازم است تغییر دمای جوش آب را متناسب با فشار هوا و ارتفاع محل زندگی‌تان در نظر بگیرید. با هر 500 متر افزایش ارتفاع از سطح دریا، دمای جوش آب تقریبا 2 درجه پایین می‌آید. معیار ما در این مورد، نقطه جوش آب در 100 درجه سانتیگراد در ارتفاع صفر یا هم‌سطح دریا است.

 

حرارت‌دهی بیش‌ازحد کوتاه یا طولانی‌ قهوه ترک

زمان جوشیدن قهوه ترک بر کف نهایی تأثیر مستقیم دارد؛ اگر بی‌صبر باشید و کمتر از دو تا سه دقیقه صبر کنید، کف قهوه فرصت تشکیل شدن پیدا نمی‌کند. البته در صورتی که حرارت‌دهی را طولانی‌‌تر و شدیدتر کنید، آب جوش می‌آید و کف از بین می‌رود.

 

مقدار نامناسب شکر و مواد افزودنی

اضافه کردن حجم زیاد شکر زیاد یا افزودنی‌هایی مانند هل، دارچین و پودر شکلات هم می‌تواند علت کف نکردن قهوه ترک شما باشد. همچنین اگر شکر قبل از حرارت دادن کامل در مخلوط قهوه و آب حل نشود، کف نهایی ساختار ضعیفی خواهد داشت.

 

هم زدن نامناسب قهوه

با هم زدن شدید یا هم زدن در لحظه‌ نامناسب، حباب‌های ریز کف روی قهوه ترک را از بین می‌برید.

مخلوط را فقط یک‌بار در ابتدای کار و وقتی هنوز روی حرارت نیست هم بزنید تا قهوه و آب و شکر حل شوند.

  برداشتن کف در طول دم‌آوری

اگر عادت دارید کف شکل‌گرفته روی قهوه ترک را در حین دم کشیدن آن جمع کنید، ممکن است در انتها چیزی روی سطح قهوه نماند.

 بهتر است بعد از بالا آمدن کف، کمی از آن را با قاشق در فنجان بریزید و دوباره جذوه را برای 10 تا 15 ثانیه روی حرارت برگردانید تا موج بعدی کف تشکیل شود.

اندازه بزرگ و جنس بی‌کیفیت جذوه

تأثیر قهوه‌جوش در تولید کف را هم باید در فهرست دوازده علت کف نکردن قهوه ترک بیاوریم. در صورت  استفاده از جذوه خیلی بزرگ (در مقایسه با مقدار قهوه)، فشار و حرارت کافی برای جمع شدن کف ایجاد نمی‌شود.

علاوه بر این، اگر از جذوه‌‌ای با جنس بی‌کیفیت استفاده کنید یا سطح داخلی قهوه‌جوش شما زبر شده باشد، حرارت خوب در همه بخش‌ها توزیع نمی‌شود و کف درست شکل نمی‌گیرد.

حواستان باشد همیشه برای درست کردن قهوه ترک از جذوه استفاده کنید؛ طراحی اختصاصی و قطر دهانه جذوه به حفظ کف تولیدشده روی سطح قهوه کمک می‌کند.

شست‌وشوی نادرست جذوه

اگر برای شست‌وشوی جذوه از مواد شوینده قوی استفاده کنید، باقی‌مانده‌های این مواد لایه نازک روغنی قهوه را در قهوه‌جوش از بین می‌برد و تشکیل کف‌ را دشوارتر می‌کند.

 

نکاتی برای درست کردن قهوه ترک با کف عالی

حالا که با همه علت‌های کف نکردن قهوه ترک آشنا شدید، نکات فهرست زیر را مرور کنید و همیشه به آن‌ها پایبند بمانید. فقط در این صورت است که درست کردن قهوه ترک با کف عالی برای شما به اتفاقی ساده و تکراری در برنامه روزانه‌ تبدیل می‌شود:

• از پودر قهوه تازه‌رست با درجه آسیاب بسیار ریز استفاده کنید.
• شکر و طعم‌دهنده‌ها را به مقدار کم قبل از حرارت دادن بیفزایید، با قهوه و آب خوب هم بزنید و کامل حل کنید.
• بعد از شروع حرارت، دیگر قهوه را هم نزنید.
• قهوه ترک را بلافاصله پس از تهیه سرو کنید تا کف آن از بین نرود.
• کار را با آب یخ یا آب خیلی سرد شروع نکنید.
• آبِ معدنی یا تصفیه‌شده، طعم و بافت خالص‌تر و کف بهتری به قهوه ترک شما می‌دهد.

