درست کردن قهوه اسپرسو روی گاز بدون دستگاه

طرفدارهای قهوه اسپرسو در ایتالیا جمله معروفی دارند که می‌گوید: «هیچ‌کس به خاطر نبود تجهیزات از طعم یک اسپرسوی اصیل محروم نمی‌شود». یعنی درست است که بهترین اسپرسو را با دستگاه‌های اسپرسوساز پیشرفته به دست می‌آوریم، ولی بدون آن هم می‌شود لذت نوشیدن اسپرسو را تجربه کرد.

می‌پرسید چطور؟ این مطلب مجله قهوه را تا پایان بخوانید تا با طرز تهیه قهوه اسپرسو روی گاز با موکاپات و بدون قهوه‌جوش آشنا شوید.

درست کردن قهوه اسپرسو روی گاز با موکاپات

با اینکه هرسال سازندگان دستگاه‌های قهوه‌ساز جدیدی به بازار عرضه می‌کنند، می‌توان گفت بیشتر راه‌های تهیه اسپرسو روی اجاق گاز به موکاپات ختم می‌شود. اگر از این قهوه‌ساز کوچک کارآمد، اصولی استفاده کنید، نوشیدنی خوشمزه‌ای تحویل می‌گیرید که تجربه‌ای نزدیک به اسپرسوی اصیل ایتالیایی برایتان می‌سازد.

موکاپات یا به قول ایتالیایی‌ها ماکینِتا (Macchinetta) یک قهوه‌ساز کلاسیک از جنس آلومینیوم یا استیل ضد زنگ است که مهندس لوئیجی دی پونتی آن را در سال ۱۹۳۳ ساخت ولی ثبت اختراع به نام آلفونسو بیالِتی، صاحب کارخانه انجام شد.

این قهوه‌ساز هشت‌ضلعی هنوز با نام بیالتی موکا اکسپرس به فروش می‌رسد و از همان زمان، از ابزارهای اصلی تهیه قهوه اسپرسو روی اجاق گاز خانگی یا سفری (انواع اجاق‌های گازی یا برقی) بوده است.

نکته: اگر جایی نام اسپرسوساز روگازی، قهوه‌ساز ایتالیایی یا قهوه‌ساز آب‌فشان به گوشتان خورد بدانید منظور همان موکاپات است.

مواد و ابزار لازم بری تهیه اسپرسو روی گاز با موکاپات

قبل از شروع، این مواد و وسایل را آماده کنید:

• پودر قهوه مخصوص اسپرسو (یا دان قهوه که می‌خواهید خودتان به اندازه ریز آسیاب کنید)؛

نکته: استفاده از قهوه آسیاب‌شده برای موکاپات را باید با توجه به درجه رست یا برشته‌کاری آن پیش ببرید؛ اگر اسپرسویتان را خیلی غلیظ و قوی می‌پسندید، به سراغ خرید قهوه اسپرسو با رست دارک بروید. اگر نوشیدنی ملایم‌تری باب طبعتان است، انتخاب قهوه اسپرسوی لایت‌رُست طعم مورد علاقه‌تان را تولید می‌کند.

• آب تصفیه‌شده یا آب معدنی با سختی کم؛
• موکاپات تمیز؛
• قاشق چای‌خوری؛
• اسکیل یا ترازوی دقیق.

اجزای موکاپات و آماده‌سازی آن

همه موکاپات‌ها سه جزء اصلی دارند:

• مخزن یا محفظه پایینی (Boiler) که آب را برای جوشیدن در آن می‌ریزید. مخزن مجهز به یک شیر اطمینان فشار برای آزادسازی ایمن فشار بخارِ ایجادشده است.
• سبد فیلتردار (Filter basket) یا قیف در بخش وسط که داخل مخزن قرار می‌گیرد و محل ریختن و نگه‌داری قهوه آسیاب‌شده در طول فرایند دم‌آوری است.
• مخزن یا محفظه بالایی که اسپرسوی نهایی در آن جمع می‌شود و ممکن است جایی ببینید که با نام کتری (Kettle) هم به آن اشاره می‌کنند.

البته موکاپات چند قطعه کوچک‌تر مانند واشر لاستیکی هم دارد.

برای تهیه اسپرسو روی گاز با موکاپات لازم است این سه بخش دستگاه را محکم و دقیق روی هم سوار کنید.

مراحل تهیه قهوه اسپرسو روی گاز با موکاپات

۱. محفظه پایینی را متناسب با ظرفیت موکاپات و تا زیر شیر اطمینان از آب گرم یا داغ (معدنی یا تصفیه‌شده) (۲۰۰ میلی لیتر) پر کنید. دمای مناسب آب برای تهیه اسپرسو، ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.

