یازده اشتباه رایج باریستاها که باید از آن‌ها پرهیز کنید
1 روز پیش
0
باریستاهای تازه‌کار بعد از یادگیری مهارت‌های ضروری شغلشان فقط با تمرین زیاد و تجربه مداوم در کافه می‌توانند حرفهای شوند. طبیعی است که در این مسیر، اشتباهات مختلفی از تنظیم آسیاب و قهوه‌سازی تا سرو آن پیش بیاید، اما نباید از تاثیر این اشتباهات بر کیفیت قهوه و تجربه مشتریان غافل شد.
در این مطلب مجله قهوه بررسی می‌کنیم که اشتباهات رایج باریستاها چیست، چه اثری بر تجربه مشتری می‌گذارد و تازه‌کارها چگونه می‌توان مانع آن‌ها شوند یا رفعشان کنند. با آموزش کاربردی ما همراه شوید.
تنظیم نادرست آسیاب قهوه
تنظیم اشتباه آسیاب قهوه را شاید بتوان رایج‌ترین اشتباه باریستاهای تازه‌کار دانست؛ دانه‌های قهوه اگر ریزتر از اندازه مناسب برای ابزار دم‌آوری/عصاره‌گیری آسیاب شوند، دستگاه‌های مختلف و به‌ویژه اسپرسوساز، نوشیدنی‌ای تلخ و سوخته تحویل می‌دهند. آسیاب بیش‌ازحد درشت اما قهوه‌ای ضعیف و رقیق و بی‌مزه تولید می‌کند. پس یادگیری تنظیم درست درجه آسیاب از پایه‌های ارتقا به باریستای حرفهای است.
این اهمیت تا جایی است که حرفه‌ای‌ها می‌گویند عصاره‌گیری بهترین اسپرسوها سه ترفند اساسی دارد: آب باکیفیت، دان قهوه مرغوب و دستگاه آسیاب پیشرفته با تسلط بر روش آسیاب.
استفاده از آب بی‌کیفیت
98 درصد قهوه را آب تشکیل می‌دهد، پس طبیعی است که استفاده از آب بی‌کیفیت را یکی از مهم‌ترین اشتباهات باریستاها بدانیم. متاسفانه در آب لوله‌کشی مناطق مختلف آلاینده‌هایی مانند فلوراید، کلر، سرب و حتی انواع آفت‌کش یا مواد معدنی‌ای وجود دارد که بر طعم و بوی قهوه اثرات نامطلوبی می‌گذارد.
حرفه‌ای‌ها برای جلوگیری از این اشتباه توصیه می‌کنند هنگام دم‌آوری قهوه ترجیحا از آب معدنی یا آب تازه تصفیه‌شده استفاده کنید. ضمنا بعضی دستگاه‌های اسپرسوساز فیلتر داخلی دارند که تضمینی برای بهبود کیفیت آب به حساب می‌آید.
بی‌توجهی به نسبت قهوه به آب
شاید میزان آب مورد استفاده در تهیه قهوه نکته پیش پاافتاده‌ای به نظر بیاید، ولی یکی از ظرافت‌های کار هر باریستا رعایت دقیق همین حجم است. انجمن قهوه تخصصی آمریکا این نسبت طلایی را 1 به 18 می‌داند، یعنی 18 میلی‌لیتر آب به ازای هر 1 گرم قهوه (30 میلی لیتر آب و یک تا دو قاشق غذاخوری قهوه آسیاب‌شده). البته این نسبت مهم به روش دم‌آوری، نوع قهوه و ذائقه افراد نیز بستگی دارد.
اشتباه رایج باریستاهای تازه‌کار این است که آب را کمتر یا زیادتر از نسبت دقیق هر روش دم‌آوری می‌ریزند و در نتیجه، قهوه‌ای رقیق یا خیلی غلیظ تحویل می‌گیرند.
برای جلوگیری از این اشتباه باید به اصول تهیه قهوه دمی یا عصاره‌گیری اسپرسو پایبند بود و نسبت‌های تعیین‌شده را به دقت رعایت کرد.