 

 

 جمع‌بندی: خداحافظی با قهوه ترکِ بدون کف

در این مطلب دوازده علت کف نکردن قهوه ترک را مرور کردیم و برای هرکدام راهکارها و ترفندهایی معرفی کردیم که کمک می‌کنند نوشیدنی محبوبتان را اصولی و به سبک شرقی اصیلش درست کنید. البته پیش‌ از رعایت این‌ توصیه‌ها باید قهوه تازه و باکیفیت داشته باشید.

 

فروشگاه قهوه ریو مرجعی معتبر و پرسابقه برای عرضه قهوه ترک با تنوع رست، گونه و تازگی آسیاب است. خرید قهوه ترک تازه از ریو را به شمایی پیشنهاد می‌کنیم که می‌خواهید یک فنجان نوشیدنی شرقی بی‌نقص بنوشید.

سؤالات متداول

آیا نوع قهوه‌ای که استفاده می‌کنم بر کف کردن آن تأثیر دارد؟

  بله؛ قهوه باکیفیت‌ تازه‌برشت و تازه‌آسیاب‌شده، روغن‌ و گاز کربن‌دی‌اکسید بیشتری دارد که به ایجاد کف کمک می‌کند.

چگونه می‌توانم کف قهوه ترک خود را بیشتر کنم؟

با استفاده از قهوه کاملاً تازه و باکیفیت، درجه آسیاب بسیار ریز، حرارت ملایم، هم نزدن قهوه، رعایت نسبت قهوه به آب و اجرای بقیه توصیه‌های تکمیلی این مطلب.

آیا دمای آب بر کف کردن قهوه ترک تأثیر دارد؟

بله؛ شروع کار با آب سرد، حرارت‌دهی تدریجی و استفاده از آب 90 تا 95 درجه سانتیگراد شرایط ایجاد کف قوی و پایدار را فراهم می‌کند.

چرا قهوه ترک من در دمای بالا کف نمی‌کند؟

دمای بالا یا جوش آب، کف قهوه ترک را قبل از شکل‌گیری کامل و تثبیت، از بین می‌برد.

آیا استفاده از قهوه‌جوش درست برای کف کردن قهوه ضروری است؟

 بله، قهوه‌جوش ترک یا جذوه مسی با شکل و اندازه مناسب به توزیع یکنواخت حرارت، شکل‌گیری، تجمع و ماندگاری کف کمک می‌کند.

آیا آسیاب کردن قهوه به‌درستی به تولید کف کمک می‌کند؟

  بله، آسیاب بسیار ریز (مثل آرد) سطح تماس بیشتری ایجاد می‌کند و با استخراج یکنواخت‌تر روغن‌های قهوه باعث تشکیل کف بهتر می‌شود.

چه نکاتی را باید هنگام جوشاندن قهوه ترک رعایت کنم تا کف تولید شود؟

 استفاده از آب سرد تصفیه‌شده، شعله ملایم، هم نزدن قهوه در طول دم‌آوری، قطع حرارت قبل از جوشیدن یا سرریز شدن.

آیا نگهداری قهوه ترک مدت زیادی باعث از بین رفتن کف می‌شود؟

   بله، نگهداری طولانی‌مدت باعث کاهش تازگی، از دست رفتن روغن‌ها و خروج گاز کربن‌دی‌اکسید قهوه می‌شود که به تشکیل کف کمتر می‌انجامد.

 

 

 

 

منبع:

https://easyhomecoffee.com/why-is-my-turkish-coffee-not-foaming/

https://foolproofliving.com/how-to-make-turkish-coffee/