حواستان باشد بیشتر از سطح شیر اطمینان آب نریزید، چون تولید فشار بخار بیش‌ازحد حتی می‌تواند به منفجر شدن موکاپات منجر شود.

۲. ۲۵ گرم پودر قهوه آسیاب‌شده را روی فیلتر بریزید و سطح آن را با فشار ملایم دست صاف و یکنواخت کنید. ذرات قهوه را زیاد فشرده یا به‌هم‌چسبیده نکنید، چون باعث افزایش فشار بخار می‌شود. بهتر است اول سبد فیلتردار را پر از قهوه کنید و بعد آن را روی محفظه پایین بگذارید.

۳. بخش‌های مختلف موکاپات را روی هم سوار کنید.

سبد فیلتردار را در محفظه پایینی بگذارید و محفظه بالایی را روی مخزن پایینی پیچ کنید. قبل از محکم کردن قطعات، لبه‌ها را تمیز کنید تا روی فشار بخار تأثیر منفی نگذارد.

۴. موکاپات را روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار دهید ولی نگذارید دسته آن حرارت ببیند. اگر از اجاق برقی استفاده می‌کنید، بهتر است دمای بالا را با یک پخش‌کننده حرارت کنترل کنید.

وقتی آب درون محفظه پایینی موکاپات حرارت می‌بیند، فشار بخار درون آن افزایش می‌یابد. سپس آب با نیروی این فشار به طرف بالا حرکت می‌کند و در بخش سبد از میان ذرات قهوه می‌گذرد. این عبور پرفشار، عصاره قهوه را خارج می‌کند و نوشیدنی نهایی از طریق شیار وسط محفظه بالایی به درون آن می‌ریزد.

۵. وقتی محفظه بالایی پر شد، موکاپات را از روی اجاق بردارید و اسپرسویتان را در فنجانی بریزید که کمی گرم شده باشد.

شنیدن صدای غلغل یا جوشش در این فرایند به این معنی است که کل آب به محفظه بالایی رفته است و باید حرارت را به سرعت قطع کنید. در غیر این صورت، هرچه قهوه آماده بیشتر حرارت ببیند، طعمش تلخ‌تر می‌شود.

۶. اگر می‌خواهید قهوه را بعد از برداشتن موکاپات از روی حرارت درون آن نگه دارید، بدنه دستگاه را چند ثانیه زیر آب شیر بگیرید تا کمی خنک شود.

قهوه را در فنجان بریزید و نوش جان کنید.

اگر می‌خواهید این آموزش را به صورت تخصصی و حرفه‌ای ببینید، ویدیو طرز تهیه قهوه با موکاپات را به شما پیشنهاد می‌دهیم.

تفاوت‌های قهوه اسپرسوساز با اسپرسوی موکاپات

حالا که روش تهیه اسپرسو با موکاپات را یاد گرفتید، لازم است به تفاوت آن با کار و محصول نهایی دستگاه اسپرسوساز هم اشاره کنیم:

1. اساس کار اسپرسوساز بر عبور آب داغ با فشار بالا (۹ Bar) از میان ذرات قهوه است، در حالی که فشار بخار در موکاپات فقط به حدود ۱.۵ بار می‌رسد.
2. اسپرسوی کلاسیک ایتالیا را با نسبت قهوه به آب ۱: ۲ عصاره‌گیری می‌کنند، در حالی که اسپرسوی موکاپات روگازی با نسبت ۱: ۷ تهیه می‌شود.
3. موکاپات آب مورد استفاده در تهیه قهوه را به دمایی بالاتر از دستگاه اسپرسوساز می‌رساند.

این تفاوت‌ها باعث می‌شود موکاپات قهوه‌ای غلیظ و باکیفیت تولید کند که جایگزین عالی اسپرسو به حساب می‌آید اما ویژگی‌های طعمی متفاوتی نسبت به اسپرسوی دستگاهی دارد.

در واقع موکاپات یک قهوه غلیظ و قوی با تن‌واری سنگین اما بدون کرمای اسپرسو به شما می‌دهد؛ نوشیدنی‌ای سرشار از طعم‌یادهای شکلات و کارامل که روی زبان تلخ‌تر از نوشیدنی تهیه‌شده با اسپرسوساز حس می‌شود. به همین دلیل، ایتالیایی‌ها گاهی به اسپرسوی موکاپاتی‌شان شکر اضافه می‌کنند. یادتان باشد اسپرسوی موکاپات گزینه‌ای مناسب و جذاب برای درست کردن انواع نوشیدنی‌های ترکیبی قهوه و شیر از جمله کاپوچینو و لاته است.