تَمپ کردن نادرست پودر قهوه
احتمالا شنیده‌اید که یکی از مراحل مهم طرز تهیه اسپرسو ، تمپ کردن (Tamping) پودر قهوه یعنی فشرده‌سازی آن درون پورتافیلتر یا سبد اسپرسوساز است. در این مرحله باید با استفاده از ابزاری به نام تَمپر، ذرات قهوه آسیاب‌شده را کاملا یکدست، فشرده کنید تا عصاره‌گیری، هماهنگ پیش رود و شیارهای آب در میان پودر قهوه شکل نگیرد.
یکی از اشتباهات رایج باریستاها در این مورد، ضربه زدن به پورتافیلتر با تمپر بعد از توزیع و فشرده‌سازی قهوه است. بعضی باریستاها هم خود پورتافیلتر را به لبه سطح کار می‌کوبند. این کار ظاهرا ساده تأثیر نامطلوبی بر کیفیت شات اسپرسوی نهایی می‌گذارد.
اما دلیل چیست؟ وقتی به پورتافیلتر ضربه می‌زنید، بستر صاف قهوه جابه‌جا می‌شود و تَرَک می‌خورَد؛ بنابراین، آب در شیارهایی از بین ذرات قهوه جریان پیدا می‌کند و عصاره‌گیری، ضعیف و غیر یکنواخت پیش می‌رود. نتایج این اشتباه رایج باریستاها، طعم و کیفیت نامطلوب اسپرسو، فرورفتگی فلز پورتافیلتر و بروز مشکلاتی در نصب آن روی دستگاه خواهد بود.
روش جلوگیری از این اشتباه ، استفاده از دیستریبیوتر (ابزار توزیع پودر قهوه) یا یک ضربه ساده با کف دست است. به این ترتیب، قهوه درست در سبد پخش می‌شود و از همان ابتدا بستری صاف و یکدست به دست می‌آید.
گرم کردن دوباره شیر
اشتباه رایج دیگری که باریستاهای تازه‌کار و حتی گاهی حرفه‌ای‌ها انجام می‌دهند، گرم کردن دوباره شیر هنگام تهیه نوشیدنی‌های ترکیبی است. یعنی باریستا به شیر باقی‌مانده از سفارش قبلی، شیر تازه اضافه می‌کند و کل مخلوط را دوباره گرم می‌کند.
شاید فکر کنید با این کار مانع هدر رفتن شیر می‌شوید، ولی چنین تصمیمی برای کیفیت نوشیدنی نهایی و سلامتی مصرف‌کنندگان آن‌قدر پیامدهای منفی دارد که ارزش صرفه‌جویی را از بین می‌برد.
شیری که تا حدود ۶۵ درجه گرم و سپس سرد شده است، محیطی ایدئال برای رشد باکتری‌ها به حساب می‌آید. گرم و سرد کردن مکرر شیر با تشدید این مشکل، به بیمار شدن مشتریان خواهد انجامید.
ضمنا گرم کردن مجدد شیر بر بافت و طعم نوشیدنی نهایی تأثیر منفی می‌گذارد چون ساختارپروتئین‌ها و چربی‌های موجود در آن تغییر می‌کند و بافتی رقیق، آبکی یا حتی دلمه شکل می‌گیرد؛ یعنی دیگر خبری از آن بافت ابریشمی خامه‌ای لازم برای نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه نخواهد بود.
روش جلوگیری از این اشتباه :
- برای هر نوشیدنی از شیر تازه استفاده کنید و باقی‌مانده شیر قبلی را دور بریزید.
- برای بخار دادن شیر، حواستان به تنظیم دما در بازه ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد باشد.
- از پارچ (Jug) و ظروفی با اندازه مناسب استفاده کنید تا شیر کمتری بدون استفاده باقی بماند. مثلا برای درست کردن فلت وایت تک‌نفره، پارچ ۳۵۰ میلی‌لیتری بردارید و هنگام تهبه لاته تک‌نفره سراغ پارچ ۶۰۰ میلی‌لیتری بروید.
پاک‌سازی نادرست نازل بخار اسپرسوساز
یکی دیگر از اشتباهات رایج باریستاهای تازه‌کار، تمیز نکردن نازل بخار (Steam Wand) اسپرسوساز قبل و بعد از استفاده برای بخاردهی و فوم‌گیری شیر است. اگر نازل بخار قبل از استفاده برای بخار دادن شیر تمیز نشود، رسوب مواد باقی‌مانده قبلی در شیر تازه حل می‌شود. نتیجه، ایجاد بافتی حباب‌دار و نامطلوب است که همه امیدهایتان را برای زدن لاته آرت حرفهای از بین می‌برد و نوشیدنی بی‌‌کیفیتی تحویلتان می‌دهد.
پاک نکردن نازل بخار پس از استفاده نیز منجر به تجمع باقی‌مانده شیر خشک و سوخته می‌شود؛ این عادتِ غیربهداشتی برای سلامتی مشتریان خطرناک است، با گذشت زمان سوراخ‌های کوچک نازل بخار را نیز مسدود می‌کند، فشار بخار را کاهش می‌دهد و دستیابی به بافت مطلوب شیر را دشوارتر می‌کند.
روش جلوگیری از این اشتباه:
- قبل از استفاده، نازل بخار را در یک لیوان یا مستقیما در سینی چکه‌گیر تمیز کنید.
- بلافاصله پس از بخار دادن شیر، نازل را با یک پارچه مرطوب تمیز کنید.
- تمیزکاری عمیق دوره‌ای را برای نازل بخار فراموش نکنید (با استفاد از برس و محلول تمیزکننده مخصوص)؛
- علائم گرفتگی نازل بخار را مرتب بررسی کنید (کاهش فشار بخار یا تولید بافت غیر یکنواخت شیر).
بی‌دقتی در فوم‌گیری شیر
هوادهی زیاد یا خیلی کم هنگام تهیه فوم شیر با دستگاه به تولید بافت غیر یکنواخت و ضعیف میکروفوم یا حجم کف و حباب بیش‌ازحد می‌انجامد.
راه حل این مشکل، تمرین پیوسته برای تسلط بر تزریق دقیق و منظم هوا است.
بی‌دقتی در طراحی لاته آرت
یکی از رایج‌ترین اشتباهات باریستاهای تازه‌کار این است که موقع طراحی لاته آرت ، فوم شیر را خیلی سریع می‌ریزند، دستشان را خیلی بالا یا خیلی پایین می‌برند یا زاویه فنجان را اشتباه می‌گیرند. این اشتباه به دلیل مهارت کم فرد در کنترل فوم و شیر پیش می‌آید و رفع آن به تمرین مداوم نیاز دارد.
سایر اشتباهات فنی باریستاها
علاوه بر اشتباهات پرتکراری که تا اینجا بررسی کردیم، خطاهای دیگری هم هست که با فراوانی کمتر پیش می‌آید اما بر کیفیت نوشیدنی نهایی تاثیر چشمگیری می‌گذارد. در این بخش همه این خطاها را همراه راه حل آن‌ها مرور می‌کنیم:
- بی‌توجهی به تازگی قهوه و تاریخ برشته‌کاری آن (قهوه‌ای استفاده کنید که بیش از ۲ هفته از زمان رست آن نگذشته باشد)؛
- نگهداری قهوه در شرایط نامناسب (قهوه را در ظرف دربسته و محلی خنک و تاریک، دور از نور مستقیم خورشید و گرمای بیش‌ازحد نگه دارید)؛
- دوزینگ چشمی، یعنی برداشتن قهوه بدون اندازه‌گیری دقیق، هربار به نتیجه‌ای متفاوت عصاره‌گیری ناهماهنگ منجر می‌شود (از ترازو برای اندازه‌گیری دقیق مقدار قهوه در هر بار استفاده کنید)؛
- سرد شدن پورتافیلتر در اثر گذاشتن آن در سینی چکه‌گیر (پورتافیلتر را در هد گروپ اسپرسوساز قرار دهید تا دمای مطلوبش حفظ شود)؛
- تمیز نکردن هد گروپ اسپرسوساز که منجر به ناپایداری دما و کثیفی صفحه ریزش قهوه می‌شود (قبل از عصاره‌گیری هر شات اسپرسو، هد گروپ را تمیز کنید)؛
- استفاده از فنجان نامناسب با دیواره‌های نازک که باعث سرد شدن سریع قهوه می‌شود (بهترین گزینه، ماگ یا لیوان سرامیکی محکم است)؛
- ریختن قهوه در فنجان سرد (فنجان را قبل از ریختن قهوه با عبور دادن کمی آب جوش گرم کنید)؛
- پایبند نبودن به تمیزکاری دوره‌ای دستگاه‌ها، ابزار و سطح کار؛
- رعایت نکردن دمای شیر برای قهوه و حرارت‌دهی بیش‌ازحد آن هنگام تهیه لاته یا کاپوچینو.