اگر نحوه درست کردن اسپرسو برای شما جالب است، روی لینک ویدیوی آن کلیک کنید.

درست کردن قهوه اسپرسو روی گاز بدون قهوه‌جوش

اگر زمانی نه اسپرسوساز داشتید نه خبری از موکاپات بود، باز هم می‌توانید اسپرسو درست کنید؟ پاسخ مثبت است. البته می‌دانیم که تهیه اسپرسوی کلاسیک به فشار بخار بسیار بالایی نیاز دارد و ابزارهای دم‌آوری قهوه قادر به تولید چنین فشاری نیستند. با این حال، با استفاده از فرنچ پرس می‌توان از دانه‌های آسیاب‌شده متوسط-ریز قهوه‌ای غلیظ و قوی شبیه به اسپرسو تهیه کرد.

اگر جایی اصطلاح اسپرسوی پرس‌پات (Press pot espresso) را شنیدید، بدانید که منظور اسپرسوی تهیه‌شده با فرنچ پرس است.

در ادامه مراحل تهیه اسپرسو با فرنچ پرس را مرور می‌کنیم.

1. دانه‌های قهوه را کمی ریزتر از حالت معمول برای فرنچ پرس، یعنی با درجه متوسط یا متوسط-ریز آسیاب کنید.
2. نسبت قهوه به آب را بیشتر از مقدار معمول در طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس در نظر بگیرید. برای مثال، به ازای هر ۱ واحد آب، ۱ واحد قهوه یا کمی کمتر بریزید (مثلاً نسبت ۱: ۷ تا ۱: ۹) تا نوشیدنی غلیظ‌تری تولید شود.
3. ۲۷۰ تا ۳۰۰ گرم آب تصفیه‌شده یا معدنی را تا نزدیک نقطه جوش گرم کنید (حدود ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد) ولی اجازه ندهید بجوشد.
4. به ازای هر نفر ۱۸ تا ۲۰ گرم یا حدود دو قاشق غذاخوری پودر قهوه آسیاب‌شده در فرنچ پرس بریزید. آب داغ را به آرامی روی آن بریزید تا تمام پودر قهوه خیس شود. کمی هم بزنید تا قهوه و آب کاملاً مخلوط شوند.
5. درپوش و اهرم فیلتر را روی فرنچ پرس قرار دهید اما آن را فشار ندهید. اجازه دهید قهوه حدود ۴ دقیقه دم بکشد.
6. به آرامی و با فشار یکنواخت، اهرم فیلتر را به سمت پایین فشار دهید تا تفاله‌های قهوه در کف ظرف جمع شود.
7. بعضی باریستاها برای ایجاد کمی کف شبیه کرمای اسپرسو، پس از پایین بردن کامل فیلتر، چند بار به سرعت اهرم را کمی بالا و پایین می‌برند (پمپ می‌کنند). با این کار کف ظریفی ایجاد می‌شود اما خبری از کرمای واقعی اسپرسو نیست.
8. قهوه غلیظ به دست آمده را بلافاصله در فنجان بریزید تا طعم آن تغییر نکند.

این کار برای درست کردن چیزی شبیه به اسپرسوست اما اگر می‌خواهید روش صحیح درست کردن قهوه با فرنچ پرس را یاد بگیرید هم کلیک کنید.

تفاوت‌های قهوه اسپرسوساز با اسپرسوی فرنچ پرس

دیدید که برای درست کردن قهوه با فرنچ پرس باید ذرات قهوه آسیاب‌شده را در آب داغ غوطه‌ور کنید و پس از ۴ تا ۵ دقیقه، پیستون دستگاه را به پایین فشار دهید تا تفاله‌های قهوه از نوشیدنی دم‌شده جدا شود. فرنچ پرس به دلیل زمان طولانی‌تر تماس مستقیم قهوه با آب، نوشیدنی‌ای غلیظ‌تر و پر از روغن با طعم قوی‌تر نسبت به دیگر انواع قهوه دمی تولید می‌کند که تن‌واریسنگین‌تر و عطر مشخص‌تری هم دارد.

با این حال، فرنچ پرس نمی‌تواند اسپرسویی با غلظت و تن‌واری سنگین یا تلخی طعم و کرمای جذاب و کاراملی قهوه اسپرسوساز تولید کند. ضمناً به دلیل نوع فیلتر، ممکن است کمی رسوب ریز در فنجان وجود داشته باشد. همچنین کرمای ایجادشده معمولاً پایدار نیست و بیشتر شبیه کف است تا کرمای واقعی. در نهایت، این توضیحات برای مواقع ضروری بود و با فرنچ پرس نمی‌توانید نوشیدنی شبیه به اسپرسو داشته باشید.