- توقف عصاره‌گیری در میانه فرایند و شروع مجدد آن نوشیدنی‌ای با بافت غیر یکنواخت و طعم غیر عادی تولید می‌کند.
برقرار نکردن ارتباط مؤثر با مشتریان
شغل باریستایی به جز مهارت‌های سخت فنی به مهارت‌های نرم هم نیاز دارد تا مجموعه تلاش‌های فردی و تیمی همه کارکنان در گردش‌کار کافه با بهترین نتایج از نظر تجربه مشتری همراه باشد.
یکی از اشتباهات رایج باریستاها این است که برای برقراری ارتباط درست با مشتریان تلاش نمی‌کنند؛ حتی بعضی این ارتباط و تعامل را جزئی از کار خود نمی‌دانند. غالف از آن که بدون توجه به سلیقه مشتری و پاسخ صبورانه به سوالات و درخواست‌هایش نمی‌توان تجربه رضایت‌بخشی برای او ساخت.
سرو قهوه بدون توجه به ظاهر آن
نحوه سرو قهوه بخش مهمی از تجربه مشتری به حساب می‌آید. اگر مشتری در نوشیدنی و ظروف مورد استفاده مشکلی از نظر ظاهر و تمیزی ببیند، وجهه حرفهای باریستا در ذهنش زیر سوال می‌رود و احتمالا دفعه بعد به آن کافه بازنمی‌گردد.
ناهماهنگی باریستاها و دیگر همکاران
وقتی باریستاها با یکدیگر یا سالن‌داران هماهنگ نیستند، زمان‌بندی‌شان مختل می‌شود، سرعت سرو نوشیدنی‌های قهوه پایین می‌آید و کیفیت خدمات نیز کاهش می‌یابد. علاوه‌بر این، باریستای تازه‌کار گاهی دقت و کیفیت را قربانی تحویل سریع‌تر سفارش می‌کند و گاهی سفارش را با کیفیت مناسب اما خیلی دیرتر از زمان انتظار مشتری به سر میز می‌فرستد.
نتایج اشتباهات رایج باریستاها بر تجربه مشتری
شکی نیست که اشتباهات باریستاها، چه بزرگ چه کوچک، بر تجربه نهایی مشتری تاثیر می‌گذارد؛ مثلا اگر طعم قهوه ناخوشایند باشد؛ مشتری بلافاصله ناراضی می‌شود. تاخیر در سرو نوشیدنی‌ها به ازدحام و کاهش رضایت عمومی می‌انجامد و ظاهر نامناسب نوشیدنی یا استفاده از فنجان و ظرف کثیف، اعتماد مشتری را به برند کافه کاهش می‌دهد.
جالب است بدانید پژوهشگران با انجام مطالعه‌ای در استارباکس باندونگ، اهمیت نقش باریستا را در شکل‌گیری تجربه مشتریان ثابت کردند. آن‌ها نشان دادند که کیفیت خدمات (شامل جنبه‌های قابلیت اطمینان، میزان پاسخگویی، قطعیت، همدلی و ملموس بودن ارتباط از سوی باریستا)، تأثیر مثبت و معناداری بر رضایت مشتریان می‌گذارد.