ترفندها و توصیه‌ها

برای اینکه بهترین نتیجه را از تهیه اسپرسو روی گاز با موکاپات بگیرید حتماً به این توصیه‌ها پایبند بمانید:

• از محکم بودن اجزای موکا پات روی هم مطمئن شوید، چون سستی اتصال آن‌ها مانع عصاره‌گیری درست قهوه می‌شود.
• سبد موکاپات را کمی سرخالی بگذارید و آن را بیش‌ازحد با قهوه پر نکنید.
• قهوه آسیاب‌شده را زیاد با دست فشرده نکنید، چون ذرات به هم می‌چسبند و فشار بخار بیش از حد بالا می‌رود.
• اگر خودتان قهوه را آسیاب می‌کنید، حواستان باشد دانه‌ها را خیلی ریز نکنید، چون قهوه تلخ اور-اکسترکت تحویل می‌گیرید.
• اگر می‌بینید قهوه در محفظه بالایی جمع نمی‌شود احتمالاً مقدار قهوه زیادی در سبد ریخته‌اید، ذرات را خیلی فشرده کرده‌اید یا درجه آسیاب خیلی ریز بوده است.
• بهترین درجه آسیاب قهوه برای دم‌آوری قهوه با موکاپات، متوسط تا ریز (به اندازه بلورهای شکر قهوه‌ای) است. در این صورت، آب به خوبی از میان ذرات قهوه عبور می‌کند و عصاره‌گیری بدون مسدود شدن فیلتر یا ایجاد طعم تلخی در نوشیدنی پیش می‌رود.
• استفاده از پودر قهوه با آسیاب خیلی ریز (به اندازه قهوه ترک) باعث گرفتگی فیلتر موکاپات و ایجاد فشار بخار بیش از حد می‌شود، در حالی که آسیاب خیلی درشت دانه‌ها به عصاره‌گیری ناقص و تولید نوشیدنی رقیق می‌انجامد.
• تنظیم حرارت گاز برای موکاپات را جدی بگیرید؛ حرارت بیش‌ازحد مهم‌ترین علت تلخی قهوه اسپرسو و سوختگی آن است.

کلام آخر

درست کردن اسپرسو روی گاز با موکاپات روش خوبی برای دم‌آوری قهوه خانگی با بیشترین شباهت‌ها به یک شات اسپرسوی واقعی است. اسپرسوی تهیه‌شده روی اجاق گاز پایه خوبی برای درست کردن کاپوچینو یا لاته به سبک ایتالیایی‌ها هم هست.

برای یک تجربه لذت‌بخش از اسپرسو پیش از انتخاب و بررسی ابزارهای عصاره‌گیری یا دم‌آوری باید به فکر قهوه باکیفیت و تازه باشید. خرید قهوه اسپرسو از فروشگاه ریو این دغدغه شما را با چند کلیک ساده برطرف می‌کند.

سؤالات متداول

پاسخ پرسش‌های مهمتان را با مرور این بخش پیدا می‌کنید:

چه نوع قهوه‌ای برای تهیه اسپرسو روی گاز مناسب است؟

قهوه آسیاب‌شده با درجه متوسط-ریز مناسب موکاپات بهترین گزینه برای تهیه اسپرسو روی گاز است.

چه مدت طول می‌کشد تا اسپرسو روی گاز آماده شود؟

تهیه اسپرسو روی گاز معمولاً ۵ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشد.

آیا می‌توانم از آب داغ به جای آب سرد در موکاپات استفاده کنم؟

بله، می‌توان از آب داغ (۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد) استفاده کرد تا زمان دم‌آوری کمتر شود.

آیا می‌توانم اسپرسو را با موکاپات روی اجاق برقی درست کنم؟

بله، موکاپات روی اجاق برقی هم قابل استفاده است.

آیا می‌توانم از قهوه دمی به جای پودر اسپرسو در موکاپات استفاده کنم؟

نه، درجه آسیاب قهوه دمی خیلی درشت‌تر از حد مناسب برای عصاره‌گیری درست با موکاپات است.

آیا می‌توانم شیر را به جای آب در موکاپات بریزم؟

خیر، استفاده از شیر در موکاپات به دستگاه آسیب می‌رساند و طعم نامطلوبی به نوشیدنی نهایی می‌دهد.