باریستاها چگونه می‌توانند از اشتباهات خود جلوگیری کنند؟
باریستا برای پیشگیری از اشتباهات در حرفه خود باید اول آن‌ها را بشناسد و بعد با تمرین منظم و دقیق به روش‌های درست عادت کند. برای پرورش این عادت، راهکارهایی کلی اما کلیدی وجود دارد:
- ثبت یادداشت روزانه : در طول کار تفاوت طعم‌ها، تنظیمات دستگاه‌ها و هر نکته مهم دیگر را یادداشت کنید تا در آینده مرجع شخصی داشته باشید.
- تمرین هدفمند : هربار بر اصلاح یک اشتباه خاص یا تقویت یک مهارت تمرکز کنید تا سردرگم و ناامید نشوید.
- تعامل با دیگر باریستاها : به سراغ باریستاهای مبتدی یا حرفهای دیگر بروید و با آن‌ها حرف بزنید. اشتراک‌گذاری اطلاعات و تجربیات کمک می‌کند آموخته‌هایتان را را از دید جدیدی ببینید.
- یادگیری مداوم : با تماشای فرایند کار باریستاهای باتجربه یا شرکت در دوره‌های آموزشی و رویدادهای مربوط به قهوه، اشتباهات خود را اصلاح کنید. یادتان باشد قهوه‌سازی حرفهای دنیایی بی‌پایان است با تکنیک‌های جدید و نکات تازه فراوان؛ پس به‌عنوان باریستا نباید یادگیری را متوقف کنید، بلکه لازم است همیشه به استقبال چالش‌های جدید بروید.
- توجه به حوزه‌های جدید : اگر در زمینه‌ای دانش کمی دارید، نترسید و سراغ تجربه آن بروید. از قهوه‌آزمایی تا فراوری و برشته‌کاری، هیچ حوزه‌ای نیست که یادگیری‌اش به رفع اشتباهات شما کمک نکند. از آزمایش کردن، سوال پرسیدن و جست‌وجوی اطلاعات جدید نترسید.
- درک سلیقه مشتریان : از مشتریان بازخورد بگیرید تا سلیقه‌شان را بهتر بشناسید.
حرف آخر
اگر قدم‌های اول را برای باریستا شدن برداشته‌اید باید بدانید که اشتباه کردن تنها راه یادگیری یک مهارت جدید است. در این مطلب به رایج‌ترین اشتباهات باریستاها پرداختیم و راه حل تک تک آن‌ها را معرفی کردیم. دنبال کردن توصیه‌های ما کمک می‌کند هربار قهوه باکیفیت‌تری برای مشتریانتان درست کنید.
برای یادگیری نکات و دسترسی به منابع بیشتر در مورد بهبود مهارت‌های باریستایی‌تان مرتب به مجله قهوه سر بزنید.
سؤالات متداول
رایج‌ترین اشتباه باریستاهای تازه‌کار چیست؟
تنظیم نادرست آسیاب قهوه، تمپ کردن نادرست پودر قهوه، استفاده از قهوه کهنه، استفاده از آب بی‌کیفیت، بی‌توجهی به نسبت قهوه به آب، گرم کردن دوباره شیر، پاک‌سازی نادرست نازل بخار اسپرسوساز و بی‌دقتی در فوم‌گیری شیر و طراحی لاته آرت از مهم‌ترین اشتباهات باریستاهای تازه‌کار است.
چگونه می‌توان تجربه مشتری در کافه را بهبود داد؟
با سرو دقیق، ارتباط موثر و صمیمانه، رعایت تمیزی و ارائه نوشیدنی‌های باکیفیت می‌توان تجربه‌ای دلپذیر برای مشتری ایجاد کرد.
منبع
https://perfectdailygrind.com/2019/02/five-things-you-may-be-doing-wrong-as-a-new-barista/
https://www.foodrepublic.com/1433396/milk-steamer-wand-coffee-cafe-red-flag/
